Una receta fácil y con sabor a mar. Un hummus de garbanzos con algas marinas, para un agregando de proteínas y minerales: la variedad kombu.

Las algas son organismos vegetales con una estructura muy sencilla, de gran valor nutricional y terapéutico. Las mas utilizadas son kombu, wakame, arame, hiziki, nori y agar-agar.

El alga kombu es un alga comestible usada sobre todo en la cocina y en la medicina asiática, muy popular en Japón en platos como la sopa de miso. Entre sus nutrientes destacan las proteínas, así como el aporte mineral, sobre todo yodo, potasio, hierro y calcio de origen vegetal, siendo especialmente útil en dietas veganas.

Es curioso, pero un pedazo de alga kombu, agregado al agua de cocción de cualquier legumbre, como los garbanzos, facilita la digestión de las mismas, porque el acido glutámico del alga absorbe el nitrógeno de la leguminosa.

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Con qué acompañar el hummus de mar

El hummus de mar es ideal como salsa para acompañar pastas, reemplazando la variedad de hummus junto a los macarrones para una salsa marina de gran valor nutricional. Es irresistible para untar sobre tostadas y canapés para sumar a la mesa de aperitivos, como tentempié a un almuerzo o cena de verano.

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Si bien la palabra rawmesan no existe en el diccionario. Raw (crudo) mesan, del inglés parmesan, queso parmesano, significa la versión crudivegana del queso rallado tipo parmesano. Y se ha popularizado mucho en los últimos años dentro del mundo healthy, ya que su sabor y textura realmente recuerdan al queso parmesano de origen animal.

Existen muchos tipos de quesos veganos: los fermentados con probióticos (como los quesos vegetales de Väcka) los que utilizan agar-agar o almidón, los quesos crudos, etc. El universo de los quesos vegetales es amplio (y fascinante). El rawmesan es más bien un satélite, al ser un condimento con sabor a queso. Es más, muchas personas que no son veganas, adoptan el rawmesan como sustituto por mera curiosidad o preferencia.

Ahora bien, si te estás preguntando qué lleva el queso-vegano-sin-queso, el ingrediente central, es la levadura nutricional. Esencial para dar ese gusto a queso propio del parmesano. El resto de los ingredientes, puede variar de acuerdo a la preferencia. Se necesitan semillas y condimentos. La versión más purista es con anacardos, pero también es común utilizar semillas de girasol, de sésamo, de lino, o una mezcla entre ellas. Rico en omega 3 además de ácido fólico, minerales y proteínas, combina las increíbles propiedades de la cúrcuma para un resultado excepcional.

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Con qué acompañar el rawmesan

El rawmesan es ideal para espolvorear sobre todos los platos veganos salados, especialmente en pastas y ensaladas. Asimismo, se puede agregar a las sopas y estofados de legumbres para un plus de nutrientes. El rawmesan complementa a la perfección una porción de suculentas patatas al horno, como también potencia el sabor de unas verduras asadas y un cuenco de arroz blanco para un almuerzo rápido y saludable.

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Uno no es consciente de la importancia de muchos de los alimentos de nuestra dieta, hasta que no puede utilizarlos. Al igual que ocurre con el glúten o la lactosa, la intolerancia al huevo es relativamente habitual. El problema con los huevos, es que además de ser muy nutritivos, es que son parte imprescindible de muchas recetas en las que se usan como emulsionantes o gelificantes. Así, cuando no podemos utilizar huevo, hacer un simple pastel o una riquísima tortilla de patatas se convierte en todo un reto.

En el caso que nos ocupa hoy, no es que el huevo sea un problema porque pueda producir alergias, sino porque los socios de la asociación para la que colaboro, asfema, deben llevar una dieta muy baja en proteínas. El huevo, y especialmente su clara tiene una gran cantidad. Por eso pensamos que era una gran idea invitar a Aline Leonardo, especialista en recetas para intolerancias alimentarias, para que nos contara cómo poder utilizar el agar agar como sustituto del huevo. El reto, hacer una tortilla de patatas. El resultado, excelente. Os cuento cómo.

¿Qué es el Agar Agar?

