La legumbre es quizá el producto que más unifica la cocina de toda España, manifestándose en cada región con sus variedades y recetas propias. En el País Vasco, la reina absoluta es la alubia, y, más concretamente, la alubia de Tolosa. Una habichuela negra, pequeña, redondita y brillante, que, como bien sabe el cocinero Roberto Ruiz, necesita un poco de mimo en el cocinado para disfrutarla al máximo.

Nos referimos a Roberto Ruiz Aguinaga —no confundir con el también chef, pero mexicano, Roberto Ruiz—, convertido hoy en uno de los tótems de las cocina vasca. Actualmente está al frente del restaurante de Hika, la moderna bodega de txacoli situada en Villabona (Guipúzcoa), donde defiende una cocina profundamente ligada a las raíces vascas y al territorio. Pero Ruiz es conocido, ante todo, como el cocinero que más sabe de alubias del mundo.

Nacido en Beasain, como Karlos Arguiñano, se inició muy joven en los fogones ayudando a su padre en la sociedad de Caza y Pesca antes de formarse profesionalmente en la Escuela Superior de Cocina de Donostia y trabajar con Martín Berasategui. En 1993, con apenas 23 cuando años, entró en el Restaurante Frontón de Tolosa, donde comenzó a ganarse el respeto y los elogios de paisanos y visitantes.

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Una comida en Hika: la vuelta a la restauración de Roberto Ruiz, el rey de la alubia negra de Tolosa

Roberto Ruiz ha defendido siempre una cocina ligada a las raíces vascas, y pocos productos hay más locales en su tierra que la alubia negra. Y se propuso encontrar las mejores de entre las miles de variedades que se cultivan en el País Vasco, perfeccionando hasta el mínimo detalle la cocción más precisa. Así, durante dos años, junto con la ayuda del técnico Martín Mantxo, cocinaron unas dos mil variedades de alubia tolosana, una veintena cada jueves, hasta seleccionar las mejores. 

Son muchas ollas de alubias ya a sus espaldas, un plato que ha continuado preparando sin interrupción también en su proyecto actual en Hika, restaurante condecorado con dos soles Repsol y una estrella verde Michelin. Y sigue divulgando la cultura y cocina de la alubia de Tolosa dentro y fuera de su tierra.

Así se hacen las mejores alubias de Tolosa

Ruiz y Mantxo localizaron las que, a su juicio, son las mejores variedades de alubia de Tolosa que se producen en el País Vasco, haundia y txikia. Su producción es sin embargo pequeña y está muy cotizada, así que, si no podemos conseguirlas, al menos sí nos tenemos que asegurar de comprar auténtica alubia de Tolosa de última cosecha, certificada con el sello de Eusko Label.

La particularidad de la alubia negra tolosana es que, con su pequeño tamaño y cremosidad, no necesita remojo. Por tanto, solo hay que lanzarse a cocinarlas directamente, contando, eso sí, con que vamos a necesitar, al menos tres o cuatro horas de cocción.

Para la receta de alubias de Tolosa, por cada kilo, se necesitan 4-5 litros de agua, siempre fría y sin salar. Lo mejor es comenzar poniendo en la olla el kilo de legumbres con 4 litros de agua, e ir añadiendo más conforme se necesite. En Hika las cocinan en ollas metálicas de toda la vida usando una cocina económica, alimentada con el fuego de madera recogida en los alrededores, lo que permite un mayor ahorro de energía y una mayor sostenibilidad, además de garantizar la perfecta cocción a fuego muy lento.

Ruiz defiende una cocción limpia y pura de la alubia, un producto de tanta calidad que no necesita nada más. Si acaso, un chorro de buen aceite de oliva virgen extra, como sugiere David de Jorge. Lo ideal es usar una olla más alta que ancha, que debe ponerse al fuego a potencia fuerte hasta que rompa a hervir. En ese momento se baja la temperatura para mantener una cocción suave a fuego muy lento.

