La venganza más dulce: Michelin le quitó una de sus tres estrellas, pero este chef francés es el primero en ingresar en la Academia de Bellas Artes

Guy Savoy, de 72 años, es uno de los cocineros vivos más reputados de Francia. Su restaurante homónimo de París destaca como uno de los más prestigiosos de la capital francesa, del país y de todo el mundo, pese a que la Guía Michelin le quitó sin miramientos una de sus tres estrellas en 2023. Ahora, Savoy se ha cobrado una pequeña revancha personal: es el primer cocinero de la historia en ingresar como miembro en la Academia de Bellas Artes francesa.

Y no es una mera anécdota para engrosar su ya abultado curriculum. L'Académie des beaux-arts se alza como una de las instituciones históricas de mayor relevancia en el país galo, una de las cinco academias que conforman el prestigioso Institut de France (Instituto de Francia). Fundada oficialmente en 1816 bajo mandato de Luis XVIII, su origen se remonta a tiempos de Luis XIV, y es el resultado de fusionar las tres antiguas academias reales creadas por el Rey Sol, desmanteladas durante la Revolución Francesa.

Desde su refundación unificada, la Academia es la principal institución nacional dedicada a la promoción, protección y fomento de las artes, y, aunque está ligada al gobierno, tiene un estatus jurídico único que le otorga independencia administrativa y financiera. Ser aceptado como miembro supone uno de los mayores honores para cualquier artista o mecenas del arte; son figuras reconocidas que gozan de un enorme prestigio y respeto. Han sido miembros de la Academia artistas de la talla de Eugène Delacroix o, más recientemente, Norman Foster. 

A lo largo de su historia, la Academia ha intentado mantener su relevancia adaptándose a los nuevos tiempos y abriéndose a las nuevas formas de expresión artística, acogiendo también a destacados artesanos y profesionales de ramas como la fotografía, el cine o la gestión cultural. Pero, a pesar de la importancia que tiene la cocina en Francia, nunca se había incluido a ningún chef. Hasta ahora.

De padre jardinero, el gusanillo por la cocina le vino a Guy Savoy por su madre, quien regentaba una cervecería en Bourgoin-Jallieu y que transformó en restaurante de barrio. Tras recibir burlas en el colegio por su afición, Savoy dejó los estudios para empezar a trabajar como chocolatero, y se formó profesionalmente de la mano de grandes chefs franceses del momento, pasando por las cocinas de prestigiosos restaurantes. Aprendió las bases de la cocina clásica francesa hasta que abrió el restaurante que le daría fama mundial en París en 1980. El Guy Savoy logró dos estrellas Michelin en 1985, y consiguió la tercera en 2002, ya en su nueva localización. Y en 2023 la perdió, causando un gran revuelo en el sector. La Guía, en Francia, no se corta a la hora de quitar estrellas y demostró que no hay nadie a salvo.

Nadie sabe por qué los inspectores de Michelin decidieron castigar a Savoy degradándole al club de los biestrellados. Pero nadie duda tampoco en Francia que el chef habrá olvidado ese trago amargo con su reciente incorporación a la Academia de Bellas Artes.

La ceremonia oficial tuvo lugar el pasado miércoles en la sede de la institución, bajo la gran cúpula del Instituto Francés. Guy, vestido de gala oficial con su uniforme bordado para la ocasión, aceptó su nueva membresía con visible emoción, recibiendo el honor con el sable ritual protocolario que él mismo había diseñado. Y se mostró humilde y agradecido en su discurso:

Así que aquí estoy, un artesano y, tal vez, un artista gracias a esta elección. (...) [El reconocimiento] También pertenece a todos los artesanos que contribuyen a la gastronomía, a la tierra de Francia, al arte de la mesa y el vino, a la cortesía, al arte de recibir, en definitiva, al arte de vivir bien al estilo francés.

Guy Savoy parece ser uno de los últimos representantes de una cocina francesa en peligro de extinción, de técnicas refinadas, larguísimos servicios con largas sobremesas, emplatados que se asemejan a montajes artísticos y recetas complejas en las que intervienen multitud de ingredientes de lujo y un sinfín de elaboraciones. 

Un tipo de cocina que quizá sea la que hizo perder esa tercera estrella, en un panorama gastronómico mundial que cada vez se dirige más por otros caminos abiertos por las nuevas modas y una generación nueva de chefs con otros intereses. Pero es un tipo de cocina que forma parte de la historia y del ADN de Francia, y, como la pintura o la escultura, la Academia de Bellas Artes ha considerado que también merece ser conservada y puesta en valor.

Imágenes |  L'Académie des beaux-arts

En DAP | Esta versátil salsa es una invención de un chef francés con tres estrellas Michelin, pero la puedes hacer en tu casa en 10 minutos

En DAP | La revolución vegana de Alain Passard, el chef francés con tres estrellas Michelin que ha cambiado el caviar por la huerta