La montanera es, por definición, el momento más feliz del año para los amantes del cerdo ibérico. Tras varios meses con el gorrino campando a sus anchas por el monte, atiborrándose de bellotas, pasto y trotando al aire libre, nuestro porcino amigo ha cogido suficiente volumen como para pasar a mejor vida. Al menos, en lo que a chacinas y jamones se refiere.

Un aquelarre gastronómico que, normalmente, tras la matanza, tiene tintes de fiesta como colofón a la temporada. Ahora, con ese mismo espíritu y de manera puntual –apenas un mes–, la firma de ibéricos Joselito busca, como explica el propio José Gómez, "replicar el espíritu de la montanera de Salamanca".

Pero no a base de jamones o chorizos. Tampoco de lomos o de salchichones, sino de casquería. "La fiesta, tras la matanza, en Salamanca consistía en ir al horno de pan del pueblo y allí asar las cabezas de los cerdos, que nos comíamos todos", ilustra sobre una costumbre que ahora, en cierta medida, adaptan a Madrid.

Para ello han contado con el chef Javi Estévez, fundador del restaurante La Tasquería que con una estrella Michelin y dos soles Repsol se ha convertido en el estilete de la casquería en la capital, llevando vísceras y despojos a la alta cocina.

Javi Estévez, de La Tasquería, y José Gómez, de Joselito.

Ahora, además, lo hacen durante apenas treinta días. No es un capricho, advierte José Gómez, "es el tiempo que podemos tener carne fresca de cerdo ibérico". Una realidad que, en el caso del cochino, se ha empezado a trabajar más recientemente que en otro tipo de animales y que ahora, además, quieren abrir un nuevo mercado al que entrar, casi literalmente, de cabeza.

"La cabeza es una parte súper noble del cerdo, con mucho sabor, mucha textura y muchas posibilidades", explica el chacinero salmantino. Lengua, papada, oreja, morro, carrillera… El despiece abre la veda a la creatividad y la internacionalidad.

La cabeza de cerdo cocinada al estilo Honshu.

Por eso, Javi Estévez ha configurado un menú competitivo –90 euros por persona– y totalmente tematizado en el cerdo ibérico de Joselito con el que, además, le da por viajar. "La estrella del menú es una cabeza de cerdo que hacemos al estilo Honshu, una técnica china, donde se cuece a baja temperatura con muchas especias como lemongrass, jengibre, anís estrellado… Y luego, esa carne, la ponemos como si fuera un pato a la pekinesa, con unas obleas".

Taco de asadura y encurtidos.

Antes, tiran de casticismo también, como una lengua escarlata que sirven a modo de fiambre o del sándwich de minutejos, además de guisos con mucho fondo como unas acelgas con sobrasada, la oreja con garbanzos o un guiño a México con unos tacos de asadura.

Sándwich de minutejos.

"Es cierto que cuando hablamos de asadura, normalmente pensamos en cordero, pero el cerdo también queda de maravilla cuando tienes una carne tan fresca como esta", cuenta Estévez sobre una de las estrellas de este menú efímero que se puede disfrutar bajo reserva previa, en mesas de seis o diez personas, y con el que Salamanca hoza y goza en Madrid.

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El año 2025 no será recordado precisamente por su armonía comercial. Desde sus primeros compases, se vio sacudido por una escalada de tensiones económicas a escala global. Un escenario dominado por la rivalidad entre Estados Unidos, China y la Unión Europea, con una guerra arancelaria que afectó de lleno a varios sectores estratégicos, entre ellos, el agroalimentario español. 

La reaparición en la escena política de Donald Trump como presidente estadounidense agitó aún más las aguas. Su enfoque proteccionista reactivó una política agresiva de aranceles, esta vez con una especial hostilidad hacia los productos europeos.

Pero Trump no fue el único actor relevante en este tablero geopolítico. China también respondió con medidas de represalia. Acusó a Bruselas de mantener una política fiscal injusta contra sus vehículos eléctricos y contraatacó con nuevas tasas sobre productos procedentes de Europa. En ese fuego cruzado, el cerdo español, una de las exportaciones más importantes del país hacia el mercado asiático, apareció como uno de los principales damnificados.

Pese a la amenaza, España logró evitar el peor de los escenarios. La interlocución fluida con las autoridades chinas permitió amortiguar el golpe. No obstante, eso no significa que se haya salido ileso. A lo largo de los dos próximos años, las exportaciones de porcino a China tendrán que hacer frente a nuevos aranceles. Sin embargo, estos gravámenes no afectan por igual a todos los productos derivados del cerdo.

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Los nuevos aranceles se centran exclusivamente en la carne de cerdo blanco, en concreto la que se vende fresca o congelada, así como sus vísceras o la grasa del animal. 

Quedan fuera, de forma significativa, los embutidos –independientemente del tipo de cerdo– pues son un producto comercialmente residual en la balanza comercial entre ambos países y los productos derivados del cerdo ibérico, especialmente los embutidos y curados que componen la gama alta del mercado, como jamones, paletas y lomos ibéricos de bellota. 

