La sacrosanta y sabrosa trinidad del plátano, de la papa y de la uva no está sola cuando hablamos de los tesoros culinarios de las Islas Canarias. De hecho, para ser justos, habría que tomar el famoso pasodoble de Los Sabandeños y darse cuenta de que las islas, realmente, son un 'ramo de flores que brotan de la mar'.

Más aún cuando a coro las convierten en 'vergel de belleza sin par', porque a tan ilustre tema no le falta ni una pizca de razón, convirtiendo algunas de las islas en auténticos jardines naturales donde el verde inunda la vista del viajero.

Así sucede en Agaete, un pequeño municipio de algo más de 5.000 habitantes, al noroeste de la isla de Gran Canaria, donde la panorámica de infinitos verdes atrapa de forma casi selvática. Pero no todo es indómito en este rincón de paraíso terrenal, donde las frutas tropicales crecen por doquier.

Allí, entre mangas, aguacates e inesperados naranjos, otra joyita frutícola, abrigan a otro tesoro más preciado: el café de Agaete, el más septentrional del mundo y el único café -político- de Europa (con permiso del café de Martinica, en la Polinesia Francesa).

Y no, no es un recién llegado, sino que su arraigo en estos campos se cuenta por siglos, convertida Gran Canaria en parada obligada de los barcos que transitaban el Atlántico durante la época colonial, transmutada en un jardín botánico donde el Nuevo y el Viejo Mundo se daban la man y todo parecía florecer.

200 años de historia en torno al café

Quizá en la memoria del gran consumo, a la hora de hablar de productores, la mente se nos vaya a un mapamundi donde el África continental, Sudamérica o el Sudeste asiático copen los puestos entre las altas esferas cafeteras. Imposible no pensar en Kenya y Uganda, en Jamaica y Nicaragua, o en Vietnam y Myanmmar. Sin embargo, mucho más cerca de lo que imaginamos, tenemos uno de los mejores cafés del mundo.

De él nos habla Víctor Lugo Jorge, cafetalero, bodeguero y propietario de Finca La Laja y Bodega Los Berrazales, perteneciente a una larga tradición de agricultores de Agaete. "Nosotros somos la quinta generación de cafeteros y llevamos trabajándolo más de 200 años", explica, aunque el boom de Agaete como hotpot cafetalero apenas cuenta con un par de décadas.

"Siempre hubo café en Agaete, concretamente en el Valle, que es un barrio del pueblo, pero comercialmente no se empezó a explotar hasta el año 2000, aproximadamente", aclara sobre la juventud de este tesoro casi escondido, agrupado en torno a la asociación AgroAgaete, que reúne a unos 50 ganaderos y agricultores, aunque no todos del café.

Cada planta de café da unos siete kilos de cerezas, que luego se quedan en apenas un kilo de café tostado. ©Finca La Laja

Cafeturismo con aires tropicales

"El café era un cultivo que estaba perdiéndose porque no era rentable, pero con la ayuda de los ayuntamientos y del Cabildo de Gran Canaria, se comenzó a trabajar en un producto de más valor", añade. Se crearon así jornadas en torno al Café de Agaete, reivindicándolo como un producto gourmet, erigido en valor seguro a través del agroturismo, que atrae por su finca a más de 80.000 personas al año (en tiempos preCovid-19).

Abrigado entre barrancas, el Valle se cobija así, creando una suerte de hoya que aglutina lluvias y humedad, ofreciendo un paisaje prácticamente tropical al que se llega desde Agaete, a pie de playa, en apenas cinco kilómetros de carretera -asumible y sin muchas curvas-.

En primavera comienza la maduración de las cerezas, cuya recolección se puede extender hasta julio. ©Finca La Laja

Todo esta foresta sirve así para entender cómo, fuera de las latitudes tropicales habituales del café, en Agaete se abre paso una suerte de milagro cultivado entre laderas y frutales. "Plantamos los cafetos a la sombra de mangos y aguacateros, para que les protejan del calor", afirma Víctor, debida a la delicadeza de este tipo de cultivo, que exige también una altitud a su medida.

"Si nos vamos a países como Costa Rica, encontramos que hay plantaciones de café a más de 1.300 metros. Aquí solo estamos a 300 metros porque, por el frío, sería imposible estar a más altitud, ya que la planta no lo resistiría", explica Lugo sobre este cultivo fuera de la franja habitual de sus 'congéneres'.

Una primavera exuberante y una cosecha manual

Raro es el viajero que, tras rendirse a la evidencia de este café, no se lleva un paquete para compartir y es que, además de sabroso, está cotizadísimo y su producción es escasa. "Prácticamente todo el café que cosechamos se lo llevan los que nos visitan", indica Víctor Lugo.

No es una fanfarronada, es que realmente estas joyas ligeramente tostada son un lujo del que se producen anualmente entre 6.000 y 8.000 kilos. 

"Hablamos de café en verde, que luego en el tostado tiene una merma de un 13%", asegura mientras nos comenta que ellos, en Finca La Laja, son uno de los grandes productores, con entre 2.000 y 3.000 kilos de café por año. "Aunque no todo es de nuestros terrenos, sino que también vendemos el de otros cafetaleros más pequeños", matiza.

La recolección es manual, además es posible necesita varias pasadas durante la temporada. ©Finca La Laja

Así sale de sus apenas tres hectáreas de terreno dedicado al café esta joya, que alcanza en el mercado precios que oscilan entre los 80 y los 100 euros. "No es solo el tipo de café, sino también el trabajo que hay detrás. ¿Te imaginas qué precio tendría el aceite de oliva si las aceitunas se recogiesen una a una?", ejemplifica.

De esta manera cosechan durante la primavera y hasta los meses de junio y julio sus preciadas cerezas. "Solo se pueden recoger las que están maduras, por eso la temporada se extiende tantos meses", explica sobre su excepcionalidad, que "necesita dos o tres pasadas", siendo sus cafés de la variedad arábica y dentro de esta, la typica, de origen etíope y una de las más excepcionales del mundo.

Aunque la intención de Víctor Lugo es ir un poco más allá. De hecho, están probando introducir unas 400 plantas de variedad geisha, otro de los más preciados del mundo, aunque para ver fructificar el resultado habrá que esperar. Mientras tanto, con la typica siguen creciendo y haciéndose un hueco en el mundo.

Made in Canarias 

A pesar de su elevado precio, el café de Agaete no es la gallina de los huevos de oro. Hablamos de poco café y de mucho trabajo. "El café en países de Latinoamérica o África puede ser bueno, pero es barato porque las condiciones laborales y los sueldos son malos; aquí se paga un precio justo y se pone en el centro del tablero al agricultor", reivindica.

Aún así, el café de Agaete sigue creciendo, despacio y con buena letra, con ayuda de instituciones y con la creencia de que es mejor no correr y seguir haciendo las cosas bien. "Hay un semillero de la asociación, donde hay unas 4.500 plantas anuales que nos repartimos entre los productores", asegura para desvelar otro de los secretos del café: la propia planta.

