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Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I)

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El agar, o agar-agar es un polisacárido que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades gelificantes y gracias a éstas se utiliza en la industria alimentaria y en el listado de los aditivos alimentarios se encuentra como gelificante con el código E-406.

El agar es un polisacárido no digerible y desde el punto de vista nutricional forma parte de la fibra. Existen pocas enzimas capaces de degradar el agar y por ello su uso es muy extenso como medio de cultivo en microbiología ya desde finales del siglo XIX porque es raro el microorganismo que puede generar la enzima capaz de degradarlo.

La ingesta diaria admisible es ilimitada y no se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).

Características

  • Solubilidad

El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso.

La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme a concentraciones tan bajas como 0,50%.

Agar quebradizo

El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de 95º a 100º C, es decir, con la ebullición. Para formar el gel lo llevamos a ebullición y luego dejamos que se enfríe.

  • Gelificación

La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hélice. Esta estructura se reúne para formar una estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y forma, así, geles termorreversibles.

El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan solamente una fracción de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rígido, posee formas bien definidas y puntos de fusión y de gelificación precisos. Además, demuestra claramente los interesantes fenómenos de sinérisis (extrusión espontánea de agua a través de la superficie del gel en reposo) e histéresis (intervalo de temperatura entre las temperaturas de fusión y gelificación).

La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusión. Una solución de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32º a 45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85º C. Este intervalo de histéresis es una propiedad moderna del agar-agar que encuentra una variedad de usos en aplicaciones alimentarias.

La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.

  • Viscosidad

La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de materia prima.

La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.

  • Estabilidad

Depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH. Por lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados.

Agar en microbiología

El agar-agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.

Usos en la industria alimentaria

Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de fusión de 85º a 95º C y temperatura de gelificación de 32º a 45º C. Esta propiedad física lo hace considerablemente útil como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la industria alimentaria.

En comparación con otros polisacáridos que se utilizan como gelificantes o estabilizantes resulta relativamente caro, por ello su uso es limitado y en muchas aplicaciones se suele sustituir por el carragenano.

Entre los productos donde el agar-agar está presente destaco los siguientes:

  • En derivados cárnicos y del pescado: En patés, productos de carne y pescado de gama alta como sustituto de la gelatina aunque tiene el problema de que no funde a la misma temperatura que esta. Pero bueno, cumple con las condiciones de darle un aspecto gelatinoso al producto y además puede servir de barrera contra la oxidación.
  • En productos lácteos combinándose en ocasiones con la goma algarroba. Por ejemplo, en productos como: Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada.
  • En la elaboración de dulces y confitería: Caramelos de goma, jalea fantasía, dulces en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues.

Agar chuches

  • En la industria de bebidas: Para la clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres
  • Para la industria panificadora: Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan.

En un próximo y cercano post describiré los usos que le podemos dar al agar-agar en la cocina y alguna receta o lugar web donde encontrarla.

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