Hay historias que uno no sabe si es mejor contar por el principio, por el final, por la mitad o con alguna especie de interludio, porque tienen tanta chicha y tanta miga que resulta complicado centrar el tiro. Aunque quizá lo más evidente sea intentar comenzar por el principio.

Todo pasó en Santa Cruz de Tenerife, cuando dos socios catalanes se establecieron en la isla y montaron una charcutería con el nombre de La Garriga, fiel a sus orígenes. El embutido, como te habrá pasado en casa más de una vez, tiene un pequeño y sustancial problema: cuando se corta a máquina o a cuchillo y llegas al final, queda un borde con el que a menudo no sabes muy bien qué hacer.

No lo puedes vender de la misma manera que habías estado vendiendo el lomo, el chorizo, el salchichón o el jamón cocido. Así que, borde a borde, acaba quedando un montón de producto que no tiene una gran salida comercial o, al menos, no la misma que tenía la pieza entera.

Reciclar recortes… Para meterlos en tortilla

Aquellos charcuteros, ni cortos ni perezosos, decidieron reciclarlo de la mejor manera posible: hacer cocina de aprovechamiento y salvar aquellos recortes para convertirlos en una tortilla. Lo que parecía un gesto menor, y que olía a casa, acabó convirtiéndose en una gallina de los huevos de oro desde 1953.

El mostrador de la charcutería.

A partir de ahí, La Garriga fue creciendo. Primero llegó su expansión a Gran Canaria, con la entrada de nuevos socios; después, un juego de asociaciones y de empresarios que fueron pasando por el negocio, incluyendo nombres procedentes de La Palma y de Tenerife, convirtiéndose en una madeja que hace, por ejemplo, que haya La Garriga en Gran Canaria… Hasta que la historia llegó a manos de su protagonista actual en Santa Cruz: Francisco García.

Panadero de profesión, García estuvo durante más de una década sirviendo sus bollos a La Garriga para, entre otras cosas, meter en ellos el popular bocadillo de tortilla de la casa. Evidentemente, la historia ha cambiado muchísimo en estos 70 años, pero el bocadillo de tortilla de La Garriga permanece en el imaginario colectivo de miles de chicharreros.

La tortilla se vende tanto entera como en los bocadillos.

Hasta el punto de que, mientras en otras zonas de España lo habitual es celebrar el día de Reyes con un roscón o con chocolate con churros, en La Garriga, en Santa Cruz, lo normal es encontrarse una cola monumental para llevarse un bocadillo a casa.

El Día de Reyes: el día de La Garriga

No es una cuestión menor. Explica Francisco García que “en el día de Reyes esto es una auténtica locura y podemos vender más de 4.000 bocadillos al día”. 

Una cifra que haría palidecer a sus majestades de Oriente, pero que en el día a día tampoco se queda corta: “A diario vendemos entre 900 y 1.000 bocadillos”, añade Francisco mientras nos enseña la cocina del restaurante, al que se mudaron hace unos años tras cerrar la ubicación original.

Tortillas listas para meter entre pan.

La Garriga (Calle Pérez Galdós, 24) sigue funcionando como tienda de embutidos gourmet, aunque el gran éxito del restaurante son sus bocadillos. Y, entre todos ellos, el de tortilla —a veces bautizado como revuelto— es el gran protagonista de la carta. 

Tiene muchísimas más opciones, sí, y unos precios de absoluto derribo si se comparan con algunos precios peninsulares, pero su bocadillo de tortilla, la gran estrella del baile, apenas cuesta 3,30 euros.

Francisco García con uno de sus bocadillos.

Un lujo que, en los tiempos que vivimos y con el precio del huevo como está, casi hace palidecer. Le preguntamos a Francisco García por el precio y lo justifica con una razón tan sencilla como contundente: “Hacemos tanto que sale rentable”.

