Cuando uno va a Francia debe —o debería— coger una maleta grande, llenarla de prejuicios y, posteriormente, tirarla en el primer cubo de basura que vea. No por la maleta, sino por los prejuicios que, si hablamos de lo gastronómico, habitualmente tenemos hacia lo francés.
Más por desconocimiento que con razón de ser, son muchos los mitos que hacen que el español recele de Francia en la mesa. Pensar que la mantequilla hasta en la sopa, de la cocina pesada, de mirar por encima del hombro o por aquellas brigadas, casi militares, de la cocina burguesa resuenan en un ideario colectivo cruel.
Por suerte, Francia cambia; o cambiamos nosotros cuando realmente vemos qué es Francia gastronómicamente hablando y, sobre todo, comprobamos realmente qué significa la Guía Michelin en el país vecino. El otro 'por suerte' de la ecuación está en que, aunque les tachemos de chovinistas, Francia mira, escucha, aprende y enseña.
Y eso es lo que ha sucedido en la ceremonia de entrega de estrellas Michelin 2023, que se ha organizado este año en Estrasburgo —en Alsacia, en el nordeste francés, lindando con Alemania— y que a un español como el que les escribe le ha servido para comprobar que hay un más allá que, entre estrellas, cocineros y tendencias, conviene describir para el público patrio.
Guste o no, el paso gastronómico mundial ha llevado el resonar de las cazuelas francesas y casi el son de La Marsellesa. A partir de ahí, toda la alta cocina ha crecido, incluso en países que poco o nada tendrían de francés y que, como embajadora tienen la Guía Michelin en una presencia de 41 países para velar por la calidad de la hostelería.
Pulsos que no tiemblan
Todas las quinielas españolas, cuando no llueve a gusto de todos, apuntan a la racanería francesa con tintes patrióticos como leit motiv para negar nuevas estrellas Michelin en España. Otras veces, cuando abren la mano, se sostiene que se vuelven generosos.
Ecuánime nunca suele ser la palabra y, sin embargo, debería serlo. Tanto como para entender que incluso en Francia son capaces de quitar las tres estrellas Michelin a restaurantes con mucho nombre. Ha sucedido en 2023 con Guy Savoy y con Christopher Coutanceau, que han dejado de tener tres macarons. Premio que, sin embargo, sí ha obtenido Alexandre Couillon en el restaurante La Marine.
Si no conoces a estos cocineros no te preocupes, pues es lógico, pero sí sirve para comprobar que Francia no regala nada, a pesar del lustre que tenga tu restaurante. Tanto es así que este 2023 también ha alumbrado a cuatro nuevos restaurantes con dos estrellas pero, al mismo tiempo, tres restaurantes han perdido en esta edición las dos estrellas.
No comparar odiosamente
Los cuatro restaurantes con nuevas dos estrellas Michelin.
No hace falta por tanto ser matemático y, sobre todo, no justificar la presencia de más o menos estrellas en un país por motivos nacionalistas. Por poner datos sobre la mesa en comparativas que, si se analizan bien, no son odiosas: Francia tiene 29 restaurantes con tres estrellas Michelin y 75 con dos estrellas.
España, por su parte, tiene 13 establecimientos con los tres florones de la guía francesa y 34 que lucen con dos estrellas. La diferencia está en que en Francia hay más de 500 restaurantes con una estrella, mientras que en España hay poco más de 200.
¿Es injusto? Pues no lo parece, o no lo parece porque la alta cocina francesa, más allá de que volvamos a la pataleta nacional, lleva sentando cátedra y tomándose muy en serio a sí misma desde hace más de 150 años.
'Liberté, egalité et sororité'
Una pastelera, una sumiller, muchas cocineras recogiendo premios juntas o por separado… El volumen permite que haya muchas mujeres en las cocinas Michelin de Francia, pero también en la sala, donde muchas llevan el mando.
La realidad es que Michelin, al menos en su parte francesa, está llena de gente joven, de cocina fusión y de cocineros y cocineras que provienen de otros países y que sirven para dar color a una cocina que, aún desde lo tradicional, sigue evolucionando.
Sin vino no hay paraíso
Da siempre envidia —sana o insana, a gusto del consumidor— el respeto que Francia tiene por sus vinos y, sobre todo, por quien los hace y quien vende. Que en la edición francesa den un premio al Mejor Sumiller —dos premios en esta ocasión— sirve para dar luz pública a quien sirve y entiende de vino que, guste o no, tiene mucho de cultura de un país.
