La harina es uno de esos ingredientes considerados básicos en cualquier despensa. Rara es la cocina que no tiene, al menos, un paquete o bote multiusos, de variedad indeterminada a la que solemos llamar "harina normal". En realidad ese término no existe y puede generar mucha confusión y problemas a la hora de embarcarnos con recetas concretas.
Una harina es solo el producto obtenido de la molienda más o menos fina de un cereal, semilla, fruto seco o legumbre, y existen ya incluso de insectos. Aunque en ciertas regiones hay tradición de cereales como el maíz o el centeno, el trigo sigue siendo el más extendido y habitual en nuestras cocinas. Pero no todas las harinas de trigo son iguales.
El trigo y sus particularidades
La harina de trigo se impuso hace tiempo como el cereal básico en la cultura occidental por cuestiones prácticas. Un cultivo relativamente sencillo y económico facilitan la producción a gran escala, y además ofrece una gran versatilidad a la hora de manipularlo.
Su sabor es agradable y bastante neutro, más aún al refinarlo, y por su contenido en proteínas resulta fácil trabajar con él para preparar todo tipo de masas dulces o saladas, y se incorpora como ingrediente en multitud de productos de alimentación que no tienen nada que ver con la panadería o repostería.
Hoy en día un molinero tiene los recursos de combinar trigos distintos en función de los resultados que quiera ofrecer a sus clientes: una harina más blanca, un sabor más dulce o intenso, masas más elásticas, etc. Por eso es habitual que un paquete sea resultado de mezclar granos de varios cultivos.
Los profesionales, especialmente del mundo de la panadería, se preocupan por el origen específico de cada molienda y saben elegir entre variedades de cereales, zonas de producción, tipo de tierra o época de cosecha. Cada pequeño factor influye y es un mundo muy complejo que, sin embargo, no debería preocupar tanto a nivel doméstico.
Lo que nos interesa en casa es aprender a diferenciar los distitos tipos de harinas que podemos encontrar en el mercado y cómo usarlas correctamente en nuestras recetas. Para ello tenemos que comprender dos conceptos clave: la fuerza y la extracción.
La fuerza de la harina
La fuerza hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina, que en el caso del trigo corresponde mayormente al gluten, aproximadamente un 80% del total. El resto de proteínas lo forman proteínas solubles e insolubles.
El gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de amasar y formar. Esta proteína ss capaz de atrapar el dióxido de carbono que se libera en las fermentaciones, dando volumen a las masas, y también proporciona una buena estructura general a la miga.
A mayor fuerza de la harina, mayor mayor capacidad de absorber líquidos y de aguantar la presión que genera la fermentación. Una harina fuerte permite trabajar con masas de panadería enriquecidas con grasas y azúcares y de fermentaciones prolongadas. Sin embargo, también la calidad de la proteína es importante, pues no todas responden igual.
Cuanto más alto es el valor W, más fuerza tiene la harina
En el lenguaje más profesional se habla de la fuerza de la harina en valores numéricos expresados con la W. Cuanto más alto sea ese número, más fuerza tendrá esa harina. La harina de repostería, de poca fuerza, suele tener un valor inferior a 100 W; a partir de los 350 W hablamos ya de una harina con mucha fuerza, que puede llegar a los W 400 en la manitoba.
En cuanto a la extracción, como bien describe Ibán Yarza en Pan Casero "es una forma de decir lo integral que es la harina". Un cereal está compuesto de salvado, endospermo y germen, y durante la molienda se puede separa más o menos de esas partes. Al moler y tamizar el grano, se obtiene una harina más o menos refinada.
La extracción determina el grado de refinamiento de la harina
El tipo de molienda también afecta al resultado, por eso muchos productores especifican si el molido se ha hecho a la piedra. En las grandes fábricas suelen emplearse cilindros metálicos que producen harinas homogéneas, muy blancas y finas; los molinos más artesanales pueden producir harinas más heterogéneas y con variaciones de extracción que no se pueden controlar con tanto detalle, y suelen ser más sabrosas.
Una masa más integral es por tanto más aromática y tiene más sabor que una masa muy refinada, también suelen ser más pesadas y necesitan una mayor cantidad de agua u otros líquidos. Es más difícil obtener masas esponjosas y alveoladas con harinas integrales, aunque no imposible.