El desconocimiento que tenemos (entre los que me incluyo) de algunos productos, en este caso del café, es amplísimo y probablemente no sepamos de edad de una planta, de forma de cosechar o de productividad. "Una planta empieza a dar café a los tres años y ya, a partir de los seis o siete años, comienza a producir unos 7 kilos de café cereza", comenta. De esa recolección, tras descascarillado y tostado, apenas quedará un kilo.

El tostado de este café es de grado medio, para no alterar los aromas. Además, las plantas se cubren con otros árboles que les procuran sombra. ©Finca La Laja

"En los países productores las plantas se suelen arrancar a los 12 o 15 años; nosotros las tenemos hasta los 20 o 25 años, y las vamos podando [para que apenas superen los dos metros], aunque tenemos algunas plantas con hasta 75 años, pero no son muy productivas", comenta.

De esta forma el Valle se pone a trabajar a destajo durante la primavera, época de cosecha. "Todo se recoge a mano y luego se selecciona, se descascarilla y después se tuesta", comenta mientras nos aclara otro matiz: "lo que tomamos del café es la pipa [el hueso], mientras que el mucílago y el pergamino se desecha, aunque ahora también se hacen infusiones con ello".

Tras esa selección es el turno del tostadero. "Nuestro tostado es de un tono medio [a unos 180 grados, aunque controlan la curva del tostado a partir de los 100 grados] queremos cafés muy aromáticos, con mucho perfume; por ejemplo, los italianos tienen un tostado más alto, que hace cafés más ácidos", sintetiza.

De ahí, a la cafetera y a la venta. "Estamos en Aquarela y Los Guayres [los dos restaurantes con estrella Michelin de Gran Canaria], y sabemos que otros hosteleros, como los hermanos Roca, han probado nuestro café, pero la producción es poca y no tenemos casi necesidad de salir de Canarias", añade.

Al paso, deja nota de recuerdo cuando "había café también en La Palma, y por toda Gran Canaria, incluso el café de Agaete estuvo en la Exposición Universal de París de 1898", aunque ahora se está intentando replantar café en otras islas.

Recolección, selección, descascarillado, tostado y, por fin, el grano final, listo para su consumo. ©Finca La Laja

El momento de la cata

Sabiendo que el desfile de nacionalidades en circunstancias normales convierte La Laja en una especie de Naciones Unidas, Víctor Lugo es consciente de la necesidad de crear cultura del café en España, y también de poner en el mapa esta zona del norte de Gran Canaria, lejos del estereotipo de playa y secano de otras partes de la isla.

Aunque el mundo de los cafés es amplísimo y la cultura del café en Canarias es variopinta, como podrían ser los leche-leche o los barraquitos, Víctor Lugo tiene claro cómo tomar el café de Agaete.

"Hacer un café filtrado, y apostar por la cultura del café, con una V60 o con una Chemex", ilustra. Además deja otras pistas: "el café, mejor en grano, y molerlo solo cuando se vaya a tomar, y mejor conservarlo en frío, para que no se seque".

"Es más suave en boca, no tiene tanto cuerpo, y tiene más matices. En casa, con una italiana puede bastar, pero una expreso extrae demasiado y acaba convirtiéndolo en ácido", lamenta. Por eso también es partidario de alejar el azúcar en la cata. "Si a alguien le gusta no vamos a ser más papistas que el Papa, pero mejor sin azúcar", confiesa.

Así y entre notas de mandarina, de canela y de otros frutales, preñado de aguas de manantiales y nutrido por las tierras volcánicas sobre las que se asienta, el café de Agaete se convierte en una inesperada bandera gastronómica de la que viven más de 500 personas y que, como buena raíz, mantiene el arraigo vital a este rincón bendecido por el clima donde, si pasan dentro de poco, les esperarán con un café en la mano.

Imágenes | iStock / Finca La Laja / Bodega Los Berrazales

En Directo al Paladar | Un matrimonio portugués ha abierto una de las mejores cafeterías de Madrid (y tiene mucho que enseñarnos)
En Directo al Paladar | 13 errores que pueden estropear tu café (y cómo ponerles remedio)

El que me haya leído de manera recurrente en Directo al Paladar sabrá, si ha prestado atención, que siento una enorme devoción por las islas Canarias, un auténtico paraíso terrenal que los españoles peninsulares tenemos la suerte de disponer a apenas tres horas en avión de 'casa'.

Y todo para encontrar playas paradisíacas, parques nacionales que parecen salidos de una película, paisajes que habría firmado Ridley Scott para Interstellar, buen tiempo, tu mismo idioma y una oferta gastronómica que convierte las islas en un destino foodie de primer orden.

Y sin cruzarse el mundo, claro. Por eso, no puedo tampoco, aunque sea un lugar turistificado, recomendaros Teguise, en el corazón de la isla de Lanzarote y su antigua capital, que tiene, además, no lejos de allí, su pequeña 'sede' marinera: Costa Teguise.

Playa Bastián. ©Hola Islas Canarias

Es cierto que cambia el paso, pero si eres capaz de combinar ambos mundos, tendrás placeres terrenales a la vuelta de la esquina donde, por ejemplo, vas a encontrar parte del paseo marítimo más largo de España con hasta 23 kilómetros de longitud –uniendo Costa Teguise con Playa del Carmen–, playas urbanas muy accesibles como la de Las Cucharas o Playa Bastián, a las que resulta fácil llegar y que con su orientación este resultan perfectas para cualquier momento del año y disfrutar de una mañana de playa con amaneceres idílicos.

Playa de Las Cucharas. ©Hola Islas Canarias.

Allí, además, vas a encontrar una de las obras más singulares de César Manrique, el artista y arquitecto que diseñó prácticamente Lanzarote y que convirtió la isla en su obra cumbre, donde elementos como los Jameos del Agua, el Taro de Tahíche o la Casa Museo del Campesino dejan constancia de su obra en la isla majorera.

En Costa Teguise es, precisamente, donde aparece el Pueblo Marinero, una pequeña urbanización planteada para alternar viviendas y locales comerciales que seguía la arquitectura tradicional canaria.

En Directo al Paladar

48 horas en Lanzarote: qué ver y qué comer en la isla canaria de César Manrique, los viñedos y los carabineros 'king size'

Paredes blancas, maderas verdes y elementos vertebradores como patios y plazas, que representan esas construcciones clásicas. Allí, en Pueblo Marinero, aparece además el restaurante Sebe, comandado por el chef Santi Benéitez y por Begoña Ratón a los mandos de la sala donde, entre otros hitos, han convertido el arroz en una liturgia y, sobre todo, han puesto en el mapa al ahora archifamoso carabinero de La Santa.