Jamás hay que remover las alubias introduciendo utensilio alguno; solo hay que coger las asas de la olla y agitar con movimientos circulares muy suavemente, para comprobar si necesita más agua. Siempre debe estar la alubia cubierta de líquido; si se añade más agua, que sea fría y muy poco a poco para no romper la cocción. A partir de las tres horas se puede ir probando, pero Ruiz recomienda hacer una cocción lo más lenta posible, alargando el cocinado hasta las cuatro horas.

Solo al final se añade la sal, removiendo de nuevo moviendo la olla, y se deja cocer unos pocos minutos más antes de apagar el fuego. Antes de servir, un ligero reposo para que espese el caldo.

Todos los acompañamientos se cocinan y se sirven aparte, nunca en el mismo plato ni echándolos a la olla. Roberto Ruiz utiliza en su restaurante berza cocida del propio huerto, tocino cortado finísimo de cerdos de Maskarada, txistorra, costilla de oveja latxa y lukainka y morcilla de Olano de Beasain. Y en otro plato aparte, guindillas de Ibarra.

Imágenes | HIKA Gastronomiko 

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Hoy quiero enseñaros a preparar esta receta de alubias de Tolosa con costillas de cerdo, una elaboración para variar sobre la forma tradicional de cocinar estas legumbres que ya os enseñamos aquí. En esta ocasión, hemos sustituido los tradicionales "sacramentos" por costillas carnosas de cerdo y el resultado nos ha encantado.

El delicado sabor de las alubias, se enriquece en esta elaboración en la que hemos añadido las costillas a la cocción de las alubias casi desde el principio, en lugar de cocinarlas aparte y hacer las alubias solo con verduras como suele ser la tradición.

Hemos añadido también un chorizo ahumado -cocido aparte y añadido los últimos 30 minutos- para subir un poco más la potencia de sabor al caldo y así hemos preparado un plato de cuchara económico y nutritivo, ideal para dejar satisfecha a la familia y sobre todo que está buenísimo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alubias negras de Tolosa 400 g
• Costillas de cerdo 400 g
• Laurel
• Chorizo asturiano opcional 1
• Cebolla 0.5
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer alubias de Tolosa con costilla de cerdo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h
• Cocción 3 h

Comenzamos dorando las costillas de cerdo en el fondo de la cacerola donde haremos las alubias. Un poco de aceite de oliva y unos granos de sal y las tendremos listas en unos siete u ocho minutos. Después, añadimos el agua y las alubias para iniciar la cocción.

No es necesario dejar en remojo estas alubias, que quedarán muy tiernas tras cocer entre dos horas y media a tres horas, según la dureza del agua de vuestra zona. En este tiempo no hace falta removerlas más que dar algún meneo a la cacerola agarrando de sus asas. Las cocemos en agua abundante con una hoja de laurel, un trozo de cebolla y un puñadito de sal.

El chorizo lo cocemos aparte para que no suelte la grasa en nuestras alubias. Tras una hora cociendo en agua, podemos sacar el chorizo y después incorporarlo a la cocción de las alubias. Sin remover, dejamos pasar el tiempo de cocción tranquilamente hasta que las alubias estén tiernas.

Servimos las alubias con la costilla de cerdo y ponemos un plato con trozos de cebolla y unas piparras encurtidas junto a los comensales, para quien quiera desengrasar dando un bocado entre cucharada y cucharada

Decir Tolosa es decir chuleta (txuleta, si nos ponemos puristas) y alubia negra, pero más allá de sus dos banderas, el corazón de Tolosaldea (y de la Guipúzcoa interior) es un paraíso donde confluye el queso (idiazabal y el artzai gazta), las piparras, la sidra, el txakoli y una tradición micológica que no conviene perder de vista.

Antigua capital de Guipúzcoa y cruce de caminos, Tolosa es una bandera gastronómica donde la cocina fluye por sus cuatro costados. No es un tema baladí, como en todo Euskadi, pero especialmente aquí, donde de sus 20.000 habitantes, alrededor de 4.000 forman parte de sociedades gastronómicos.

Hablamos de una tierra marcada por caseríos y por caseros (baserritarras en vasco) que bajaban de los montes vecinos a poner sobre la mesa lo mejor de sus huertos. Se entiende así un legendario respeto al puerro, la gran verdura vasca, y a la patata, pero nunca están solas.

