Los cocineros ya no se limitan a ligar salsas y vigilar las cocciones, están saliendo de las cocinas para entrar en los laboratorios, o en los estudios de diseño industrial. Martín Berasategui ha dado una vuelta de tuerca al diseño tradicional de las botellas de vino, rompiendo con la estética de estas para conseguir una botella que evita los incómodos posos.

La botella se llama Martín Berasategui System, y es un simple pero revolucionario concepto, en el que la propia botella actúa como decantador gracias a la forma de su fondo, que recoge las impurezas e impide que estas salgan de la cavidad inferior.

Además, también aporta una nueva forma de servir el vino, tomando la botella por la parte inferior y evitando de esta manera la transferencia de temperatura a los caldos. Parece una idea genial, veremos como se acepta y si llega al gran público, la revolución ya está aquí.

Más información | Martín Berasategui System
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Pocas imágenes pueden resultar tan hipnóticas como ver deslizarse por las paredes de la copa con cadenciosa lentitud estas columnas dibujando relieves en el vídrio. Produce la misma placentera sensación que observar desde una cálida habitación como la lluvia y el frío azotan contra el cristal de la ventana.

Cuando hablamos de lágrimas en el vino, nos referimos a la marca que queda tintando las paredes de la copa cuando la agitamos haciendo que su contenido se eleve sobre el nivel que el propio líquido servido alcanza. Las líneas que el vino que tinta las paredes de la copa describe de manera descendiente se denominan lágrimas o piernas.

La presencia de la lágrima se debe a la fluidez del vino y se presenta con más intensidad cuanto mayor es ésta. Existe una relación directa entre la untuosidad del vino y la presencia en éste de diferentes alcoholes, siendo el etanol (el alcohol etílico) el más presente de ellos (un 90 y pico por ciento del total). Es por eso que parece correcto establecer un paralelismo entre la cantidad de alcohol que presenta el vino y la persistencia e intensidad de la lágrima.

Pero no siempre ocurre, la presencia en el vino de glicerol (otro alcohol) que otorga densidad al vino también favorece la aparición de las lágrimas del vino, aunque su grado alcohólico (proporcionado por el etanol) pueda no ser especialmente significativo.

También debemos de tener en cuenta que ciertos aspectos externos pueden tener relación con el desprendimiento o no de la lágrima, tales como la diferencia de temperatura del líquido servido y la copa, posibles restos de detergente o abrillantador que pudieran haber quedado adheridos a la copa, calidad del cristal, etc.

En resumen, normalmente la presencia de la lágrima en el vino va a estar directamente relacionada con la graduación alcohólica que presente. A más grado alcohólico, más lágrima, aunque, esta información, como ocurre con todas las proporcionadas en la cata por la vista, ha de ser considerada con matices, ya que no siempre se cumple.

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Por la vista recibimos la primera impresión que nos va a producir el vino, de ahí la importancia de esa primera referencia visual. No obstante, como ocurre en muchos aspectos de la vida, esa primera impresión puede no verse refrendada en el resto de fases de la cata, tanto para bien como para mal. Es por eso que esta primera fase debe ser considerada con matices, como una aproximación a la naturaleza del vino, pero en la que no podemos extraer certezas conclusiones definitivas si no, más bien, aproximaciones valorativas.

Las variables con las que un vino nos puede presentar su paleta de colores son variadas y de diferente naturaleza. Las principales podrían ser las comentadas en la siguiente relación:

Variedad: Las diferentes variedades de uva arrojan matices claramente diferenciados al vino, esos matices están condicionados por parámetros como el carácter genético, el valor de acidez que la uva pueda presentar o por la naturaleza específica de sus compuestos fenólicos (la tempranillo suele dar vinos más morados que la garnacha, que presenta un rojo más vivo).

Climatología: El fuerte color del vino es más fácil de conseguir en zonas cálidas que en zonas más frías, a más horas de insolación más carga colorante en la uva.

Vendimiado: La elección óptima del momento de vendimiado es vital para conseguir un apropiado ropaje para el vino. Las uvas inmaduras no comportan una apropiada materia colorante.

Rendimientos: La productividad de las cepas condiciona también la capacidad colorante del viñedo. Producciones moderadas arrojan tonalidades más intensas. Forzar la viña presenta colores más diluidos, menos intensos.

La edad del viñedo también puede presentar incidencia en la cantidad de materia colorante del vino. La viña joven da vinos más desequilibrados en todos los aspectos, también en el color del vino.

Maceración: En la bodega, sobre todo en el vino tinto, es vital el tiempo en el que los hollejos (las pieles de la uva) estén en contacto con el mosto, ya que de éllos va a extraer este la materia colorante. La tendencia actual es a mantenerlos juntos la mayor parte de tiempo practicable y así extraer la mayor carga colorante posible.