Arroz de carabineros de La Santa en restaurante Sebe. ©Mikel Ponce

Con una cocina cada vez más inquieta y creativa, Benéitez se atreve con menús degustación, pero no deja de lado, durante la temporada, sus platos de arroz, tanto de carne como de marisco, donde resulta imposible no caer en la tentación del arroz con carne fiesta, que hace con cerdo ibérico, o el legendario arroz con carabinero de La Santa.

Imágenes | Hola Islas Canarias 

En DAP | El pueblo de casas blancas con más encanto de Lanzarote tiene el centro histórico mejor conservado de Canarias

En DAP | Palacio Ico: cómo comerse Lanzarote desde una casona de 1690 en el primer hotel emblemático de las Canarias

Hay historias que uno no sabe si es mejor contar por el principio, por el final, por la mitad o con alguna especie de interludio, porque tienen tanta chicha y tanta miga que resulta complicado centrar el tiro. Aunque quizá lo más evidente sea intentar comenzar por el principio.

Todo pasó en Santa Cruz de Tenerife, cuando dos socios catalanes se establecieron en la isla y montaron una charcutería con el nombre de La Garriga, fiel a sus orígenes. El embutido, como te habrá pasado en casa más de una vez, tiene un pequeño y sustancial problema: cuando se corta a máquina o a cuchillo y llegas al final, queda un borde con el que a menudo no sabes muy bien qué hacer.

No lo puedes vender de la misma manera que habías estado vendiendo el lomo, el chorizo, el salchichón o el jamón cocido. Así que, borde a borde, acaba quedando un montón de producto que no tiene una gran salida comercial o, al menos, no la misma que tenía la pieza entera.

Reciclar recortes… Para meterlos en tortilla

Aquellos charcuteros, ni cortos ni perezosos, decidieron reciclarlo de la mejor manera posible: hacer cocina de aprovechamiento y salvar aquellos recortes para convertirlos en una tortilla. Lo que parecía un gesto menor, y que olía a casa, acabó convirtiéndose en una gallina de los huevos de oro desde 1953.

El mostrador de la charcutería.

A partir de ahí, La Garriga fue creciendo. Primero llegó su expansión a Gran Canaria, con la entrada de nuevos socios; después, un juego de asociaciones y de empresarios que fueron pasando por el negocio, incluyendo nombres procedentes de La Palma y de Tenerife, convirtiéndose en una madeja que hace, por ejemplo, que haya La Garriga en Gran Canaria… Hasta que la historia llegó a manos de su protagonista actual en Santa Cruz: Francisco García.

Panadero de profesión, García estuvo durante más de una década sirviendo sus bollos a La Garriga para, entre otras cosas, meter en ellos el popular bocadillo de tortilla de la casa. Evidentemente, la historia ha cambiado muchísimo en estos 70 años, pero el bocadillo de tortilla de La Garriga permanece en el imaginario colectivo de miles de chicharreros.

La tortilla se vende tanto entera como en los bocadillos.

Hasta el punto de que, mientras en otras zonas de España lo habitual es celebrar el día de Reyes con un roscón o con chocolate con churros, en La Garriga, en Santa Cruz, lo normal es encontrarse una cola monumental para llevarse un bocadillo a casa.

El Día de Reyes: el día de La Garriga

No es una cuestión menor. Explica Francisco García que “en el día de Reyes esto es una auténtica locura y podemos vender más de 4.000 bocadillos al día”. 

Una cifra que haría palidecer a sus majestades de Oriente, pero que en el día a día tampoco se queda corta: “A diario vendemos entre 900 y 1.000 bocadillos”, añade Francisco mientras nos enseña la cocina del restaurante, al que se mudaron hace unos años tras cerrar la ubicación original.

Tortillas listas para meter entre pan.

La Garriga (Calle Pérez Galdós, 24) sigue funcionando como tienda de embutidos gourmet, aunque el gran éxito del restaurante son sus bocadillos. Y, entre todos ellos, el de tortilla —a veces bautizado como revuelto— es el gran protagonista de la carta. 

Tiene muchísimas más opciones, sí, y unos precios de absoluto derribo si se comparan con algunos precios peninsulares, pero su bocadillo de tortilla, la gran estrella del baile, apenas cuesta 3,30 euros.

Francisco García con uno de sus bocadillos.

Un lujo que, en los tiempos que vivimos y con el precio del huevo como está, casi hace palidecer. Le preguntamos a Francisco García por el precio y lo justifica con una razón tan sencilla como contundente: “Hacemos tanto que sale rentable”.

Lo que sí ha cambiado desde aquellos primeros tiempos es la forma de utilizar los recortes. “Ya no cogemos solo los recortes; lo que hacemos es directamente picar la mezcla de embutidos”, explica, refiriéndose al lomo, al jamón, al chorizo, al salchichón y al jamón cocido.

Cuál es el secreto del bocadillo de tortilla de La Garriga

Sobre el secreto, aunque no lo revela abiertamente, nos lo enseña en la cocina, donde una cocinera se afana con cuatro minúsculas sartenes al mismo tiempo. 

Primero tuesta ligeramente, con un pelín de aceite de girasol, la mezcla de embutidos. Después añade una buena cantidad de huevo batido, removiendo ligeramente la sartén —por la que sería impensable contar cuántas tortillas han pasado— hasta que el huevo se cuaja.

Embolsado de los bocatas.

Luego la voltea y otra cocinera, a su vera, va partiendo panes en los que meterán cada tortilla. Así hasta 900 al día. De hecho, cuenta Francisco García que es “el bocadillo de tortilla más vendido de Glovo en España”. 

Y aunque pueda parecernos curioso, tiene cierto sentido: poca gente pide en esta aplicación bocadillos de tortilla, pero aun así “vender más de 100 bocadillos de tortilla en Glovo es una locura”.

Mientras tanto, Francisco García, al que la panadería le tira mucho, deja claro que, aparte del secreto de la mezcla, el truco de sus bocatas está en el pan: “Trabajamos con tres obradores distintos para poder dar abasto. Imagínate, un día de Reyes, pedir 4.000 panes solo a un obrador. Se volvería loco”.

Y nos deja una última pista por si queremos intentar emular sus bocatas en casa: “El pan debe estar metido en la nevera, en nuestro caso, porque pierde humedad y queda más crujiente”. Palabra de panadero, reconvertido a charcutero y hostelero.

En DAP | Gastroguía de Tenerife

En DAP | Tortilla de patatas

El crucero de lujo en el que se ha detectado un posible brote de hantavirus llegará a Canarias en los próximas días, tras haberle sido denegada la entrada a Cabo Verde (Sudáfrica). Tres personas han fallecido a consecuencia de la infección, y según la Organización Mundial de la Salud hay al menos seis casos de afectados actualmente a bordo, pero asegura que no supone ningún riesgo para la salud de la población general.

El MV Hondius, propiedad de la compañía neerlandesa Oceanwide Expeditions, zarpó el pasado 20 de marzo desde Usahia, en la Patagonia argentina, llegando el 3 de mayo a aguas sudafricanas. A bordo viajan unas 150 personas de 23 nacionalidades diferentes; 14 de ellas son españolas, 13 pasajeros y un miembro de la tripulación. Por el momento no hay ningún español afectado por el posible brote. 