Una excepción que ha sido recibida con cierto alivio dentro del sector cárnico español, y especialmente en Extremadura, una de las regiones más implicadas en esta producción.

En el epicentro de esta buena noticia está la empresa Señorío de Montanera, líder en la producción de cerdo ibérico puro con Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura', tal y como recoge el medio extremeño Hoy.

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Su presidente, Francisco Espárrago, explicó que las autoridades chinas decidieron no imponer aranceles a estos productos gourmet, lo que supone un respiro para los productores que apuntan al segmento más exclusivo del mercado. Este gesto no solo evita un daño económico inmediato, sino que abre la puerta a intensificar la presencia de estos productos en el mercado asiático.

Espárrago destacó que China, además de ser el mayor productor de carne de cerdo del mundo, es también el principal consumidor e importador. El cerdo es un alimento básico en su dieta, junto al arroz. En ese contexto, la apreciación por los productos ibéricos curados de alta calidad sigue creciendo. La decisión de Pekín, por tanto, no solo obedece a criterios diplomáticos, sino también a una lógica de oferta y demanda en un mercado cada vez más gourmetizado.

Gracias al nuevo protocolo, España puede ampliar la lista de productos porcinos autorizados para exportación a China. Este acuerdo refuerza aún más la posición del sector porcino como punta de lanza del comercio agroalimentario español en el mercado chino. 

En 2024, las exportaciones de porcino español al país asiático alcanzaron los 1.097 millones de euros, lo que representa el 20% del total de ventas en exportación para el sector. Un volumen significativo que muestra el peso de esta industria y la importancia de no perder posiciones frente a las nuevas reglas comerciales internacionales. En cifras, supone 540.000 toneladas, lo que se traslada también en valor al 12,5% de las ventas exteriores del sector.

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El balance final para el sector, por tanto, es agridulce. Hay aranceles, sí, pero no golpean por igual. La carne fresca y curada de cerdo blanco paga la factura de las tensiones geopolíticas. 

Sin embargo, el cerdo ibérico, joya de la corona del sector, esquiva el impacto más duro. Al menos, por ahora. La diplomacia comercial ha hecho su parte, pero el tablero sigue en movimiento. Y en este juego a tres bandas, la próxima jugada podría venir de cualquier dirección.

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Pocas imágenes hay más icónicas que una Navidad en la que alguien entra por la puerta, si ha tenido suerte y ha sido bueno, con un maletín cargando la más preciada de las cestas de Navidad posible: la que lleva jamón. 

En España, el jamón ibérico es un tótem, un símbolo y la Navidad es su momento predilecto, pero… ¿y si el territorio del loncheado le empezase a comer la tostada? Con familias cada vez más pequeñas y con el eterno miedo a enfrentarse a un jamón entero con el cuchillo en ristre, el sentido gastronómico de una pata de jamón presidiendo una cocina o una mesa, aún desde el altar culinario que ocupa, pierde fuelle.

Y si, por ejemplo, la solución estuviera en los loncheados. La idea, una quimera hace un par de décadas, ha acabado convirtiendo en objeto de deseo a algunos de los mejores ibéricos del país, desprovistos ya de esa losa de que los ibéricos ya cortados no estaban a la altura de una pieza entera, para ser una solución no solo práctica, sino cualitativa.

No es un tema menor. La evolución del ibérico en este par de décadas es la narrativa de cambios generacionales mudos, pero notables, en la forma de entender la cocina española. 

Del corrillo multitudinario en torno al jamón, donde una familia podía pelarse perfectamente una pata navideña en apenas 20 días, hemos pasado al sencillo gesto de abrir un loncheado, sin tener que afilar cuchillos, posicionar jamoneros ni hacer pequeños másteres de conservación: abrir y gozar.

No es un tema menor y la industria lo sabe. Por eso, hemos hablado con algunos de los primeras espadas del mundo del ibérico español para que nos cuenten cómo la España de jamón y paleta ha cambiado su forma de mirar al rey de los ibéricos y cómo los loncheados ya cortados ganan territorio en los lineales, en las cuentas de resultados y en las neveras del consumidor. 

El impasse de la Navidad

El último trimestre del año sigue siendo el momento donde las marcas de jamón se la juegan. Las cifras hablan por sí mismas. Para un gigante como Cinco Jotas, la venta a cliente final en Navidad supone cerca del 50% de la facturación anual. 

Cantidad similar, nos cuentan, desde la empresa extremeña Señorío de Montanera, donde la campaña de Navidad supone fluctuar entre un 30% y un 50% de las ventas anuales, teniendo en cuenta el cliente final, pero también el comercio entre empresas.

No son los únicos. Empresas más nicho como sucede con la malagueña Dehesa Monteros, la campaña de Navidad –entre octubre y diciembre– ronda el 40% de las ventas anuales. Cifra algo superior a la que presenta la empresa salmantina Remedios Sánchez, que concentra en el período navideño entre un 30% y un 35% de su volumen de ventas. 

