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De montanera en tierras de Joselito: el Pig Data y cómo el jamón ibérico de lujo puede salvar el campo español

De montanera en tierras de Joselito: el Pig Data y cómo el jamón ibérico de lujo puede salvar el campo español
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Ya se sabe que Extremadura padece de aislamiento y malas comunicaciones. Por eso, el viaje a Badajoz, a una de las muchas fincas que tiene Jamones Joselito para hacer la montanera de sus cerdos, no es breve ni cómodo. Pero merece la pena. Viajamos hasta allí y descubrimos la tierra que hay detrás de la etiqueta roja más deseada de la gastronomía, también nuevos productos que lanzan en breve y degustamos la cocina casera de José, el heredero del imperio de los jamones de lujo. 

Finca Joselito

Esta periodista que les escribe ha ido a muchos viajes de lujo, de arte, de belleza, de gastronomía... Es una de las cosas fantásticas de este trabajo. Pero la visita a la finca de Cárnicas Joselito me ha parecido una experiencia única por entrañable. Por su autenticidad, su sencillez y lo personal que ha sido. José Gómez, el hijo de Joselito, nos ha recibido y cuidado como si fuéramos amigos de siempre. Un cocinillas maravilloso, somelier de té y embajador de la marca, al que bien le podrían poner un restaurante.

José es de los que prefieren escuchar a hablar, pero cuándo le toca contar cosas de la empresa que fundaron sus antepasados, no para. Adora el trabajo que hace su marca familiar y demuestra orgullo por su producto, a la par que humildad porque se sabe parte de algo que viene de muy lejos. Así se percibe en cada anécdota y dato que nos traslada. 

Jamón cortado Joselito

Quedamos en el restaurante Joselito, en la madrileña calle de Velázquez, y mientras esperamos al resto de la comitiva (viajaremos 4 expertos en gastronomía), degustamos un caldo de jamón extraordinario (claro y sabroso como pocos), un filete de presa que parece mantequilla, unas croquetas deliciosas, lomo, chorizo y lo mejor: el jamón. Viene bien atemperado, cortado muy fino, con su nota de cata y añada. Es un Gran Reserva de 2014, un año especialmente bueno, según nos cuentan, y aunque pega fuerte en la garganta no llega a picar. El tocino se deshace en la boca creando una explosión de sabor que verdaderamente, es extraordinaria. Descubrimos también su ramen (gran idea puesto que el turismo asiático en Madrid ya sabe dónde parar y probar de todo un poco). 

Nos subimos al coche. Después de un viaje de cuatro horas, cuándo llega la noche, nos encontramos en el cortijo de la finca con José, el hijo de Joselito. Él ha llegado desde Guijuelo (Salamanca), dónde la empresa tiene su secadero y sus oficinas centrales. Ha preparado la casa y ha puesto la calefacción, nos abre la valla y nos espera con el aroma del carbón de un horno de Kamado encendido para degustar luego sus novedades. Se trata de su nueva adquisición (está como un niño la mañana de Reyes) y vamos a ser conejillos de indias (avanzo que la experiencia fue fantástica). Nos enseña su casa. Grande y bien arreglada, pero sencilla, muy extremeña y con muebles de estilo castellano del siglo XIX. Nos pide que nos publiquemos fotos. Por preservar la intimidad.

En la cocina de Joselito

Pasamos a la cocina, el lugar de la casa dónde pasaremos más tiempo. La conversación se alarga mientras José abre unas botellas de champagne y vino y parte lomo, chorizo o jamón.

Aprendemos con José que el jamón lo guarda tapando con grasa la parte cortada "para evitar que entren bacterias o gérmenes y para que no se oxide" y envolviéndolo luego con papel del film. También nos llevamos una lección sobre cómo cortar el chorizo y el lomo: nuestro anfitrión retira con el cuchillo los bordes que quedan debajo de la piel "para quitar el exceso de pimentón -nos explica-. Antes lo hacían así los charcuteros, pero ya se ha perdido esa costumbre".  