Quizá lo primero de todo debería ser el recordaros brevemente qué es el agar-agar. Brevemente, se trata de un gelificante. Un polisacárido que no es fácilmente digerible, como la fibra. También es el aditivo E-406 en industria alimentaria. Un ejemplo de nos pueden vender algo como "fuente de fibra de algas marinas 100% natural" pero si nos pusieran el citado E, seguro que pensaríamos que "está lleno de químicos". De nuevo, gracias a productos como este, alérgicos al huevo pueden disfrutar de pasteles, tortillas o panes, en los que que el E-406 o agar-agar ayuda a formar las masas.

Tortilla de patatas sin huevo con agar agar

Vamos con la receta. Lo primero es señalar que no es un rosti suizo, aunque también es una buena forma de evitar el huevo o el exceso de proteínas en una receta. En este caso la idea es suplir el papel emulgente de la clara de huevo con el agar agar. No os preocupéis, para el color amarillo también hay arreglo. Claro está, para lo que no hay arreglo es para el sabor a huevo, pero si nunca lo has probado porque tienes alergia, tampoco será un problema.

Ingredientes

• 200 gr patatas

• ½ cebolla tierna pequeña

• 100ml de nata 35%

• 100ml de agua

• 1 gr de agar agar

• Unas hebras de Azafrán

Aline Leonardo cuajando la tortilla

Elaboración

1. Cortar las patatas en láminas finas y picar la cebolla. Pochar la patata con la cebolla como para una tortilla tradicional. Una vez hechas las patatas, escurrir y reservar.

2. Mezclar la nata y el agua con el azafrán. Poner la mezcla al fuego, y cuando hierva retirar y dejar enfriar durante 30 minutos.

3. Pasado los 30 minutos, espolvoree el agar agar en forma de lluvia sobre esta mezcla y llevar a ebullición. Dejar cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando.

4. Mezclar con las patatas y la cebolla y poner en una sartén pequeña. Dejar enfriar en el frigorífico durante 30 minutos.

5. Para servir, si se quiere comer caliente, se puede calentar en el microondas o en la propia sartén

Algunos detalles a tener en cuenta. El azafrán se utiliza para que la tortilla nos quede de color amarillo. La nata para simular el efecto del huevo poco hecho (si es que nos gusta así). El azafrán también se podría sustituir por colorante alimentario, o echarlo muy picado. De lo contrario, es posible que los niños vean los hilos de azafrán y lo rechacen. Os lo digo por experiencia. Otra cosa, como veis el proceso de cuajado es en frío, que es cuando el agar agar se solidifica, al contrario que con el huevo tradicional.

Las intolerancias alimentarias nos enfrentan a retos en la cocina, para los que no solemos estar preparados, pero gracias a nuevos productos y a personas como Aline Leonardo, podemos ir ampliando la variedad de comidas que podemos ofrecer a nuestros hijos. Eso sí, requiere aprender técnicas de cocina nuevas que, en muchas ocasiones, no suelen estar en nuestro repertorio habitual.

¿Qué otras experiencias habéis tenido con el agar-agar? ¿Cómo solventáis las intolerancias alimentarias?

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Si a un momento de capricho goloso, le sumamos un tupper que custodia celosamente un poco de agar-agar, que compré hace ya algún tiempo y le sumamos un – ¿por qué no? -, da como resultado algo rico, fresquito y dulce, unas deliciosas golosinas caseras de fruta fresca.

Son una alternativa más que sana a las chuches industriales de los niños, de hecho puede resultar muy divertido prepararlas con ellos, y darles formas divertidas, con ayuda de un cortador de masa de galletas. Si las hacemos con ellos, solo tendremos que vigilar dos cosas, que no se quemen con el fuego y no abran la nevera doscientas mil veces durante el tiempo que tienen que enfriarse.

Ingredientes

250 gramos de puré de fruta (al gusto, fresas, ciruelas, mango, etc.) 200 mililitros de agua mineral, 150 gramos de azúcar, 8 gramos de agar agar, azúcar para rebozar.

