Si alguna vez los extraterrestres llegan a nuestro planeta con buenas intenciones, parece obvio que habrá que hacerles un recibimiento gastronómico a la altura y, si hablamos de la más universal de las recetas, evidentemente tenemos que hablar de la pizza. Recetas de pizza hay muchas y variadas, aunque la masa de pizza tradicional más canónica siempre será la napolitana.
No creo que haya rincón en La Tierra donde no haya una pizzería, una palabra y, por extensión, una receta que ha arraigado con el cosmopolitismo y que hace que la pureza no brille por su presencia en la mayoría de los casos.
Plato humilde por definición -apenas harina de trigo, agua, sal y lo que surja-, en los últimos años hemos visto como hay un cierto boom pizzero en nuestro país que la ha reposicionado con la dignidad que merece.
Atrás quedan infames masas repletas de levadura, harinas de baja calidad o, como es habitual, ingentes cantidades de ingredientes que convierten la elegancia de la pizza en un expositor de charcutería.
No diremos que no nos guste una pizza contundente, pero siempre que esté bien hecha, aunque si nos acercamos al purismo pizzero hay que hacer una parada en Nápoles, epicentro de este volcán gastronómico de bordes crocantes, tomate ardiente como lava y remates verdes y blancos a base de albahaca y mozzarella.
Como es habitual en el mundo de la cocina y donde la pizza no es excepción, se hace bueno el menos es más y es por eso que hoy os traemos la receta de una auténtica pizza napolitana para emularla en casa.
El plato no puede ser más barato, ni el resultado mejor, aunque nunca será lo mismo que comerse una pizza recién hecha en pleno Quartieri Spagnoli, o dejarnos tentar por iconos como Da Michele, Sorbillo o Brandi.
Y no porque fallemos con los ingredientes, sino porque emular a un auténtico horno de leña es virtualmente imposible salvo que tengamos uno y sea capaz de alcanzar los casi 500 grados que exige una pizza napolitana, un legado protegido por la Unesco.
Una suerte de visto y no visto que se ensambla con la santísima trinidad pizzera de tomate, mozzarella y albahaca para dar vida a la pizza margarita (o margherita) o para la aún más sencilla marinara, solo con tomate y albahaca.
Para ello, vamos a marcar cinco tempos fundamentales: amasado, fermentación, boleado, adición de ingredientes y horneado. Cinco pasos sencillos, salpicados de materias primas de calidad, con las que la pizza podrá cobrar vida en vuestros hogares de forma más que rápida, siguiendo los consejos de Alessandro Covino, pizzaiolo de NAP (Neapolitan Authentic Pizza) y de Paolo Sapio, pizzalover napolitano.
El amasado
Olvídate de la harina del supermercado con la que rebozarías una rodaja de merluza para hacerla a la romana. Para hacer una pizza necesitamos una harina de calidad y de fuerza. "Basta con una harina 00 y no hace falta que sea una masa muy húmeda, con una hidratación del 65-66% es suficiente", explica Alessandro.
Traducido al lenguaje mortal y no pizzaiolo: 100 gramos de harina por cada 65 gramos de agua. Pero, hablemos de tamaño -porque siempre importa-. ¿Cuántos gramos tiene que pesar nuestra bola de pizza? Pues en NAP pesan unos 250-260 gramos, así que para hacer un par de pizzas nos bastaría con unos 130 gramos de agua y unos 200 gramos de harina. A ello se suma el punto de sal, alrededor de un 3% del peso total, y al menos medio gramo de levadura seca.
Para más proporciones y volumen, si vamos a hacer algo más que dos pizzas, podemos guiarnos por las recomendaciones de la Associazion Verace Pizza Napolitana, haremos unas pizzas donde por cada litro de agua habrá que añadir entre 1,6kg y 1,8kg de harina (sea 00 o 0) y donde habrá que utilizar una pizca de levadura para impulsarla.
Si es fresca, valdrá con entre 0,1 gramos y 3 gramos, mientras que en el caso de la levadura seca es suficiente con un tercio de la levadura fresca que utilizaríamos.
A partir de ahí, amasar. ¿Cuánto? Pues no volvemos locos, pero la masa debe ser fácil de trabajar cuando ya esté perfectamente integrada, pudiendo utilizar agua fría si las hacemos en verano o agua ligeramente tibia si hace frío, más que nada para facilitar la disolución de la harina. También es el momento de añadir un chorrito de aceite
"La bola debe ser elástica, trabajarla bien, durante unos 10 o 12 minutos", comenta. Todo hasta que esté bien integrado. Será en ese momento también cuando añadamos la sal y nunca antes. ¿Qué cantidad? Pues Alessandro responde: "para un litro de agua usamos unos 50 gramos de sal", así que para nuestro par de pizzas será suficiente con unos ocho o nueve gramos de sal.
La fermentación
Entramos en el sancta santórum de las pizzas. Utilizar una harina maravillosa, amasar horas y horas la bola o contar con los mejores tomates de la Campania no servirá de nada si la fermentación no es correcta. Es triste, pero aquí nos jugamos el todo por el todo de la digestibilidad pizzera.
"Una masa de pizza debe fermentar bien, al menos 24 horas, que es el tiempo que fermenta una pizza napolitana. Así es más digerible y no da esa pesadez", explica Paolo Sepio. "Si te comes una pizza mal fermentada, seguirá fermentando en tu estómago", añade Alessandro.