Porcentaje similar representa este push de final de año en las cuentas de la firma también salmantina Arturo Sánchez, donde el 30% de la facturación corresponde a este cuarto trimestre del año.

Aún así, aunque las empresas intentan desestacionalizar el consumo de jamón, dando pequeños pasos en ese sentido, el último trimestre del año es la traca final del sector. Rafael Guerrero, director Comercial de la cordobesa COVAP, explica que su concentración de ventas "está muy por debajo de la media del sector" gracias, en parte, según cuenta "los formatos loncheados y a los mercados internacionales" por lo que el peso específico del último arreón de la campaña no pasa del 40%.

El boom del loncheado

En esos números generales se encuentran las piezas enteras, los embutidos y, cómo no, los loncheados, que cada vez van ganando más fuerza dentro de las cuentas anuales de cualquiera de las empresas… y seguirá yendo a más.

Para los salmantinos Castro y González, el loncheado supone alrededor del 20% de la facturación anual. Cifra que, por ejemplo, se dispara en Dehesa Monteros, donde el 60% de jamón y paleta se vende en loncheados. Para entender la cifra, José Simón, gerente de esta pequeña empresa malagueña, explica su histórico: "hace cinco años, no llegaba al 30%".

En algunas empresas, el loncheado supone hasta el 60% de la facturación anual. 

Las cifras, en gigantes como la empresa andaluza Cinco Jotas, la ratio se dispara. Biljana Maksimovic, Global Marketing Director de la empresa onubense, cuenta el ejemplo de su producción donde el 20% corresponde "al producto que se corta en nuestra bodega en Jabugo", pero que aumenta al 60% "si sumamos el loncheado que realizan nuestros colaboradores o los clientes en el punto de venta".

En el caso de Señorío de Montanera, las cifras sobre el crecimiento de los loncheados tampoco engañan: se va a más. "Actualmente supone el 10% de las ventas de producto curado", explican desde la marca, insistiendo además en que el porcentaje crece en el canal con el cliente final. Y ese porcentaje, en su caso, se ha duplicado en apenas cinco años. "Antes de la pandemia, en 2019, estaba por debajo del 5%", explica Pedro Pizarro, Director de marketing y e-commerce en Señorío de Montanera.

Guarismos que, en el caso de COVAP, se disparan. "Las ventas de loncheado suponen ya el 40% de nuestra cifra de negocio", puntualiza Rafael Guerrero, cifrando además el boom del formato en el último lustro con un crecimiento del 15%.

Aunque cambien los porcentajes, el repunte se nota en todos los productores, que han comprobado cómo el loncheado empieza a ganar un volumen diferencial en sus ventas. Ricardo Sánchez, Director comercial y de marketing de Arturo Sánchez, explica que "respecto a jamones y paletas representa un 20% del volumen de los mismos, y un 5% en volumen de embutidos y lomos".

La comodidad asociada a la calidad

El loncheado ya no es un recurso más, es un argumento de compra. Tampoco, huelga decirlo, un mal menor para poder comer jamón sin tener que ser un cortador profesional. La evolución del formato ha ido de la mano –quizá nunca mejor dicho– de un trabajo cada vez más preciso en las fábricas, con cortadores titulados que se encargan, como un operario más, de lonchear manualmente decenas de jamones al año. 

El negocio es, además, redondo. A la empresa, tener cortadores repercute en la calidad del producto final y al empleado le permite no tener que vivir de campañas temporales, sino que puede trabajar todo el año con solvencia.

Miguel Olmos, Director Comercial de Monte Nevado, explica así parte de esa nueva vida, catalogando que "con respecto a hace 10-15 años, la tendencia ha sido la reducción de gramajes y la aparición del cortado a cuchillo", aunque no en toda la industria y todas las referencias, sino"especialmente en productos de mayor precio y calidad". Además, aprecia otro matiz: "Se ha notado una tendencia a reducir el espacio destinado a la marca, a cambio de aumentar la visibilidad del producto".

El diseño de los packaging, la premiumización de la categoría y las mejoras en los sistemas de conservación han hecho el resto: un envase de loncheado no es un demérito, sino un obsequio. Sobre todo, si eso ahorra trabajo en casa y el riesgo asociado a destripar un jamón o una paletilla con un mal corte doméstico. 

Cristina Blázquez, Directora Comercial Nacional de Jamones Blázquez, sintetiza el éxito de la categoría en tres cés: "Creemos que el éxito del loncheado se apoya en tres ideas muy sencillas: comodidad, control y consistencia".

Comodidad, control y regularidad son parte de las premisas que justifican el auge de los loncheados. 

No es la única fuente consultada que lo considera. Miguel González Castro, copropietario de Castro y González también apunta en esa dirección. "Es mucho más sencillo abrir el plato y colocarlo en la mesa que cortar lonchas directamente de la pata", algo evidente, acompañado del ahorro que puede suponer el preferir formatos ya cortados.