Otoño se confirma así como destino privilegiado para empaparse de historia y de los tragos que colman este ciudad en la ribera del río Oria, la gran travesía fluvial de la región, y también para descubrir una Guipúzcoa interior que demuestra que hay vida más allá de la playa.

El Goierri, sus bosques, sus ríos y sus prados esperan en una zona colmada de pequeños pueblos como Ataun, como Segura, como Ordizia, como Beasain (la patria chica de Karlos Arguiñano) o de Idiazabal, cuna del más icónico de los quesos vascos.

El que prueba, repite, y además comprende que aquí hay mucha vida más allá de txuleta y de alubias -aunque nunca les haremos ascos-.

Día 1: de cabeza al mercado

Tanto el mercado del Tinglado como el Mercado de las Verduras son dos opciones estupendas para comprar directamente al productor los sábados en Tolosa.

Tolosa es una coqueta isla dominada por el Oria y coronada por la iglesia de Santa María, que nació con la idea de ser catedral pero tuvo que conformarse con ser una 'simple' parroquia, aunque no lo aparenta. Ambos son testigos los sábados de un ajetreo brutal en el Mercado del Tinglado, el mercado local que desde hace siglos abarrota esta plaza ganada al agua con productos locales.

La temporada manda, pero si nos dejamos caer a finales de años será un paraíso de setas y quesos de autor. Aquí aterrizan los caseros locales en más de 70 puestos para poner en bandeja todo lo que sale de sus huertos y establos. Es ideal para llenar la mochila de quesos -y no solo idiazabal-, pero también de nueces, de frutos secos, de todo tipo de setas y de un despliegue de hortalizas que piden cazuela.

Comida: Hika o los asadores legendarios

El universo pintxos es justo y necesario en Tolosa, así que haz un alto en el Orbela (para degustar su kokotxa al pilpil sobre patata) o los chipis del Ikatza. No te excedas, claro, que luego hay que poner también las banderas en todo lo alto a nivel gastronómico.

En la propia ciudad, la txuleta es religión. Tanto Casa Julián como Casa Nicolás son magníficas opciones para entregarse al placer más carnívoro de la clásica parrilla vasca, pero hay una vida más allá. Date el gustazo gastronómico de acercarte a Hika (a apenas 8 kilómetros en la A-1), el restaurante y bodega que tiene entre sus fogones a Roberto Ruiz, uno de los mejores embajadores que la mesa tolosarra puede tener.

Imposible fallar si se busca carne cuando se habla de Tolosa, como en Casa Julián. © Casa Julián de Tolosa.

Hay menú de alubias y hay chuleta, pero también una cocina de autor que tiene influencias francesas y que demuestra elegancia y sentido común con el producto. Todo ello enclavado en un monte entre Amasa y Villabona con las viñas desparramadas ladera abajo que crean una postal inolvidable.

Tarde: un paisaje esculpido entre sidrerías y queserías

Si la inquietud gastronómica te puede, no debes dejar fuera del mapa algunas pequeñas historias de producto y productores que bien merecen la visita. Aquí casi todo es artesano en lo que a la mesa se refiere y uno, si además tiene compromisos de traer regalos, puede encontrar dos joyas en nuestras dos paradas propuestas.

La primera es la Quesería Ondarre, en Segura, donde Eneko Goiburu elabora algunos de los mejores quesos de la zona (no es una exageración, varios tienen premio en los concursos locales). Cuida a sus propias ovejas, las ordeña y a partir de ahí se entiende el tesoro que sale de sus cámaras.

También es agroturismo, así que no es una mala idea acercarse para pernoctar a este pequeño pueblo de casta medieval a 24 kilómetros de Tolosa. La cesta de la compra, llena de idiazabal y de quesos de pastor (artzai gazta, una marca de calidad que garantiza que el elaborador es también el propietario de las ovejas) es la mejor forma de salir de allí bien pertrechado.