José Gómez hijo de Joselito

Pasamos a la zona exterior, dónde el Kamado ya ha alcanzado la temperatura apropiada. Se trata de una barbacoa de origen japonés que puede alcanzar temperaturas altísimas mientras está cerrada. "Ahora mismo está a más de 400 grados", nos cuenta José mientras mete dentro unas longanizas frescas y nos presenta su nuevo producto: una chuleta de cerdo madurada seis semanas. La idea surgió en una visita del llamado mejor carnicero del mundo, Víctor Churchill, que vino desde Australia a conocerles y les preguntó si se podía hacer cómo con el buey o la vaca. Dicho y hecho.

Joselito kamado

Esta nueva especialidad, de la que habrá muy poca cantidad a la venta, sale el año que viene y solo cinco o seis restaurantes de España lo ofrecerán. La venderán en su web también, pero solamente 50 unidades y hay que apuntarse a la preventa a partir del lunes 9 de marzo. El precio en el restaurante se estima que será de unos 38 euros (estará en A´Barra, y se servirá con salsa bordalesa y coliflor confitada). Después de que la chuleta envejecida pasara por la barbacoa nipona, os digo que todos los que allí estuvimos soñamos con ella para nuestros mejores momentos gastronómicos. La grasa de la chuleta tiene un sabor delicado y se deshace en la boca. Se trata de una nueva delicatessen que hay que añadir a la lista de productos que probar al menos una vez en la vida.

Kamado

Qué delicia de cena la que nos dio Jose con su mandil rojo, su Kamado rojo... todo muy corporativo. La remató con un postre sencillo y a la vez complejo, naranja cortada muy fina (como buen cortador de jamón, le salió perfecta), con aceite de oliva y sal maldon. Al final venía a ser otro plato con su firma: algo rico y sencillo de gran calidad. 

Después de descansar y desayunar (de nuevo manjares Joselito), empieza el paseo por la Dehesa. Un día soleado nos espera aunque José y Anselmo, el guarda de la finca con el que vamos a dar el paseo se quejan: tendría que estar lloviendo. Son fechas de lluvias y es importante para la tierra y los cerdos. Las charcas no están llenas. Las encinas necesitan agua, no hay nada más importante y el verano puede ser demasiado seco. Y caro, si hay que tirar de riego.  

Finca desde lo alto

La montanera

Como si de un safari se tratara salimos en busca de los cochinos. Viven libres por la finca, entre encinas centenarias, y se mueven en piaras en busca de la mejor bellota. "Son muy exquisitos, les encanta comer los tréboles tiernos, y las bellotas las seleccionan mucho. Viven mejor que marqueses, aunque su vida sea breve, no se puede vivir mejor", nos cuenta Anselmo.

Les encontramos después de un rato, llenos de barro y secándose al sol mientras hozean y buscan sus deliciosos brotes verdes (el suelo tiene pinta de ser más delicioso que una ensalada envasada y cortada lista para comer), y sus bellotas. "Los cerdos morirían si solo comieran bellota -nos cuenta José-. Su alimentación ha de reunir verde y bellota". Se acercan a nosotros con total naturalidad. Prueba de que viven bien es que no temen a los humanos y si te agachas se acercan a cotillear y olisquearte sin miedo. 

Los cerdos viven dos montaneras. Con un año se les saca ya a por la bellota, durante el verano pierden peso pero es importante que aprendan a pastar. Con dos años se les vuelve a sacar para después ir a la matanza. Estos que nos encontramos son del segundo año, la montanera está acabando y su tamaño ya es considerable. José nos cuenta que de los muchos cerdos que nacen dentro de la empresa, solo una parte es apta para llegar a ser Joselito. Al nacer se hace una selección, después de engordarles y de la segunda montanera, se vuelve a hacer descarte, e incluso una vez ya se han convertido en piezas de jamón o chorizo, se hace una última selección. Solo el 50% de los cerdos llegan a lucir la capa roja de súper jamón Joselito. Por eso Joselito es lo que es: lo mejor de lo mejor, de lo mejor lo superior.

Cerdos Joselito

Vemos a los cerdos de cerca, sus manchas de barro son irregulares porque se secan por trozos. Tienen dientes afilados, como los jabalíes, y un aro en la nariz, para que no hagan agujeros en la tierra mientras hozean y que así no la destrocen.