Según ha confirmado la operadora, un pasajero fue trasladado a tierra en Sudáfrica para proporcionarle tratamiento en cuidados intensivos, y al menos uno de los afectados a bordo está en estado crítico. En dicha escala se hicieron análisis a los cuerpos de los fallecidos, dando positivo uno de ellos en hantavirus.

Qué es el hantavirus y cómo se transmite

Los hantavirus son una familia de virus que pueden afectar a cualquier persona y tienen la capacidad de provocar enfermedades muy graves, incluso la muerte. Provocan principalmente el síndrome pulmonar por hantavirus (SPH), más frecuente en Estados Unidos, y la fiebre hemorrágica con síndrome renal (FHSR), que se da sobre todo en Europa y Asia, siendo ambas enfermedades muy graves, siendo de mayor gravedad la primera.

Estos virus se transmiten principalmente a través de roedores infectados, y se contagian, sobre todo, por inhalación, al respirar espacios cerrados o abiertos donde las heces o la orina de los animales infestados desprendieron el virus, contaminando el ambiente. También se puede contagiar por contacto directo al tocar roedores afectados, vivos o muertos, sus heces u orina.

Según informa el Ministerio de Sanidad, la transmisión de hantavirus en América es “predominantemente zoonótica”, pero hay antecedentes que sugieren la transmisión de persona a persona al vincularse con el virus Andes endémico del Cono Sur. En 2025, ocho países han notificado casos confirmados de síndrome pulmonar por hantavirus (SPH), con 229 casos y 59 fallecidos. En Europa están presentes los hantavirus Puumala y Dobrava y no se han descrito hasta el momento casos de transmisión de persona a persona.

Se cree que los pasajeros afectados se contagiaron ya en la propia embarcación a través de una persona ya infectada, según las evidencias actuales. Sin embargo, “no se descarta que alguno se haya contagiado dentro del barco por ratas o que el médico fuese contagiado con un contacto estrecho con uno de los fallecidos”, puntualizan desde Sanidad.

Síntomas y tratamiento

El virus se suele incubar sin síntomas en un periodo de una a tres semanas, existiendo también casus de infecciones sin sintomatología o con enfermedades muy leves.

Los síntomas del síndrome pulmonar provocado por estos virus son muy similares a los de una gripe, con fiebre, dolores musculares, escalofríos, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, y a veces dolor abdominal y diarrea. Pasados unos días pueden empeorar los problemas respiratorios (síndrome cardiopulmonar por hantavirus), cuyo agravamiento puede ocasionar la muerte si no se trata a tiempo al paciente.

No hay un tratamiento específico para tratar la infección por hantavirus, lo que complica su abordaje, y tampoco existe vacuna. Quienes sufran síndrome cardiopulmonar deben ser tratados en establecimientos hospitalarios en unidades de terapia intensiva que idealmente cuenten con asistencia respiratoria mecánica.

España se prepara para la posible llegada del crucero

Tras el rechazo de Cabo Verde a acoger el crucero en sus aguas portuarias por motivos de seguridad nacional, la embarcación llegará en los próximos días a Santa Cruz de Tenerife, tras barajarse también atracar en Las Palmas de Gran Canaria. 

El Ministerio de Sanidad en su servicio de Exterior está ya trabajando con diferentes organismos nacionales e internacionales para coordinar una respuesta adecuada que se enmarca dentro del mecanismo activado por la OMS, con quien el organismo asegura estar en continuo contacto, además de con las autoridades del barco, las de Países Bajos y Reino Unido.

Juan José Badiola, catedrático emérito de Salud Animal, ha señalado en una entrevista a RTVE Noticias que “Lo lógico sería no tanto que se deje a los pasajeros salir a la calle, sino tenerlos en cuarentena en el barco, y sacar a las personas que desarrollen síntomas compatibles con la enfermedad, para llevarles a un hospital, donde estarían en un área de aislamiento”.

Las autoridades sanitarias y expertos en epidemiología coinciden en lanzar un mensaje de tranquilidad, asegurando de que no existen riesgos para la población general.

Imágenes | Oceanwide Expeditions - Freepik/wirestock

En DAP | Symphony of the Seas es el crucero más grande del mundo. Es tan gigantesco que tiene a 1000 trabajadores solo para hacer la comida

En DAP | A los pasajeros de un crucero de lujo les pidieron de repente correr las cortinas y apagar las luces. El motivo: piratas

Puede que hoy le des una patada a una piedra o abras Google Maps y encuentres, en cualquier gran ciudad, un restaurante de nueva apertura que presuma de cocina verde, saludable, adaptógena, de cuidarse mucho, de tomar más zumitos y menos vino. Quizá sea el signo de los tiempos.

Lo que sí es seguro es que se trata de una tendencia al alza. Cada vez hay más negocios que abren bajo ese paraguas de cuidarse más a la hora de comer y beber fuera de casa. Sin embargo, en 1979, hablar de un restaurante que abriera vendiendo zumos de fruta y que, en vez de servir torreznos, tortilla de patatas o menú del día, se dedicara a despachar sándwiches sonaba casi a quimera.

Y esa quimera abrió en 1979 en el centro de Santa Cruz de Tenerife. Se llamaba —y se llama— Viva María, considerada la primera zumería de las Islas Canarias. 

Sándwich de queso & bacon y un zumo de papaya y naranja

Hoy, como ayer, como anteayer y como desde aquel 1979, este negocio gestionado por la familia Robayna se ha convertido en un pilar fundamental de los desayunos, meriendas, comidas y cenas de la capital tinerfeña. La idea parte de un viaje previo de los Robayna a Río de Janeiro, donde se dieron cuenta del éxito que tenían estos bares de zumos… Así que decidieron exportarlo. 

Hablar de smoothies y zumos… Pero en 1979

Con una oferta de más de 30 zumos distintos, el popurrí de frutas tropicales que pasa por la barra de Viva María haría palidecer a los protagonistas de Los Fruittis. Ahora que tanto cacareamos las frutas exóticas y las tendencias saludables, Viva María lleva siendo tendencia, sin haberlo pretendido, desde hace casi 50 años, que se dice pronto.

La carta de Viva María tiene tantos zumos como puedas imaginar.

Por allí pueden pasar sandía, melón, naranja, guayaba, papaya, piña de El Hierro, aguacate, frambuesas o fresas. Su cocina es prácticamente una frutería en movimiento. Pero a Viva María no se viene solo a tomar zumos de frutas y smoothies. También se viene a comer.

Convertido en uno de los epicentros de la comida para llevar en Santa Cruz, Viva María ha ido evolucionando con el paso del tiempo, aunque su cocina sigue siendo tan fresca como sus zumos. No en vano, el sándwich estrella de la casa es el de berros y mayonesa, una combinación que podría firmar cualquier británico exiliado, pero que aquí alcanza cotas casi inimaginables.