Lo que sí ha cambiado desde aquellos primeros tiempos es la forma de utilizar los recortes. “Ya no cogemos solo los recortes; lo que hacemos es directamente picar la mezcla de embutidos”, explica, refiriéndose al lomo, al jamón, al chorizo, al salchichón y al jamón cocido.

Cuál es el secreto del bocadillo de tortilla de La Garriga

Sobre el secreto, aunque no lo revela abiertamente, nos lo enseña en la cocina, donde una cocinera se afana con cuatro minúsculas sartenes al mismo tiempo. 

Primero tuesta ligeramente, con un pelín de aceite de girasol, la mezcla de embutidos. Después añade una buena cantidad de huevo batido, removiendo ligeramente la sartén —por la que sería impensable contar cuántas tortillas han pasado— hasta que el huevo se cuaja.

Embolsado de los bocatas.

Luego la voltea y otra cocinera, a su vera, va partiendo panes en los que meterán cada tortilla. Así hasta 900 al día. De hecho, cuenta Francisco García que es “el bocadillo de tortilla más vendido de Glovo en España”. 

Y aunque pueda parecernos curioso, tiene cierto sentido: poca gente pide en esta aplicación bocadillos de tortilla, pero aun así “vender más de 100 bocadillos de tortilla en Glovo es una locura”.

Mientras tanto, Francisco García, al que la panadería le tira mucho, deja claro que, aparte del secreto de la mezcla, el truco de sus bocatas está en el pan: “Trabajamos con tres obradores distintos para poder dar abasto. Imagínate, un día de Reyes, pedir 4.000 panes solo a un obrador. Se volvería loco”.

Y nos deja una última pista por si queremos intentar emular sus bocatas en casa: “El pan debe estar metido en la nevera, en nuestro caso, porque pierde humedad y queda más crujiente”. Palabra de panadero, reconvertido a charcutero y hostelero.

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Los amantes del bocadillo tienen en Albacete un nuevo templo al que peregrinar si quieren probar el que acaba de ser coronado como el Mejor Bocata de España 2026. El 'Comeorejas' de Brocata, un local joven en pleno centro de la ciudad manchega, acaba de lograr el primer premio de un campeonato que ya cumple su tercera edición.

Tras dejar galardones en Barcelona e Ibiza, el III Campeonato de Bocatas de España ha puesto a Albacete en el mapa de los entrepanes con la propuesta presentada por Álvaro Serra, chef y copropietario junto a su hermano de un local que abrió en 2025 con un objetivo simple: devolver al bocadillo a la categoría que se merece y que ha quedado relegado por la moda de las hamburguesas gourmet.

“Queremos que dejes de ver el bocata como un' apaño' y empieces a elegirlo con orgullo. Porque cuando está bien hecho, con receta de chef y pan recién horneado, es otra historia”, declaran en su página web. En su oferta, que combina bocatas con pan casero y sándwiches de miga más tierna con algunos entrantes y postres, ofrecen propuestas con base manchega y recetas innovadoras en la que siempre destaca la calidad de los ingredientes y el cuidado por los detalles.

Porchetta Pro Max 3000 de Pangea (León).

Para el concurso han presentado un bocata sencillo sin sobrecargarlo de ingredientes y salsas, demostrando que no hace falta apostar por la excesiva gochización para que algo funcione. El Brocata se compone de pan estilo chapata tostado con mantequilla avellanada, una base de piparra dulce picada, oreja adobada y cocida a baja temperatura marcada a la plancha, queso provolone fundido y mayonesa de ajo asado. Y se corona con una piparra.

En segunda posición ha quedado la Porchetta Pro Max 3000 de Pangea, en León, ganador al primer premio del Mejor Sándwich, y el podio lo cierra el bocadillo Origen de Cafetería Los Majuelos, en Santa Cruz de Tenerife. El premio al Mejor Bocata Clásico se lo ha llevado la bocatería La Tradicional, en A Coruña, con su contundente bocadillo Terrachá, y también ha recibido un premio a La Mejor Cadena La boca te lía, con locales en Murcia y Jaén, por su bocadillo Long Marranito.

