Con motivo de la Sexta edición del Premio Vila Viniteca de cata por parejas, se celebró una cena de presentación de dicho concurso en el restaurante de Sergi Arola en Madrid, quien ofreció su menú degustación a los asistentes.

Este concurso tan peculiar, esta dotado con premios de gran valor económico que han hecho que el aforo de participantes se completase en el mes de enero. La pareja ganadora recibe la cantidad de 20.000 euros, siendo el premio para la segunda pareja clasificada de 7.000 euros y de 3.000 euros para los terceros clasificados.

El concurso se celebrará el próximo día 10 de marzo en el Casino de Madrid donde las 120 parejas participantes, de las que diez son extranjeras, probarán los distintos caldos a ciegas, debiendo pronunciarse sobre su país de origen, zona de producción, Denominación de Origen, variedades de uva, añada, productor y marca.

El concurso tiene dos fases, una primera o clasificatoria y una fase final. Entre los miembros del jurado, destacan el presidente de las Asociaciones españolas de sumilleres, Juan Muñoz, el presidente de la Unión española de catadores, Fernando Gurucharri o el periodista y editor de la guía Peñín, José Peñín.

Para la presentación de esta edición, se eligió el restaurante de Sergi Arola en la madrileña calle de Zurbano. El menú que diseño Sergi para este acto consistió en una selección de Snacks clásicos para comer a bocados, al que siguieron los platos fuertes.

Comenzamos con un delicioso caramelo de anchoas y mousse de aceitunas, el pincho de tortilla de patata, el simpático bocata de calamares con pan negro, las tortitas de camarones, y sus siempre festajadas patatas bravas mixtas.

Después un menú de cuatro platos, consistente en unos gnoquis caseros de calabaza rellenos de queso de cabra, unas mollejas de ternera guisadas con especias y acompañadas de setas, un bacalao cocido a baja temperatura con cebollitas rellenas de tripa de bacalao y finalmente un solomillo de buey al minuto con patatas al caliu.

Logicamente, durante la cena probamos excelentes vinos seleccionados por la empresa promotora del concurso, que había elegido siete vinos diferentes, todos ellos de 2007 para maridar con los diferentes platos propuestos por el chef Sergi Arola.

Nuestros intentos por emular a los participantes en el 6º Premio Vila Viniteca de cata por parejas tuvieron resultados dispares. Seguro que las 120 parejas participantes, tendrán más preparación y seguro que más suerte.

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Crear un vino a su gusto es el sueño de todo enólogo aficionado, y probablemente el de muchos profesionales también, controlando cada proceso de producción para obtener el caldo deseado. Bien, pues ahora es posible gracias a Wine 3.0, un sorprendente proyecto de Bodegas Herrero.

La idea es que el cliente pueda controlar hasta 19 parámetros diferentes en la creación de este Rueda verdejo, desde el campo y la vendimia hasta la analítica y los sentidos. Todo desde su página web claro, sin pisar una uva, que para eso vivimos en un mundo digital.

¿Qué maravilla no?¿Y cuánto cuesta? Pues sólo 14,95 euros la botella, que además presenta un diseño futurista de Javi Crespo en aluminio cepillado, que le va como anillo al dedo. Claro que, como habréis imaginado por su precio más o menos razonable, la cosa tiene truco.

Y es que si bien a lo largo del proceso de compra podemos controlar un montón de variables como la graduación o el azúcar residual, entre muchas otras, al final lo único que conseguiremos es que el sistema elija la que mejor se ajuste a nuestros gustos de las tres que han elaborado: Agua, Tierra o Aire.

Sí, lo sé, os habéis quedado un poco despagados. Yo también, porque al final es mucho ruido y pocas uvas, pero si eres un entendido de la enología a lo mejor te resulta útil para escoger la variedad de las tres que más encaje con tus preferencias. En mi caso no sabría que poner en la mitad de los campos, aunque no estaría mal que hiciera algo así alguna empresa cervecera.

Vía | Compradicción
Más información | Wine 3.0
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Esto no tendría mayor importancia, de no ser porque es una auténtica chorrada. Y si solo fuera eso, no estaría mal, el problema surge cuando se quiere sacar dinero con ello. Eso es justo el caso de la agricultura biodinámica. Una estafa agrícola en toda regla que, por desgracia, engaña a diario a miles de consumidores y de agricultores. Estafa, por cierto, de gran implantación en países tan avanzados como Alemania, donde tiene su origen, y que presiona en Bruselas para que se acepten sus principios.

