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Verdinas, las legumbres más exclusivas, están en plena temporada: cómo cocinarlas y cinco recetas para sacarles todo el partido

Verdinas, las legumbres más exclusivas, están en plena temporada: cómo cocinarlas y cinco recetas para sacarles todo el partido
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Las verdinas son una variedad de alubias de pequeño tamaño que se recolectan cuando el grano todavía está en estado inmaduro y aún no ha tomado su color blanco, permaneciendo aún de color verde. Al secarse en verde, estas pequeñas alubias verdinas mantienen su tono y conservan un intenso sabor vegetal. Hoy os hablamos de las verdinas, las legumbres más exclusivas, que están en plena temporada, os contamos cómo cocinarlas y os proponemos cinco recetas para sacarles todo el partido.

La alubia verdina cuece muy fácilmente, por lo que tras cocinarlas, las fabas quedan enteras sin partirse. Como tienen la piel muy fina, son muy agradables al tacto y al ser más verdes tienen un sabor muy delicado. Por eso son ideales para tomar con pescados y con mariscos, aunque también casan muy bien con otros productos como veréis a continuación.

Qué son las verdinas

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Las verdinas son una variedad de alubias o fabas, que se suelen plantar en el norte de España, sobre todo en Asturias desde donde se han ido extendiendo hasta Galicia. La producción es de pequeño tamaño, y normalmente se siembran en el mes de mayo. La recolección se realiza al finalizar el verano, cuando las alubias están maduras, pero las vainas aún son verdes.

Si se dejasen secar al sol las fabas se quedarían blancas, y se perdería el peculiar sabor a verde -que viene de la savia-, que tiene esta variedad. Por eso se secan en lugar oscuro para conservar su color y salen a la venta a primeros de octubre, cuando ya están listas para su cocción.

Como otras variedades de legumbre, las verdinas están buenas si se consumen las del año, siendo las de años anteriores, menos tiernas, con menos color y probablemente necesitarán una mayor cocción.

Antiguamente, solo se producían en el Valle de Ardisana, en Llanes, aunque el aumento de la demanda de este producto ha hecho que se cultiven ya en más zonas. Su producción limitada y el bajo rendimiento de la planta, que no crece mucho, hace que su precio sea más elevado que el de otras legumbres.

Cocinar con este producto de temporada

Fabinas Verdes

La piel de las verdinas es muy fina, por lo que al cocinarse, la piel es prácticamente inapreciable. Para cocinarlas, al ser tan finas, no es necesario ponerlas a remojo pues ya son muy suaves de por sí, pero si se remojan unas horas no les viene nada mal y se acorta el tiempo de cocción necesario para que estén tiernas.

Una vez cocinadas, su textura es mantecosa y su sabor es delicado, exquisito y algo afrutado. Por ese motivo es habitual utilizarlas con recetas de pescado y marisco y no con el clásico compango de la fabada para evitar que la potencia de los chorizos y morcillas ahumadas tapen el sabor de esta legumbre.

Hay muchas recetas elaboradas con esta variedad de legumbre, prácticamente con cualquier tipo de pescado o marisco, por ejemplo verdinas con pulpo, con almejas, con langostinos, con bacalao y con todo tipo de pescados. También es frecuente utilizarlas en recetas con carne de caza, en recetas con ciervo o con jabalí. Finalmente, estofadas con verduras o con hongos, son una verdadera delicia.

Cinco recetas con verdinas para sacarles todo el partido

1. Verdinas con boletus

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  • Ingredientes: 4 Carabineros grandes, 250g de Verdinas, 1 Diente de ajo, 1 Puerro, 1 Pimiento rojo, 1 Zanahoria, 1 Cebolleta, y caldo de pescado o fumet
  • Elaboración: La noche anterior a preparar este plato dejamos las verdinas en remojo para cocinarlas a la mañana siguiente. Cuando vayamos a hacer esta receta, picamos en trozos pequeños el puerro, el diente de ajo, la cebolleta, la zanahoria y el pimiento rojo y los pochamos a fuego lento con aceite de oliva hasta que estén tiernos. Añadimos entonces las verdinas bien escurridas y las incorporamos a la cazuela. Rehogamos el conjunto un par de minutos y añadimos caldo de pescado suficiente para cubrirlas y un poco más, dejando que cuezan a fuego lento durante unas dos horas o dos horas y media, el tiempo suficiente para que estén tiernas. Lo ideal es mantener la cocción de forma muy lenta, añadiendo más agua o caldo -siempre en frío- si fuera necesario y viéramos que se nos quedan sin líquido. De vez en cuando removemos con cuidado y vamos probando hasta que estén en su punto. De esa manera, las hortalizas que hemos usado para hacer el fondo se irán deshaciendo y formando parte del caldo. Para que nuestro caldo tenga un profundo e intenso sabor a marisco, podemos usar un caldo de pescado de roca o caldo casero hecho con las cáscaras de langostinos, gambas, etc que hayamos ido guardando. Yo siempre tengo en el congelador. Como tenía además un poco de crema de carabineros o bisque, lo añadí para dar aún más sabor a estas verdinas. Para terminar, hacemos a la plancha los carabineros, -será suficiente con un par de minutos por cada lado- y los servimos. Yo suelo cortar la cabeza y dejarla en el plato sobre las verdinas para que los que quieran puedan succionar sus jugos y corales interiores, y poner la cola del carabinero bien pelada y cortada longitudinalmente en dos trozos como veis en la foto de portada. Las cáscaras, patas etc los guardo para hacer futuros caldos de marisco.