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Estos panecillos caseros son la base perfecta para cualquier bocadillo: tiernos, esponjosos y con una miga ligera que se mantiene suave durante horas. Elaborados con ingredientes sencillos y sin complicaciones, son de esas recetas que merece la pena repetir una y otra vez en casa.

El secreto de unos buenos bocadillos no está solo en el relleno, sino en el pan que lo sostiene. Un panecillo demasiado seco o denso puede arruinar incluso la mejor combinación, mientras que uno ligero y bien fermentado lo mejora. Por eso, en esta receta conseguimos una masa equilibrada, suave y aireada.

El proceso es sencillo, pero requiere respetar los tiempos de levado para que la masa desarrolle su textura característica. A medida que fermenta, va ganando elasticidad y volumen, lo que se traduce en una miga más tierna y agradable al morder. El horneado termina de perfeccionarlos: una corteza fina y suave que mantiene el interior esponjoso durante más tiempo.

Ingredientes

Para 14 unidades

• 400 g Harina de trigo
• 250 mL Leche
• 1 ud. Levadura seca de panadería sobre
• 55 g Mantequilla
• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Azúcar
• 1 ud. Huevo
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Sal

Para pintar

• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Mantequilla
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Miel

Cómo hacer panecillos para bocadillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 30 min

Primero mezclamos la leche tibia con la levadura y una cucharada de azúcar, y lo dejamos reposar 5 minutos.

Mezclamos la harina con la leche, el resto del azúcar, el huevo y la sal. Removemos hasta obtener una masa homogénea. Espolvoreamos la encimera con harina, y amasamos 5 minutos hasta obtener una mezcla suave y elástica.

Pintamos un bol con aceite de oliva, colocamos dentro la masa, filmamos, y dejamos reposar 2 horas en un lugar cálido.

Engrasamos una fuente apta para horno, y dividimos la masa en bolitas de 55 g cada una. Colocamos las bolitas de masa en la fuente, cubrimos de nuevo con film, y dejamos reposar 1 hora.

Horneamos durante 30 minutos a 175ºC. Derretimos la miel con la mantequilla, pintamos los panecillos y servimos.

Con qué acompañar los panecillos

Puedes preparar este sencillo fiambre de pollo casero para rellenar los panecillos, una tinga de pollo, o un pulled pork casero.

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Con la llegada de los días de sol, te comparto cuál es mi plan preferido: armar un bocadillo, envolverlo en papel y disfrutarlo en el parque en un plan de picnic o en una jornada playera. Transportable, saciante y lleno de matices; este bocadillo de zorza y pimientos es una de mis últimas creaciones y ha gustado mucho a mis compañeras de playa.

Al estar montado sobre un pan rústico con miga consistente, el bocadillo aguanta perfectamente el transporte sin ablandarse, permitiendo que la salsa y el chutney de cebolla impregnen el pan justo lo necesario. Al usar yogur fresco como base para la salsa, en lugar de mayonesa u otras opciones más grasientas, se aligera el conjunto notablemente. La adición de cúrcuma no es solo estética (ese dorado es superatractivo), sino que aporta un aroma terroso muy sutil que combina muy bien con la zorza.

Se come con las manos y sin necesidad de cubiertos (pero con varias servilletas a mano, eso sí), ya sea disfrutándolo mirando al mar o sobre una manta en el parque, y funciona tanto a temperatura ambiente como ligeramente tibio. Quiero destacar que es una versión vegetal de zorza, pero que se podría reemplazar por seitán fileteado o bien filetes de tofu empanado. Para redondear el menú playero, te sugiero acompañarlo de una kombucha de jengibre bien fría para potenciar el especiado de la zorza. Si prefieres algo más clásico, una cerveza artesana tipo Pale Ale o una limonada de pepino tus mejores aliadas para mantener la frescura durante toda la jornada. 

