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La nueva “ley del pan” define por fin qué es la “masa madre”, regula el pan integral y baja su IVA

La nueva “ley del pan” define por fin qué es la “masa madre”, regula el pan integral y baja su IVA
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En 1984, hace más de tres décadas, se aprobó la Norma de Calidad del Pan, que ha regulado durante todo este tiempo la forma en que podía elaborarse y comercializarse este bien de primera necesidad.

En todo este tiempo hemos asistido a un cambio sin precedentes en el consumo de un producto que ha estado presente durante siglos en la dieta de los españoles: su consumo per cápita ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018.

Los consumidores no solo comen menos pan, además demandan un pan distinto. De un tiempo a esta parte se ha multiplicado la demanda de pan integral, sin que ningún reglamento obligara a que este estuviera compuesto realmente por harina integral, y términos como “artesanal” o “masa madre” se han usado de formas torticeras, sin que las autoridades defendieran los derechos de consumidores y marcaran las reglas de juego para las empresas.

El pasado viernes, en el último consejo de Ministros de la legislatura, el Gobierno aprobó la nueva Norma de Calidad el Pan, que entratá en vigor en una fecha que aún no se ha determinado.

El texto cambia la definición legal del pan, de sus variedades, y, también, su gravamen, lo que afectará directamente al bolsillo de los consumidores.

Estas son las principales novedades que introduce la norma:

Nueva definición del pan común

Pan3

Como explica la norma, el “pan”, sin otro calificativo, “es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.

El “pan común”, es el “pan de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina de trigo y al que solo se le puede añadir los aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para este tipo de pan”.

Este “pan común” puede recibir diferentes denominaciones, separadas en dos categorías:

  • Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes. Entre los nombres que puede recibir este pan se encuentran: telera, lechuguino y fabiola.

  • Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado. Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés.

El resto de panes no incluidos en esta definición serán considerados “panes especiales”, que podrán recibir otras denominaciones en función de su composición.

Nueva definición del pan integral

Pan Integrao

Es una de las novedades del nuevo texto que más afectará a los consumidores. Hasta la fecha se podría denominar como “pan integral” a cualquier producto que tuviera entre su composición harina integral, pero no se exigía un % mínimo. Esto provocaba que, según un estudio de la Universidad de Valladolid, solo un 35% de los panes que se vendían como integrales estuvieran elaborados, en efecto, con un 100 % de harina integral.

El texto obliga a partir de ahora a usar la denominación de “pan integral” o pan “de grano entero” solo para referirse a los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se debe completar además, con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, deberán indicar el porcentaje de cada una en el etiquetado. Así los panes que hasta ahora contenían solo un porcentaje de harina integral pasaran de denominarse panes integrales a venderse como panes “elaborado con harina integral X %”, correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizada.

Ampliación del IVA reducido

Pan2

El texto amplia el IVA reducido del 4 %, exclusivo hasta ahora para lo que se denominaba “pan común”, a lo panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como los elaborados con harinas integrales, con salvados o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10 % de IVA.

Regulación del pan de cereales y multicereales

Panes

La nueva norma establece contenidos de harina mínimos para etiquetar los panes de otros cereales como centeno o espelta. Así, la proporción de harina para vender los “panes de X”, debe ser mayor del 50 por ciento para el trigo espelta, centeno, triticale, tritordeum, o mayor o igual al 20 por ciento para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinua, trigo sarraceno u otras.

El “pan multicereal” se considera a partir de ahora como el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Teniendo en cuenta esto, cada una de las harinas estará en una proporción mínima del 10 por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30 por ciento, sobre la mezcla total de harinas.

Nueva definición de masa madre

Masa Madre

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Es la manera en la que se ha elaborado tradicionalmente el pan, que se fue perdiendo con la llegada de las panificadoras, y que de un tiempo a esta parte se ha reivindicado como una vuelta a los orígenes. Pero no siempre se ha etiquetado su presencia de forma honesta.

Al igual ue ocurría hasta ahora con el pan integral, la falta de definición en la ley de 1984 sobre la “masa madre” hacia que se etiquetaran como tal a muchos panes que, en realidad, contenían aceleradores de la fermentación como levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre.

El nuevo texto define por fin la “masa madre” como “la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados”.

Solo los panes elaborados con una masa madre que responda a esta definición podrán ser etiquetados como tal.

Nueva definición de “pan artesanal”

Panadero

La palabra “artesanal” es una de esas denominaciones comodín que al igual que “natural” o “casero” producen confusión entre los consumidores. Por suerte, el nuevo texto define también qué puede venderse como pan de elaboración artesana: un producto para cuya fabricación prime el factor humano sobre el mecánico; provenga de una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros; no se produzca en grandes series, lo que permita obtener un resultado final individualizado; y se elabore bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable.

Regulación del “pan de leña“

Pan Lena

Parece una obviedad, pero hasta ahora se vendían como “pan de leña” o “de horno de leña”, productos que no habían visto madera ni por casualidad. Desde ahora, estas menciones solo podrán utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña. Ni más ni menos.

Reducción de la cantidad de sal

Sal

Como ha explicado el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en un comunicado, se ha incluido en el texto una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. Se trata de una modificación que no estaba en el anterior borrador del texto, y ha sido fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones.

Fuentes del ministerio han confirmado a Directo a Paladar la normativa a este respecto: el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

Imágenes | Pixabay/Pexels

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