No lejos, también en pleno Valle del Goierri, es también el lugar ideal para entregarse a los placeres sidreros. Es cierto que la temporada del txotx empieza en enero, pero los fines de semana también hay aguerridos hosteleros al pie del cañón. Buena idea es acercarse a la sidrería (sagardotegia en vasco) Urbitarte y dejarse tentar por las sidras naturales y también las envejecidas que elabora Demetrio Terradillos.

Cena: Ama Taberna

Ama Taberna es la propuesta de Javier Rivero y Gorka Rico, que han demostrado que el producto local y la alta cocina tienen cabida entre las calles de Tolosa.

Con la tarde echada y con Tolosa de nuevo como protagonista, la cocina contemporánea también demuestra que al producto vasco de calidad se le puede dar una vuelta. Lo demuestran en el ambicioso Ama Taberna dos chavales como Javi Rivero y Gorka Rico, formados en las mejores cocinas de Euskadi, y que ahora ponen a Tolosa en un mapa más allá de la txuleta y de la alubia.

Cocina de autor respetando al producto, menús degustación que hablan del territorio y de los proveedores locales y mucha técnica, nunca exenta de sabor, son los mimbres sobre los que trabajan para poner en el mapa a una propuesta que no extrañará que en unos años signifique estrella Michelin.

Día 2: persiguiendo morcillas para abrir el apetito

Mañana: la Tolosaldea verde

El monte Txindoki es la frontera natural entre Navarra y Guipúzcoa, en plena Sierra de Aralar, y una de las cumbres más altas de Euskadi.

Cuando a uno le rodean la Sierra de Aralar por un lado y por otro el Valle del Goierri debe tener claro que el verde y el monte van a formar parte de su plan. Perfecta para rutas senderistas en prácticamente cualquier pueblo. En la propia Tolosa se puede poner rumbo al Parque de Aralar y ver cómo la magia de sus megalitos y su vegetación conviven. Aquí se encuentra también el Txindoki, una de las cumbres más famosas de Euskadi, que ya de por sí impresiona.

La otra ruta imprescindible nos traslada al macizo del Hernio, otro de los epicentros de la actividad senderista de la zona, cuyas entradas se pueden afrontar desde diferentes municipios como Asteasu, Alkiza, Larraul, Bidania-Goiatz o la propia Tolosa. Las rutas están bien señalizadas, no implican gran dificultad y suelen estar transitadas, así que siempre encontrarás a alguien que te eche una mano.

Monte abajo, si el gourmet no quiere irse de aquí sin otros recuerdos culinarios, hay dos paradas fundamentales. Una es acercarse a Beasain y comprar las famosas morcillas vegetales de Carnicería Olano. La otra, acercarse a Ibarra, el pueblo que da fama mundial a las piparras y buscar algunas de las delicias locales. Si se admiten sugerencias, piensen en las de Zubelzu y llévense la versión clásica y la versión con idiazábal o huevo de codorniz.

Comida: Inazio Urruzola

El menú garaikoetxea da margen a una propuesta algo más creativa, toda bien regada por los txakoli de la bodega Inazio Urruzola.

El regreso a Tolosa es tentador si queremos apostar por uno de sus asadores, pero si queremos una experiencia algo más original, ¿por qué no comer en una txakolindegia? Acercarse a Alkiza y descubrir los vinos de esta bodega, hacer una cata, conocer los viñedos y luego rematar la faena con una comida allí mismo es un planazo que el amante del vino, de la mesa y de la naturaleza no debería perderse.

Hay varias opciones, aunque el Menú Garaikoetxea es el más equilibrado para probar de todo (atún a la brasa, piparras, tortilla de bacalao, pintxo caliente y rulo de cordero) es una idea estupenda y accesible (50€ por persona). Hay otra opción, algo más cara y que incluye carne e ibéricos, solo apta para muy hambrientos.

Tarde: una escapada cervecera

Si pensabas que todo en Euskadi iba a ser sidra y txakoli quizá te lleve a un equívoco. Si tu pasión es la cerveza, Hernani te llama. Allí se encuentra la cervecera artesana Basqueland, que en su corta trayectoria ya ha conseguido posicionarse como referente dentro del sector de la craft beer, consiguiendo numerosos premios.