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Siempre que pensamos en bocadillos, la cabeza se nos va a ir, como las manos, al pan. Ya sea convencional o de molde, pero ¿has pensado alguna vez en hacer bocadillos que no sea pan?

Pues, si no es así, abre tu mente y descubrirás un maravilloso mundo que las masas de hojaldre pueden hacer por ti. Sí, esas mismas masas de hojaldre que usarías para cualquier otra cosa en la cocina, pero ahora convertidas en pan para bocadillos. También puedes, directamente, coger las clásicas masas de empanadilla –las obleas, de toda la vida– 

El uso, como más te guste, simplemente teniendo claro que necesitan horno y, a partir de ahí, que admiten prácticamente cualquier relleno habido y por haber, aunque nosotros te recomendamos que te mantengas, al principio, en los clásicos del jamón y queso, el pollo desmigado o el tomate, haciendo mezclas a voluntad con elementos que se llevan muy bien con el horno.

De hecho, es una buena idea para buscar bocatas más crujientes. Si podemos llamar a esto bocadillo, claro, pues navega entre las orillas del bocadillo, del propio hojaldre o, en cierto caso, de la empanada, como sucede en este caso con la receta que propone Jimena Monteverde.

El método de empleo es, evidentemente, muy fácil. Simplemente, precalienta el horno a 200 ºC, pincelas con un poco de aceite de oliva el interior de las obleas, las doblas y colocas en la fuente de horno y, de nuevo, pincelas ligeramente por la parte exterior, para favorecer el dorado.

Colócalos en una fuente de horno y hornea durante unos 12 minutos, que será el tiempo en el que estén ya dorados y crujientes. Como es lógico, la película va a cambiar en función de cómo sea nuestro horno, pero ciencia no tiene ninguna.

Luego, simplemente, mete tu mezcla elegida dentro. Puede ser jamón y queso, otros fiambres, alguna hortaliza, jugar con toppings, alguna carne fría que ya tuvieras, aprovechar restos de un pollo asado… Como si fuera un bocadillo, pero entre obleas de empanadilla con otro registro.

Imágenes | JimeMonteverde

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En DAP | Receta de pan

No sé muy bien por qué en qué momento dimos por lógico que todo cerdo desmechado iba a ser pulled pork y cómo este palabro, poco ajeno a nuestra costumbre culinaria, iba a invadir nuestra gastronomía en apenas unos años.

Porque parece que decir chicharrones no vende. O no renta. O complica la existencia, pero decir pulled pork nos abre puertas. Algo así creyeron desde Chichalovers donde Graciela y Darío unieron fuerzas para dignificar a un emblema de la cocina gallega: los chicharrones, llevándolos más allá del mostrador de la carnicería y expandiendo sus límites para colarlos en sus bocatas.

Al contrario que sucede con los clásicos chicharrones andaluces, más próximos al torrezno y comidos a modo de chacina, los chicharrones gallegos tienen más parecido con los rillettes franceses, es decir, cocer lentamente la carne del cerdo con su grasa y su tocino hasta que queda crocante pero que, posteriormente, se deshilacha por la larga cocción. 

Conocidos como rixóns o roxóns, cuando nos referimos a ellos en gallego, los chicharrones tampoco se parecen a lo que en América latina se conoce con este término, también más similar a lo que en la península consideraríamos torreznos.

Los chicharrones gallegos se cocinan lentamente, dejando toques crujientes y, al mismo tiempo, dando una carne melosa que se deshilacha.

Con esa idea, Graciela y Darío se arrancaron a dar el paso: llevar los chicharrones al siglo XXI, adicto a los bocadillos y a pringarse, dos mundos que casan perfectamente con el carácter de este manjar gallego. El primer paso, sin embargo, fue darse cuenta del tesoro que tenían entre manos. Lo hicieron desde el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela con la carnicería A Dos Capelo, regentada por la familia de Darío, de origen ganadero, por donde desfilan carnes, chorizos y los chicharrones, que se vendían tal y como se había hecho siempre.

