En Santiago de Compostela, Oura Pizza pone la masa en el centro y construye desde ahí una pizza ligera, técnica y con identidad propia
Dentro de El Dieciocho, un espacio gastronómico que reúne varias propuestas bajo un mismo techo en Santiago de Compostela, abrió Oura Pizza en diciembre de 2025.
El planteamiento inicial era ambicioso: cuatro masas distintas —napolitana contemporánea, pala romana, tonda romana y padellino— que buscaban explorar diferentes texturas y estilos. Con el tiempo, sin embargo, la carta se ha simplificado. “Necesitábamos que la propuesta se entendiera mejor”, explica Julio Gómez.
El foco ahora está más claro: una pizza de fermentación cuidada, ligera y digestiva, con una base técnica sólida y una identidad propia que él define como “pizza gallega contemporánea”.
Esa búsqueda se nota especialmente en la masa. Más allá de los ingredientes o los toppings, Julio Gómez insiste en que todo empieza ahí: en los tiempos de fermentación, en la hidratación, en cómo responde la masa al calor. El objetivo es conseguir una pizza que sea aérea pero no pesada, con estructura pero fácil de comer. Una pizza que no se quede en el impacto visual, sino que funcione de principio a fin.
En ese sentido, hay un elemento que concentra buena parte del trabajo: el borde. El llamado cornicione, que en su versión más inflada se conoce como canotto (por su parecido con un flotador), es una de las señas de identidad de sus pizzas. Conseguir ese volumen sin que resulte pesado exige una técnica precisa y un control muy afinado de la fermentación y el horneado.
“El cornicione es donde me desnudo delante del cliente”, dice. Es ahí donde se ve si la masa está bien hecha: si es ligera, si tiene estructura, si mantiene el equilibrio. No es solo una cuestión estética, sino el resultado visible de todo el proceso previo.
De dónde viene Oura
Para entender el proyecto hay que ir un poco atrás.
Julio Gómez no viene de una familia de pizzaioli ni se formó en una escuela de cocina. Estudió Geografía e Historia, trabajó como diseñador gráfico y, como tantos otros, cambió de rumbo durante la pandemia. Lo que empezó como curiosidad por las masas acabó convirtiéndose en una obsesión: entender cómo funcionan, por qué fermentan, qué hace que una pizza sea ligera o pesada.
Ese aprendizaje fue, en gran medida, autodidacta. Pasó meses leyendo, probando y equivocándose, pero también acercándose a panaderos, que fueron —según cuenta— quienes más le enseñaron. “Hacer pizza es un acto de fe”, resume. Hay que reponer la confianza en procesos que no se ven: el tiempo, la fermentación, el comportamiento de la masa en el horno.
A finales de 2020 decidió dar un paso más: capitalizó el paro y se fue de prácticas a una pizzería. Poco después, junto a Jennifer Muñoz, puso en marcha un pequeño local de pizza para llevar en Pineda de Mar (Barcelona). En poco tiempo, el proyecto, bajo el nombre de Cruel Pizza, empezó a llamar la atención y acabó entrando en listas como la de Madrid Fusión o la guía internacional 50 Top Pizza, donde fue reconocida como una de las mejores pizzerías independientes de España.
Ese éxito inicial no fue tanto un punto de llegada como el inicio de una nueva etapa: volver a empezar en Galicia.
Una pizzería que ya circula entre cocineros
En Santiago su cornicione ha sido bien acogido, y de una forma que le ha sorprendido: los clientes se comen el borde. Algo que no siempre ocurre en otros lugares, donde el cornicione a menudo se deja en el plato. Aquí, en cambio, forma parte de la experiencia. Gómez lo interpreta como una consecuencia directa de la cultura del pan: cuando hay tradición panadera, se entiende mejor la masa y se valora en conjunto.
En pocos meses, además, Oura Pizza se ha convertido en un lugar de frecuentación también para los cocineros de toda la provincia. A través del passaparola —ese boca a boca que en cocina sigue funcionando mejor que cualquier otra cosa—muchos han empezado a acercarse, y algunos ya son habituales.
Esa relación con el producto y con el entorno es parte importante del proyecto. Sin renunciar a técnicas o referencias internacionales, Oura busca apoyarse en ingredientes locales y en una forma de trabajar más conectada con el territorio. No se trata tanto de reinterpretar recetas tradicionales como de construir una identidad propia desde la base.
También hay una voluntad clara de evitar el dogmatismo. “La pizza lo admite todo, solo tienes que saber cómo”, afirma. Eso incluye ingredientes que durante años han sido objeto de debate, como la pizza con piña. Para Gómez, la cuestión no es tanto qué se pone encima como cómo se trabaja: una buena materia prima, bien tratada —por ejemplo, una piña fresca pasada por la parrilla—, puede tener sentido dentro de una pizza equilibrada.
Qué se come en Oura
En la carta de Oura encontramos dos masas: la “pizza gallega contemporánea” -que es una revisitación de la napolitana contemporánea, identificable por ese borde tan grande- y la “crocante” -una teglia romana de superficie crujiente e interior suave.
Las contemporáneas tienen una base común: tomate San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, mozzarella fior di latte de Agerola y albahaca fresca. La masa nace de un prefermento, elaborado con una mezcla de harinas ecológicas gallegas e italianas.
A partir de ahí, la carta combina referencias más reconocibles con otras más ligadas al territorio: desde la pizza margarita con aceite de hierbas de Rois hasta combinaciones con verduras asadas y romesco, anchoas o bonito, o una línea más marcada por los quesos gallegos, con Cebreiro, azules y ahumados. También hay pizzas que incorporan productos como el chorizo de porco celta o la miel de eucalipto, en una lectura más directa del entorno.
La pizza crocante en teglia romana desarrolla un perfil más gastronómico: es un lienzo sobre el que Gómez dispone setas asadas con fior di latte y cebolla confitada, o verduras escalivadas con romesco y alioli, o queso San Simón y chicharrones.
El proyecto, todavía reciente, ya deja ver una línea clara y una personalidad definida. Oura funciona hoy, pero también apunta a seguir creciendo: afinando la carta, probando nuevas ideas y consolidando una propuesta que, a juzgar por la respuesta que está teniendo, tiene recorrido.
OURA Pizza
- Dónde: Edificio Área Central, L17i18AB, Santiago de Compostela.
- Precio medio: 50 euros.
- Horarios: abre todos los días; viernes y sábados solo cenas.
- Contacto: 981 37 70 03 y en su página web.
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