Del sándwich de berros pa'l mundo

Sándwich de berros

Viva María es refugio, reducto, casa y salud. Todo ello sin haberlo pretendido. Un negocio tan familiar como tradicional donde, al mismo tiempo que te bebes un zumo de aguacate o te refrescas con una mezcla de piña, mango y naranja, puedes comerte una hamburguesa o echar mano de alguno de sus sándwiches más modernos, como el de salmón con pepinillo y mayonesa.

Sandwich de berros de Viva María.

Puede que hoy todo eso nos parezca casi clásico, pero tratándose de Viva María merece la pena tenerlo en cuenta. Lejos de la turistificación masiva, lejos de las tendencias impostadas y lejos de una nota de prensa que presuma de abrir un nuevo restaurante con un fondo de inversión detrás, vendiéndote zumos y sándwiches por castigo, Viva María es, aunque no lo parezca, una auténtica aldea de Astérix y Obélix.

Una aldea que resiste frente a un mundo globalizado y empeñado en vendernos como moderno todo aquello que ellos llevan haciendo, con naturalidad, desde hace casi 50 años.

En DAP | Recetas de sándwiches

En DAP | Batidos de frutas

Jorge Peñate es tinerfeño; Luis Martín es palmero, pero se conocen desde hace más de 20 años y de ellos han pasado la última década cocinando juntos. Hace tres, unieron nuevas fuerzas, tras pasar siete años en un hotel, para dar forma a un proyecto tan ambicioso como único: cocinar el Atlántico.

Lo hacen, además, con un entorno de excepción dentro del hotel cinco estrellas Gran Meliá Palacio de Isora, en la localidad de Alcalá, en la costa sur de Tenerife. Aquí han alumbrado el restaurante Dos Naifes, un nombre que es, a la vez, una declaración de intenciones. De hecho, tan marcada es el compromiso, que el nombre largo del restaurante es Dos Naifes - Corte Atlántico.

Un naife es un cuchillo tradicional tinerfeño, traído hace siglos por los comerciantes portugueses y, como Peñate y Martín –tanto monta, monta tanto– no dan puntada sin hilo, pinchan y cortan desde un restaurante que ya tiene un sol Repsol y que quiere aspirar a las cotas Michelin.

20 años de amistad fraguada a fuego lento

"Creo que no hay nadie que haga algo parecido", explica Peñate desde el impresionante comedor con las vistas del atardecer tinerfeño que sirve de sala para Dos Naifes. Por algo parecido se refiere a que usen producto exclusivamente atlántico.

La terraza donde se sirve Dos Naifes, un auténtico paraíso.

"Aquí usamos producto de altitud, pero también de profundidad", aclara sobre su propuesta, dividida en dos menús degustación más que bien medidos en precio, donde hay verduras –a eso se refiere a la altitud, al producto de tierra– y pescados y mariscos –de ahí la profundidad–. Al punto de que no concurre ninguna proteína animal que sea terrestre. Solo un guiño final, en el postre, con el queso flor de guía de Gran Canaria, habla de tierra firme en términos proteicos.

Poco dados a hablar más de la cuenta, Peñate y Martín forman un tándem casi fraternal tras 20 años de trayectorias que se entrecruzan. Ahora, con el Atlántico de fondo, quieren ir más allá y, sobre todo, poner en valor lo que hacen.

Un objetivo: acabar con la merma

Peñate, por ejemplo, se refiere al juego de embutidos marinos con el que llevan años trabajando. "Lo hicimos ya en 2017", explica, refiriéndose, por ejemplo, a un jamón del mar que, incluso, elaboraron antes que Ángel León, quien presentaría su versión en Madrid Fusión un año más tarde.

El pase de embutidos marinos, un brindis al aprovechamiento.

Así, ambos se han embarcado en una chacinería marina casi obsesiva. "Buscamos reducir la merma al máximo posible", un propósito que como periodista no puedes menos que aplaudir, siendo conscientes de que la merma representa en cocina un factor trascendental ahora que se aplaude la sostenibilidad en cualquier escenario.

El punto obsesivo llega, incluso, a que no solo aprovechan, como es lógico, las carnes, sino incluso las pieles y los huesos para, por ejemplo, hacer una harina de pescado que utilizan en algunos de los panes artesanos que forman parte del menú, elaborados en el propio restaurante, y donde recurren a tres panes 'de tierra' y a tres panes 'de mar'.

En el restaurante se sirven seis panes distintos por servicio, todos hechos por ellos mismos.

No obstante, podríamos decir que eso es la punta del iceberg. El dúo, asentado en una zona muy turística de Tenerife, quiere que ese mar que rodea a Canarias tenga más pábulo. Y, por eso, no pretenden que los protagonistas de la historia sean solo ellos.

Un mar canario no siempre tan conocido

"Esto es un trabajo coral", sintetizan, presentando a, por ejemplo, Marcos Ymia, un gallego que se autoexilió en las islas hace más de 20 años cuando acabó harto de Madrid. Muy vinculado al mar desde hace más de tres décadas, Ymia se ha convertido en uno de los proveedores de Dos Naifes.

"Hay que comprender que el mar da lo que da y cuando puede darlo", indicaba a bordo de un velero con el que recorrimos parte de la costa tinerfeña, acercándonos al acantilado de Los Gigantes.

El diverso pase de los snacks de Dos Naifes.

Él se encarga, por ejemplo, de proveer de la mayor parte de la pesca y marisco que se sirve en Dos Naifes. Hablamos de chernes y de morenas, pero también de merluzas, de virreyes, de alfonsinos o de, en funcion de la siempre caprichosa mar, gambas y el tótem rojo de la nueva mesa canaria: el carabinero de La Santa, al que Ymia, junto a pescadores locales de Lanzarote –la familia Oliver– puso en el mapa y los platos de unas islas por las que ahora se multiplica el animal. 

"Hay mucha gente que dice que tiene carabinero de La Santa", indica Marcos, con ese descreimiento propio de la gente de mar y, también, con un punto de retranca gallega, de donde procede. "Yo creo que no hay mucha gente diciendo que es de La Santa y no no me salen las cuentas", indica. "De ellos", refiriéndose a Jorge y Luis, "me fío". A ellos se los suministra él, del mismo modo que el resto de especies, incluyendo el atún rojo. 

La marbonara, una interpretación de la carbonara con calamar, pero sin usar ni huevo ni cerdo.

Todo ello forma parte del festín de Dos Naifes, un proyecto creativo en el que, sobre todo, Luis y Jorge tienen clara una máxima: "Todo tiene que estar rico". No es una forma de hablar. Lo que propone el binomio no se queda en la estética o en, como diríamos, el arte por el arte.

Canarismo gastronómico

El chipirón encebollado, un plato buenísimo.

