Seguramente los nombres Adrián Bosch —izquierda en la apertura— y Eduardo Domínguez —derecha— no suenen muy tokiotas. De hecho, aunque pudieran sonar limeños, tampoco vamos a encontrar la capital peruana en su dni. Son canarios y, más concretamente, tinerfeños.
Sin embargo, están poniendo patas arriba la escena nikkei y japonesa de la isla canaria desde San Hô, el restaurante asiático del cinco estrellas Royal Hideaway Corales Resort (Costa Adeje), al que han dotado de un alma canaria entre guiños pacíficos —del océano— inspirados en Japón y Perú.
Podrían mentir, pero no lo hacen, con una honestidad culinaria que solo es comparable al carácter metódico de estos dos jóvenes chefs que se sinceran. "No vamos a mentir, nunca habíamos hecho cocina japonesa o nikkei", exclaman casi a coro.
Y, visto lo visto en el plato, no parece hacerles falta. Sí han comido, y mucho; sí han leído; también mucho; y también han preguntado, incluso mucho más. Y entre medias han trabajado (seguramente más que comido, leído y preguntado).
No en vano, su cartel habla por sí solo. Bosch fue elegido Mejor Cocinero de Canarias en 2012 y en 2016 fue finalista a Mejor Cocinero de España. Domínguez, por derroteros similares, fue elegido Mejor Cocinero de Canarias en 2016.
El relanzamiento de una marca
Hay cierta ironía en el despertar de San Hô. La primera es que la palabra que le da nombre no es japonesa, sino vietnamita y significa 'coral'. No es casualidad, claro. Alojado en este hotel que pertenece a la gama de lujo del grupo Barceló, Royal Hideaway Corales Resort ha hecho bandera de la alta gastronomía en todos sus ámbitos.
De hecho, aloja al recientemente 'estrellado' El Rincón de Juan Carlos, donde también se celebran anualmente el Inspirational Chef Program con la visita de cocineros internacionales, como la eslovena Ana Ros y sus dos estrellas Michelin.
Miedos aparte de visitar la restauración hotelera, en un destino como Canarias resulta obligado diferenciarse a través de la mesa. Una meta que también se ha hecho necesaria con un guiño a la cocina asiática que, sin embargo, se había enquistado en este local con todo a su favor.
No es una forma de hablar. Hasta el chef Luis Arévalo, al que Madrid conoce bien por su paso en Gaman, Kena o Nikkei 225, tuvo la misión de poner en el mapa a San Hô, aunque sin el éxito deseado. Eso no significa que su paso fuera infructuoso en la concepción de la propuesta, ya que Bosch y Domínguez se han apoyado varias veces en el cocinero peruano cuando alguna duda surge.
Más allá de la imitación
Bosch y Domínguez o Domínguez y Bosch; tanto monta o monta tanto en esta propuesta que ha convertido a los dos chefs en banderas de una nueva ola nikkei que va más allá de la imitación, conscientes de las posibilidades que la cocina canaria brinda.
"Todo lo que podemos servir de Canarias, lo servimos; estamos rodeado de pesca que no hay en otro rincón del mundo, y nos valemos de huertos de proximidad para muchos de los productos que servimos", comenta Bosch.
Se refiere a Finca La Calabacera, una plantación en ecológico no lejos del hotel donde pak choi, pimientas, frutas tropicales y frutas orientales abundan. Junto a ello, intentar tener su propio huerto en el restaurante para que vaya más allá de lo simbólico.
Del mar llegan gambas rojas de La Santa —Lanzarote—, las lapas de El Hierro, el atún rojo o el erizo proceden de las costas de las Islas Afortunadas. Luego hay cabida para caviar, y para wagyu —del auténtico— o para los experimentos que este par de currantes no dejan de gestar.
Un viaje al Pacífico con una parada tinerfeña
Aunque de japoneses no tengan nada, su profesionalidad y minuciosidad en nada extrañaría a un nipón. Se sumergen así en un mundo de caldos y fondos donde son varios los días que pasan entre cazuela y cazuela, o se atreven también a jugar con el mundo de los fermentados, dejando que kombuchas e hidromieles quepan en la propuesta.
A partir de ahí, producto, poco disfraz y técnicas lo menos invasivas posibles. A la lapa la visten de escabeche de ají y de cilantro, a la ostra la levantan con wasabi o al pez limón, muy frecuente en la zona, le multiplican la salinidad a base de codium y plancton.
Fieles a la precisión del corte oriental, los usuzukuri y los tartares, amén de los nigiri, están a la orden del día en la carta, donde también encontramos pescados canarios como el medregal, que comparten lote con el carabinero, por ejemplo, y con las salsas que ellos mismos elaboran, como su soja o su ponzu.
Brasas, fuegos lentos y potencia que se ensamblan en la robata, en los ramen de estilo nikkei o en la contundencia de platos como el galete de atún con la demiglas de sus espinas, representaciones de lo que han visto, oído y cocinado una y mil veces, fieles a la cocina de fondo y de largo recorrido.
Sorpresas internacionales
El éxito no se limita a la crítica. Tampoco al cliente canario, sino al respaldo que el visitante internacional, muy abundante en el hotel y en esta zona de la isla, concede. No es baladí; hablamos de un público con un poder adquisitivo elevado y con paladar, consciente de lo que es y lo que no es la cocina japonesa.
A ellos encandilan en una forma de entender lo oriental y lo nikkei que irradia frescura, personalidad y que, sobre todo, se sale de los lugares establecidos que tanto abundan en una gastronomía ya popularizada y que parece clónica.
De ella se desprenden en San Hô, que combina una puesta en escena culinaria de primer nivel con una atención sala propia del cinco estrellas en el que se encuentran. De estas lides se encarga el maître Vicente Chau Tsang, que lleva en el restaurante desde sus inicios, y que es también la voz cantante en cuanto a la poderosísima oferta enológica —y de sakes y de champanes— con la que San Hô da la campanada.
Qué pedir: hay un menú degustación que, para entender la cocina de autor de este dúo dinámico, es la mejor opción porque toca todos los palos y no es caro para lo que ofrece. Si nos vamos a la carta, es casi obligado pedir un tiradito, un usuzukuri, un nigiri y algún principal.
Datos prácticos
Dónde: Av. Virgen de Guadalupe, 23, 38679 La Caleta, Santa Cruz de Tenerife
Precio medio: 95€.
Reservas: 922 75 79 00 y en la web.
Horarios: solo cenas de jueves a lunes de 18.30h a 21.30h.
Imágenes | Food Design Company
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