Para ello necesitamos una temperatura y humedad controlada que permita levar la masa, pero sin que nos volvamos locos. "Nosotros la tenemos a 14 o 15 grados durante 24 horas", explica Alessandro, que luego la traslada a otra cámara a cinco grados para frenar la fermentación.
Teniéndolo claro, debemos saber que más temperatura o más humedad aceleran la fermentación y climas secos y fríos la paralizan. Por eso, para acelerar el proceso -y sabiendo que no vamos a tener una temperatura constante de 15 grados- podemos dejar a temperatura ambiente la masa unas ocho horas.
Tapada con un paño ligeramente húmedo, en un lugar oscuro y cuando haya doblado su volumen, guardarla en la nevera. Para que no nos patine la cantidad es conveniente pesarla recién boleada y ya fermentada, para alcanzar el tamaño deseado.
Trabajando la masa
Tenemos la pizza bien fermentada y levada, ¿cómo le damos forma? Pues con las manos y sin bailes de majorette, y nunca recurriendo al rodillo si no queramos que algún napolitano se infarte. En el caso de lo segundo resulta obvio el motivo: rompemos la burbuja natural que ha generado la fermentación.
En el caso de la primera, a pesar de la estética, no hace falta que tiremos la pizza sobre nuestra cabeza. Basta con trabajarla con la punta de los dedos y, como comenta Alessandro, "de dentro hacia fuera", para crear ese borde ligeramente elevado de la pizza.
Un borde que no debe ser un dique de contención. "La auténtica pizza napolitana no necesita un borde de tres centímetros, basta un borde pequeño", explica Paolo Seppio, que rememora las pizzas icónicas de De Michele, santuario de la pizza napolitana.
Como veis en el vídeo, el movimiento es sencillo. "Con una mano se estira y con la otra se da la vuelta", explica Alessandro.
Los ingredientes
Como tributo a la reina Margarita y a la bandera italiana, los ingredientes de este icono llevan la tricolor en su base: tomate, queso y albahaca, que tienen además su necesario orden.
En el caso del tomate no es necesaria una salsa de tomate concentrada, ni pasar horas y horas reduciéndola. "Nosotros cogemos tomate pelati en conserva, con su jugo, y lo trituramos con un pasatomates", asegura Alessandro.
El resultado es una salsa ligera, más líquida que espesa, que se debe extender con una cuchara por la base. Luego, una pizca de parmesano rallado o pecorino romano, apenas cuatro o cinco gramos, tal y como indica la AVPN (Asociazione Verace Pizza Napoletana), a la que NAP está adscrita.
Después, el queso, pero no uno cualquiera, sino preferiblemente un fior di latte, en vez de la imagen que tenemos de la mozzarella. ¿Qué es el fior di latte? Pues un queso que se elabora igual que la mozzarella pero con leche de vaca, no con leche de búfala.
El motivo es simple: suelta menos agua, pero eso no quita que cometamos un error habitual: añadirlo directamente. "Quitamos el suero de la bolsa del fior di latte, lo cortamos en tiras y lo dejamos escurrir un par de horas", explica Alessandro.
Así la masa no se cocerá, humedecerá o se reblandecerá demasiado. De ahí, al paso final: el temido momento horno.
El horneado
Una pizza napolitana se hornea en unos 60 segundos porque la temperatura interna del horno alcanza casi los 500 grados, algo impensable en casa, pero eso no significa que renunciemos a nuestra pizza casera. Teniendo en cuenta que rara vez un horno doméstico supera los 250 grados, la solución está clara: piedra refractaria.
"Calor en la parte superior e inferior del horno, precalentado durante una media hora a máxima temperatura, y la piedra alcanzará unos 350 grados", explica Paolo. "Estará lista en unos tres o cuatro minutos", comenta Alessandro, que nos da otra opción si no queremos complicarnos con la piedra.
"Directamente sobre la rejilla y en unos siete u ocho minutos está, pero el problema es que evapora todo el agua de la masa y de los ingredientes y la pizza se seca", advierte.
Mezclar la harina con el agua y la levadura. Amasar durante unos 13-15 minutos, incorporar un poco de aceite en el proceso y trabajar hasta que esté elástica. Añadir la sal y amasar un poco más.
Formar una bola, envolver en un paño limpio húmedo y dejar 24 horas a 14-15 grados, o a temperatura ambiente y cuando haya doblado su volumen, guardarla en la nevera hasta cumplir unas 24 horas de fermentación total.
Dividir en dos y trabajar cada masa con la punta de los dedos de dentro hacia fuera, dejando el borde ligeramente grueso. Extender el tomate con una cuchara, añadir el queso muy escurrido troceado y un poco de sal se desea.
Hornear a la máxima temperatura posible, usando piedra refractaria precalentada si se dispone de ella. Cocer unos 3-4 minutos y añadir la albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva. Servir inmediatamente.
LEVIVO Piedra para pizza para horno y grill de cordierita resistente al calor, para hornear pizza, tarta flambeada, pan y más, ideal para el hogar 30 x 38 x 1,5 cm
Corrección: en la versión inicial del artículo se mencionaban 65g de harina por 100g de agua. Era un error, nos referíamos a 100g de harina por cada 65g de agua.
Imágenes | NAP (Neapolitan Authentic Pizza)
En DAP | Nueve ingredientes para llevar tus pizzas caseras a un listón superior (y cuatro pistas profesionales para hacerlas perfectas)
En DAP | Receta de pizza margarita casera
Ver 3 comentarios