Veamos por qué es una estafa y cómo puedes evitar que te timen.

Rudolf Steiner, la Antroposofía y la Agricultura Biodinámica

Rudolf Steiner fue el fundador de una pseudociencia conocida como la Antroposofía, que tuvo mucho predicamento a principios del siglo XX. De hecho ha servido de inspiración a diversos movimientos y empresas como el banco Triodos o las escuelas Waldorf. Como buena pseudociencia, tenía teoría para todo, y entre ellas no podía faltar la agricultura, conocida como agricultura biodinámica.

Por cierto, que lo del curso que comentaba al principio no era una broma. La agricultura biodinámica empezó con un curso impartido por el propio Steiner en el año 1924, al que asistieron 60 personas y que decía lindezas como que “los productos agrícolas estaban degenerando y que no podían ser usados como comida”. Un apunte, Steiner era filósofo y sabía de agricultura lo que yo de teoría de cuerdas. En sus propias palabras, quería “influir en la vida orgánica de la tierra a través de las fuerzas cósmicas y terretres” (sic).

El culpable, según el, era el nitrógeno que se empezaba a usar entonces como fertilizante. Ni que decir tiene que millones de seres humanos vivos después, la comida no solo no ha degenerado, sino que sigue alimentando a millones de personas y la producción de alimentos se ha disparado desde entonces.

Entre los objetivos de la agricultura biodinámica se encuentra el restablecimiento de la calidad del suelo, de la “armonía” de los ecosistemas, y de la biodiversidad. Algo que puede parecer muy loable pero que, como veremos, es difícilmente alcanzable aplicando sus prácticas agrícolas.

Los métodos de cultivo biodinámicos

Hay dos pilares básicos dentro de los métodos de cultivo biodinámicos. Los ciclos de los astros, el sol y la luna, y los compuestos 500. Según los métodos biodinámicos la luna y los astros tienen una influencia decisiva en los cultuivos, y por ello siguen un calendario muy concreto (este no tiene desperdicio). Calendario que, por supuesto, nunca ha sido probado científicamente, ni falta que hace.

Cuernos biodinámicos listos para recibir los rayos cósmicos

Pero lo mejor viene con los cuernos. Sí, has leído bien, cuernos. Resulta que la agricultura biodinámica usa unos compuestos conocidos como 500, cuya estrella es un cuerno de toro o vaca lleno de abono, que se entierra en un lado del campo de cultivo para ¡abonar! No solo eso, sino que además, se supone que la forma puntiaguda del cuerno actúa como antena para captar las energías cósmicas y trasmitirlas al campo. Ese es el compuesto 500, el resto son similares. Algunos usan vísceras o partes de esqueletos para abonar. Si no os lo creéis, aquí os dejo unas bonitas fotos de la Asociación Biodinámica de la India.

Su nicho de mercado perfecto. El vino biodinámico

El problema principal cuando aplicas técnicas esotéricas es tus cultivos es que los rendimientos y por tanto, la productividad de los mismos es muy baja comparado con la competencia. Esto es un grave problema si estamos cultivando alimentos de gran consumo, que tienen unos precios muy ajustados. Es decir, si uno quiere vender trigo biodinámico lo tiene un poquito complicado.

Lo ideal en estos casos es encontrar un producto que tenga un nicho de mercado lo suficientemente especial, como para que sus consumidores estén dispuestos a pagar un precio muy por encima del que sería razonable. No hay nicho mejor que el vino. Como vimos, la cata de vino puede ser un fraude, y la subjetividad a la hora de valorar las distintas variedades pesa mucho.

Si logramos colocar nuestro producto como algo exclusivo y con un sello místico, es probable que podamos venderlo a precios muy buenos. Ahora que sabes algo más de las técnicas de cultivo biodinámico, podrás comparar los precios de botellas de vino con más objetividad, y no caer en la estafa.

El sello “de calidad” Demeter y su lobbie en Bruselas

Lo anterior sería gracioso si no fuera porque se hace negocio y no poco de ello. Si haces todas esas chorradas en tus cultivos, tienes derecho a vender tus productos como “biodinámicos” y por supuesto puedes ponerle un sello ¿de calidad? conocido que otorga la Organización Demeter. Según sus propias estadísticas, más de 140.000 Ha en todo el mundo desperdician el suelo de esta forma.

