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¿Intolerante al huevo? No te pierdas la tortilla de patatas sin huevo con agar agar (E406). Receta

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¿Intolerante al huevo? No te pierdas la tortilla de patatas sin huevo con agar agar (E406). Receta

Uno no es consciente de la importancia de muchos de los alimentos de nuestra dieta, hasta que no puede utilizarlos. Al igual que ocurre con el glúten o la lactosa, la intolerancia al huevo es relativamente habitual. El problema con los huevos, es que además de ser muy nutritivos, es que son parte imprescindible de muchas recetas en las que se usan como emulsionantes o gelificantes. Así, cuando no podemos utilizar huevo, hacer un simple pastel o una riquísima tortilla de patatas se convierte en todo un reto.

En el caso que nos ocupa hoy, no es que el huevo sea un problema porque pueda producir alergias, sino porque los socios de la asociación para la que colaboro, asfema, deben llevar una dieta muy baja en proteínas. El huevo, y especialmente su clara tiene una gran cantidad. Por eso pensamos que era una gran idea invitar a Aline Leonardo, especialista en recetas para intolerancias alimentarias, para que nos contara cómo poder utilizar el agar agar como sustituto del huevo. El reto, hacer una tortilla de patatas. El resultado, excelente. Os cuento cómo.

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Golosinas caseras de fruta fresca. Receta

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Golosinas caseras de fruta fresca. Receta

Si a un momento de capricho goloso, le sumamos un tupper que custodia celosamente un poco de agar-agar, que compré hace ya algún tiempo y le sumamos un – ¿por qué no? -, da como resultado algo rico, fresquito y dulce, unas deliciosas golosinas caseras de fruta fresca.

Son una alternativa más que sana a las chuches industriales de los niños, de hecho puede resultar muy divertido prepararlas con ellos, y darles formas divertidas, con ayuda de un cortador de masa de galletas. Si las hacemos con ellos, solo tendremos que vigilar dos cosas, que no se quemen con el fuego y no abran la nevera doscientas mil veces durante el tiempo que tienen que enfriarse.

Ingredientes

250 gramos de puré de fruta (al gusto, fresas, ciruelas, mango, etc.) 200 mililitros de agua mineral, 150 gramos de azúcar, 8 gramos de agar agar, azúcar para rebozar.

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Ingredientes de la nueva cocina: Agar (II)

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Ingredientes de la nueva cocina: Agar (II)

Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

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Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I)

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Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I)

El agar, o agar-agar es un polisacárido que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades gelificantes y gracias a éstas se utiliza en la industria alimentaria y en el listado de los aditivos alimentarios se encuentra como gelificante con el código E-406.

El agar es un polisacárido no digerible y desde el punto de vista nutricional forma parte de la fibra. Existen pocas enzimas capaces de degradar el agar y por ello su uso es muy extenso como medio de cultivo en microbiología ya desde finales del siglo XIX porque es raro el microorganismo que puede generar la enzima capaz de degradarlo.

La ingesta diaria admisible es ilimitada y no se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).

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Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides

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Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides

¡Vaya semana más intensa! Con las declaraciones de Santi Santamaría y la respuesta de la Asociación de Cocineros de Vanguardia Euro-Toques, estos días se está hablando mucho del uso de aditivos en la cocina para conseguir efectos y texturas novedosas.

Y aprovechando el momento, voy a presentaros el libro en formato electrónico “Texture: A hydrocolloid recipe collection” que ha editado Martin Lersch. En este se recogen un elevado número de recetas de diferentes espumas, aires, geles, esferificaciones y otras con las que podrás sorprender a tus comensales. Además también aporta una serie de trucos sobre las sustancias utilizadas y sus características. Y lo bueno, su precio, ¡es gratis!

Si te preguntas como conseguir el agar, gelatina, la tan nombrada metilcelulosa, el alginato, puedes echar un vistazo en la web de Solé Graells, entre otras.

Ahora sólo queda ponerlo en práctica.

El libro | Texture: A hydrocolloid recipe collection. Los ingredientes | Solé Graells, MiniKit Sferificación En Directo al Paladar | Metilcelulosa: Creando falsa alarma En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría

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