"Esta tierra de Extremadura es una de las zonas más limpias de Europa, -nos cuenta José- Es la más verde y el suelo no tiene residuos de metales pesados. Algo que no se tiene en cuenta a la hora de calificar los productos "eco" y que deberían porque es muy importante y no sabemos cómo evolucionará en el cuerpo humano". Para él, "el jamón ibérico debería ser solo el que se ha criado en el campo con productos 100% naturales, sin conservantes ni colorantes. Y al final todas las marcas tienen algo. Sin embargo a nosotros no nos dan la etiqueta "eco" porque en esta finca los cerdos conviven con vacas y otras especies y eso no se puede según sus parámetros". 

El Pig Data

Pig Data

Reunidos en Badajoz descubrimos que Joselito tiene un gran laboratorio con un seguimiento exahustivo de los cerdos: desde su ADN y su árbol genético, hasta dónde han comido, por dónde han caminado, dónde han bebido o las temperaturas que han sufrido. Es el ya llamado Pig Data y Joselito lleva desde 2001 reuniendo estos datos gracias a un microchip que portan sus animales y que llegan a su laboratorio especializado para trabajar: "Sabemos ya el porqué de todo, sabemos qué grasa sale mejor y peor y así podemos mejorar la siguiente añada".

Invierten en investigación porque su producto está en las mejores tiendas del mundo y en los mejores restaurantes del mundo. De ellos se pide la calidad más extrema y a eso quieren responder con su producto. "Estamos en 56 países, y en EEUU no estamos porque obligan a poner aditivos y nosotros no queremos añadir nitrato o nitrito a nuestros jamones, queremos que sean 100% naturales. El país en el que más trabajamos es España y los mejores clientes los restaurantes de 2 y 3 estrellas Michelin".

Desde Salamanca hasta Cádiz, Joselito tiene distintas fincas y cada una es para una cosa diferente: en una se hace la cría, otra en la que se hace la primera montanera (más escarpada), otra para la segunda... En la que nos encontramos, además de este gran encinar para la montanera, hay un pequeño invernadero en el que se plantan encinas. Todo el campo está siendo replantado con nuevos árboles porque su objetivo es siempre ir repoblando. En este paseo por la sabana extremeña, nos encontramos con distintos plantones de diversos tamaños. Se necesita mucho tiempo para que esos arbolillos lleguen a ser adultos, por eso, llevan años plantando. En previsión de las bajas por el viento, los rayos... 

encina

Investigación contra la "Seca": el mal de la Dehesa

Las dehesas también enferman. Hace años detectaron que al campo español llegaba una enfermedad letal y peligrosísima: "La seca", o el pseudohongo fitopatógeno Phytophthora cinnamoni, que va dejando a los árboles morir, de manera silenciosa y fatal. Joselito no puede permitir que la dehesa y la bellota queden devastadas. Al fin y al cabo son la piedra angular de la crianza de sus jamones de raza ibérica, por eso (con fondos europeos -FEDER-, de la Junta de Extremadura) la cárnica contactó con un reputado biólogo e investigador, Felipé Lombó (llegado desde Stanford) que, en colaboración con la Universidad de Oviedo, ha encontrado un remedio. "Además se trata de una solución con plantas de la zona, un tratamiento natural: la naturaleza es sabia y tiene la forma de curarse. Si no, estos árboles no llevarían aquí tanto tiempo", explica José. 

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Acabamos nuestro paseo por la Dehesa y nos queda una comida más: de aperitivo perdices en escabeche y rosbif de cerdo (hecho en el Kamado la noche antes), y de plato principal huevos de gallinas de la finca con chichas. Delicioso.

Nos volvemos a Madrid sabiendo, más que nunca, lo que vale un jamón (su reserva de 2017 está por 590 euros. y el de 2014, que probamos en el restaurante, 1.050 euros). Es el precio del que muchos dicen es el mejor jamón del mundo. Pero sabemos también el por qué: tiene detrás mucha ciencia, investigación y trabajo. No volvemos a casa, tras apuntarnos a la lista de espera si José "hijo" decide algún día, abrir un restaurante. Y confirmando que: sí podríamos vivir siempre comiendo solo jamón. Si es Joselito.

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