Darío, en el puesto de A Dos Capelo, en Madrid Fusión.

En la ecuación, cuando entra Graciela, la incógnita se resuelve. En una ciudad enganchada a los bocadillos y con la fiebre del pulled pork elevando la temperatura, por qué no recuperar para la causa a los chicharrones. Forjada en el mundo del marketing y la hostelería, Graciela tiene claro el siguiente paso: bocadillos de chicharrones.

Con una imagen rompedora con un simpático gorrino y con el nombre de Chichalovers, encuentran no lejos del mercado un local que sirve como punto de partida para el despegue. No son más de 12 metros cuadrados, presididos por una barra, pero son suficientes para que el compostelano y el turista empiecen a oír un runrún de bocadillos de chicharrones.

Ciencia, poca. Sus chicharrones, desmechados, con esa cantidad equilibrada de carne y grasa, entre un pan brioche de los panaderos vecinos de La Bulanxerí y un fundente queso gallego empiezan a obrar el milagro.

Crecen los Chichalovers y crecen sus referencias. Llega la salsa de chipotle, llega el popular queixo da Josefa y llega también una versión en smash burger, claro. Y también pepinillos, salsa de yogur, más queso, pimentón y, evidentemente, opciones para ir más allá del pan brioche, como recuperar para la causa el clásico pan del país.

Con el boom, aparece la expansión. Y las colaboraciones con chefs gallegos que aportan su granito de arena, creando recetas ad hoc con Chichalovers que, de manera efímera, se podían disfrutar en el local. Expandiendo la palabra, y el producto, sus chorizos ya no son solo patrimonio gallego. Tampoco sus chicharrones porque ambos productos se pueden comprar para llevar. Y sin necesidad de llamarlo pulled pork.

Imágenes | Chichalovers

En DAP | Pulled pork

En DAP | Smash burger

La inmensidad de China se refleja también en una cocina imposible de reducir a solo un puñado de platos. Una vastedad que oculta destinos gastronómicos tan sorprendentes como Macao, cuyo mestizaje de culturas eclosiona en una de las cocinas fusión más ricas del mundo. En esta peculiar ciudad portuaria, China y Portugal se dan la mano, y su plato más icónico es un bocadillo de cerdo. De chuleta, más concretamente.

Macao está en China, pero, como Hong Kong, tiene una personalidad fruto de su pasado colonial y su posición como ciudad portuaria abierta al mundo. Actualmente es una Región administrativa especial del país y opera como tal, con su propio sistema legal, su propia política aduanera y política de inmigración. Así ha podido desarrollar una de las economías más ricas del mundo gracias a convertirse en la capital mundial del juego —se la conoce como Las Vegas de Asia— y el boyante turismo. Un turismo atraído cada vez más también por su vibrante gastronomía, entre restaurantes de estrella Michelin y multitud de locales de comida callejera.

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Son estos últimos los que atrajeron la atención de Anthony Bourdain en un episodio de 2011 de su programa de viajes y gastronomía No Reservations, donde quedó cautivado por lo que parecía ser un simple bocadillo de chuleta de cerdo: el llamado pork chop bun. Simple en apariencia, pero que encapsula parte de la historia, la cultura y la identidad del pueblo de Macao. Bourdain se deshizo en halagos hacia este curioso bocata fusión y se lo descubrió al resto del mundo, convirtiéndolo hoy en uno de los manjares que más buscan también los turistas y visitantes cuando acuden a la ciudad.

Un bocadillo chino portugués

Para describir qué es un pork chop bun lo más sencillo es señalar a la bifana, el sándwich o bocadillo más famoso de Portugal, consistente en un panecillo relleno de filetes de cerdo bien adobados o marinados con una mezcla especial. 