Pues bien, si uno quiere comer coles reforzadas energéticamente a través de cuernos, estupendo, pero ahí no acaba la cosa. Resulta que Demeter tiene la sede internacional en Bruselas, corazón de la UE, que tiene como objetivo:

The intention is to inform members about on going and planned European Policies and Legislation in the field of agriculture, nutrition and consumer policy.

Y aquí uno ya se empieza a molestar, porque no se quedan ahí sino que además quiere legalizar el uso de sus chorradas de los cuernos bajo una directiva europea:

Legalise the making and use of biodynamic preparations (EC regulation 1069/2009)

Todos tenemos derecho a promover lo queramos, pero también tenemos derecho a que si algo irracional se nos quiere imponer a los demás, las autoridades tengan la capacidad de no permitirlo. ¿Cómo es posible que personas inteligentes de la UE, estén siquiera considerando aprobar el uso de cuernos rellenos de abono como método agrícola?.

Otra cosa. La agricultura orgánica, ha estado ligada desde sus inicios a la agricultura biodinámica. Por supuesto, la segunda tiene también cosas que podríamos considerar positivas (pocas) en el ámbito de conservación de suelo o sostenibilidad que comparten con la primera. Sin embargo, bien haría la agricultura orgánica en desmarcarse clara y marcadamente de unas prácticas que rozan lo paranormal.

Conclusión

Lo que no es tolerable es que normativas europeas puedan tener en cuenta doctrinas pseudocientíficas, literalmente inventadas en situación de trance, por una persona a principios del siglo pasado.

Preguntaros esto, ¿creéis sinceramente que un método creado por un iluminado a principios del siglo pasado, cuando ni se conocía el ADN, y que sigue aplicando los mismos compuestos 100 años después, puede ser realmente efectivo?

Imagen vía | Por luca pedrotti, Por Aracaria Biodynamic Farm (project)

En Directo al Paladar | Mark Angeli Les Vielles Vignes des Blanderies 2002

Elegir el vino más adecuado para cada comida es algo bastante complicado, y va mucho más allá de asociar carnes rojas a vinos tintos y pescados y mariscos a vinos blancos. Con la aplicación para iPhone Sommelier Gourmet podremos servir cada manjar con el vino que mejor le acompañe.

La aplicación es bastante completa, aunque sencilla de manejar. Se divide en cuatro grandes secciones: maridaje, bodegas, vinos y platos. La primera es probablemente la más interesante, ya que nos informa de cuán adecuado es cada tipo de vino (tinto joven, crianza, reserva, blanco…) en función del ingrediente principal seleccionado y el tipo de cocción prevista.

Solo con ese apartado ya sería una aplicación recomendable, pero es que además de sugerir el tipo de vino, también ofrece una gran selección de caldos entre los que escoger, pudiéndolos ordenar por calidad, por precio, por nombre o dejarnos seducir por las sugerencias de la semana. Para ayudarnos con la decisión, cada vino tiene su ficha con información muy completa que incluye notas de cata.

En las secciones de bodegas y vinos podemos buscar y ordenar éstas y éstos en función de su precio, calidad, selección gourmet o de la semana, así como alfabéticamente y también según las diferentes regiones y las variedades de uva empleadas. En la sección de platos de momento solo hay una lista de platos típicos, aunque no parece haber ningún vino asociado a cada uno, tal vez por alguna mal función.

La aplicación es gratuita, aunque ofrece varios extras por una módica cantidad de dinero (entre dos y tres euros), como ampliar el catálogo de vinos, bodegas e ingredientes o conocer las puntuaciones de los expertos para cada vino. Sin embargo, su función más útil, que es la de conocer el mejor tipo vino para cada comida, está muy completa desde el principio.

Más información | iTunes
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En esto sí que hay acuerdo y los políticos han alcanzado el consenso por unanimidad. Se va a presentar una candidatura para que la Cultura del Vino sea declarada patrimonio de humanidad por parte de la Unesco. Al igual que sucediera con el jamón de Jabugo, cuya candidatura al mismo reconocimiento se ha tramitado por el Ayuntamiento de Jabugo, se va a pedir la declaración de Patrimonio Gastronómico de la Humanidad para el vino y su cultura.

Los argumentos que han hecho decidirse a la Comisión de agricultura, alimentación y medio ambiente del Congreso de los Diputados, para emitir una declaración institucional que apoye a esta candidatura, han sido la importancia del vino y los viñedos en la historia de las civilizaciones, su utilidad como inspiración artística y como motivo de unión, concordia y celebración.