La extracción se especifica también en valores propios que pueden cambiar en los distintos países. En España es raro que lo veamos indicado en un paquete de supermercado, pero en Francia o Alemania podemos encontrar harinas T45 o T80, y en Italia suelen emplear valores de 0. Cuantos más 0, más refinada es la harina: la más usada para pasta es la 00.
Tipos de harina de trigo más comunes
A continuación repasamos en concreto cada una de las harinas de trigo que podemos encontrar habitualmente en los comercios para la elaboración de nuestras recetas.
Harina de gran fuerza o manitoba
Son las harinas con una capacidad panificable superior a W 350. La manitoba hace referencia a la región del mismo nombre del sur de Canadá, de donde proceden originalmente los granos de una variedad específica de trigo con un alto porcentaje de proteínas; tiene mucho gluten.
Además es de extración 00, refinada. Se reserva para masas de panadería enriquecidas y que necesitan largas fermentaciones, como el panettone, el pandoro, un brioche o roscón de Reyes, también pizzas y focaccias con fermentaciones extendidas de más de 24 horas en frío.
Harina de fuerza
Si no se especifica nada más, lo normal es que nos encontremos ante una harina con alto contenido de proteínas, generalmente superior a W 200 o incluso más de W 300. En el envase suelen indicarse los usos recomendados, aunque de forma escueta y poco específica.
Es una harina más apropiada para masas enriquecidas como en el caso anterior, menos adecuada para usar sola en elaboraciones de pan común. Actualmente es el término más empleado en las harinas panificables de supermercado, que han aumentado su presencia tras el auge de la bollería casera y del roscón del Reyes de los últimos años.
Una forma de comprobar la fuerza que tiene, si no aparece el valor W, es fijarse en la composición nutricional para conocer el porcentaje de proteínas. Si es superior al 12%, es una harina de gran fuerza.
Harina panadera o panificable
Así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un 10-11% de proteínas. Son las más adecuadas para elaboraciones de panes comunes, es decir, no enriquecidos con mucha grasa o azúcar.
Es una variedad muy versátil para elaborar panecillos, barras, bagels... Existen distintas calidades según el molino o el productor, que habitualmente mezcla diferentes granos. También es apropiada para combinar con harinas diferentes en función del resultado que se busque.
Algunos profesionales distinguen entre fuerza media y panificable, como Xavier Barriga en su libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre. Barriga nos indica que una media fuerza (en torno a W 200) es adecuada para masas hojaldradas o enriquecidas con aceite de oliva, mientras que la panificable ofrece mejores resultados para la mayoría de panes corrientes.
Harina recia o de trigo duro
Esta variedad se elabora con un tipo concreto de cereal, el trigo duro, que ofrece una fuerza media-baja de W 100 y presenta un color dorado, textura menos esponjosa y una miga más asentada, con un aroma característico y sabor más pronunciado, ligeramente dulce.
Es perfecta para elaborar panes más duros de miga densa y que no van a subir mucho, con poco alveolado, como el pan cateto. Son panes muy sabrosos y muy particulares, aunque la masa es más difícil de trabajar precisamente por tener menos proteínas. Requiere amasados y reposos más largos, pero se puede combinar con otras harinas para enriquecer otras masas.
Harina candeal
Se trata de una variedad de trigo duro de uso tradicional en ciertas regiones de España, especialmente en Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha, de bajo rendimiento pero bien adaptado a las condiciones específicas de estas zonas. Es además una harina de baja extracción, muy blanca, con poco gluten.
Tiene la particularidad de absorber muy poca agua, lo que dificulta su amasado y determina el tipo de pan que se puede preparar, llamado con el mismo nombre. El pan candeal, bregado o sobado es más bien chato, de corteza dura y lisa, miga blanca y densa, compacta, sin alveolos, pero suave y sabrosa. El pan cateto mencionado anteriormente sería un tipo de candeal, aunque hay más variedades.
La harina candeal más corriente de supermercado está más destinada a un uso doméstico y es más manejable. Se aconseja combinarla con otras harinas para enriquecer una masa de pan común, o incluso bizcochos y otros dulces de repsotería.
Harina integral de fuerza
En este grupo entran todas las harinas de trigo adecuadas para elaborar masas de panadería integrales, que conservan gran parte o la totalidad del salvado y el germen del cereal. El porcentaje de extracción puede variar según el tipo de molienda o el productor.
Además de ser más nutritivas, proporcionan panes más aromáticos, de textura más gruesa y sabor más a cereal. Necesitan una mayor cantidad de agua y pueden ser más difíciles de amasar. Son ideales para panes de aspecto más rústico, o para dar más sabor y carácter a otras masas en combinación con harina panadera refinada.
