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¿Intolerante al huevo? No te pierdas la tortilla de patatas sin huevo con agar agar (E406). Receta

¿Intolerante al huevo? No te pierdas la tortilla de patatas sin huevo con agar agar (E406). Receta
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Uno no es consciente de la importancia de muchos de los alimentos de nuestra dieta, hasta que no puede utilizarlos. Al igual que ocurre con el glúten o la lactosa, la intolerancia al huevo es relativamente habitual. El problema con los huevos, es que además de ser muy nutritivos, es que son parte imprescindible de muchas recetas en las que se usan como emulsionantes o gelificantes. Así, cuando no podemos utilizar huevo, hacer un simple pastel o una riquísima tortilla de patatas se convierte en todo un reto.

En el caso que nos ocupa hoy, no es que el huevo sea un problema porque pueda producir alergias, sino porque los socios de la asociación para la que colaboro, asfema, deben llevar una dieta muy baja en proteínas. El huevo, y especialmente su clara tiene una gran cantidad. Por eso pensamos que era una gran idea invitar a Aline Leonardo, especialista en recetas para intolerancias alimentarias, para que nos contara cómo poder utilizar el agar agar como sustituto del huevo. El reto, hacer una tortilla de patatas. El resultado, excelente. Os cuento cómo.

¿Qué es el Agar Agar?

Quizá lo primero de todo debería ser el recordaros brevemente qué es el agar-agar. Brevemente, se trata de un gelificante. Un polisacárido que no es fácilmente digerible, como la fibra. También es el aditivo E-406 en industria alimentaria. Un ejemplo de nos pueden vender algo como "fuente de fibra de algas marinas 100% natural" pero si nos pusieran el citado E, seguro que pensaríamos que "está lleno de químicos". De nuevo, gracias a productos como este, alérgicos al huevo pueden disfrutar de pasteles, tortillas o panes, en los que que el E-406 o agar-agar ayuda a formar las masas.

Tortilla de patatas sin huevo con agar agar

Vamos con la receta. Lo primero es señalar que no es un rosti suizo, aunque también es una buena forma de evitar el huevo o el exceso de proteínas en una receta. En este caso la idea es suplir el papel emulgente de la clara de huevo con el agar agar. No os preocupéis, para el color amarillo también hay arreglo. Claro está, para lo que no hay arreglo es para el sabor a huevo, pero si nunca lo has probado porque tienes alergia, tampoco será un problema.

Ingredientes

  • 200 gr patatas
  • ½ cebolla tierna pequeña
  • 100ml de nata 35%
  • 100ml de agua
  • 1 gr de agar agar
  • Unas hebras de Azafrán
Aline
Aline Leonardo cuajando la tortilla

Elaboración

  1. Cortar las patatas en láminas finas y picar la cebolla. Pochar la patata con la cebolla como para una tortilla tradicional. Una vez hechas las patatas, escurrir y reservar.
  2. Mezclar la nata y el agua con el azafrán. Poner la mezcla al fuego, y cuando hierva retirar y dejar enfriar durante 30 minutos.
  3. Pasado los 30 minutos, espolvoree el agar agar en forma de lluvia sobre esta mezcla y llevar a ebullición. Dejar cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando.
  4. Mezclar con las patatas y la cebolla y poner en una sartén pequeña. Dejar enfriar en el frigorífico durante 30 minutos.
  5. Para servir, si se quiere comer caliente, se puede calentar en el microondas o en la propia sartén

Algunos detalles a tener en cuenta. El azafrán se utiliza para que la tortilla nos quede de color amarillo. La nata para simular el efecto del huevo poco hecho (si es que nos gusta así). El azafrán también se podría sustituir por colorante alimentario, o echarlo muy picado. De lo contrario, es posible que los niños vean los hilos de azafrán y lo rechacen. Os lo digo por experiencia. Otra cosa, como veis el proceso de cuajado es en frío, que es cuando el agar agar se solidifica, al contrario que con el huevo tradicional.

Las intolerancias alimentarias nos enfrentan a retos en la cocina, para los que no solemos estar preparados, pero gracias a nuevos productos y a personas como Aline Leonardo, podemos ir ampliando la variedad de comidas que podemos ofrecer a nuestros hijos. Eso sí, requiere aprender técnicas de cocina nuevas que, en muchas ocasiones, no suelen estar en nuestro repertorio habitual.

¿Qué otras experiencias habéis tenido con el agar-agar? ¿Cómo solventáis las intolerancias alimentarias?

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