Cómo hacer golosinas caseras de fruta fresca

El puré de frutas lo preparamos con la pulpa de la fruta que hayamos escogido, en el caso de esta receta ha sido mango, pasado por el robot eléctrico o el pasapurés.

Ponemos el agua en una cacerola pequeña y la llevamos a ebullición. Agregamos el agar agar y removemos hasta que esté disuelto. Dejamos que herva durante unos 2 minutos simplemente.

Retiramos del fuego y añadimos el puré de fruta y el azúcar. Mezclamos muy bien. Volvemos a poner en el fuego y dejamos hervir durante 2 minutos más.

Dejamos entibiar un poco y vertemos el líquido en un molde rectangular o cuadrado de cristal. Hacemos una capa de unos 2 centímetros aproximadamente.

Dejamos en enfriar durante 1 hora como mínimo en la nevera.

Pasado este tiempo, comprobamos que la preparación este firme al tacto, lo desmoldamos y lo cortamos del tamaño que más nos guste.

Rebozamos cada una de piezas en azúcar justo en el momento de servirlas.

Tiempo de elaboración | 15 minutos + tiempo de refrigeración

Dificultad | Baja

Degustación

Si nos salen demasiadas golosinas caseras de fruta fresca, las podemos guardar durante unos días en un recipiente cerrado en la nevera, pero sin el azúcar.

Actualización 06/02/2012

Me ha llegado al correo una información que bien merece una pequeña actualización de este post. Para hacer estas interesantes golosinas, me basé en varias recetas que encontré por internet, sin darme cuenta que casi todas ellas procedían de un solo blog, el que Sandeea escribe magistralmente, La receta de la Felicidad. Por lo que he podido saber, gracias al correo, antes de presentarlas al público, le toco hacer más de una y más de dos pruebas, trabajando sobre la cantidad y el modo de utilizar el agar agar, para conseguir que le quedaran un resultado perfecto. Digno de agradecer es el esfuerzo que ella realizó y el hecho de que haya querido compartirlo con todo el mundo.

En Directo al Paladar | Consejos prácticos para usar agar-agar en casa

En Directo al Paladar | Receta de dulce de mango

Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

Con este ingrediente podemos conseguir geles hasta temperaturas de unos 80 ºC, trabajar con sal, azúcar, soluciones alcohólicas, aunque el rango de pH de trabajo no permite utilizar soluciones ácidas.

Entre los diversos usos que le podemos dar, destaco los siguientes: * Esferificar: Conseguiremos hacer bolitas de agar echando las gotas del líquido agarado en aceite donde se enfriará y formará la esfera de la gota. No sucede lo mismo si lo echas en agua porque entonces se disolverá en ella. La diferencia con las formadas con alginato es que en las de agar se forma la bola entera de agar y en las de alginato sólo la primera capa y queda líquido por dentro. * Hacer gelatinas: Aquí el agar da mucho juego, se pueden hacer muchas formas dependiendo del contenedor y luego con la concentración se pueden hacer más o menos fuertes. La estructura del agar es fibrosa y se notará más cuanto más concentración tenga. * Clarificar líquidos: No la he probado, pero he leído como hacerlo en este foro . Consiste en mezclar nuestra solución a clarificar con el agar y congelarla. Se forman los cristales de hielo y el agar, gelatina, gotitas de grasa, otros componentes grandes, quedan en la red. La masa congelada se coloca en un colador y se deja que vaya colando en la nevera. Lo primero que se descongela es el agua y ahí tenemos nuestro líquido clarificado.

Recetas

Os voy a proponer algunas de las recetas que me he revisado y encontrado. De todas formas os recomiendo que veáis el libro de recetas de hidrocoloides que es donde muchas vienen recogidas.

• Gelatina de coco con salsa de fresas.
• Adriá tiene un par de recetas en su web: Gelatina caliente de cigalas y terrina de albahaca. Además se puede ver la elaboración en vídeos del Spaghetto de parmesano.
• Cubitos de agar de diferentes sabores.

En la página web de Pron-agar podréis encontrar más información, recetas, vídeos e incluso comprar el producto. También en Solé Graells lo podréis adquirir.