También encontramos diferentes grados de fuerza entre las integrales; hay que comprobar el paquete o consultar directamente al productor sobre consejos de uso. O simplemente, experimentar. Son perfectas para alimentar o arrancar una masa madre.
Harina integral
Es el término más genérico que se utiliza habitualmente en las harinas de supermercado. En principio es una harina más bien floja, destinada a un uso versátil en la cocina doméstica, por ejemplo para elaborar bizcochos o galletas, o quienes busquen un rebozado o bechamel más rústico o con fibra.
Es aconsejable leer bien el etiquetado para comprobar que no es una harina refinada a la que se ha añadido después el salvado. El porcentaje de proteínas también nos dará una pista sobre si es adecuada para emplear en masas de panadería, o si la reservamos para repostería y cocina.
Harina semiintegral
Algunos productores usan este término para ofrecer una harina de trigo a la que se ha extraído solo una parte del salvado, generalmente en torno al 10%. Por tanto, conserva todo el germen y parte del salvado original; es algo más refinada que la harina 100% integral.
Harina floja o de repostería
Se denominan harinas "flojas" por tener pocas proteínas, poca fuerza, y por tanto una escasa capacidad panificable. El porcentaje de proteínas se mueve en torno al 8-10%, como mucho, o un W 100-110.
Es la más común para elaborar cualquier receta de repostería corriente, desde galletas y pastas hasta bizcochos, magdalenas, masas quebradas, masa choux o pasteles. También puede usarse para bollería sin levados. No sirve para hacer pan, menos aún para panes enriquecidos.
Necesita un agente leudante o gasificante para levar y "crecer" en el horno. Puede ser impulsor o levadura química (polvos de hornear), sobres de gasificantes, bicarbonato sódico o de amonio, o, simplemente, huevos o claras muy batidas.
Harina con levadura incorporada (bizcochona o leudante)
También llamada self rising flour en el mundo anglosajón, muy habitual en la cocina británica, esta harina de trigo está diseñada específicamente para repostería. Se elabora con una selección de trigos refinados de baja fuerza combinada con agentes gasificantes, a veces también con sal.
Esta variedad nos ahorra tener que añadir levadura química, bicarbonato o cualquier otro impulsor en las recetas de repostería, como galletas o bizcochos. No sirve para hacer pan y hay que vigilar bien la fecha de caducidad, o las masas podrían no subir correctamente.
Harina para fritura, rebozado o tempura
Estas harinas están producidas para ofrecer los mejores resultados a la hora de rebozar y freír. Generalmente se componen de una mezcla de trigo duro y sémola o harina de maíz para proporcionar buena adherencia al alimento y crear una corteza homogénea y crujiente que proteja al alimento.
Las harinas de tempura o para rebozados orientales además potencian un rebozado ligero, fino y muy crujiente, sin necesidad de utilizar huevo. Por tanto, se elaboran con harinas muy flojas y refinadas, de molienda muy fina, habitualmente combinando trigo con arroz y algún gasificante.
Preparados o mixes especiales de harina
Para hacer la vida más fácil al consumidor -y al hostelero-, las grandes marcas producen mixes o preparados especiales de harinas con usos específicos en la cocina o repostería. Su objetivo es acelerar los procesos, reducir la necesidad de añadir otros ingredientes y ofrecer los mejores resultados con el mínimo margen de error.
Encontramos, por ejemplo, mezclas de harinas para bechamel o croquetas, tortitas y crêpes, pan, pizza, magdalenas... Evidentemente, incluyen muchos más ingredientes que solo harina, desde los gasificantes hasta azúcar o edulcorantes, leche y huevo en polvo, aromas, etc.
Son un buen recurso para días ajetreados o para novatos en la cocina que no quieran lanzarse directamente a preparar ciertas recetas desde cero, pero no admiten muchas variaciones respecto a lo que indican los paquetes.
Indagando en productores más pequeños, molinos artesanales o adentrándonos en regiones y países más concretos, podríamos obtener un listado mucho más grande de variedades de harinas de trigo. Descubrir y experimentar con nuevos productos siempre es una tarea muy satisfactoria.
Próximamente repasaremos los demás tipos de harinas de otros cereales que también podemos encontrar ya fácilmente en los comercios, pues merecen un capítulo aparte.
Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Valdavia
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