Con tantas y tan variadas variables, a ver quien es el valiente que se atreve a hacer en público una cata ciega, puede resultar muy perjudicial para la imagen social del osado.

Foto l Raúl A.
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En Directo al Paladar l La botella de vino abierta

Las pautas que marcábamos el otro día para el Rioja son perfectamente extrapolables al resto de zonas vinícolas, existe una tendencia más moderna de vinificación en la que prima el impacto frutal sobre la incidencia de la madera en el vino.

Una de las cosas que menos me gusta de esta nueva línea moderna es que rompe con la clásica clasificación vinícola en función del envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva) apelando a que los tiempos de guarda del vino son estipulados por las características de la materia prima (el vino) y por tanto variables y no por un rígido parámetro estándar.

Pero se olvidan de que implícitamente, a los tiempos de guarda en barrica, la clasificación clásica también prestaba atención al tiempo que el vino debía de madurar en la bodega en la propia botella, necesario por otra parte para que el vino alcance un óptimo momento de consumo. Estos tiempos en botella son completamente obviados por las modernas bodegas, poniéndose a la venta inmediatamente después de su embotellado y trasladando al cliente ese esencial tiempo de maduración del vino en la botella.

Así evitan esfuerzos en la elaboración del vino y pueden centrarse en la preparación de la cosecha posterior, que viene pidiendo sitio, toda vez que minimizan los costes al evitar el almacenaje y aceleran las entradas económicas por ventas.

Evitar la maduración en botella para la Bodega es cómodo y económico, pero para el cliente que adquiere el vino puede ser todo un quebradero de cabeza, sobre todo si no se tienen los pertinentes conocimientos sobre la marca en cuestión o no se tiene la paciencia necesaria.

Bien es verdad que la actual línea vitivinícola, al presentar encubados más cortos, también trae consigo vinos con una vida más breve y con un momento óptimo de consumo más rápido una vez salen al mercado. Aún así, es bastante habitual abrir una botella de vino y descubrir que aún no está en (ideales) condiciones de consumo.

Foto l Edoardotacconi
En Directo al Paladar l Rioja clásico versus Rioja moderno
En Directo al Paladar l El precio del vino en el restaurante

Para los donostiarras, la figura de Eduardo Chillida está siempre muy presente; en vida no era extraño verle pasear por el Paseo de la Concha, junto al tunel del Antiguo. Además dejó su firma y huella en algunas zonas emblemáticas de la ciudad.

Cuando se están a punto de cumplir ocho años de la desaparición del artista donostiarra Eduardo Chillida, y diez de la inauguración del Museo Chillida Leku, Bodegas Ysios rinde un homenaje de lujo, con la creación de un vino especial para la ocasión: Ysios-Chillida Leku 10º Aniversario, un caldo elaborado con tempranillo, con 15 meses en barrica de roble y 21 meses en botella, creado por Luis Zudaire e inspirado en el artista y sus reflexiones.

Además de salir a la venta en el mes de marzo, estará presente en las celebraciones y exposiciones que se realicen con motivo del décimo aniversario del museo. De color rojo púrpura, tiene una gran intensidad de aromas en los que dominan las frutas rojas. Su precio, 26 euros por botella. Se podrá adquirir en la bodega y en la tienda del museo Chillida Leku.

Vía | No solo vino
Más información | Ysios
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Los aficionado al Atlético de Madrid están de suerte, ya que podrán celebrar sus próximas victorias con el vino oficial del equipo, dos tintos elaborados por las bodegas Viña Solorca.

Los vinos son Ribera del Duero y podemos encontrar un crianza y un reserva. La producción inicial comenzó con el embotellamiento de 250.000 unidades, que se aumentarán si consigue ser un éxito entre la afición.

El crianza cuenta con matices de frutos secos y algunos toques lácteos y el reserva posee matices minerales de frutos secos y toques de cuero y tabacos. Su precio oscila de los 13 euros hasta los 19 y se entrega en un estuche negro con el escudo del equipo. A vivir y beber los colores

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | Jamón ibérico para el Athletic

La verdad es que el título del post, Rioja clásico versus Rioja moderno, parece indicar un duelo entre ambos estilos vitivinícolas, y nada más lejos de la realidad, simplemente hace mención a dos maneras diferentes de entender el vino, dos vinificaciones claramente diferenciadas, cada una con sus características propias. dos formas distintas de entender la misma realidad de una tierra tradicionalmente vinculada con el vino.

Tradicionalmente el vino de guarda de la Rioja ha sido un vino amparado en las características que le otorga la barrica de madera. Vinos que son sometidos a largos encubados en barricas con la intención de extraer de esa madera la mayor cantidad de sustancias posibles.