"El loncheado evita la merma y el desperdicio del producto. De este modo, simplemente abres un plato cuando lo vayas a consumir, y el resto quedan perfectamente preservados, algo que no ocurre con las piezas enteras, que si no se cortan o no tienen una rotación constante, acaban teniendo una evidente merma", indica que "al final, es desperdicio, lo que supone una pérdida de dinero".

Ese perfil va asociado, además, a un hedonismo cada vez más palpable. Biljana Maksimovic, de Cinco Jotas, avanza esas líneas que hacen del loncheado un producto más que deseable.

"Hemos elevado el diseño del envase, creando formatos más elegantes, funcionales y sostenibles, pensados para ofrecer comodidad sin perder el carácter exclusivo que distingue a Cinco Jotas", indica. Con estos avances, lo que en su día fue una solución, ahora es un deseo. 

Nuevas casas, nuevos formatos

Un jamón en casa puede asustar, pero se le puede dar salida, pero ¿qué pasa cuando la forma en la que convivimos cambia? Las grandes mesas de Navidad, con familias enormes alrededor de un hogar común, están en declive en beneficio de otro tipo de domicilios más pequeños donde, quizá, un jamón entero se pueda acabar haciendo bola.

De aquellas casas multitudinarias también hemos pasado a hogares más pequeños, con menos integrantes pero, curiosamente, con otro poder adquisitivo que no renuncia al capricho puntual del jamón. Puede que cuatro kilos de carne sean muchos, pero unos cuantos sobres, a los que además vas a sacar todo el partido, comienzan a ser la primera opción de compra.

Ricardo Sánchez distingue entre dos categorías. "Consumidores particulares, que debido a que las familias son más pequeñas, o que las reuniones se trasladan a locales de hostelería, hace que haya menos consumo en las casas", comenta desde Guijuelo y puntualiza esa compra doméstica donde "optan por un formato más sencillo y asequible" porque no hay que comprar una pieza entera.

José Simón, gerente de Dehesa Monteros, considera que este nuevo paradigma más que un caso de éxito es "un caso de necesidad", ejemplificando el nuevo escenario con, por ejemplo, "reuniones familiares cada vez más pequeñas y casas más pequeñas sin sitio para colocar la tabla de corte", que se suma también a esos pasos de gigante que ha dado la industria del loncheado con mejor higiene y control sanitario, además del upgrade en la "la calidad de los plásticos de envasado, procesos y facilidades para el consumo".

Rafael Guerrero, de COVAP, apunta en una dirección parecida: "Al consumidor le permite disfrutar de un producto de alto valor a un precio asequible y en cualquier momento, sin tener que saber cortar o desembolsar una alta cifra para la compra de una pieza". 

De jamones que suponen un desembolso grande y el riesgo añadido de la merma o de obtener una experiencia culinaria peor al carecer, hemos pasado a "un formato cómodo, versátil y que mantiene la calidad durante un tiempo aceptable".

La cuestión es que, por ejemplo, ni la hostelería está exenta de ese riesgo. En un sector que ve cómo cada vez es más complicado retener profesionales, la figura del cortador de jamón en un restaurante es un plus, pero también un coste que, en cierta medida, con loncheados de calidad se puede subsanar.

Guillermo Faure Sánchez, responsable de Marketing, comunicación y eventos de Remedios Sánchez, cree que buena parte del triunfo del loncheado apunta a su carácter democrático. "Se dirige a un cliente muy amplio: desde amantes del ibérico que viven solos o en pareja, hasta familias que quieren calidad sin complicaciones, o restauración que busca regularidad y rentabilidad".

Ariete para la exportación

Y si en la ecuación metemos merma, precio, disponibilidad, falta de costumbre culinaria y profesionales poco formados, casi resolvemos la incógnita para despejar la 'X' de exportación.

En países como Estados Unidos, por ejemplo, está prohibido exportar jamón o paletas en las que se vea la pezuña, siendo muy pocas las empresas españolas que consiguen vender piezas enteras allí. Motivo que facilita, entre otros, que el terreno de los loncheados sea el caballo de Troya ideal para inocular la cultura del jamón ibérico en Estados Unidos.

Ricardo Sánchez también lo entiende así al hablar de loncheados y la exportación "donde más se venden, debido a la falta de cultura en el corte de jamón, no saben, y los profesionales son aún más escasos que en España". 

Guillermo Faure, en su caso particular, da la razón a ese triunfo del loncheado frente a la pieza entera. "En mercados internacionales, el loncheado elimina barreras culturales y técnicas: no hace falta saber cortar ni tener herramientas especiales", indica. 

Ante ese tope, además, llega el prejuicio. José Simón lo sintetiza perfectamente: "Los loncheados juegan un papel fundamental en las diferencias culturales, dado que en algunos países no resulta muy atractivo la pata de un animal curada, aunque en España nos parezca una delicia".

Cristina Blázquez también considera que el loncheado es esa avanzadilla del ibérico en mercados no acostumbrados al producto. "Facilita la entrada en mercados donde el consumidor no está familiarizado con el corte de jamón, pero sí aprecia un producto gourmet listo para consumir", explica y, además, abre otra vía, la de no atarse a una misma referencia porque, a su juicio, "permite una pedagogía del producto: el consumidor puede probar distintas referencias en sobres, sin necesidad de adquirir una pieza entera desde el primer momento".