Dejo claro que me encanta el vino, que cada vez me atrae más aprender de todo lo que rodea este mundo de viñedos, catas, aromas y maridajes, pero me indigna saber que en la misma sesión de la citada Comisión de agricultura, se ha rechazado una proposición de ley que reclamaba medidas de apoyo al sector vitivinícola.

No lo entiendo. ¿Pedimos que la Humanidad reconozca al vino su importancia ante una institución internacional y no lo apoyamos desde nuestras propias instituciones? Todo esto al margen de mi opinión personal sobre la utilidad o no de gastar esfuerzos, salarios de los miembros de la Comisión, y sobre todo del tiempo que dediquen a esto y no a solucionar los problemas del sector.

Seguro que si se consigue esta declaración de la Unesco que considere al vino como un patrimonio gastronómico de la Humanidad, será un gran logro que todos celebraremos, pero entre tanto, según nos cuentan los productores y bodegueros, el consumo de vino en nuestro país sigue cayendo. ¿No creéis que a esto es a lo que deberían dedicarse?

Vía | Europa Press
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Recientemente he tenido la oportunidad de conocer de primera mano Hacienda Zorita, que es mucho más que una bodega, ya que aúna la producción de cuatro excelentes vinos con una interesante oferta gastronómica, un hotel de cinco estrellas y también una pequeña granja de donde salen dos quesos maravillosos así como aceite de oliva e ibéricos.

Situada a 12 kilómetros de Salamanca, en la cuenca del Duero, con parte de sus instalaciones en el Parque Natural Arribes del Duero, Hacienda Zorita es un lugar perfecto al que ir a descansar y disfrutar de su gastronomía y sus parajes, aunque eso os lo contaré otro día, ya que hoy voy a hablaros de sus vinos y sus quesos.

Vinos Hacienda Zorita

Bajo la marca Marqués de la Concordia hay una gran variedad de vinos, entre los que se encuentran los cuatro vinos que produce Hacienda Zorita, un blanco rueda verdejo y tres tintos: un tempranillo, un Syrah —mi preferido— y el Magister, su niña bonita. Todos son elaborados con uvas de sus propios viñedos, para poder controlar el proceso desde el principio hasta el final.

Hacienda Zorita Vega de la Reina

Se trata de un vino blanco joven, elaborado a partir de la variedad de uva Verdejo. Es un vino seco, potente y con volumen, lo que le permite maridar con quesos y embutidos. En nariz se presenta solo ligeramente afrutado, con notas de frutas tropicales (piña) y hierbabuena. En boca es seco, ácido y ligeramente amargo, con un retronasal persistente.

No es que sea yo un experto en vinos, pero en mi opinión es un blanco magnífico, que realmente acompaña muy bien incluso a quesos fuertes de oveja, como el de leche cruda que también elaboran en Hacienda Zorita. En su tienda cuesta seis euros, que aunque no es ni barato ni caro para un blanco, bien merece la pena pagarlos, porque está delicioso.

Hacienda Zorita Tempranillo

Este es para mi su vino más discreto. Un crianza elaborado con tempranillo y criado durante 12 meses en barrica de roble francés y americano. Tiene un intenso color teja, una intensidad que perdura en nariz y que se refleja en notas frutales en boca, como a moras silvestres. Equilibrado, aunque con un final un pelín ácido.

Su precio es el mismo que el blanco, seis euros, aunque en este caso no está tan justificado. No es que sea un mal vino, simplemente correcto, lo que pasa es que por ese precio podemos encontrar otros que aportan algo especial.

Hacienda Zorita Syrah

Pasamos ahora a otro nivel con el Hacienda Zorita Syrah, elaborado con la variedad de uva que le da nombre, recogida a mano en el momento óptimo de la cosecha y criado durante 24 meses en barricas nuevas de roble francés, con trasiegos cada 8 meses.

Es un vino de un color cereza oscuro con tonos rosáceos y una lágrima abundante, lo que nos habla de su larga estancia en el barril y del rico contenido en azúcares. En nariz es potente, con aroma de fruta compotada, algo de queso y notas abundantes de madera y torrefactos.

En boca es ligeramente goloso, aunque muy potente, pero lo que destaca es su tanino poderoso y realmente elegante, que permite sacar a relucir el adjetivo cremoso para poner el broche a este gran vino. La pega, como suele ocurrir en estos casos, es su precio: 32 euros la botella, que aunque no es una fortuna, lo convierte en un vino para las grandes ocasiones.