Esos largos encubados sólo se consiguen con una materia prima muy concreta, con unas características que garanticen que el vino joven vaya a aguantar en idóneas condiciones la larga travesía que le espera. Se suelen escoger para estos viajes vinos con viva presencia de acidez, donde el color pasa a ser algo secundario, las maceraciones con los hollejos no son especialmente intensas.

El resultado son vinos donde priman los rasgos de la madera sobre los de fruta, vinos con una intensa respuesta tanto aromática como sápida y con una inconmensurable capacidad de envejecimiento. De menor amplitud pero intensa longitud.

Los Riojas modernos son la nueva trayectoria vitivinícola en sintonía con los gustos de Robert Parker, prestigioso crítico vinícola. Son vinos caracterizados por tener una pigmentación más marcada (más color), mayor intensidad y presencia frutal, para ello se precisa una selección más rigurosa de la uva y una mayor maduración de ésta. Las maceraciones son más largas y las crianzas más cortas aunque siempre con madera nueva.

El resultado, vinos con mayor cuerpo, más color y mayor graduación alcohólica, intensidad frutal y equilibrio (no predominio) entre la fruta y la madera. Vinos que ganan en frutosidad e intensidad pero pierden en complejidad y en longevidad, vinos que en boca son más amplios que largos y su consumo es prácticamente inmediato a su salida al mercado.

Aún queda una tercera vía, que es la adopción en bodegas de corte tradicional de puntuales concesiones modernas, un camino del medio con unas pretensiones interesantes y buenos augurios para el futuro, cuando la moderna y pasajera moda afrutada comience a languidecer.

Las dos últimas catas de vino en Directo al Paladar corresponden a dos ejemplos de vino Rioja clásico y moderno. La línea más moderna representada por el Predicador, en cambio, el Viña Bosconia sería un ejemplo claro de Rioja clásico.

Foto l Horrapics
En Directo al Paladar l Predicador 2006
En Directo al Paladar l Viña Bosconia 2001

Parece que fue ayer, pero no, San Valentín ya está a la vuelta de la esquina y, con él, toda la parafernalia consumista que le rodea. El 14 de febrero es el día del amor por excelencia — estoy siendo sarcástico — y como no hay nada más romántico que el champán, no puede faltar una edición especial de Veuve Clicquot para celebrar tan señalada fecha.

Sarcasmos aparte, la verdad es que el pack que acompaña a este rosé, de nombre Sakura Collection, es muy completito. El aspecto exterior es inmejorable, un pequeño bidón metálico decorado en tonos rosa — ¿he dicho ya que es un rosé?— con la tradicional flor del cerezo por motivo.

Pero no os penséis que eso es todo, dentro aún nos esperan más sorpresas.

Como decía, el contenido del bidón no te deja indiferente. Dos copas de diseño acompañan a la botella, que está a su vez recubierta de una funda a modo de kimono, de ahí el nombre Sakura.

De las copas, mejor no hablar, aunque es posible que a más de uno le parezcan “ideales”, no son mi estilo. Del espumoso tampoco hace falta decir demasiado; un champagne especial para un día especial, envuelto como sólo la ocasión lo merece.

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | Champagne: porque yo lo valgo
En Directo al Paladar | ¿Cuál es la mejor copa para el cava o champagne?

El primer y último fin del cava es su disfrute, es una bebida que ayuda a cerrar lazos y que destaca primordialmente cuando se trata de una celebración con la que hacer partícipes a todos los concurrentes.

Pero cada cava tiene su momento y su sitio, la amplia variedad de productos del mercado inducen a una correcta elección en base al momento idóneo de consumo, así, podemos elegir un cava brut, un semiseco, un reserva, etc, en función de que queramos un espumoso para alegrar con sus burbujas un aperitivo, un plato a base de marisco o pescado, incluso aves o postres. Así que la elección del cava debe ir sujeta al tipo de situación que intentamos cubrir.

La vida del cava es, como la de cualquier vino, limitada. En líneas generales, un cava debería consumirse no mucho más allá de un año después de la fecha de degüelle. Esa genérica longevidad siempre irá condicionada por el modo de conservación desde que sale de bodega hasta su consumo y las características de crianza, que pueden restringir o acrecentar esa línea de vida. Además debemos tener en cuenta que la fase de degüelle resulta muy invasiva para el cava, por lo que convendría demorar cierto tiempo su consumo tras esta fase, para que el vino vuelva a homogeneizarse y regularse.

Para la degustación del cava es importante la temperatura, dependiendo del tipo de cava puede considerarse óptimo un rango de temperaturas que vaya desde los 5º hasta los 8º, ésta es una franja de temperaturas que no satisface a todo el mundo, a mí personalmente me gusta un poquito más elevado (desde los 6º hasta los 10º). Pero la temperatura ha de alcanzarse de manera gradual, enfriando convenientemente la botella en nevera durante varias horas antes, la champanera, siempre que se utilice, debe ser para mantener la temperatura del cava, no para descenderla.