"Para nosotros no tiene sentido que te contemos una historia sobre lo que hacemos y luego no esté bueno", comentan casi a coro. Y no mienten. El menú de Dos Naifes fluctúa con un notable equilibrio de canariedad que permite no solo poner en el plato al ingrediente, sino también a las recetas.

La versión del clásico puchero canario.

Cabe, por ejemplo, el pulpo encebollado o una versión del clásico puchero canario, con el toque del gofio, pero también dan juego en los snacks con las papas reconvertidas en patatas duquesa, con los callos de morena o con unos chipirones rellenos. 

Además de dar la vuelta al mundo del embutido marino con una selección de chacinas domésticas en las que aprovechan, por ejemplo, el atún para hacer una suerte de pastrami, un lomo curado o el cabracho y la lubina para también trasladar ambos pescados al terreno del embutido.

Los callos de morena, donde se aprovecha piel, huesos y carne del animal.

Aunque la traca final es, evidentemente, un carabinero de La Santa que se sirve dividido en tres platillos, y que corrobora el buen estado de forma de esta pareja laboral. En un territorio que conocen, además, Dos Naifes se apoya en una carta de vinos que también habla de Canarias y de Atlántico. 

Seleccionada por el enólogo Iñaki Garrido, un bilbaíno que puso rumbo a Tenerife hace una década y hace uno de los vinos de gurú más cotizados de las islas –su famoso Finca Las Toscas–, la oferta de vinos (que se pueden tomar dentro de un menú degustación más que competitivo) habla de canarismos, de origen y de vinos singulares. Todo, como en la mar, remando en una misma dirección y que marcha viento en popa y a toda vela.

Restaurante Dos Naifes

• Dónde: Av. de Los Oceanos, s/n, 38686 Alcalá, Santa Cruz de Tenerife.
• Precio medio: menú corto: 95 euros. Menú largo: 125 euros.
• Horarios: de martes a sábado de 19:00h a 23:30h.
• Reservas: 922869000 y en The Fork.

En DAP | Dónde comer en Tenerife

En DAP | 48 horas en Lanzarote: qué ver y qué comer en la isla canaria de César Manrique, los viñedos y los carabineros 'king size'

Las Islas Canarias tienen bien ganada la fama de islas afortunadas, y casi da rabia lo injusto del asunto: nos ofrecen a canarios y peninsulares un auténtico paraíso a precio de vuelo nacional. Temperaturas de ensueño, paisajes de vértigo, playas infinitas, actividades al aire libre, una gastronomía riquísima y siglos de historia condensados en ocho islas. 

No hace falta cruzarse el mundo para encontrar un lugar así. De hecho, personalmente me parece bastante absurdo atravesar medio planeta para ver playas salvajes y volcánicas en Hawái cuando las tienes en Tenerife. Tampoco entiendo mucho eso de plantarse en el sudeste asiático buscando selvas impenetrables pudiendo adentrarse en los bosques de La Gomera o de La Palma. Sobre gustos, ya se sabe, no hay nada escrito.

Y precisamente por ese desconocimiento general del archipiélago, me sorprende la cantidad de gente que ignora un dato curioso: en la isla de Tenerife hay dos lugares declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. 

El primero es evidente y todo el mundo lo acierta a la primera: el Parque Nacional del Teide, que recibió la distinción en 2007. El segundo, en cambio, suele dejar caras de póker. Ocho años antes, en 1999, la UNESCO ya había incluido en su lista otro rincón tinerfeño, esta vez como bien cultural. Hablamos del casco histórico de San Cristóbal de La Laguna.

San Cristóbal de La Laguna, la joya discreta del norte de Tenerife

La Laguna fue fundada a finales del siglo XV, concretamente en 1496, y tiene un mérito que no tienen muchas otras ciudades del mundo. Fue la primera ciudad colonial no fortificada de la historia, y su disposición urbana sirvió como modelo para muchas ciudades fundadas después en las Américas. O sea, que cuando paseas por Lima, Cartagena de Indias o La Habana Vieja, en realidad estás paseando por nietas urbanísticas de La Laguna. Casi nada.

Su conjunto histórico se divide en dos núcleos bien diferenciados. El primero es la Villa de Arriba, el lugar inicial de fundación junto a la laguna pantanosa original, con una estructura urbana no planificada; el segundo es la Villa de Abajo, situado a un kilómetro de distancia, al que se trasladó la ciudad por motivos de salubridad. 

San Cristóbal de La Laguna. ©Hola Islas Canarias.

Este segundo núcleo, trazado en 1498, es el que le dio la fama mundial. Se diseñó con forma de retícula, siguiendo criterios racionalistas inspirados en la navegación y la ciencia de la época. El plano de la ciudad se lee como un "mapa estelar", en el que los puntos corresponden con lugares particulares de la ciudad y con las relaciones entre ellos. Vamos, que el urbanismo de La Laguna es básicamente una carta marina hecha calles.

Casco histórico de San Cristóbal de La Laguna. ©Hola Islas Canarias.

En cuanto a tamaño y conservación, los números impresionan. El trazado original ha permanecido intacto desde su creación, abarca la práctica totalidad del Conjunto Histórico, donde se localizan 627 edificaciones de sus cinco siglos de existencia, el 43% del total de la edificación. 

En Directo al Paladar

Gastroguía de Tenerife: qué comer en esta isla canaria (y qué restaurantes no debes perderte)

Paseando por sus calles peatonales te cruzas con la Catedral de estilo neoclásico, la Iglesia de la Concepción, el Palacio de Nava, la Casa Salazar, el Convento de Santa Clara, la Casa Lercaro y la Casa del Corregidor, entre muchos otros palacetes de piedra roja y balcones de madera canaria.

Fachada de la catedral de San Cristóbal de La Laguna. ©Hola Islas Canarias.

¿Y por qué se la considera patrimonio? La UNESCO la reconoció en 1999 por ser ejemplo único de ciudad colonial no amurallada, un prototipo urbanístico que cambió el mundo sin que casi nadie lo sepa. Además, sigue siendo una ciudad viva, universitaria y bulliciosa, llena de bares de tapas y terrazas donde acabar la visita con un barraquito. Merece, como mínimo, una tarde entera.

Imágenes | Hola Islas Canarias

En DAP | San Hô: Tenerife, Japón y Perú se funden en un restaurante nikkei de altos vuelos para redescubrir la mesa canaria

En DAP | Il Bocconcino, el restaurante de Tenerife que lucha contra la degradación de la cocina italiana en los hoteles

Convertirse en el hogar del polifacético artista César Manrique, el hombre que puso casi literalmente a Lanzarote en el mapa, es un privilegio del que presumen pocas localidades en la isla. Haría, en el norte de la isla, encajonada entre valles y que, cuando se tiñe de verde, se convierte en un espectáculo capaz de compartir escenario con la obra del propio Manrique, es una de ellas. 

Aquí está la casa del autor, convertida en museo, a la que se mudó en el año 1988 y aquí, además, hay un restaurante que brilla con luz propia hasta el punto de haberse convertido en el principal destino gastronómico del pueblo: el restaurante Tacande.