Su fábrica, a las afueras de la ciudad, incluye un tap room donde degustar muchas de sus creaciones -y también ejerce como showroom, así que podrás llevarte tu cerveza favorita a casa. Todo ello con un ambientazo que en fin de semana bien merece la pena la visita.

Ya en el centro de la ciudad, conviene intentar encontrar un hueco para pasar por la Pastelería Adarraga, hogar de uno de los mejores milhojas de crema de todo el país. Si eres goloso, parada obligada. Si no lo eres, para también porque te convertirás en adepto.

Cena: Bailara

Bailara es el restaurante gastronómico del hotel Iriarte Jauregia (Bidania-Goiatz), un cuatro estrellas palaciego con orígenes en un caserío del siglo XV.

Un antiguo caserío del siglo XV reconvertido en palacio en el siglo XVII sirve como base para el hotel Iriarte Jauregia, un impresionante complejo en Bidania-Goietz que es perfecto como campo base para la zona. Además, su cocina está a la altura de las circunstancias con dos propuesta: Bistró, para un ticket medio más amable, y Bailara, la propuesta de restaurante gastronómico.

Del día a día de la cocina se encarga Jesús Viejo, que lleva seis años ya asentado aquí, aunque la dirección corre a cargo de Enrique Fleischmann (conocido por regentar el Txoko de Getaria). Cocina de producto, una pizca de innovación, una bodega coqueta pero en perpetuo crecimiento y una oferta culinaria que incide en el productor local son las claves.

Imágenes | Turismo de Tolosa (Tolosa Turismoa) / Tob Strategy

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Las judías blancas, -alubias, habichuelas, porotos, fabas, frijoles-, nos gustan en mil y una recetas. Las clásicas judías blancas con sus sacramentos, la fabada tradicional o las fabes con almejas son mis opciones favoritas. Hoy vamos a preparar otro plato memorable, la receta tradicional de alubias blancas con costillas de cerdo, un delicioso plato de cuchara perfecto cualquier día del año.

Siempre debemos buscar la forma de tomar uno o mejor dos platos de legumbres a la semana y por eso, procuramos daros ideas para mantener vivo vuestro recetario, rescatando recetas tradicionales como las judías pintas con chorizo, o renovando un clásico como hicimos en la receta del potaje con toque oriental de hace unas semanas.

Para nuestra receta de alubias con costillas, hemos pedido al carnicero que nos corte tacos de costillas de cerdo que vinieran cargaditas de carne, para que los tropezones sean abundantes y de tamaño bocado. También hemos añadido un chorizo y un trozo de panceta para completar los productos cárnicos.

Ingredientes

Para 6 personas

• Alubias blancas 500 g
• Costillas de cerdo en tacos,de la parte carnosa 500 g
• Chorizo asturiano 1
• Panceta 150 g
• Agua 2
• Laurel 1 hoja
• Pimienta negra en grano 6 bayas (opcional)
• Pimentón dulce 1 cucharadita
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
• Sal al gusto

Cómo hacer alubias blancas con costillas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 27 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 22 min

La víspera, dejamos las alubias en remojo en agua abundante. En la olla rápida ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos las tajadas de costilla de cerdo para no cocinarlas en crudo.

Agregamos la panceta cortada en tacos y el chorizo cortado en rodajas y las alubias blancas escurridas. Cubrimos con agua abundante, que sea suficiente para cubrir todo holgadamente. Incorporamos también el laurel, media cucharada de postre de pimentón y opcionalmente, unas bayas de pimienta negra. Llevamos a ebullición y cerramos la olla rápida.

Dejamos la presión en el segundo anillo o círculo y contamos 20 minutos desde que suena la válvula. Apagamos el fuego y dejamos enfriar dentro de la olla para que se termine de cocinar con el calor y la presión remanente.

Abrimos la olla exprés y servimos las alubias con costillas en raciones abundantes, advirtiendo que es plato único para que todos puedan disfrutarlo sin reservarse para un segundo plato y permitiendo repetir a quien le apetezca.

Con qué acompañar las alubias blancas con costillas de cerdo

Para acompañar esta receta de alubias blancas con costillas de cerdo que os recomendamos como plato único, os recomiendo una ensalada refrescante de aguacate y tomate con albahaca para redondear el menú.