Receta completa | Receta fácil de verdinas con boletus

2. Verdinas con carabineros

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  • Ingredientes: Verdinas 300 g, Agua para cubrir y un poco más, 1 hoja de Laurel, 1/4 de Cebolla, dos Boletus frescos grandes y sal al gusto
  • Elaboración: La víspera, dejamos las verdinas en remojo en agua para que se rehidraten. Para hacer esta receta de verdinas con boletus, vamos a estofar las legumbres en una cacerola con agua para cubrir, un puñado de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, y lo ponemos a fuego hasta que llegue a ebullición. Cortamos tres veces la ebullición, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que vuelva a hervir. Dejamos que las verdinas se vayan haciendo. Mientras, limpiamos los boletus con una servilleta de papel húmeda y los picamos en trozos de buen tamaño. En una sartén, salteamos los boletus hasta que estén dorados por fuera pero manteniéndolos jugosos en su interior. Cuando están listos, apagamos el fuego y reservamos. Cuando las verdinas estén casi en su punto y hayamos rectificado de sal, agregamos los boletus a la cazuela y dejamos que el conjunto de un hervor de 5 minutos para que se asienten e integren los sabores. Ya está listo para consumir, aunque mejora si se cocina el día anterior al que se vayan a comer, porque se intensifican los sabores de los hongos.

Receta completa | Receta de verdinas con carabineros

3. Verdinas con almejas y gambas

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  • Ingredientes: 4 ajos, 1 cebolla pequeña, 1 tomate pequeño, perejil, aceite, sal, 1/2 kg de fabes verdinas, 300 o 350 gr de almejas, 250 g de gambas pequeñas, agua
  • Elaboración: Empezamos poniendo en remojo las fabes verdinas en agua fría la víspera anterior. Por la mañana, les cambiamos el agua y las hervimos hasta que estén tiernas. Después, las escurrimos y las reservamos. Ponemos en remojo, en agua y sal, las almejas, al menos una hora, para que suelten la arenilla. Pelamos las gambas y desechamos las cabezas y las patas, que podemos usar en otra receta (yo las congelo para hacer caldo otro día). Pelamos los ajos y los troceamos menuditos. Pelamos la cebolla y la trinchamos pequeña. Rallamos el tomate. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y pochamos la cebolla hasta que quede transparente, removiendo para que no se queme. Añadimos el ajo y el tomate y lo dejamos confitar todo junto a fuego bajo. Agregamos las gambas peladas y las almejas escurridas y damos un par de vueltas con una cuchara. Por último, añadimos las fabes verdinas escurridas. Removemos. Tapamos con agua, rectificamos de sal y dejamos hervir hasta que esté todo hecho. Servir cada plato espolvoreado con perejil picado.

Receta completa | Receta fácil de verdinas con almejas y gambas

4. Verdinas con langostinos y alcachofas

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  • Ingredientes: 500 g de fabes verdinas, dos puerros, un pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, 300 g de colas de gambón o gamba, un vaso de vino blanco, perejil, dos dientes de ajo, 2 alcachofas
  • Elaboración: Ponemos a remojo las verdinas durante toda la noche, no menos de ocho horas. Picamos finamente dos puerros y un pimiento verde. Desechamos el agua del remojo y ponemos a cocer las fabes cubiertas de agua junto con el pimiento verde y el puerro picado; añadimos un chorrito de aceite y dos pizcas de sal. Ponemos al fuego vivo hasta que rompa a hervir y espumamos si fuera necesario; bajamos el fuego y cocemos durante unas dos horas a fuego bajo. Durante la cocción asustaremos tres veces a las fabes, es decir, añadiremos un chorrito de agua fría para detener momentaneamente la cocción.Ponemos en una sartén a pochar en aceite los dos dientes de ajo picados. Sin dejar que el ajo se dore saltearemos las gambas y añadiremos un vaso de vino blanco, sal y perejil picado. Dejamos que cueza durante cinco minutos y retiramos del fuego. Cuando las fabes lleven una hora de cocción, añadimos el caldo de las gambas al ajillo a las fabes, reservando las gambas, que colocaremos sobre las fabes en el último momento. Preparamos una sartén profunda con aceite suficiente para freír y calentamos a temperatura máxima. Quitamos las hojas superficiales de las alcachofas, las torneamos y cortamos en trozos finos como vemos en la imagen. Cuando el aceite esté hirviendo ponemos las alcachofas a freír hasta que estén bien doradas. Las sacamos y escurrimos sobre un papel absorbente y colocamos sobre el plato de fabes. Es importante freír las alcachofas en el último momento para que estén crujientes.

Receta completa | Receta fácil de verdinas con langostinos y alcachofas

5. Verdinas estofadas con chorizo y morcilla

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  • Ingredientes: 500 g de verdinas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 chorizos, 4 morcillas, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de tocino, aceite de oliva y sal
  • Elaboración: Ponemos a remojo las verdinas en la víspera unas 12 horas. Al día siguiente hacemos un fondo con la verdura. Picamos y salteamos en un poco de aceite. Añadimos las alubias previamente escurridas, el hueso y el tocino. Cubrimos de agua. Cuando empiece a hervir enfriamos 3 veces echando un chorrito de agua en los sitios dónde hierva. Retiramos la espuma que vaya saliendo y dejamos cocer durante unas 2 horas o hasta que estén tiernas. Unos 30 minutos antes de terminar añadimos los chorizos y morcillas. Justo antes de que terminen de cocer las verdinas retiramos los huesos, el tocino y loncheamos la morcilla y el chorizo. Devolvemos a la cazuela y servimos bien caliente.

Receta completa | Receta fácil de verdinas estofadas con chorizo y morcilla

Imagen verdinas | Tamorlan y Manu Catman

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