La verdad es que los suficientemente versátil y fácil de manejar como para que se nos ocurran muchas ideas para utilizarlo.

¡Propón tu las tuyas!

Más información | Pron-Agar, Solé Graells. En Directo al Paladar | Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I) En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Maltodextrina

El agar, o agar-agar es un polisacárido que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades gelificantes y gracias a éstas se utiliza en la industria alimentaria y en el listado de los aditivos alimentarios se encuentra como gelificante con el código E-406.

El agar es un polisacárido no digerible y desde el punto de vista nutricional forma parte de la fibra. Existen pocas enzimas capaces de degradar el agar y por ello su uso es muy extenso como medio de cultivo en microbiología ya desde finales del siglo XIX porque es raro el microorganismo que puede generar la enzima capaz de degradarlo.

La ingesta diaria admisible es ilimitada y no se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).

Características

• Solubilidad

El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso.

La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme a concentraciones tan bajas como 0,50%.

El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de 95º a 100º C, es decir, con la ebullición. Para formar el gel lo llevamos a ebullición y luego dejamos que se enfríe.

• Gelificación

La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hélice. Esta estructura se reúne para formar una estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y forma, así, geles termorreversibles.

El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan solamente una fracción de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rígido, posee formas bien definidas y puntos de fusión y de gelificación precisos. Además, demuestra claramente los interesantes fenómenos de sinérisis (extrusión espontánea de agua a través de la superficie del gel en reposo) e histéresis (intervalo de temperatura entre las temperaturas de fusión y gelificación).

La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusión. Una solución de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32º a 45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85º C. Este intervalo de histéresis es una propiedad moderna del agar-agar que encuentra una variedad de usos en aplicaciones alimentarias.

La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.

• Viscosidad

La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de materia prima.

La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.

• Estabilidad

Depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH. Por lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados.

El agar-agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.

Usos en la industria alimentaria

Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de fusión de 85º a 95º C y temperatura de gelificación de 32º a 45º C. Esta propiedad física lo hace considerablemente útil como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la industria alimentaria.

En comparación con otros polisacáridos que se utilizan como gelificantes o estabilizantes resulta relativamente caro, por ello su uso es limitado y en muchas aplicaciones se suele sustituir por el carragenano.

Entre los productos donde el agar-agar está presente destaco los siguientes:

• En derivados cárnicos y del pescado: En patés, productos de carne y pescado de gama alta como sustituto de la gelatina aunque tiene el problema de que no funde a la misma temperatura que esta. Pero bueno, cumple con las condiciones de darle un aspecto gelatinoso al producto y además puede servir de barrera contra la oxidación.

• En productos lácteos combinándose en ocasiones con la goma algarroba. Por ejemplo, en productos como: Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada.

• En la elaboración de dulces y confitería: Caramelos de goma, jalea fantasía, dulces en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues.

• En la industria de bebidas: Para la clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres

• Para la industria panificadora: Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan.

En un próximo y cercano post describiré los usos que le podemos dar al agar-agar en la cocina y alguna receta o lugar web donde encontrarla.

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¡Vaya semana más intensa! Con las declaraciones de Santi Santamaría y la respuesta de la Asociación de Cocineros de Vanguardia Euro-Toques, estos días se está hablando mucho del uso de aditivos en la cocina para conseguir efectos y texturas novedosas.

Y aprovechando el momento, voy a presentaros el libro en formato electrónico “Texture: A hydrocolloid recipe collection” que ha editado Martin Lersch. En este se recogen un elevado número de recetas de diferentes espumas, aires, geles, esferificaciones y otras con las que podrás sorprender a tus comensales. Además también aporta una serie de trucos sobre las sustancias utilizadas y sus características. Y lo bueno, su precio, ¡es gratis!

Si te preguntas como conseguir el agar, gelatina, la tan nombrada metilcelulosa, el alginato, puedes echar un vistazo en la web de Solé Graells, entre otras.

Ahora sólo queda ponerlo en práctica.

El libro | Texture: A hydrocolloid recipe collection. Los ingredientes | Solé Graells, MiniKit Sferificación En Directo al Paladar | Metilcelulosa: Creando falsa alarma En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría