Lejos quedan ya esos años en los que solo podías encontrar bebida de soja en herbolarios, y te miraban raro si la pedías en el bar de turno. Ya no son solo “leches para veganos”, las bebidas vegetales son un diamante en bruto para las cafeterías de especialidad que cada vez más gente busca imitar en casa, y no lo hacen por salud. 

O, al menos, ya no es la salud la principal motivación para echar en la cesta de la compra bricks de bebidas de soja, avena o almendra. Así lo aseguran datos de consultoras como Kantar o Nielsen, apuntando que la categoría ha doblado su volumen en apenas una década, y ya está presente en el 43% de los hogares españoles. Además, ya la soja no es la reina del corral; se ha visto superada claramente por la almendra y, sobre todo, la avena.

En Directo al Paladar

La guía definitiva de las leches vegetales: qué variedades existen y cómo usarlas en la cocina

La bebida de avena es la gran reina del sector a nivel mundial, tanto a nivel doméstico como profesional. Ha ido desplazando a la soja porque ya no es solo una bebida para veganos o intolerantes a la lactosa, sino porque gusta mucho más su sabor. De hecho, nutricionalmente es más pobre que la soja, pero eso no ha impedido que se mantenga como la opción vegetal preferida de consumidores y también de baristas. Y de los fabricantes; hay muchas más bebidas de avena en el supermercado que de cualquier otra variedad, aunque la almendra viene pisando fuerte.

El feliz encuentro entre las bebidas vegetales y el mundo barista

El cambio de consumo en el mundo del café es algo que conoce de primera mano Ana Basabe Baqué, barista profesional, experta en cata de café y responsable de BB’s Café, con una pasión cafetera que le viene de familia. En un reciente encuentro con la prensa para presentar nuevas recetas con las bebidas vegetales de YOSOY, pionera y líder en España en este sector, confirmaba que ahora el consumidor busca algo más en su taza. Y la cafetería de especialidad necesita diferenciarse más que nunca de la competencia.

Ana Basabe Baqué, barista en BB’s Café.

El movimiento de café de especialidad cobró fuerza con el nacimiento en 1982 de la Specialty Coffee Association (SCA) de Estados Unidos, que no llegaría a España hasta principios de los 2000. Tostadores y baristas empezaron a introducir en nuestro país las normas de la SCA europea, siempre con el objetivo primordial de divulgar la cultura cafetera, contar las historias que hay detrás de cada taza para enriquecer la experiencia del consumidor.

“Nos hemos encontrado que el consumidor es cada vez más favorable a escuchar estas historias, es más curioso, investiga más”, cuenta Basabe. “Y no es raro que las bebidas vegetales estén también casando tan bien con el café de especialidad, porque, como es cada vez más curioso y está buscando una experiencia diferente en la forma de consumir el café”.

Fue alrededor de 2010 cuando el sector barista profesional empezó a introducir estas bebidas a raíz del auge que estaban teniendo en el consumo general, también a rebufo del movimiento que ya se estaba produciendo en Estados Unidos y media Europa. El consumidor demandaba una alternativa no animal, pero no se podía introducir de cualquier manera. En pocos años, la situación ha evolucionado mucho gracias al crecimiento exponencial del consumo, que va mucho más allá de temas de salud. Ahora se buscan experiencias nuevas donde prima el sabor.

Leche de almendras casera.

“Lo que hemos hecho los baristas ha sido intentar averiguar cuál es la mejor manera de poder cremar, texturizar y elaborar esa bebida vegetal para que case perfectamente con la selección de café que nosotros estamos haciendo”.

La experta reconoce que la competencia actual es muy fuerte y cada cafetería necesita tener reclamos para diferenciarse. No solo en grandes ciudades como Madrid o Barcelona, hay cafeterías de especialidad casi en cada esquina de cada barrio; un boom que muchos se preguntan si no ha generado una burbuja condenada a estallar pronto. Y para competir, las bebidas vegetales se han desvelado como una valiosa herramienta más para el barista.

Así utilizan los baristas las bebidas vegetales en sus recetas de café

Lo que han aprendido los profesionales es que cada bebida vegetal ofrece un perfil distinto de sabor, aroma y textura para jugar y combinar con distintos tipos de cafés. Las marcas fabricantes, como la misma YOSOY en España u Oatly a nivel internacional, han visto el filón que tiene el sector cafetero para potenciar sus ventas, de tal modo que incluso han desarrollado bebidas específicamente diseñadas para su uso barista. 

La principal diferencia está en la textura que consiguen. Porque las bebidas vegetales compiten contra la de vaca o cabra en su déficit de grasa y proteínas, que combinadas permiten obtener esas cremas tan melosas, suaves y sabrosas que definen a un buen capuccino o café latte tradicional. Además, algunas bebidas vegetales pueden cortarse si no se controla bien la temperatura.

Parte de la gama barista de YOSOY, marca pionera en bebidas vegetales en España.

Lo que hacen los fabricantes es incrementar el contenido graso de estas bebidas, añadiendo aceites vegetales como el de nabina para dar esa estructura que necesita el barista al introducir aire con el vaporizador. Otras marcas añaden estabilizadores como el fosfato dipotásico o lecitina de soja.

Pero la textura no lo es todo. La leche de vaca sabe a leche de vaca, aunque las haya de mejor o menor calidad. En el mundo vegetal, la diferencia entre un capuccino con leche de almendras o con soja puede ser inmensa, porque también afecta a la sensación de dulzor y al equilibrio con el propio café. Por eso, cada barista debe estudiar y analizar qué tipo de granos combinar con qué bebida, considerando aspectos como el origen y el tueste, que proporcionan el perfil aromático de cada variedad.

“A mí generalmente las bebidas vegetales me gustan más con cafés que son más dulces, por ejemplo; los que tienen una acidez un poquito más punzante no me convencen tanto”, cuenta Basabe. “Aquellos cafés que tienen notas de chocolate, de frutas caramelizadas, como compota de manzana, de melocotón... son sabores que casan muy bien con bebidas vegetales”.

En Directo al Paladar

Por qué a veces se corta la leche o la bebida de soja en el café (y qué podemos hacer para evitarlo)

Por eso la bebida de avena es una de las preferidas tanto por el consumidor como por el barista, pues es naturalmente muy dulce, y al calentarla y cremarla se vuelve mucho más equilibrada, potenciando así los sabores naturales del café. El resultado es una taza que no necesita ningún endulzante añadido. “Si un café necesita azúcar para tomarlo, es que no es un buen café”, afirma la experta.

Cómo conseguir resultados de barista en casa

Los especialistas como Basabe recomiendan, si es posible, elegir las bebidas vegetales del segmento barista, que ya cuentan con un buen catálogo en el mercado. Permiten obtener un resultado de profesional en casa, incluso con un espumador de cafetera doméstica o un vaporizador instantáneo manual, ya que no podemos nunca competir con las máquinas profesionales.

A partir de ahí, se trata de elegir una bebida que te guste por sí misma, porque si no te agrada su sabor, solo conseguirás estropear el café. Pruébala en frío pero también en caliente, ya que cambian sustancialmente su perfil organoléptico. Si te van las bebidas más dulzonas, opta por la avena; si tu paladar es menos goloso, la almendra es una buena alternativa, así como la soja, perfecta con cafés de tuestes medios. La de coco, por otro lado, tiene un sabor muy intenso que puede acaparar por completo el protagonismo del café, siendo más recomendable para tuestes oscuros o bebidas frías.

A la hora de cremar, calienta la bebida, conseguirás mejor textura y consistencia que con ella fría. Si usas un vaporizador de aire, procura controlar la temperatura y no superar los 60ºC, o podrías generar sabores amargos; la leche de almendra se mantendrá mejor si no supera los 55ºC, igual que la de coco. Con la de avena y almendra se obtienen mejores resultados si se añade más aire al principio antes de seguir texturizando con la boquilla de vapor.

Golpea suavemente la jarrita de la bebida texturizada contra la mesa, agitándola un poco, para asentar la crema y lograr una mayor homogeneidad en la espuma. Si usas de almendra, viértela rápidamente, pues es la más débil; la de soja, sin embargo, aguanta espumada mucho más tiempo. Con la de avena ayuda a dejarla reposar unos 35-45 segundos antes de verterla, con más fuerza al principio para lograr un latte art más limpio.

Puedes usar un solo golpe de café expreso o, si te gusta más fuerte, preparar uno doble antes de verter la bebida. Además de poder hacer las recetas típicas, como el capuchino o un sencillo café macchiato, Basabe anima a todo el mundo a crear sus propias recetas, como el pumpkin spice latte, que precisamente cuenta con una bebida vegetal especial este año en el catálogo de YOSOY a base de avena.

Siempre, eso sí, sin descuidar el producto más importante. “Una buena base de café —con una materia prima seleccionada y un tueste óptimo—”, indica la barista como punto de partida innegociable. “Lo combinamos con una bebida vegetal cremosa, puré de calabaza y lo terminamos con ese toque final que marca la diferencia: una pizca de canela, garam masala o miel… según lo que os pida el cuerpo. Cada opción cambia el perfil aromático de la bebida y la hace única”.

Imágenes | freepik/chevanon

En DAP | Cómo hacer leche de avena

En DAP | 13 errores que pueden estropear tu café (y cómo ponerles remedio)

Las modas extrañas aparecen y desaparecen a una velocidad de vértigo, y eso lo vemos cada día en el mundo gastronómico. Yo prefiero ver el lado divertido de las tendencias más absurdas, como el ya famoso avolatte. ¿Un café latte servido dentro de un aguacate? Es una tontería tan grande que me parece maravillosa como concepto. Pero la cosa no se ha quedado ahí, ahora están apareciendo en las redes cafés dentro de tomates, zanahorias, cocos o incluso huevos.

No es que se haya desatado la locura, es la respuesta de baristas de todo el mundo que se lo han tomado con humor. La nueva ola del café moderno sufre mucho de postureo y surgen ideas que se vuelven virales en poco tiempo, pero los verdaderos profesionales y amantes del café intentan poner algo de cordura. Así que, abierta la veda del avolatte, nos proponen ir más allá sirviendo cafés en cualquier cosa comestible.

Del avolatte al carrotcino y tomatocortado

La verdad es que no sé cómo el concepto del avolatte no se le ocurrió antes a nadie, teniendo en cuenta que el latte art y los aguacates llevan siendo tendencia millennial y objeto de modas virales desde hace años. Lo que estaba claro es que iba a triunfar en cuanto se empezó a compartir por las redes, y no hay medio que no se haya hecho eco de la ¿revolucionaria? idea.

El avolatte, que no es más que un café latte servido dentro de medio aguacate, ha sido obra de una cafetería australiana, el Truman Café de Melbourne, que desató la locura al compartir el vídeo de su creación. Pero mientras a algunos les fascinaba la idea, muchos otros han reaccionado con escepticismo o, directamente, criticando este sin sentido.

Los profesionales que intentan fomentar una cultura cafetera seria no ven muy bien esta moda absurda, pero lo cierto es que ahora están reaccionando con humor. Mientras instagram se llena de fotos monísimas de avolattes, están apareciendo también versiones alternativas como el tomatocortado o el carrotcino. Si un aguacate puede, ¿por qué un tomate no?

Ya puestos a preparar cafés con leche en un producto cóncavo, cualquier verdura, fruta o comida se presta a jugar, cambiando la taza tradicional por, literalmente, lo que sea. No sé yo si alguna de estas ideas podría cuajar en una receta que mereciera la pena, pero es divertido ver las ocurrencias de la gente.

También lo veo como una una buena forma de demostrar el talento de los baristas preparando un café latte con su típica decoración artística com la espuma de leche. Es una técnica que siempre me fascina verla en directo, y si en una taza ya es difícil, dentro de un tomate me parece complicadísimo.

Lo que está claro con todo esto es que la mayoría de estas modas tienen mucho de absurdo y solo sirven para llamar la atención durante un corto periodo de tiempo. El avolatte queda muy bien en la foto, pero no me apetece mucho probarlo -y eso que me apasiona tanto el café como el aguacate-. Me gusta más la propuesta de Adrián Fernández, uno de los baristas españoles más reconocidos, que se apunta con su cocolatte:

¿Qué os parece la moda del avolatte? ¿Creéis que tendrá algún efecto positivo en el sabor del café? ¿Qué otra versión alternativa se os ocurriría?

Fotos | Locals Corner - En Directo al Paladar | Baby Groot Bread: el pan más adorable de la galaxia revoluciona Disneyland
En Directo al Paladar | Totoro y Pikachu en el café: bebidas personalizables gracias a la impresión 3D

Un día te das cuenta de que el sitio favorito que acaban de abrir en tu pueblo, y al que vas casi a diario durante tus vacaciones, está dirigido por uno de los mejores baristas de España, Damián Seijas. Ahora todo encajaba: el café que tomamos es el mejor de la zona.

En verano charlando con Damián comentamos la posibilidad de que nos hiciese una demostración en vivo para poder hacerle fotos y de paso nos contase algunas cosas acerca de él. Este simpático chantadino de 27 años, con su entusiasmo y simpatía nos brindó hace unos días la oportunidad de conocerle un poco mejor con esta entrevista:

Mientras estaba estudiando en la Escuela de Hostelería de Vilamarín, en el 2007, Augusto Morales vino a dar una charla a mi escuela y cuando nos mostró un vídeo de un barista me quedé prendando totalmente, ya que en Galicia no se conocía está técnica. A partir de ese momento mi profesora María Rey y yo gracias a las facilidades que nos dio la escuela, empezamos a adentrarnos en este mundo hasta el día de hoy.

Hace tiempo que he tenido que dejar de lado mis aficiones para dedicarme de pleno a mi trabajo y aun así, gracias a Dios no me llegan las horas del día para tener todo controlado…

Tengo y trabajo con la misma ilusión que desde el primer día aunque sí que me da pena que no sea una buena época económica para la gente y eso se nota.

La concesión es muy pequeña en el tiempo como para invertir en el local y hacer lo que me gustaría y los tiempos están complicados.

Hay gente que lo sabe y viene a disfrutar del buen café que hacemos, pero la mayoría no tiene ni idea de por qué nos diferenciamos, porque aunque en este país somos muy cafeteros, realmente hay poca cultura del café.

Siempre tengo cosas en la cabeza para mezclar con diferentes tipos de cafés porque es lo que realmente me llena y es un producto muy versátil que te da muchísimo juego a la hora de mezclar, pero también hago creaciones propias de todo tipo de bebidas.

Depende de la compañía. Hay un tipo de café para cada momento. Con más aroma o más suave para la tarde…De todos modos para mí un buen café es aquel con aroma, cuerpo, limpio, que brille. Destaco sobre todo el aroma y me encantan los cafés con acidez.

Me gusta tanto el café que me tomo cualquiera que me preparen, aunque sea malísimo. Sin embargo soy crítico, mucho. Me gusta aprender y siempre me fijo mucho en lo que hacen y cómo lo elaboran los demás.

2008- Mejor presentación de mesa. 2009- Subcampeón Escuelas de Hostelería de Galicia, Mejor Capuccino, Finalista Bacardi-Martini Grand Prix con C.I.F.P. Compostela 2011- Latte Art nacional 2012- Mejor barista de Galicia, Mejor espresso de España 2013- Coffee in Good Spirits Spain, / Mejor espresso de Galicia

Por ejemplo en un concurso de latte art el jurado valora la figura realizada comparándola con una fotografía previa, el contraste entre crema y café, que esté centrado, simétrico, la limpieza del trabajo y cómo trabaja el barista. En uno de cócteles, similar al de latte art.

Que el cóctel sea llamativo, atractivo. Sepa a café en diferentes fases y por supuesto que el barista sepa representar su creación. Y en uno de baristas sobre todo el conocimiento a fondo del café que estas presentando y elaboración de bebidas como espressos, capuccinos y bebidas fantasía. La técnica es muy importante y la pasión de cada profesional.

Mis ideas proceden de cualquier sitio. Primero busco la idea y luego elaboro la bebida en base a mi filosofía. Hay baristas que lo hacen al revés, que primero diseñan el cóctel.

Como profesional tengo que probar este tipo de cafés, pero como persona no me gustaría consumir algo en cuyo proceso no se haya tratado bien a un animal. Los ejemplos que detallas los he probado y están muy ricos pero también he consumido otro cafés mucho más económicos de mejor calidad. Hoy un café puede ser el mejor del mundo y mañana no.

La cafetera en sí tiene dos partes, una bola de cristal donde se pone el agua para calentar y otra parte que es como una campana de cristal donde se coloca el filtro. Esta tiene un tubo de cristal con una goma que se introduce en la bola y se cierra. Cuando el agua empieza a calentarse hasta los 85ºC genera una presión en el espacio vacío que queda y esta empuja el agua por el tubo que sube a la campana.

Cuando está todo el agua arriba echamos el café recién molido de golpe y lo dejamos infusionar unos tres minutos. Una vez listo, lo retiramos del fuego y se genera un vacío en la bola de cristal que vuelve a llamar al agua, entonces esta pasa por el filtro y tenemos nuestro café listo para servir.

Se merece un hueco cualquier persona que tenga profesionalidad, sepa y tenga ganas de hacer cosas. Hay mucha gente con titulación que no tiene ilusión.

En Galicia tenemos materia prima y sobre todo mucha variedad. Buenos pescados, mariscos, carnes, frutos secos…Sumado a las nuevas generaciones que invierten en investigación. En la rama de baristas estamos pegando muy fuerte. El primer campeonato de España se celebró aquí y por ejemplo la Escuela de Hostelería de Foz apuesta fuerte por los baristas y el café.

Como veis pudimos pasar un rato muy agradable con Damián Seijas, uno de los mejores baristas de España. Más de tres horas disfrutando de este joven paisano que sabe transmitir con alegría su pasión y ganas de trabajar. ¡Muchas gracias Damián por tu tiempo!

Más información | Damián Seijas En Directo al Paladar | Entrevista a José Manuel López Nicolás de Scientia

En muchas cafeterías de moda el barista es capaz de firmar el café que sirve con gran maestría, pero no se que cara le quedaría cuando viera trabajar a Barista Bot, el robot que pinta retratos en la espuma del café con leche. Este de momento prototipo, ha sido creado por General Electric y presentado por Hypersonic, una empresa de Nueva York especialista en muebles de diseño.

El Barista Bot fue presentado en sociedad en el pasado SXSW 2013, un festival que se celebra en Texas y que reúne distintas disciplinas artísticas como música original, películas de cine independiente así como nuevas tecnologías.

Pero ¿cómo trabaja este robot? Se comienza tomando una foto del cliente a través de una webcam, transformándola el ordenador a un dibujo de líneas que se envía a una impresora 3D. Aquí es cuando al recibir esta orden de impresión el brazo robótico del Barista Bot dibuja el retrato con una jeringa médica en la leche del café.

De momento es solo un prototipo y muestra bastantes defectos que me imagino irán subsanado con el paso del tiempo, uno de ellos es la lentitud con la que el robot dibuja, lo que provoca que el café esté frío una vez que barista Bot acaba de dibujar. Algo imperdonable para un buen amante del café, pero claro es lo que tiene el ego, o escoger un café caliente o bien nuestro retrato en la espuma.

Vía | Gizmodo En Directo al Paladar | Suzumo, un robot que prepara sushi En Directo al Paladar | El robot que deshuesa jamones

Una de las nuevas tendencias gastronómicas que me dan más envidia es el latte art, o creaciones de "arte" sobre espuma de leche. No hace tanto os mostré las sorprendentes creaciones latte art en 3D de Kazuki Yamamoto que te dejan con la boca abierta, pero el barista japonés Nowtoo Sugi y su latte art a todo color, no se queda atrás desde luego.

Si ya resulta complicado para los que no tenemos ni idea de dibujar, hacerlo sobre papel o lienzo, cuanto más sobre un café caliente con espuma de leche. Parece que a este joven japonés esto no supone ningún problema y todavía va más allá dando color a diferentes conocidos personajes de dibujos animados y anime japonés.

Con un cuidado excepcional Sugi ayudándose de un palillo crea los contornos sobre la espuma de leche con sirope de chocolate y da color a sus dibujos con diferentes jarabes para cóctel. Si después de sólo tomar un curso de barista hace escasos meses es capaz de hacer esto, imaginaos dentro de un tiempo.

Sólo me queda la duda de si los cafés que elabora Nowtoo Sugi este barista japonés tienen algún sabor especial o te puedes tomar tranquilamente tu café latte tart con el sabor de siempre. Sea como sea a mí me hace especial ilusión tomarme un sorbo de café con Candy Candy o Hello Kitty.

Más información | Nowtoo Sugi En Directo al Paladar | Las sorprendentes creaciones latte art en 3D de Kazuki Yamamoto En Directo al Paladar | Mike Breach, un barista extraordinario

Las redes sociales sirven para muchas cosas. Nos entretienen, divierten, te mantienen en contacto con otras personas, pero también son utilizadas como herramienta de publicidad con y sin intención, y cada vez más los artistas freelance que son conocidos o pretenden serlo, se sirven de estos medios para dar a conocer su trabajo. En este caso, y gracias a Twitter, me encontré con las sorprendentes creaciones latte art en 3D de Kazuki Yamamoto.

No es la primera vez que vemos creaciones de este tipo con espuma de leche, existen baristas profesionales y personas anónimas que hacen realmente un trabajo fuera de lo normal, que se sale del típico corazón que nos ponen en la cafetería de la esquina, que por cierto, me entusiasma también, claro.

Este joven de 26 años residente en Osaka, va mucho más allá y crea con un simple palillo de dientes y espuma de leche imágenes en tres dimensiones que desafían la gravedad. Sí, sí tal como veis en las imágenes que adjunto, o si consultáis su galería de Twitter, podréis comprobar lo que os digo. Incluso se atreve a formar verdaderas esculturas con varias tazas o pisos, es increíble.

Su sueño, como no podía ser de otro modo, es tener algún día un establecimiento en Tokyo donde poder servir sus especiales cafés. Y si las sorprendentes creaciones latte art en 3D de Kazuki Yamamoto os dejan con la boca abierta, no os perdáis su arte plano, que tampoco tiene desperdicio. Seguro que muy pronto oímos hablar de él en cualquier parte.

Más información | Kazuki Yamamoto En Directo al Paladar | Mike Breach, un barista extraordinario

¿Sabéis qué es un barista? Yo lo he averiguado a raíz de este vídeo de youtube que captó mi atención. Esta palabra, de origen italiano, se usa para designar a un profesional de la restauración especializado en el café, una persona que usando distintos tipos de leche, licores y esencias, es capaz de crear nuevas bebidas. Os presento a Mike Breach, un barista extraordinario.

El talento de Mike Breach reside en su habilidad para hacer realistas retratos y bonitos dibujos con la espuma del café. Os invito a visitar su página de tumblr, cuyo enlace encontraréis al final de esta entrada, y a ver el siguiente vídeo de you tube para que lo comprobéis por vosotros mismos. A mí me tiene fascinada.

Breach, que se denomina a sí mismo "el barista de las estrellas", dada su afición a retratarlos sobre el café, es un total autodidacta que empezó con diseños más sencillos y poco a poco fue perfeccionando su técnica gracias a un desarrollado sentido artístico. Para realizar sus efímeras obras utiliza únicamente un palillo, con el que esculpe sobre la espuma del café.

Yo carezco absolutamente de salero para dibujar, pero la próxima vez que me encuentre ante un café bien espumoso intentaré realizar un dibujo sencillito, aunque ya tengo asumido que estará a años luz de los hechos por Mike Breach, un barista extraordinario.

Más información | baristart En Directo al Paladar | ¿Sabrias batir un huevo sin partir la cáscara? En Directo al Paladar | Cómete una obra de arte cada mañana sobre una tostada con Ida Skivenes

Una de las demostraciones que se realizaron en Cantabria Gastronómica fue la de baristas, con la promoción de Cafés Dromedario, una empresa santanderina que ofrece los mejores cafés importados de Colombia, Costa Rica, Etiopía, Tanzania, etc.

Además cuenta con una Escuela de Café en sus instalaciones que procura dar a conocer todos los secretos del mundo del café impartiendo cursos gratuitos.

Os dejamos con el vídeo de una de las demostraciones de baristas que pudimos contemplar, realmente es todo un arte.

Más información | Café Dromedario