La influencia de Portugal no está solo presente en la cocina macaense, sino en toda la región, especialmente en el casco histórico, donde hoy se puede ver todavía en la arquitectura y se escucha en las calles, pues es idioma cooficial, junto al cantonés. Los portugueses llegaron a la zona a mediados del siglo XVI, cuando conquistaron sin mucha dificultad la población de Ou Mun, llamada localmente A Ma Gao. Allí los lusos establecieron una de las primeras colonias europeas en el continente asiático, y se quedarían en la renombrada Macao nada menos que hasta 1999, cuando el país europeo devolvió oficialmente toda la hegemonía a China.

Cuatro siglos de dominio portugués y la influencia de otras colonias europeas y países asiáticos dieron lugar a una cultura de mestizaje cuya cocina tiene el honor de ser considerada como la primera fusión del mundo por la UNESCO. Macao tiene un poco de todo para ofrecer al viajero, pero si se es amante de la cocina lusa, es sin duda un lugar donde se va a disfrutar a la hora de saciar el apetito.

Por supuesto, los platos y dulces de herencia colonial que hoy se preparan en Macao no son idénticos a su original portugués. Hubo que adaptar las recetas a los ingredientes que había en la región, pese a que los colonos también importaron muchos productos y técnicas de cocina. Pero a menudo las preparaciones incluyen ingredientes como salsa de soja, coco, chiles picantes, cúrcuma, etc.

Así, el bocadillo macaense difiere de la bifana en elementos como el tipo de pan, el corte de la carne y el adobo. En Portugal se suele emplear el panecillo papo seco, alargado, con una miga esponjosa y suave y una corteza fina crujiente, mientras que en Macao es típico un equivalente que a veces es redondo, tipo bollo andaluz de miga esponjosa y corteza muy ligera, aunque los más tradicionalistas defienden el uso del llamado pan de piña. No tiene ni pizca de piña, es solo el aspecto que da a la corteza una cobertura crujiente de azúcar a la que se marcan líneas antes del horneado.

La mayor diferencia entre ambos bocadillos está en la carne. La versión de Macao utiliza chuletas más bien gruesas y que además se cocinan y sirven con hueso incluido. El adobo puede variar, pero la mezcla de especias no tiene ingredientes especialmente exóticos; suele consistir en una mezcla de azúcar moreno, cinco especias chinas, jengibre, laurel, comino, semillas de cilantro, sal, y pimienta blanca, además de bicarbonato sódico y algo de glutamato para potenciar la absorción de sabores. Algunas recetas incluyen ingredientes como salsa de soja, vino Shaoxing, cebolla y ajos machados, entre otros.

Un patrimonio cultural inmaterial en peligro

La invención de este simple manjar es obra del restaurante-cafetería Tai Lei Loi Kei, el mismo local que visitó Bourdain en su programa. Abierto como un establecimiento sencillo en 1968 enfocado en los panecillos al vapor y pastelitos chinos, todo cambiaría cuando los funcionarios portugueses de un edificio gubernamental cercano sugirieron a su propietario que rellenaran los bollos con carne de cerdo, al estilo de lo que conocían en su patria natal.

Así nacería un icono de la cocina popular local extendido rápidamente en multitud de locales y que rara vez se cocina en las casas. La imprecisión de la elaboración original y la rapidez con la que se propagó la fórmula del bocadillo hacen que sea imposible dar con una receta única y genuina, y eso ha provocado también cierta polémica entre los defensores de unas versiones y otras. Porque a medida que la fama del bocadillo de cerdo ha llegado a los turistas, también está corrompiéndose su identidad original.

Es lo que afirman hosteleros como Ken de San Ieng Kei, un local de barrio familiar que asegura que el auténtico pork chop bun está desapareciendo de la escena gastronómica de Macao, precisamente amenazado por su éxito. Y justo en un momento en el que este bocadillo vive un momento clave en su historia, pues  la Oficina de Asuntos Culturales de Macao anunció el pasado noviembre que se incluirá próximamente en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Macao. El problema que ven algunos expertos es que no se va a especificar la elaboración concreta del bocadillo, solo el producto en sí.

