Comenzamos dorando las costillas de cerdo en el fondo de la cacerola donde haremos las alubias. Un poco de aceite de oliva y unos granos de sal y las tendremos listas en unos siete u ocho minutos. Después, añadimos el agua y las alubias para iniciar la cocción.

No es necesario dejar en remojo estas alubias, que quedarán muy tiernas tras cocer entre dos horas y media a tres horas, según la dureza del agua de vuestra zona. En este tiempo no hace falta removerlas más que dar algún meneo a la cacerola agarrando de sus asas. Las cocemos en agua abundante con una hoja de laurel, un trozo de cebolla y un puñadito de sal.

El chorizo lo cocemos aparte para que no suelte la grasa en nuestras alubias. Tras una hora cociendo en agua, podemos sacar el chorizo y después incorporarlo a la cocción de las alubias. Sin remover, dejamos pasar el tiempo de cocción tranquilamente hasta que las alubias estén tiernas.

Servimos las alubias con la costilla de cerdo y ponemos un plato con trozos de cebolla y unas piparras encurtidas junto a los comensales, para quien quiera desengrasar dando un bocado entre cucharada y cucharada

Comenzamos preparando un caldo de pescado o fumet con las colas, espinas, cabeza y pieles del rape, ya que es un caldo muy sabroso y con cuerpo, gracias a su alto nivel de colágeno. Podemos refrescar el caldo con la parte verde de un puerro o un trozo de cebolleta. Cuando esté listo, lo reservamos.

En una olla ponemos a cocer los judiones de La Granja que habremos dejado en remojo la noche anterior, con agua suficiente para cubrirlos, excediendo un par de centímetros, un puñado de sal y una hoja de laurel. Dejamos que se cocinen hasta que estén tiernas, aproximadamente dos horas y media a tres horas. Durante la cocción retiramos la espuma que pueda formarse.

Limpiamos el rape y lo cortamos en tajadas o cachetes. Freímos los cachetes de rape ligeramente enharinados y cuando les damos la vuelta, añadimos dos cucharadas de pisto casero o de nuestro mejor sofrito. Seguidamente, agregamos dos vasos de nuestro fumet casero y dejamos cocinar durante tres minutos.

Escurrimos los judiones una vez cocidos y los agregamos a la cacerola donde tenemos el rape con el sofrito y el caldo, dejando que el conjunto cueza durante diez minutos. Podemos añadir también unas gambas o unas almejas si queremos unas alubias más historiadas, que se cocinarán de sobra en esos minutos. Probamos y rectificamos de sal y llevamos a la mesa bien caliente.

Lavamos bien las alubias de Tolosa y las escurrimos echándolas en la cazuela. Son tan finas y tan frescas que estas alubias no necesitan estar a remojo la víspera como otras legumbres. Ponemos en una cazuela amplia el kilo de alubias de Tolosa y cubrimos con cinco litros de agua del grifo. Mantenemos el fuego fuerte hasta que empiecen a hervir.

Una vez que el agua empiece a hervir a borbotones, bajamos el fuego y las dejamos cocer al mínimo durante 3 horas y media sin añadir sal ni remover la cazuela o las alubias se nos romperán. Si queremos, podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Cada cierto tiempo, agarramos las asas de la cazuela y damos unos meneos como cuando se mueve un arroz en la paella, girando un par de vueltas, sin meter ningún instrumento en la cacerola ya que la piel de estas alubias es muy fina. Añadir más verduras -pimiento, zanahoria, cebolla- para engordar el caldo, no es necesario, ya que una larga cocción tranquila, es suficiente para ir espesando el caldo de las alubias de Tolosa de forma natural.

Transcurridas 3 horas y media, probamos a ver si están bien tiernas, y sazonamos ligeramente con un buen pellizco de sal. Dejamos reposar unos minutos antes de comer para que las alubias se asienten. Mientras se estaban cocinando las alubias ponemos en una cacerola aparte una morcilla de cebolla y un par de chorizos oreados. A mi me gusta añadir también un buen trozo de papada de cerdo.

Los embutidos se cuecen durante una hora y se trocean después, sirviéndose aparte, al gusto de cada comensal cuando estén listas las alubias, al estilo del compango en la fabada asturiana. También podéis añadir un poco de berza picada y cocida, como en la receta del cocido madrileño. Lo que sí es imprescindible es contar con algunas piparras que ayudan acompañando este plato.

Para hacer nuestro guiso de pochas con codornices a la riojana, comenzamos cociendo las pochas en una cazuela con agua suficiente para cubrirlas y un poco de sal. Si es necesario iremos añadiendo más líquido para que nunca les falte.

Mientras las pochas se cuecen, cortamos las codornices en cuatro porciones, separando los muslos y las pechugas y los doramos en una sartén. Luego las reservamos para incorporarlas al guiso en los últimos 15 minutos de la cocción.

Hacemos un sofrito con la zanahoria, el ajo, el pimiento verde y el de piquillo. Cuando esté el sofrito pochado, agregamos 2 cucharadas de salsa de tomate y lo trituramos todo con un par de cacillos del agua de cocción de las pochas hasta hacer una crema. Incorporamos esa crema a la cocción de las pochas cuando lleven unos 25 minutos cociendo.

Finalmente, agregamos las codornices y dejamos cocer el conjunto hasta que las pochas estén tiernas. Aquí dependeremos de si son más o menos frescas y de la variedad, por lo que os recomiendo ir probando desde que lleven cociendo unos 40 minutos. En esta ocasión, las mías tardaron casi 55 en estar en su punto.

Con qué acompañar las pochas con codornices a la riojana

Esta receta de pochas con codornices a la riojana es como muchos otros guisos de legumbres un plato contundente por lo que os recomendamos acompañarlas con una ensalada ligera, la que más os guste. Mientras degustáis las pochas, podéis empujarlas con unas piparras encurtidas o un poco de cebolleta en juliana.

En Directo al Paladar | Cómo cocinar pochas frescas a la navarra
En Directo al Paladar | Pochas guisadas con costillas. Receta