Con moderación, evidentemente, pero la Guía Michelin ha sabido abrazar también a una industria clave en Francia y arroparla dentro de la hostelería. Algo que en España nos falta, no dentro de la guía —aunque también—, sino del valor añadido que el vino o la viticultura suponen en países como el nuestro.
Más aún cuando luego protestamos porque los vinos franceses sean caros y digamos "es que se saben vender" y nosotros acabemos siempre conformándonos con la relación calidad-precio como clave.
La importancia de ser camarero
En España llevamos un par de años habiendo adoptado de la versión original el premio a Mejor Sala. Una realidad que desde hace años lleva implantada en Francia y que también visibiliza a los responsables de sala y al personal que, quieras o no, más tiempo pasa contigo en un restaurante.
¿Cuántas buenas comidas se arruinan por un servicio deficiente? Seguro que una buena parte de ellas es corregible. Sin embargo, dar visibilidad al oficio de servir —que no ser sirviente, ojo— permite que estudiantes de hostelería sepan que se pueden hacer mejor las cosas y que, cuando se hacen mejor, también se remuneran mejor.
Orgullo de los oficios y banderas verdes
Casi todas las comidas del mundo terminan con un postre y, en el país de las pastelerías y las panaderías, también era evidente que el mundo dulce tiene una repercusión fundamental dentro de la Guía Michelin.
Por eso también siento envidia —golosa— de que allí se premien a los Mejores Pasteleros, dándoles también su espacio y demostrando que la cocina dulce es también fundamental y que, sobre todo, pone en valor a un oficio del que en Francia se sienten orgullosos y del que podemos aprender.
Más allá de los egos
1.200 invitados en la gala más multitudinaria que jamás ha celebrado Michelin, chefs con tres estrellas de toda Europa venidos para la ocasión —incluida la española Elena Arzak— y todos los tres estrellas franceses compartieron foto de familia y escenario.
Y lo hicieron mezclándose y desde la cercanía. O al menos en la parte visible, pero la evidencia apunta a que más allá del ego y el divismo, estas reuniones fomentan un ambiente de trabajo y de respeto mutuo que también sirve para dar luz a un mundo que creemos endiosado.
Un mensaje político
¿Os imagináis a un presidente del gobierno español —no autonómico— grabando un mensaje de apoyo a cocineros y productores y que se retransmita durante la ceremonia? No planteamos el escenario como una ficción total, pues Emmanuel Macron, primer ministro de Francia, compareció con un vídeo pregrabado alabando a Michelin, a la cocina francesa, a sus productores y a la importancia que tiene la alimentación.
¿Es demasiado pedir, ya no en Michelin, que las autoridades públicas [cuando no pagan la fiesta] den un discurso que hable de la importancia de la cocina? No nos referimos a contar las bondades de una gastronomía local, sino a la relevancia económica y social que tiene el sector y que, en España, atrapado en la infame losa de 'país de camareros' sería especialmente aplaudible.
El tiempo es oro
¿Galas en dos horas? Plantarse en una ceremonia de entrega de los Goya o de los premios Oscar, por poner dos ejemplos que tengamos a mano, supone echar la noche o abrumar con discursos, con agradecimientos o con fotos…
También pasa en las fiestas gastronómicas españolas y creo que todo el mundo puede disfrutar más si aplicamos la máxima del: lo bueno, si breve, dos veces bueno. Especialmente cuando después hay cócteles o cenas en las que el tiempo es oro y que permitirán a la gente disfrutar y compartir, pues no deja de ser una fiesta.
GM. Esp. & Portug.2023: Restaurants (Michelin Red Guide Espana & Portugal)
Los franceses también lloran
Quizá se podría pensar que bajo sus máscaras impenetrables y europeas, un francés es desprovisto al nacer de sentimientos que impiden manifestar emociones viscerales y, no digamos ya, llorar. Las lágrimas de Alexandre Couillon y de Céline Couillon al conocer su tercera estrella Michelin demuestran el sufrimiento y la alegría que algo así supone. Más aún cuando luego se ve cómo la profesión los arropa y alza.
También las de Georgiana Viou, una migrante de Benin que ha conseguido su primera estrella Michelin en el restaurante Rouge —en Nimes— y que se convirtió en uno de los momentos más aplaudidos de una gala para la historia.
Imágenes | Michelin
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