Y eso a pesar de que los inicios no fueron nada fáciles. Víctor Betancort, un empresario local, decidió dar un paso más allá con sus negocios de hostelería y, tras triunfar con un concepto más humilde de bocadillos, raciones y desayunos como El Rincón de Quino, ofrecer algo más a su Haría local.

Así abrió a mediados de 2019 Tacande, en pleno centro de Haría… Huelga decir qué pasó apenas diez meses después: pandemia y cierre. Aún así, esos primeros compases no desanimaron a Betancort, que permanecía con la vista puesta en convertir a Tacande en referencia. Al punto de que ya aparece como Seleccionado dentro de Guía Michelin y como Recomendado en Guía Repsol.

En 2022, de hecho, contactó con el chef local Daniel Jiménez, hoy en La Tegala, para dar un aire más gastronómico al establecimiento. Aunque la intención inicial era, incluso, añadir menús degustación al concepto, Betancort y Jiménez comprendieron que, quizá, Tacande no había llegado a ese nivel de madurez, o que no era lo que se esperaba de un restaurante en el corazón de Haría.

Víctor Betancort, propietario del restaurante.

Sin embargo, los mimbres quedaron asentados: en Tacande, cuenta Betancort, "queremos que se coma rico y se coma distinto". No entra a competir ya en las ligas de menú degustación o restaurantes puramente gastronómicos, pero sigue manteniendo una línea que "apuesta por lo lanzaroteño".

Ahora con el chef Javier Hernández con mando en plaza, Tacande mantiene algunas elaboraciones que ya se hacían en los tiempos de Jiménez, pero mira más allá.

"Nos gusta mucho trabajar con el producto de Lanzarote, sobre todo por dónde estamos", advierte Hernández, refiriéndose a este norte de la isla donde el cliente está, a menudo, más abierto a probar cosas distintas si se ha atrevido a llegar hasta aquí.

El chef Javier Hernández.

Haría no es Playa Blanca y no es Puerto del Carmen, zonas muy turistificadas en las que prima la oferta pensada para el cliente internacional. Por eso, Tacande no quiere entrar en esas lides. "Aquí hay cabra, aquí hay pescados locales y trabajamos con muchas hortalizas de las huertas de Lanzarote como las de SAT El Jable o las de Finca las Lajas", indica Javier, que consigue incluir la cabra hasta en tres platos distintos como los tacos, las empanadillas y un arroz seco.

El tartar de atún rojo canario se acompaña de un ajoblanco que le queda francamente bien.

Y, también, mucha parrilla, Con un Josper por bandera, la brasa juega un papel primordial en este Tacande por donde pasa pulpo, cochino negro, ternera o el clásico calamar sahariano, todo un referente en las mesas de Lanzarote.

El arroz seco de cabra, un auténtico platazo.

"Da mucho juego, al cliente le gusta y nos permite siempre jugar con el producto", explica Hernández y que también refrenda Betancort, que considera que "no es algo que tenga mucha gente en esta parte de la isla".

En Directo al Paladar

48 horas en Lanzarote: qué ver y qué comer en la isla canaria de César Manrique, los viñedos y los carabineros 'king size'

El empeño va dando sus frutos y la originalidad refuerza a una carta que sabe, desde la identidad, jugar con detalles creativos por los que merece la pena reservar en este Tacande que habla un lenguaje sencillo en la mesa. "Sabor y un poco de sorpresa", cree Hernández desde su cocina, en la que ve lo que sucede en la bien ambientada sala de un restaurante donde también han insistido en el vino, sobre todo de Lanzarote, como punta de lanza.

La empanadilla de cabra satay, otro de los hits de Tacande.

"Apostamos mucho por el vino", nos cuenta Betancort, que presenta más de 40 referencias distintas, más de la mitad de ellas con etiquetas de la isla –o de las islas–, pero sin cerrarse en banda a otras regiones.

"Somos Lanzarote, pero queremos que todo el mundo se sienta a gusto", cuenta. Y a fe que lo consiguen, sobre todo por ese 'mundo' porque los acentos e idiomas se entremezclan en la sala de un restaurante que se ha convertido en parada obligada para muchos de los viajeros que suben hasta Haría para ver la casa natal de César Manrique y luego repostan en Tacande. "Es un orgullo, pero también una responsabilidad", cuenta Betancort, que sigue dando vueltas a cómo seguir poniendo en el mapa foodie de la isla a su Haría. La misma que la de César Manrique.

Tacande

• Dónde: Plaza del Castillo, 5, 35520 Haría, Lanzarote, Las Palmas.
• Precio medio: 45 euros.
• Horarios: de lunes a domingo de 13:00h a 16:00h y de 20:00h a 23:00h.
• Reservas: 928835117

En DAP | Sebe, el restaurante de carabineros 'king size' y arroces que defiende Lanzarote en una de las zonas más turísticas de Canarias

En DAP | Mar y las mejores vistas de Fuerteventura: así es Kamezí, el único estrella Michelin de la isla de Lanzarote

Nunca está de más hacer caso a un refrán tan español que reza que "donde fueres, haz lo que vieres". Y, sin embargo, cuando viajamos por España, es bastante habitual que algunas expresiones en bares y restaurantes, si no nos las explican, nos chirríen y acabemos pensando que nos vacilan o que no tienen sentido. 

Ejemplos no faltan. Entender, por ejemplo, qué es un butanito no va a ser lo mismo para un leonés que para un pamplonica. O a qué se refieren en el norte al pedir zurracapote. Sin embargo, pocas resultan tan curiosas como algunas expresiones canarias, donde puedes oír a alguien pedir "un amarillo" o "un blanco" en un bar y te suene completamente a chino. 

Partiendo de la base de que en las islas Canarias son muy habituales ciertos conceptos que a un peninsular le suenan extraños —como pedir un barraquito en La Palma o un leche y leche cuando quieres un café con leche condensada y leche normal—, quizá uno de los casos más curiosos sea el de pedir "un amarillo con limón" o "un blanco con cola".

Pero ¿qué quiere decir un canario cuando pide eso en un bar, un restaurante, una coctelería o cualquier garito? Pues algo íntimamente vinculado a la cultura ronera canaria: la marca Arehucas, que desde hace décadas se ha convertido en un pilar fundamental de los tragos en todo el archipiélago y prácticamente en la marca hegemónica en lo que a ron se refiere dentro de las islas.

Quien esté mínimamente familiarizado con la marca sabrá que tiene dos referencias fundamentales, aparte de una gama más prémium menos fácil de encontrar: Arehucas Carta Oro y Arehucas Carta Blanca. Y aquí es donde está la gracia del nombre y donde, cuando oigas eso, sabrás que estás ante un auténtico canario.