Hacienda Zorita Magister

El tope de gama, usando la jerga automovilística, es el Hacienda Zorita Magister, una maravilla de vino elaborado a partir de Tempranillo, Merlot y Syrah, todas ellas cultivadas en la finca del Parque Natural Arribes del Duero y recogidas a mano en cajas de 12 Kg. 24 meses en barricas nuevas de roble francés con un frecuente trasiego completan el proceso. Por si fuera poco, solo se elabora en años de excepcional calidad.

Este vino lo pude probar durante una cena de maridaje que os narraré otro día, y es realmente espectacular. No voy a negar que a mi me pierde el Syrah, aunque he de reconocer que este es un vino redondo, con un gran caudal, complejo, equilibrado y elegante, con unos taninos sedosos y largos en el postgusto.

39 euros marca la etiqueta del Hacienda Zorita Magister, del que se producen solo unos millares de botellas anualmente y cuyos barriles ocupan un lugar privilegiado en la bodega.

Quesos Hacienda Zorita

Imagino que tras tanto vino, estáis ya todos un poco mareados, pero no quería dejar de hablaros de los quesos de Hacienda Zorita, el curado y la torta de Dehesa, ambos elaborados a partir de leche cruda de oveja churra.

Queso curado de leche cruda de oveja

Para situaros un poco, es un queso del tipo Boffard o Flor de Esgueva. Se elabora con leche cruda de oveja churra y cuajo animal, para después pasar por una salmuera y por último llegar al proceso de curación, entre 6 y 12 meses dependiendo del tamaño del queso, con temperatura y humedad controlados.

Se trata de un queso amarillo pajizo, con un color uniforme desde la base a la punta, lo que indica un proceso de curación lento, y una buena proporción de ojos de aguja. El olor es agradable y limpio, a leche de oveja y cereal. Su sabor es complejo y cremoso, con un recuerdo largo y agradable.

Si se me permite la comparación, Flor de Esgueva se queda muy por debajo de la calidad de este queso. Boffard aguanta el envite, aunque sin duda el queso Hacienda Zorita se lleva la victoria, pero en una lucha ajustada. Se trata de un queso casi artesanal elaborado con mucho esmero y con una producción reducida, lo cual juega a su favor frente a un queso con una gran producción como Boffard.

Torta de Dehesa

Elaborada con la misma leche, pero en este caso con cuajo vegetal —los pistilos del cardo morado— la torta de dehesa de Hacienda Zorita es una torta realmente deliciosa, con una corteza natural muy rica y un interior suave, aunque sin perder por ello potencia y ese picante tan característico.

Además de quesos también elaboran ibéricos, de los que pudimos dar buena cata durante las diversas comidas, aunque su producción de momento es pequeña.

Como habéis podido comprobar, Hacienda Zorita es mucho más que una bodega. De momento solo hemos hablado de sus vinos y sus quesos, pero prometo volver con la experiencia gastronómica que ofrecen en sus hoteles, que también es digna de mención.

Más información | Hacienda Zorita
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En general asociamos los viajes de turismo enológico a salir hacia una bodega, normalmente fuera de nuestra localidad y recorrerla, charlar con los productores, probar sus caldos y muchas veces, volver con una caja del que más nos haya gustado.

En esta ocasión, hemos hecho justo lo contrario, al participar en un recorrido por el vino en la cata didáctica de Wine Up Tour, lo que supone un Enoturismo hecho a la inversa, al traernos las bodegas a la sala de cata y permitirnos hacer un completo viaje en torno al vino prácticamente sin salir de casa.

La cata estaba dirigida por Joaquín Parra, un profesional del mundo de la cata de vinos, especializado en catas y autor del libro Manual de cata en el que enseña a catar un vino con palabras sencillas, acercando el vino a los profanos y afiionados.

Durante las clases de cata que incluye en su Wine Up Tour que ya lleva nueve ediciones, los asistentes pueden disfrutar de un buen número de caldos de distintas zonas de España, produciendose así un viaje turístico alrededor del vino sin salir de la ciudad en la que tiene lugar la cata.

Esta novena edición del Wind Up Tour está recorriendo muchos puntos de nuestra geografía. Tras haberse celebrado en Malaga y Madrid, y continuará su andadura en las próximas semanas por Santiago de Compostela, A Coruña, Vigo, Toledo y Palencia.