El crecimiento económico y el éxito de un turismo muy enfocado al ocio y al juego están acabando con los negocios locales de herencia familiar, donde perviven aún las recetas tradicionales que pasan de generación en generación. Muchos establecimientos que ofrecen el bocadillo se están adaptando al gusto más occidental, preparando incluso la carne sin hueso, lo cual, para los macaenses, es casi una herejía. Ken, además, defiende que un buen pork chop bun se cocina a la brasa, y no frito, como hacen en muchos locales famosos.

Pese a que no se espera que el reconocimiento como patrimonio identitario influya mucho en su demanda, sí hay esperanzas de que las actividades asociadas ayuden a promocionar y defender los negocios locales más pequeños. Y, sobre todo, ayudaría a que tanto los turistas como los propios macaenses tomen conciencia del valor histórico, cultural y social que un simple bocadillo de chuleta de cerdo tiene en la ciudad.

Imágenes | iStock/TopPhotoImages/Ketkanok Theerawutphaisan/S_Z - Tai Lei Loi Kei

En DAP | Recetas de cocina china

En DAP | Recetas de la cocina portuguesa

¿Quién no recuerda ese mítico bocata del recreo que amenizaba las mañanas de cole a la hora del almuerzo? Bocadillos, sándwiches y emparedados varios que también nos podían acompañar en la merienda entre las horas de juego o llevábamos en la mochila a excursiones y pequeños viajes. Todos teníamos uno favorito, y seguro que muchos aún recuerdan con nostalgia el mítico bocadillo de chocolate.

Era un poco la versión casera del Bollycao, aunque su invención precede al pastelito de Panrico -más tarde, de Bimbo- y cualquier otro producto industrial. Aún no había tanta conciencia por los ultraprocesados y quedaba mucho para que la obsesión por la comida saludable se volviera tendencia, pero incluso entonces nuestras madres eran reacias a darnos pan con chocolate demasiado a menudo. Era algo más ocasional y especial, salvo para unos pocos privilegiados, la envidia del patio de recreo.

El aura mágica de aquel bocadillo es algo universal que también han heredado grandes chefs como Martín Berasategui, quien no ha dudado en incluirlo en uno de sus libros más recientes, Las 1150 recetas definitivas (Grijalbo, 2019), donde nos da una receta en el capítulo dedicado a bocadillos y emparedados. Eso sí, una receta más adulta y actualizada, con un toque de chef que hará saltar las lágrimas a más de uno. Por nostalgia y por puro placer, pues Berasategui combina el chocolate con queso.

Para su bocadillo de chocolate, el chef recomienda usar un bollo de pan de semillas, media tableta de chocolate negro con mínimo de 70% de cacao, cuatro lonchas de un queso que funda con facilidad, y un poco de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.

Solo hay que abrir el pan en dos mitades, tostarlo ligeramente con el gratinador del horno, poner el chocolate en una de las mitades y dejar que se empiece a fundir, sin perder la forma de las onzas de la tableta. Entonces se rocía con aceite de oliva y se añade sal en escamas, mientras que se coloca el queso en la otra rebanada de pan, dejándolo de nuevo gratinar hasta que se tueste y funda.

Y solo queda unir las dos rebanadas bien calientes y devorar con fruición; con cuidado, como indica el propio Berasategui, de no quemarnos el paladar -ni de quemar antes el chocolate con el gratinador, pues amargaría-. Un placer adulto que nos hará sentir como niños.

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La provincia de Cádiz es un paraíso para los amantes de las ventas. Muchas se mantienen con una clientela fiel que sabe que merece la pena desviarse de las carreteras principales para darse un festín con lo mejor de la cocina local. Algunas parecen detenidas en el tiempo, mientras que otras, como Venta Pinto, se han reinventado subiendo al escalafón de restaurante. Pero sin renunciar a aquello que les ha dado verdadera fama: los desayunos de barra de bar de toda la vida.