En Directo al Paladar

“Es muy probable que el ron se destilara por primera vez en Canarias”: en esta fábrica se lleva haciendo 140 años

Pedir un "amarillo con limón" significa pedir el clásico Arehucas Carta Oro, llamado así por el color de su etiqueta y ya terminas la frase con el refresco que quieras. Y cuando pides un "blanco con cola", no te refieres solo al color del ron blanco, sino también a la etiqueta de Arehucas Carta Blanca, igualmente mezclándolo con el refresco que se tercie.

Esta es, en definitiva, la forma más habitual en Canarias de distinguir ambas referencias sin necesidad de nombrar la marca Arehucas y si pides esto en un bar, sabrán casi al 100% a lo que te refieres.

Imágenes | Imagen de freepik

En DAP | Qué hacer y qué comer en La Palma: 48 horas en la Isla Bonita de las Canarias

En DAP | Sebe, el restaurante de carabineros 'king size' y arroces que defiende Lanzarote en una de las zonas más turísticas de Canarias

Hay veces donde los astros se alinean y otras que uno, aunque no crea en la astronomía ni en la astrología, cree que van más allá. Uno de esos sitios astrales, Michelin mediante, es Kamezí Restaurant el, hasta la fecha, único estrella Michelin de la isla de Lanzarote y cuyo salón (y terraza) ve cómo se desparraman, en los días claros, las dunas de Corralejo o el islote de Lobos.

Pero a Kamezí Bistró, que consiguió esta primera presea de la guía francesa en 2025, no se viene solo a mirar. Tampoco a dormir, a pesar de que es uno de los mejores hoteles cuatro estrellas de Lanzarote, contando con Kamezí Boutique Villas, un complejo de bungalows que invitan a pasar desapercibido y que, con los años, ha ido expandiéndose de manera discreta, a pesar de que las primeras construcciones tienen un par de décadas.

Lo que no pasa desapercibido en Kamezí es la cocina que Rubén Cuesta ha puesto en marcha aquí con una idea clara, representar una identidad canaria basada, principalmente, en el mar. Y no era fácil, claro. Rubén Cuesta es manchego, pero desde que llegó a las islas en 2018, tras haberse forjado en cocinas como la de El Bohío, tuvo claro que había encontrado su sitio. 

Parte de la sala de Kamezí Restaurant.

A Kamezí llegó en 2022 para comandar el proyecto gastronómico que el bodeguero Koldo Eguren, responsable de marcas como Ukan, en Rioja Alavesa, tiene aquí dentro del pequeño microcosmos que es Kamezí.

Mucho mar, evidentemente, y una de las mejores bodegas de las Islas Canarias, aguardan en lo que se ha pretendido desde un inicio con un establecimiento que ha ido perfilando en algo más de un lustro su camino. Koldo, de hecho, asegura que "la intención siempre fue tener un restaurante de referencia".

De momento, se ha conseguido, y de momento, Rubén Cuesta da con la tecla de un espacio luminoso, cuajado de blancos y piedra volcánica, que hace de la experiencia Kamezí, especialmente en los meses de verano, una auténtica pasada para cenar mientras se ve Fuerteventura.

Sin embargo, Cuesta y su equipo consiguen algo difícil: que puedas levantar la vista del plato y posicionarse en Playa Blanca, una de las partes más turísticas de Lanzarote, con un gastronómico que podría estar, por concepto, en cualquier parte de España.

De cabras y carabineros

Pero está en Lanzarote. Eso significa gambas y carabineros de La Santa. Significa también dar dignidad a la cabra, el ganado por antonomasia de Canarias, y hablar de batatas –que no de papas–, y de los curiosos calamares saharianos, como así se llaman aquí, tiernos y dulzones, o de ese otro mar que no se ve tan a menudo como lapas y burgaos, de la morena y de la vieja –el pescado arquetípico de las islas–, del peto o de la sama roquera.

El chef Rubén Cuesta.

Y, además, jugando con sinceridad a la liga Michelin. Kamezí no se pasa de frenada en lo que exhibe ni en lo que sirve. Todo está bueno y todo tiene, sobre todo, sentido dentro de lo que se cuenta. Y, entre medias, todo se apoya en vajillas que también relatan la realidad de quien las ha hecho.

Todos los menús empiezan con los enyesques, una suerte de tapas, que abren boca como aperitivos.

"Contamos historias", explican desde el restaurante, apoyándose en los muchos –y muy buenos, cada vez más– productores de Lanzarote que están convencidos de que el camino para dignificar la isla gastronómicamente es apostar por el producto. Finca Machinda, Finca el Tabayesco, SAT El Jable o los mariscos que Cristóbal Oliver pesca en familia en La Santa, de donde trae el carabinero y las gambas, consolidan esa realidad de un restaurante que, además, "es para todo el mundo".

Restaurante dentro de hotel, pero no restaurante de hotel

"Kamezí está abierto al cliente no alojado", explican. "Hemos notado que hay mucho viajero que nos pone en su mapa y que, aunque no sea un cliente del hotel, quiere venir", comentan desde un restaurante que se ha tomado muy en serio su carácter de faro culinario de la isla. 

El pase de cabrito es uno de los más icónicos dentro de Kamezí.

No es de extrañar. De hecho, durante nuestra cena –Kamezí solo ofrece servicio de noches–, insistían también en "la necesidad de conciliar". De hecho, es parte fundamental de lo que entienden debe ser Kamezí, con más de una quincena de personas en el equipo: "La intención es poder mantener este nivel gastronómico y que el personal esté a gusto".

El vino en Kamezí, dirigido por el sumiller Víctor Manuel Gudiña, tiene un peso fundamental en la experiencia, tocando no solo palos canarios, sino también de otras zonas, algunas tan remotas como Japón, China o Siria.

También, en esa pugna de conciliar y reducir horarios, buscan el equilibrio con el que llegar al alojado, al viajero y al lanzaroteño. "También vienen clientes de la isla, o de otras partes de Canarias, porque para muchos, Lanzarote también es esa escapada, o dependiendo de la parte de la isla en la que estés, puede ser un plan de finde", añaden.

La gamba de La Santa, realmente un camarón, se ha convertido en producto de culto en la isla en la última década.

Trabajando con un único formato de menú degustación a 160 euros añaden también que "nos permite contar lo que entendemos gastronómicamente de Lanzarote" y, evidentemente, tiene un perfil laboral detrás: "nos permite ser más sostenibles en horarios y en gestión de producto" reivindicando una isla donde cada gesto de cuidado cuenta. 

Kamezí Restaurant

• Dirección: Yaiza · Lanzarote, C. Mónaco, 2, 35580 Playa Blanca, Las Palmas.
• Teléfono: 626 87 36 95 
• Precio: 160 euros sin bebida
• Horario: de miércoles a domingo de 19:00h a 22:00.

En DAP | Sebe, el restaurante de carabineros 'king size' y arroces que defiende Lanzarote en una de las zonas más turísticas de Canarias

En DAP | Fue el primer restaurante gastronómico de Lanzarote. Ahora un chef local quiere que vuelva a ser una referencia