En esta ocasión, el evento tuvo lugar en la librería Tipos Infames, un local madrileño que cuenta con una importante oferta narrativa, y además una zona de cafetería y enoteca y una sala donde se realizan catas de vinos, exposiciones artísticas y otras actividades.

En cada sesión, Joaquín Parra explica cómo se realizará la cata y para cada vino, además de proporcionar la información relativa a la Bodega de origen, su zona de producción y más datos de interés, se analizan la fase visual, la olfativa o nasal y la gustativa, para poder vivir la experiencia de cata de forma completa.

Además la cata es bastante extensa, ya que en las más de dos horas y media se prueban diez vinos de diferentes bodegas y añadas, distintas variedades de uva y distintas zonas de producción, por lo que el recorrido enoturístico resulta muy variado.

Pasada la primera hora, se acompañan también de algunos embutidos y quesos de calidad, y en esta ocasión, se finaliza la cata con una degustación del exclusivo chocolate zChocolat. En conjunto, la cata guiada resulta una experiencia muy completa.

En la edición a la que yo asistí, se degustaron los siguientes vinos:

• Gran Cueva Chardonnay Brut Nature de Bodegas Verum – D.O. La Mancha
• Finca Constancia 2010 de Finca Constancia (G. Byass) – IGP. Tierra De Castilla
• Beronia Tempranillo de Elaboración Especial 2010 de Bodegas Beronia (G. Byass) – D.O.C. Rioja
• Inspiración de Valdemar 2008 de Bodegas Valdemar – D.O.C. Rioja
• Graciano de Guzque 2008 de Familia Ramírez Ludeña (Pago De Guzque) – IGP Tierra De Castilla
• Hombros 2009 de Casar De Burbía – D.O. Bierzo
• Sedella 2009 de Sedella Vinos – D.O. Sierras De Málaga
• Huno 2008 de Pago Los Balancines – D.O. Ribera Del Guadiana
• Realtanza Reserva 2008 de Bodegas Altanza – D.O.C. Rioja
• Viña Ardanza Reserva 2004 de La Rioja Alta S.A. – D.O. C. Rioja

Como podéis ver, los que asistimos, pudimos disfrutar de vinos procedentes de bodegas históricas como La Rioja Alta, S.A. o Berónia, bodegas bien conocidas como Valdemar o Altanza y de nuevas bodegas que se han convertido en referencia de la nueva viticultura española.

Además, abundando en el objetivo de cubrir un amplio abanico, los diez vinos que probamos proceden de 5 Denominaciones de Origen distintas y se obtienen de uvas Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mencía, Chardonnay o la desconocida Romé con lo que la amplitud del recorrido está garantizada.

Sin duda el encanto de ir a una bodega y hablar con sus propietarios y visitar sobre el terreno los viñedos es una experiencia más completa, pero desde luego, el recorrido que se hace en estas catas didácticas del Wine Up Tour es francamente didáctico por lo que esta forma de cata me parece muy interesante.

Más información | Wine up tour
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Los estudios de Brochet

Quizá el estudio más famoso que involucró un grupo de enólogos fue realizado por Frederic Brochet, de la Univesidad de Burdeos en 2001. En el estudio, 57 expertos en vino fueron sometidos a dos pruebas. En la primera se les invitaba a valorar dos vinos, uno de ellos etiquetado como “Gran Reserva” y otro como “Vino de Mesa”. De hecho, ambos eran el mismo tipo de vino de Burdeos. De los 52 expertos, solo 40 consideraron el vino “gran reserva” como merecedor de ser consumido como vino, mientras que solo 12 lo hicieron con el vino de “mesa”. Claramente y como vimos, la opinión estaba muy influenciada.

Pero el segundo experimento de Brochet, es todavía más chocante. En el, se pedía a los expertos que valoraran un vino blanco, pero en una de las copas de cata, el vino blanco había sido teñido con un colorante insípido. ¿Cuál fue el resultado? Increíblemente, los catadores dieron valoraciones típicas de vinos tintos al vino teñido, usando términos como “aromas a frutas rojas” o “textura consistente”. Ni uno solo detectó que se tratara de un vino blanco.

A veces el olfato puede ser engañado por la vista

Así puesto, experimento parecería desacreditar por completo a los sumillers, sin embargo su diseño tiene algunas lagunas. Para empezar, estaba diseñado para probar la influencia que tienen las percepciones previas, en la observación objetiva y no para demostrar si los sumillers eran buenos catadores. Por otro lado, y esto es importante, los sujetos del experimentos eran estudiantes de la escuela de enología, no sumillers profesionales. Además, en el segundo experimento, si se hubiera pedido que identificaran el vino blanco del tinto, quizá las respuestas hubieran sido diferentes. Sin embargo, sí que plantea la duda o al menos la necesidad de hacer un experimento nuevo.