Fundada en 1925, Venta Pinto se mantiene imperturbable en las afueras de Vejer de la Frontera, a pocos pasos de la carretera nacional, con un local que puede dar lugar a engaño para despistados, pues mantiene por fuera el aspecto de venta tradicional de siempre. Pero hace tiempo que, tras diversas renovaciones, el local ofrece también un restaurante más elegante, sin perder su esencia rústica, con mesas de mantel de hilo y una amplia carta donde comer sin prisas una amplia variedad de platos.

Sin embargo, sin desmerecer la calidad del restaurante, si por algo es famosa Venta Pinto es por su zona de barra, su bar de siempre, donde cada día acuden vecinos, viajeros, turistas y trabajadores de la zona a recargar energías con uno de sus famosos desayunos, al estilo gaditano. La oferta es también variada, enlazando los desayunos más madrugadores con el almuerzo, pero si hay algo que triunfa especialmente son sus bocadillos o montaditos. Con el bocadillo de lomo en manteca como estrella absoluta.

Una más generosa ración de pan local rellena del famoso lomo en manteca artesano elaborado en la propia venta, a un precio de cinco euros en el formato bocata, y tres euros si se prefiere en montadito, más comedido. Además, se puede completar añadiendo más ingredientes, como queso, huevo frito o incluso los camarones fritos al estilo de Vejer, pequeños y crujientes.

Para los más adeptos al susodicho que solo estén de paso, tienen la opción de pasar por el colmado, en la misma venta, y llevarse a casa el mismo lomo en manteca que preparan en sus cocinas, en una bonita orza de barro con manteca colorá o blanca, o en una bandeja con el lomo fileteado. Además se pueden adquirir otras especialidades artesanas de la casa y de la provincia, como manteca con zurrapa, dulces, aceites, embutidos o conservas marineras.

Una buena venta siempre merece un desvío en cualquier viaje, desde el desayuno hasta la recena.

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Largo mérito se merecen los bocadillos que pueblan lo largo y ancho de la gastronomía de nuestro país. Compañeros de meriendas, de salidas al monte, de resacas intempestivas o de, cómo no, apañar una cena en cuestión de minutos sin andarnos con florituras.

Precisamente lo que nos permite el clásico campero malagueño, un bocadillo de lo más curioso y popular, al que no está de más recordar como un emblema de la capital costasoleña ahora que la ciudad de Málaga está en boca de todo el mundo.

Lo que no debería dejar de estar en boca de nadie es un campero, una fórmula magistral de la orfebrería bocadillera nacional, que puede resolvernos una cena –o una comida– sin complicarnos lo más mínimo.

Lo importante y fundamental es que tengamos a mano un pan redondo, tipo mollete, y lo abramos a la mitad. A partir de ahí, el campero va creciendo solo. La versión canónica lleva pollo a la plancha, lechuga, tomate, un poco de mayonesa, jamón cocido, un queso de sándwich y un huevo a la plancha, aunque el huevo, si queréis, lo podéis quitar.

Ciencia, cero. Una vez tenéis cortado el pan, podéis ir haciendo el pollo a la plancha, en filetes finitos, y tostar el pan ligeramente. Allí colocáis una buena cantidad de mayonesa, ponéis la lechuga, el tomate en rodajas y los filetes de pollo y, sobre ellos, el jamón cocido, el huevo a la plancha (si lo hubierais hecho) y las lonchas de queso. 

Luego, al gusto, podéis echar mostaza y kétchup, pero eso ya va en la opinión de cada uno. A mí, personalmente, no me gusta añadirlo. Una vez el campero esté cerrado, toca el remate final: grill, plancha o carmela, para que se le queden las líneas del tostado bien marcadas y que el calor nos haga salivar solo de la idea de hincarle el diente a un buen campero malagueño. 

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