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Hoy voy a contaros cómo preparar uno de mis platos de legumbres preferidos: alubias de Tolosa, el clásico plato de cuchara de la gastronomía vasca, que podéis servir con o sin los clásicos sacramentos o tropezones de cerdo, normalmente chorizo, morcilla y papada, que se cocinan aparte.

Las alubiadas son siempre una fiesta entre las cuadrillas vascas y las competiciones a ver quién las prepara mejor o quién come más sirven de escusa para reunirse en sociedades gastronómicas, txokos o restaurantes en torno a una gran cazuela.

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Nueve originales recetas con legumbres para renovar tu recetario

Ingredientes

Para 8 personas

• Alubias negras de Tolosa o de Gernika 1 kg
• Agua 5 l
• Morcilla de cebolla 2
• Chorizo oreado 2
• Papada de cerdo 150 g
• Sal gruesa
• Piparra o guindilla en vinagre
• Zanahoria opcional
• Pimiento verde italiano opcional
• Cebolla opcional
• Berza opcional 200 g

Cómo hacer Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 4 h
• Reposo 20 min

Lavamos bien las alubias de Tolosa y las escurrimos echándolas en la cazuela. Son tan finas y tan frescas que estas alubias no necesitan estar a remojo la víspera como otras legumbres. Ponemos en una cazuela amplia el kilo de alubias de Tolosa y cubrimos con cinco litros de agua del grifo. Mantenemos el fuego fuerte hasta que empiecen a hervir.

Una vez que el agua empiece a hervir a borbotones, bajamos el fuego y las dejamos cocer al mínimo durante 3 horas y media sin añadir sal ni remover la cazuela o las alubias se nos romperán. Si queremos, podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Cada cierto tiempo, agarramos las asas de la cazuela y damos unos meneos como cuando se mueve un arroz en la paella, girando un par de vueltas, sin meter ningún instrumento en la cacerola ya que la piel de estas alubias es muy fina. Añadir más verduras -pimiento, zanahoria, cebolla- para engordar el caldo, no es necesario, ya que una larga cocción tranquila, es suficiente para ir espesando el caldo de las alubias de Tolosa de forma natural.

Transcurridas 3 horas y media, probamos a ver si están bien tiernas, y sazonamos ligeramente con un buen pellizco de sal. Dejamos reposar unos minutos antes de comer para que las alubias se asienten. Mientras se estaban cocinando las alubias ponemos en una cacerola aparte una morcilla de cebolla y un par de chorizos oreados. A mi me gusta añadir también un buen trozo de papada de cerdo.

Los embutidos se cuecen durante una hora y se trocean después, sirviéndose aparte, al gusto de cada comensal cuando estén listas las alubias, al estilo del compango en la fabada asturiana. También podéis añadir un poco de berza picada y cocida, como en la receta del cocido madrileño. Lo que sí es imprescindible es contar con algunas piparras que ayudan acompañando este plato.

Aprovechar la olla de cocción lenta cuando tenemos que quedarnos en casa también tiene muchas ventajas. Aunque es fantástica para preparar guisotes suculentos y carnes que se deshacen la boca, una Crock-Pot es la mejor herramienta para quitarnos de encima de una vez por todas la pereza de cocer nuestras propias legumbres.

Las alubias negras, ya sean de Tolosa o de otra variedad, son un fondo de nevera o congelador de lo más versátil. Pequeñas y sabrosas sin llegar a ser tan cremosas como las canela o algunas pintas, su piel fina hace que se puedan cocinar más rápidamente que otras judías o garbanzos. Y no siempre hay que acordarse de dejarlas en remojo.

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Ajo asado en olla de cocción lenta (y su aceite): una bomba de sabor cremosa para condimentar casi todo

Si la alubia negra es de temporada, de cosecha reciente, y de buena calidad, el remojo no es imprescindible, más todavía si vamos a cocerlas en una olla lenta. Apenas ganaremos tiempo y perderemos sabor, pero sí es cierto que con el remojo serán más digestivas, si somos especialmente delicados. Además, remojarlas inhibe la acción de los antinutrientes.