Si, por el motivo que sea, debemos de bajar bruscamente la temperatura de un cava entonces si sería conveniente utilizar una champanera con abundante hielo y agua a la que introducir un puñado de sal que deshará rápidamente el hielo, con lo que se conseguirá descender bruscamente la temperatura del líquido, pero siempre aceptando este recurso como el mal menor. El cava (y el vino en general) sabe diferente, además, llega un momento que la temperatura continuará descendiendo sin que lo podamos controlar y nos acabará bajando muy por debajo del punto óptimo, y ahí sí que el cava no sabe igual.

La copa a utilizar para el servicio también requiere de una especial atención. Debe ser una copa alta, tipo flauta (también denominada tipo cava) en detrimento de la copa de champagne, ancha y baja, que se dice debe su peculiar forma a la antigua costumbre de mojar un pastel salado en la propia copa del líquido espumoso. El caso es que ésta última copa disipa todos los aromas sin que pasen por la nariz, en cambio, la copa alta asegura la concentración de todos estos caracteres aromáticos y su pertinente paso por el apéndice nasal, así que su uso, desde el punto de vista organoléptico, queda plenamente justificado.

Foto l Dispersion
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En Directo al Paladar l Champagne: porque yo lo valgo

Pocas bebidas alcanzan el glamour y fascinación de los que hace gala el famoso vino francés, símbolo indisoluble del lujo y boato. Es el máximo exponente del savoir faire francés, al menos en el apartado comercial.

El champagne (o champán en su nomenclatura española) Es un vino elaborado por el método champenoise, eso es, con una segunda fermentación en la botella, propiciada por la adición de azúcares y levaduras, de igual manera que se realiza en toda Cataluña (y parte de España, ya que al contrario que en Francia, el término cava define un sistema de elaboración y no una localizada zona de producción).

Sustanciales diferencias son las que marcan la divergencia entre el caldo francés y el español, las más llamativas, diferentes suelos, climas y uvas. En este caso concreto, el denominado terroir francés adquiere en el champagne uno de sus significados más superlativos, ya que el éxito del espumoso francés se debe a la conjunción de diferentes parámetros naturales, a los que hay que sumar la ineludible manipulación humana.

Incluso el clima, tema tan controvertido en la viticultura, se alía con inusitada complicidad con las uvas francesas para conseguir un producto con notoria acidez, ideal para poder aguantar en óptimas condiciones esa segunda fermentación que se ha de desarrollar en la botella. En el caso del cava, ese peculiar punto de acidez se ha de buscar con un vendimiado temprano.

Las uvas empleadas en el burbujeante caldo galo son la Pinot noir, la Pinot meunier y la Chardonnay, las dos primeras, uvas tintas, y la tercera blanca, eso obliga a realizar el proceso de prensado de manera muy rápida para evitar que esos hollejos amoratados oscurezcan con sus tintes el resultado final. Esta trilogía no siempre es respetada en la elaboración del champagne, ya que cada vez es más habitual encontrar monovarietales espumosos de Chardonnay (blanc de blancs) y de pinot noir (blanc de noirs).

La Pinot noir es una de las grandes mundiales y que tiene en los fríos suelos de Reims un aliado perfecto donde desarrollar con satisfactorios resultados sus excelsas cualidades. La pinot noir aporta al producto final consistencia, carácter, corpulencia y longevidad.

La pinot meunier, tiene con la anterior más cosas en común que el nombre, aunque presenta menos personalidad y carácter que la otra pinot, eso si, otorga más presencia frutal.

La chardonnay es la uva blanca por excelencia, es la blanc de blancs, y por algo será. Va a otorgar al champagne sutileza y frescor, frescura que, por otra parte, nos devuelve a la naturaleza original del producto: In vino veritas.

Si algo hace especiales a alosenfantsdelapatrí es su excepcional sentido comercial, envuelven su producto con un bonito envoltorio de calidad sobre el que colocan un llamativo lazo de exclusividad y cuidan la fórmula por los siglos de los siglos amén.

En ese mercado es donde el cava intenta despuntar pero ha de procurar hacerlo buscando su personal identidad, ha de remarcar sus propias características que a la vez sirvan como líneas de divergencia con el gran francés. Permitir la incorporación dentro del Consejo Regulador de las dos principales variedades del champagne (chardonnay y Pinot noir) nos vuelve a ubicar a la estela del espumoso francés y demuestra que seguimos mirando con envidia hacia al Norte, en vez de prestar atención hacia el otro lado, donde están los mercados de consumo.

Foto l epicxero
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