Los estudios de Hodgson

La ciencia lleva bastante tiempo intentando demostrar la falibilidad de los sumillers, pero como en el caso del estudio de Brochet, controlar las condiciones del experimento no es fácil. Sin embargo, el estudio de Robert T. Hodgson publicado en el Journal of Wine Economics es diferente (fuente). En su estudio, sí que trataba con expertos, y lo que hacía era analizar los resultados de un concurso de vinos de California desde 2005 a 2008. En este concurso participan hasta 70 jueces distintos y se valoran 100 vinos durante dos días. Hodgson daba a probar el mismo vino tres veces a los catadores, con los ojos tapados, y los resultados fueron bastante chocantes. El mismo vino era valorado con puntuaciones que variaban hasta 4 puntos de media. Por poner un ejemplo, un mismo Vega Sicilia, era valorado con 91, 85 y 95 puntos. Y solo 1 de cada 10 era capaz de mantener un rango de error de +2,-2.

Medalla de oro de un vino en Nueva Zelanda

Pero con todo, esta no fue la investigación más sorprendente por parte de Hodgson. Recordemos que ahora sí que estamos hablando de sumillers expertos, jueces de una competición que determina los mejores vinos de California. Hodgson obtuvo acceso a todo el registro histórico de competiciones de vino, en la que también se incluían a los vinos que no ganaron premios (aunque no a los vinos rechazados, que también tiene miga como veremos). Pues bien, cuando trabajó los datos de forma estadística, encontró que cualquier vino tenía estadísticamente una probabilidad del 9% de ganar la medalla de oro en cualquier competición.

Decía lo de los vinos rechazados porque ya en 1827, Francesco Grande un viticultor italiano, envió tres botellas del mismo vino a una competición pero etiquetadas de forma distinta. Solo una de ellas fue aceptada, e incluso una de las rechazadas fue calificada como “imbebible”. Por cierto, la botella aceptada ganó una doble medalla de oro.

¿Es un fraude?

¿Son los sumillers un fraude? En absoluto, un sumiller no es solo un catador. Pensar que son máquinas objetivas es absurdo. Lo que realmente se valora de su trabajo es que conozcan los vinos, que sepan identificar aquellos que nos pueden gustar, y muchos de ellos son capaces con entrenamiento de indentificar, variedades, aromas, etc… pero también pueden cometer errores y como no, ser engañados. Eso sí, tampoco deberíamos dejarnos llevar demasiado por modas o recomendaciones exageradas. Como se suele decir, el mejor vino es el que está en mi copa.

Por otro lado, y no menos importante, estos experimentos y estudios, no han evaluado la capacidad de identificar variedades, tipos, etc… sino principalmente, la capacidad de elegir entre los mejores vinos. En muchas competiciones de cata queda claro que esta identificación sí que es posible, pero es siempre es complicado elegir entre lo bueno y lo mejor.

Lo que parece claro es que científicamente es muy complicado diseñar un experimento que aisle la capacidad para identificar los sabores. Creo que se debe a que la percepción sensorial es una imagen que toma unos pocos datos de la realidad, y que cada uno reconstruye en su cerebro. Con algo tan complejo y rico como olores y sabores, que dos personas lleguen a la misma conclusión es probabilísticamente complicado.

Quizá tengamos que hacer como Julia Child. Cuando la preguntaban qué vino prefería, ella contestaba “ginebra”. Eso sí, el tema de la ginebra también daría para todo un post, porque uno intuye que con esa cantidad de alcohol, diferenciar aromas es tarea harto difícil. Se investigará.

¿Qué opináis vosotros?

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Hay muchas personas que afirman que son capaces de distinguir un buen vino de uno malo o la coca cola zero de la normal, o de la pepsi. La cuestión es bajo qué condiciones somos capaces de distinguir los sabores y si somos realmente objetivos. La realidad es que estamos muy lejos de la objetividad cuando hablamos de sabores o sensaciones y hoy os voy a explicar los motivos. Veamos algunos ejemplos, y las consecuencias que podemos sacar de los mismos.