Imágenes | Cinco Jotas / Señorío de Montanera / Monte Nevado / Castro González / Remedios Sánchez / Covap / Dehesa Monteros / Jamones Blázquez

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Jugosa, tierna y llena de sabor, la presa ibérica es una de esas piezas que no necesitan más que un buen golpe de plancha para brillar. Su infiltración natural de grasa la convierte en un bocado excepcional.

Hay infinitas maneras de disfrutar de la carne de cerdo, ya que casi todas sus partes se cocinan de una manera u otra, ya sean unas costillas, un solomillo o partes como la presa.

Con nuestra receta, en la que cocinamos la presa ibérica a la plancha, podrás apreciar toda su jugosidad natural, creando una capa dorada por fuera y un interior tierno que no necesita más que un buen punto de sal.

Ingredientes

Para 4 personas

• Presa (carne de cerdo ibérico) 1 kg
• Aceite de oliva
• Mantequilla cucharadas 2
• Sal
• Pimienta negra molida
• Patatas gajo 450 g
• Zanahoria 4
• Ajo en polvo
• Cebolla en polvo

Cómo hacer Presa ibérica a la plancha

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Primero calentaremos bien el aceite de oliva en una plancha. Salpimentamos la pieza de carne por ambas caras, y la marcamos a fuego vivo 5 minutos por cada lado.

Como nuestra pieza es de 1 kg y la vamos a cocinar entera, necesitará además cocción en el horno para que quede tierna, jugosa y cocida por por todas partes de manera uniforme.

Pasamos la pieza a una fuente refractaria, añadimos la mantequilla, y horneamos la carne durante 25 minutos con el horno precalentado a 180ºC. Le daremos la vuelta a mitad de cocción, y regaremos con la mantequilla.

Mientras asamos la carne, si tenemos freidora de aire, podemos cocinar las patatas a 200ºC durante 15 minutos.

Aprovecharemos también para cocinar las zanahorias. Primero las pelamos, y las cortamos a la mitad a lo largo. Cocemos las zanahorias en agua hirviendo 5 minutos, las escurrimos y reservamos. Calentamos un hilo de aceite en una sartén, y salteamos las zanahorias durante un par de minutos. Sazonamos con un poco de sal y pimienta, y ajo y cebolla en polvo.

Una vez finalizada de cocción, pasamos la pieza a una tabla, cortamos en lonchas finas, y servimos con una guarnición que sea de nuestro gusto.

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En el año 1982, apareció una marca de productos ibéricos bautizada como Jabu, con origen en la localidad onubense de Jabugo. Ahora, más de cuarenta años después, un juez ha ordenado la nulidad de la enseña, razón que ha llevado a Joselito, la firma salmantina de ibéricos que posee la marca desde los años noventa, a recurrir la decisión ante la Audiencia Provincial de Granada.

El denunciante no es otro que el Consejo Regulador de la DO Jabugo, tal y como recoge el medio digital El Economista, ante el juzgado número 1 de lo mercantil de Granada, admitiendo así la demanda de la denominación de origen Jabugo.

Sin embargo, en el trámite, la firma Joselito ha presentado un recurso ante la Audiencia Provincial de Granada, un tribunal de mayor instancia, alegando que la marca Jabu lleva inscrita mucho tiempo antes que la formulación del consejo regulador de Jabugo, que apenas lleva siete años conformado, mientras que Comercial Jabu tiene una trayectoria asentada desde los años ochenta, aunque su compra por parte de Joselito se produciría en los años noventa.

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En este sentido, la defensa de Joselito se ampara en el origen previo de la marca. Sobre todo, porque esa denominación de origen protegida para Jabugo, a pesar de haberse creado en el año 1998 –cuando ya Jabu existía–, dio sus primeros pasos como DOP Jamón de Huelva, no produciéndose el cambio a DOP Jabugo hasta el año 2018 aunque de facto la mayor parte de los productos se envasaban en pueblos como Jabugo o Aracena, cuna del ibérico en la provincia de Huelva.

Parte de la problemática está, entre otras cosas, en que la petición del cambio de nombre de la denominación de origen se solicitó en el año 2008, aunque no se aprobó oficialmente hasta 2015 y, sobre todo, no se registró en la Comisión Europea hasta el año 2017.

En este caso, también parte del entuerto está en que Jabu, parte de Joselito, está amparada por una asociación bautizada como Auténtico Jabugo e, irónicamente, no comercializa sus productos bajo el sello de la denominación de origen Jabugo, por lo que la vuelta de tuerca del debate es todavía mayor.

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Ahora queda esperar a la valoración por parte de la Audiencia Provincial de Granada, a expensas de la toma en consideración del recurso planteado por Joselito ante la declaración de nulidad de la marca Jabu por parte del antes citado juzgado de lo Mercantil.