En cualquier caso, se recomienda hervir 10 minutos las legumbres antes de cocinarlas en una olla lenta para evitar las toxinas naturales (lectinas) presente en las alubias crudas. Al cocinarlas a baja temperatura, esta toxina puede no desaparecer del todo y causar molestias, especialmente si no las hemos remojado antes.

Excepto la sal, todos los demás ingredientes son opcionales, pero muy recomendables. Podemos jugar con lo que tengamos en la despensa, aprovechar para dar salida a una cebolla que ya peligre, o probar con otras hierbas secas, incluso con chiles, algas o setas secas.

Ingredientes

Para 6 personas

• Alubias negras 450 g
• Laurel 1
• Diente de ajo 2
• Cebolleta o cebolla 1
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal 2 cucharaditas

Cómo hacer alubias negras en olla de cocción lenta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 14 h  2 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 6 h
• Reposo 8 h

Si queremos ganar algo de tiempo y hacer más digestivas las alubias, ponerlas a remojo la víspera o unas ocho horas antes. Para ello, enjuagarlas primero por si hubiera alguna impureza, y cubrir con abundante agua fría con una cucharadita de sal.

Enjuagar con suavidad tras el remojo, poner en una olla o cazuela con agua nueva y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos y trasladar con esa misma agua a la olla de cocción lenta. Añadir el laurel, los ajos, la cebolla, un chorrito de vinagre y otro más generoso de aceite de oliva.

Agregar más agua hasta sobrepasarlas un par de dedos. Añadir una cucharadita de sal, mezclar suavemente y poner la tapa de la olla.

Programar 6 horas en potencia baja. Este tipo de alubia, cuando es fresca, no suele necesitar más tiempo, pero depende de la variedad y el gusto. Comprobar el punto y, si fuera necesario, aumentar el tiempo en intervalos de media hora. No las queremos muy blandas.

Echar al final de la cocción la otra cucharadita de sal. Las dejaremos enfriar en el propio caldo dentro de la olla y así cogerán mejor textura, suavizándose un poco más. Utilizar como se desee.

Que comer legumbres una vez a la semana es algo muy necesario lo sabemos todos pero pocas veces lo cumplimos. Y realmente es muy sencillo poder llegar a hacerlo teniendo en cuenta la gran variedad de legumbres que tenemos en el mercado. Hoy ha tocado una receta de alubias de Tolosa.

La alubia de Tolosa, aunque da para un post, es una alubia ligeramente más pequeña que las que podemos conocer normalmente y de color azul oscuro, casi negro, que al remojarlas parece un color violeta oscuro. Además son muy buenas por su alto contenido en fibra para combatir el estreñimiento, disminuir el colesterol en sangre, buena para dietas de diabéticos y para dietas de personas con hipertensión, y muchos otros beneficios.

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr de alubias de Tolosa, 3 litros de agua, 200 gr de tocino, 1 hueso de jamón, 1 cebolla, 1 hueso de jamón, 1 pimiento verde, 2 ajos, 4 morcillas y 4 chorizos (opcional), y sal.

Elaboración de las alubias de Tolosa

Ponemos a remojo en agua las alubias 12 horas antes de cocinarlas.

Escurrimos las alubias y las ponemos en una cazuela con el agua, la cebolla, los ajos, el pimiento verde, el tocino y el hueso de jamón.

Ponemos a hervir el agua pero a fuego medio, poco a poco. Y vamos quitando la espuma y grasa que vaya saliendo a la superficie. Después de una hora cociendo añadimos el chorizo y la morcilla y dejamos cocer otra hora. Si al final tiene demasiado caldo podemos machacar algunas alubias para que espese la salsa.

Tiempo de elaboración | 2 hora y media Dificultad | Fácil

Degustación

Hay muchos tipos de recetas de alubias de Tolosa. Por lo general la receta tradicional es cocerla solo con cebolla y tocino. Y acompañarla con morcillas, ajos o guindillas.

En Directo al Paladar | La alubia una legumbre genuina En Directo al Paladar | La verdina asturiana