Vino caro, vino barato

El primer estudio del que os voy a hablar lo realizó la Asociación para el estudio del vino de USA. El estudio es muy curioso. Se trataba de ofrecer el mismo tipo de vino a un grupo de personas, pero había un truco. En un caso, se les decía previamente que el vino era uno de 10$ la botella, mientras que en el segunda caso, se les decía que costaba 80$ la botella. ¿Imagináis el resultado? Efectivamente, aquellos a los que se les había dicho que era más caro el vino, lo valoraban con notas más altas que el otro vino. ¡Pero era exactamente el mismo vino!

Pues bien, la cosa no acaba aquí y ahora es cuando se pone interesante. Resulta que los investigadores fueron más allá, y analizaron las reacciones químicas que se producían en el cerebro de las personas participantes. Resulta que cuando se les decía previamente que el vino era caro, su cerebro se estimulaba más que cuando les decían que era barato. Es decir, que se producía una alteración física real en sus cuerpos ante la perspectiva de tomarse un vino más caro, y claro está, esto también influía en el propio gusto del vino. ¿Increíble no?

Cocacola y Pepsi

Ambas marcas han mantenido guerras fratricidas de marketing durante muchos años. En una de ellas, Pepsi lanzó una campaña en la que retaba a los consumidores a probar un vaso de pepsi y cocacola, pero sin saber cual era cual. Solo los diferenciaba una etiqueta Q para Cocacola y M para pepsi, pero los probadores no conocían la relación. El resultado inicial fue que a la mayoría de la gente le gustaba más la pepsi, aunque dijeran que eran fans de cocacola. Cocacola contraatacó como no podía ser menos, y logró desmontar el experimento. Resulta que los consumidores eran incapaces de distinguir entre ambas, y parece que lo que finalmente les llevaba a decantarse por una era la preferencia por la letra M en vez de la Q. Lo mismo ocurría si ponían 1 y 2 (ganaba el 1) o A y B (ganaba A).

¿Qué conclusiones podemos sacar?

La primera y principal es que somos mental y físicamente influenciables ante una opinión que se nos de una comida. Por tanto, parece buena idea que algunos restaurantes de lujo, más allá del trabajo del sumiller en determinar los mejores vinos, lo usen para reforzar el mensaje y con ello la experiencia del vino.

De la misma forma, en nuestras propias comidas, no es mala idea “vender” como excelente lo que vamos a comer y de esta forma reforzar la experiencia sensorial que provoca la comida. Sí, ya sé que la presentación hace tiempo que se reconoce como algo importante, pero lo interesante del caso es que hay estudios y conexiones físicas que lo demuestran.

Para terminar. Puede que te estés haciendo una pregunta. Si los mortales consumidores no somos capaces de distinguir un vino bueno de una malo, ¿pueden hacerlo los sumillers? La respuesta a esta pregunta la tendréis la semana que viene, pero de momento, ¿qué pensáis vosotros y por qué?

Imagen | Por cristine crapanzano, Por Roadsidepictures
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Aunque las evidencias más antiguas de la existencia del vino datan de más de 9.000 años de antigüedad, no se han encontrado restos reales de vino tan antiguos. Pero ahora, un grupo de arqueólogos ha descubierto en China, unas vasijas con un líquido que podría ser un vino de más de 3.000 años.

También se sabía por otros textos, que se consumía vino en Irán hace más de 7.000 años, pero pese a las crónicas y otros testimonios, hasta este descubrimiento, no se había podido comprobar de forma palpable ni analizar el vino. Cuando se verifique si el contenido de las vasijas de bronce encontradas es vino, se podra decir que es el vino más antiguo descubierto hasta la fecha.

Las vasijas se hallaron en la provincia china de Shaanxi, dentro de la tumba de un noble de la dinastía Zhou. Según el encargado del proyecto, descubrieron el vino al mover una de las seis vasijas que encontraron en la excavación, aunque no han podido comprobar si el contenido de la vasija era vino, al no poder abrir la vasija in situ, sin dañarla.

Evidentemente, de ser vino el líquido encontrado, no será apto para el consumo, pero sería una prueba de la existencia de esta preciada bebida y su análisis permitiría averiguar cómo se producía, y qué elementos participaban en su elaboración; pero aún habrá que esperar a la apertura de esta o de otras vasijas similares que quedan en la zona de la excavación. En todo caso, de confirmarse el hallazgo, este vino sería sin duda, un vino para conservar en un museo.

Foto | YosoyJulito en Flickr
Vía | Terrae Antiquae
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