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Son cuatro las denominaciones de origen de jamón ibérico que hay en España: Dehesa de Extremadura, Guijuelo (Salamanca, Castilla y León), Jabugo y Los Pedroches (Huelva y Córdoba, respectivamente) y, hasta el pasado 1 de septiembre, todas, aunque estén en diferentes comunidades autónomas o provincias, compartían una característica en común: dentro de la marca de calidad no estaba permitido el etiquetar como denominación de origen los productos que fueran solo de raza ibérica al 50%.

Un cambio que ahora ha puesto en pie de guerra a las denominaciones de origen de Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches contra la decisión unilateral que ha adoptado Guijuelo en su pliego de condiciones –y que ha sido aprobada por la Dirección General de Alimentación–: permitir etiquetar dentro de la denominación de origen a productos de animales que tan solo tengan ese 50% de raza ibérica, según el BOE del pasado uno de septiembre.

Entendiendo la pureza racial del ibérico

Pero, ¿qué significa pureza racial? En el caso de un animal 50% ibérico significaría que la madre deba ser un animal de raza 100% ibérica, pero que el padre pueda ser un cerdo de otra raza, como la duroc, la más utilizada en estos cruces. Al mezclar ambas razas, se obtienen cerdos que crecen y engordan más rápidamente, pero también se pierden matices en el tipo de infiltración de la grasa y la propia composición del animal, además de la consabida pureza racial.

Hasta entonces, las cuatro denominaciones de origen compartían una garantía de pureza racial: solo podrían tener ese reconocimiento los animales que acreditasen a través del libro genealógico un mínimo del 75% de pureza ibérica. Con la nueva modificación del pliego de condiciones de Guijuelo, ya autorizado por las administraciones públicas, pero ante el que cabe recursos de alzada por partes afectadas, como ya han anunciado que harán las denominaciones de origen de Jabugo y Los Pedroches.

Para Guijuelo, la medida "ni sustituye, ni rebaja"

No obstante, los responsables de la DOP Guijuelo se defienden y consideran que no están rebajando la calidad del producto al permitir la etiqueta de 50% raza ibérica en sus productos, como explicaba Juan Carlos González García, presidente del consejo regulador de la denominación salmantina, explicando que, "ni se sustituye, ni se rebaja, se amplía al 50% ibérico y se sigue certificando la mejor calidad para nuestros jamones 100% y 75% ibérico".

Lo contrario de lo que opina, por ejemplo, Guillermo García-Palacios Álvarez, presidente de la DOP Jabugo, que advierte en Huelva Información que poder comercializar jamones del 50% de raza ibérica bajo el sello de una denominación de origen es que "banalizar la figura de calidad es perjuicio para todos", considerando que es una medida que "perjudica a todo el sector" porque hasta el pasado 1 de septiembre, cualquier jamón o paleta con denominación de origen de una de las cuatro zonas suponía que el animal, al menos, tenía un 75% de raza ibérica. 

De la resolución exprés a la banalización de la calidad: la crítica del resto de denominaciones de origen

Parámetro que cambia con la decisión que ha tomado Guijuelo y que ha aprobado la Dirección General de Alimentación donde, además, parte de las denominaciones de origen afectadas han visto cómo la medida, en vez de pasar por Bruselas, se aprobaba directamente en España al considerarse la modificación del pliego de la DOP Guijuelo como una modificación normal.

Como tal, se presentó en el mes de mayo y se aprobó en el mes de agosto, mientras que, cuando Jabugo y Pedroches quisieron aumentar el porcentaje del 75% de raza ibérica para que en su DO solo se pudiera amparar cerdos de 100% raza ibérica tuvieron que elevar la petición a Bruselas, tardando hasta cuatro años en conseguirlo, siendo de ocho en el caso de Pedroches.

Casi una resolución exprés, también condicionada por un elemento clave en los pliegos de condiciones previos de Guijuelo: ser una DOP interautonómica, ya que se le permite adquirir cerdos de otras comunidades autonómicas más allá de Castilla y León. 

Ahora, para ambas denominaciones de origen andaluzas, se produce, a juicio de la opinión de Guillermo García-Palacios "un engaño al consumidor". Explicando que "si quieres usar cerdos 50% duroc, adelante, pero no se puede hacer con el amparo de una figura de calidad", calificando la decisión como "despropósito", según recoge ABC de Sevilla.

Más cerdos en el campo y la confusión del consumidor

Algo que también opinan desde DOP Pedroches que, en este sentido, considera su presidente que la medida desnaturalizaría "la identidad del ibérico". Además, porque la modificación del pliego de condiciones que ha publicado Guijuelo supone ampliar la presencia de estos animales –los del 50% de raza ibérica– en campo hasta más de 100 animales por hectárea, cuando hasta la fecha, esa limitación para animales dentro de DOP era de 12 animales –como máximo– por cada hectárea.

Otra decisión que cambia radicalmente el tablero del ibérico, ya que Dehesa de Extremadura, Jabugo y Pedroches mantienen esa limitación. A ello hay que sumar que el volantazo de Guijuelo es susceptible de producir una confusión mayor en el consumidor.

Hasta hoy, la legislación de la norma del ibérico que aprobaba el tipo de etiquetas que podían lucir los jamones era un sistema de cuatro colores, de los cuales solo tres son aptos dentro de la denominación de origen: color verde, para animales de cebo de campo ibérico, es decir, animales que podrían cumplir con la pureza racial, pero se criaron en intensivo; color rojo, para animales del 75% de pureza ibérica que vivieron al aire libre, y color negro para animales del 100% raza ibérica y que vivieron en libertad.

Con la modificación ampliada de Guijuelo, se podrán ver, dependiendo de la denominación de origen, patas de jamón y paletas que tengan el sello verde podrían ser tanto animales del 50% como del 75%, lo cual podría aumentar ese desbarajuste en el comprador final, que aún no se ha terminado de hacer a los cambios de una ley que se promulgó en 2014.

No obstante, aunque esto solo es el primer paso de un cambio de dirección dado desde Guijuelo que puede ser recurrible por otras denominaciones de origen o productores que se sientan afectados, la opinión desde Guijuelo es que "en nuestro vínculo, la raza no es un parámetro de calidad sino la alimentación, el manejo de los animales y el proceso de curación natural", explica Rodríguez a El Mundo, por lo que considera que la medida no perjudica al sector, sino que lo implementa.

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Si eres urbanita –como el que escribe– puede que tu desconexión con el campo llegue a tal magnitud que pienses que, aunque suene raro, ya no existen tradiciones de matanza de cerdo porque vemos carne de cerdo todo el año en el supermercado.

Por suerte, de vez en cuando nos despiertan de nuestro letargo de asfalto y nos despabilan desde el campo para recordarnos que, como siempre ha sucedido, el cerdo ibérico –el de verdad, el que se convierte en dueño y señor de la dehesa y que va persiguiendo bellotas libremente– también tiene temporada de carne fresca.

Tras la montanera, el período en que los cerdos campan durante meses a sus anchas entre encinas y alcornoques, llega el temido San Martín para los gorrinos, que se sacrifican durante los meses de enero y febrero, siendo el paso previo a los jamones, lomos, chorizos, salchichones y demás delicias que luego se harán con ellos.

Pero también y cada vez con más hincapié es la época en la que muchas marcas ofrecen las carnes frescas del cerdo ibérico, proveniente de montanera, algo que no se puede hacer el resto del año. Motivo por el que, si encontramos una buena carne fresca de ibérico, esta receta extremeña os va a permitir salir por la puerta grande.

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Guía práctica: despiece de los cortes del cerdo ibérico más sabrosos (y en qué recetas puedes utilizarlos)

No hace falta dejarse una fortuna comprando presa ibérica o secreto ibérico, sino apostar por otras carnes que quizá tengan menos fama pero que para hacer una caldereta de cerdo sean perfectas, como podría pasar con el despiece de la aguja y el cabecero de lomo, que dan muy buen resultado. También es perfecta para utilizar las costillas de cerdo, sean frescas o adobadas, que dan bastante sabor y nos permiten andar rechupeteando hueso.

Ciencia, como toda caldereta, tiene poca. Hacemos un buen sofrito rehogado cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y ajo, bien picados y cuando estén cocinados, añadimos las costillas, partidas, y la carne magra en tajadas de bocado.

Añadimos sal, pimienta y pimentón, cocinamos brevemente para que se pierda el color del crudo e incorporamos tomate picado, un poco de pulpa de pimiento choricero y un buen caldo de carne, aunque también podéis usar agua, pero mejor algo con sustancia. Incluso un caldo de verduras o un caldo de pollo.

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Carne fresca de cerdo ibérico: una exquisitez de temporada que ya puedes disfrutar todo el año (y cómo sacar partido a cada pieza)

Removemos, llevamos a ebullición y dejamos un chup chup bajo en nuestra cazuela, incorporando las zanahorias cortadas en rodajas y permitimos que todo cueza despacio durante una media hora. Al gusto, si queremos, podemos preparar unas patatas fritas en cubos y servirlas junto a la caldereta.

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Vamos a preparar la receta de arroz con secreto cocinado en paella, un delicioso plato para lucirse en el fin de semana cuando normalmente comemos en familia. Para hacer esta receta he utilizado secreto de cerdo ibérico, cuyo marmolado hace que quede bien jugoso.

Además, he añadido tres ajos tiernos cortados en trocitos por darle un toque extra de sabor, y he decorado el arroz con unas cuantas alubias garrofó cocidas que tenía en el congelador, más por darles salida que por ninguna otra razón.

Cuando preparéis esta receta de arroz con secreto, podéis prescindir de esos ingredientes extra, o añadir unas judías verdes, o unas alcachofas, si las tenéis en la despensa y llega el momento de cocinarlas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Arroz redondo dos vasos como medida
• Secreto de cerdo ibérico 2 piezas de unos 200 g cada una
• Ajete tierno (opcional) 3
• Garrofó (opcional) 8
• Salsa de tomate 2 cucharadas soperas
• Caldo de pollo cinco vasos, (dos veces y media el volumen del arroz)
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas soperas para dorar la carne y hacer el sofrito
• Diente de ajo para hacer el sofrito 2
• Pimiento verde italiano para hacer el sofrito 0.5
• Tomate para hacer el sofrito 0.5
• Pimentón dulce una cucharadita de postre
• Azafrán unas hebras diluidas en el caldo

Cómo hacer arroz con secreto ibérico

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 31 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 16 min
• Reposo 5 min

Comenzamos cortando dos trozos rectangulares de secreto que después haremos a la plancha para decorar el arroz. Troceamos los recortes en porciones tamaño bocado y los doramos en la paella con un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservamos la carne y en el mismo aceite, pochamos medio pimiento verde, medio tomate y dos dientes de ajo, dejando que se pochen bien.

Agregamos una cucharada de pimentón dulce, removemos y añadimos dos cucharadas de tomate frito casero mezclando bien el sofrito. Retornamos los trocitos de secreto y agregamos el arroz, rehogando todo junto durante un par de minutos. Incorporamos el caldo midiendo dos veces y media el volumen del arroz.

Cocinamos a fuego fuerte durante ocho minutos y después bajamos el fuego incorporando los trocitos de ajete tierno y garrofó, dejando otros ocho minutos hasta que el arroz quede en su punto. Dejamos reposar cinco minutos.

Mientras reposa el arroz, en una sartén o en la plancha cocinamos los trozos rectangulares de secreto y los doramos bien. Los trinchamos en filetitos y los disponemos sobre el arroz que ya estará listo para poder llevarlo a la mesa.

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Con qué acompañar el arroz con secreto ibérico

Para acompañar el arroz con secreto ibérico, y dado que es un plato que llena bastante, os sugerimos empecéis la comida con algún entrante ligero como las setas a la plancha y después sigáis con el arroz, dejando así sitio para tomar algún postre como el quesillo canario.

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Sabemos que no es Navidad y sabemos que la cuesta de octubre es casi peor que la de enero. Pero una oportunidad como esta se presenta una vez en la vida -o cada cierto tiempo- y no podemos dejarla escapar. Pues este jamón ibérico Remedios Sánchez es el aperitivo que nuestra rutina estaba pidiendo a gritos.

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Estamos hablando de un jamón de bellota elaborado de cerdos 100% raza ibérica. Uno que costaba 590,00 euros, pero ahora podemos comprarlo en El Corte Inglés por 439,00 euros. Una oferta que los que entienden en jamón seguro que apreciarán. Después de todo no siempre puede tener uno un jamón de esta calidad en su jamonero.

Un jamón 100% ibérico ideal para el aperitivo

Este jamón de bellota 100% ibérico ha sido curado en bodega natural el tiempo suficiente como para convertirse en un manjar único. ¿El secreto? Una pizca de sal y la sabiduría de cinco generaciones que siempre utiliza el mismo método de elaboración tradicional.

Es el bajo punto de sal el que resalta el sabor intenso del jamón. No es dulce, pero tampoco salado, algunos han encontrado en él el mítico quinto sabor: el Umami. Su sutil grasa envuelve el paladar y hace que se deshaga en la boca. Como acompañamiento los artesanos recomiendan un buen espumoso o vinos de Jerez.

Compradicción

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Fotos | El Corte Inglés, Rodriguez Sacristan

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El jamón ibérico no solo esta delicioso y sabroso, sino que es ya un icono de nuestro país. Podemos tomarlo al corte, o en tapas y pinchos, y se acompaña de vermut, un buen Ribera del Duero o incluso de cerveza.

En El Corte Inglés están de celebración pues su Club Gourmet cumple 40 años. Y para conmemorarlo han rebajado una paleta de bellota 100% ibérica con la que elevar nuestro aperitivo del finde.

Paleta de bellota 100% ibérica Dehesa de los Monteros

Se trata de la paleta de bellota 100% ibérica Dehesa de los Monteros. Esta costaba 239,00 euros, pero ahora podemos comprarla por 179,00 euros. Se obtiene a partir de cerdos de pura raza ibérica los cuales realizan ejercicio diario en busca de alimento. Este ejercicio -favorecido por el relieve del terreno- contribuye al bienestar animal y a la formación de la grasa infiltrada.

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Todos los productos de Dehesa de los Monteros son piezas únicas e irrepetibles enumerados con tarjeta de trazabilidad. Esta pieza concretamente pesa entre 4,5 y 5,5kg; y su carne untuosa y suave permite un corte limpio y preciso con el cuchillo jamonero.

Tanto la crianza como el posterior secado le confieren a la carne un dulzor especial y unos matices diferentes y extraordinarios, sutiles además de sublimes. En boca notaremos de inmediato la suavidad y la untuosidad de la grasilla veteada. Sus aromas intensos engatusarán a quienes tengan la suerte de poder degustarlo en casa. 

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Fotos | El Corte Inglés, Enrique Tomas

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