Hay vinos que te hacen girar la cabeza, mirar la etiqueta y decir: "¿pero qué es esto y qué estoy bebiendo?" Y sí, en España hay muchos de estas características, pero reconozco que cuando probé en el restaurante Mirador de Deyo este vino dije: "Podría competir con muchísimos champagnes".

Y no, no es una exageración. Su nombre es Basondoa, y es un espumoso, navarro, hecho con garnacha y que, evidentemente, merece la categoría de blanc de noirs –esos espumosos blancos hechos con uva tinta–, pudiendo mirar de cara a cara a champagnes que le duplican y triplican en precio.

Todo empieza hace más de 100 años, cuando José María Ibáñez, oriundo de la zona media de Navarra, el epicentro de las garnachas de la región, se fue a estudiar a Champagne a principios del siglo XX.

Hoy la odisea sigue en manos de un Ibáñez, Mitxel, responsable de seguir con el buen hacer de esta garnacha de la Valdorba a la que convierte en uno de los vinos espumosos más singulares, fascinantes y originales de toda España. Atreverse, aún hoy, a hacer un espumoso monovarietal de garnacha, dentro de Navarra, y encima meterle una crianza de 48 meses y que sea brut nature es un reto tras otro y, como en un circo, ir al más difícil todavía.

Y lo consigue, como lo consiguieron los Ibáñez que lo precedieron, poniendo en el mapa a un vino que cuesta 25 euros, pero que cuesta infinitamente más. Hablar de este blanc de noirs no es solo meternos en el terruño de los Ibáñez. Ni de hablar de garnachas que hablan con soltura una traducción simultánea con el idioma del champagne. 

Tampoco de que hablamos de una crianza larguísima y metódica que puede empatar y superar a muchas burbujas con más renombre e historia.

A veces lo único que necesita ese picoteo con la familia o los amigos para animarse es un toque chispeante. Uno que este espumoso 100% albariño con firma de Mar de Frades aportará sin ninguna duda. Es fresco, delicioso y especial, con 91 puntos en la lista Atkin y que podemos comprar por 27,90 euros en formato estuche en Bodeboca.

Un pionero dentro de los espumosos 100% albariño

Mar de Frades es conocido por su delicioso vino blanco de las Rias Baixas que combina sabor, innovación y tradición. Algo que también se ve reflejado en el espumoso Mar de Frades Brut Nature, el cual es elegante y fresco, además de pionero dentro del mundo de los albariños espumosos. Se elabora en la bodega de su mismo nombre, en Galicia, con uvas de viñedos ubicados en el Valle del Salnés y Ribeira do Ulla bajo un clima húmedo y fresco.

Está elaborado con uvas 100% albariño bajo una filosofía de tradición e innovación, pues buscan proteger la pureza de esta variedad. La vendimia es manual y los racimos se seleccionan cuidadosamente para utilizar solo los de mejor calidad. Esto, junto con el método tradicional de elaboración que se asemeja al del champán, hace que conserve todos los matices del albariño: frescura, notas frutales marcadas y un suave toque salino.

Es uno de los primeros espumosos elaborado únicamente con albariño, algo que le otorga una identidad propia de entre el resto de espumosos. No se elabora con uvas de una sola añada, sino que se crea un coupage de distintas cosechas. Es un modo de compensar las condiciones climáticas que afectan a la uva manteniéndolo equilibrado. Así, a nivel sensorial, destaca por sus aromas a fruta blanca, eucalipto y el toque salino característico que recuerda al mar. La burbuja es fina y refrescante, no molesta, e invita a seguir bebiendo y disfrutando de él.

Este vino es ideal para la primavera y el verano, pues se sirve frío y es ideal para acompañar mariscos o recetas con pescado blanco, paella de marisco y ensaladas frescas. Una mezcla algo más exótica sería acompañarlo de sushi, e incluso sashimi o tataki de atún con alguna salsa de sabor fuerte. Las frituras de marisco, como los calamares a la romana o los langostinos en tempura, son igualmente una buena elección.

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Eran largos los rumores, pero se han confirmado hoy, miércoles 1 de abril con un mazazo terrible para la denominación de origen Cava. Juvé & Camps, una de las enseñas más prestigiosas que permanecía aún dentro de la DO, ha decidido salirse del paraguas oficial y etiquetará a partir de 2026 sus vinos dentro de la marca de calidad Corpinnat.

Con la mudanza, no solo se engrosan las listas de Corpinnat –ya con 22 bodegas representadas–, sino que se produce el mayor seísmo hasta la fecha dentro de Cava con la desaparición de sus filas de un gigante por volumen de producción y, sobre todo, por repercusión mediática y cualitativa.

Nacido en 2018, el movimiento Corpinnat partió con apenas seis bodegas fundacionales (Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca y Torelló) y un objetivo a priori común: crear una marca de excelencia con vinos espumosos de larga crianza, ecológicos y con un denominador común como son la producción de la propia uva y la valorización del territorio.

Algunos de ellos, hasta los 22 que hoy conforman Corpinnat, han considerado que esas condiciones no se han dado dentro de la DO Cava, sacando así sus referencias del que hasta entonces había sido el paraguas hegemónico del espumoso español. 

Con este movimiento, por ejemplo, dejará de figurar como cava el icónico Reserva de la Familia de Juvé & Camps, considerado el cava gran reserva más vendido del mundo. 

Hasta la fecha, la bodega más grande en dejar Cava

La mudanza es, evidentemente, un mazazo a la línea de flotación del cava. No solo por perder a una bodega que vende tres millones de botellas anuales, sino porque lo haga una empresa que hasta la fecha siempre ha sido un referente en la categoría de los cavas de larga guarda, una categoría que la denominación de origen quiere prestigiar especialmente en los últimos años y donde nombres como Juvé & Camps eran fundamentales para mantener ese compromiso.

Con un goteo de nombres que no cesan en los últimos años, las deserciones en la DO Cava de 2025, por ejemplo, supusieron la marcha de pequeñas bodegas familiares como Celler Torner & Bel o de Celler Viader, microbodegas en comparación con Juvé & Camps.

No obstante, en esta ruptura, tanto Juvé & Camps como la propia DO Cava no han dejado de tener buenas palabras hacia ambos lados. Juvé & Camps, en una nota pública en la que confirmado la decisión de formar parte de Corpinnat, aseguraba que "siempre hemos defendido una manera de entender el vino basada en el respeto al Penedès, la viticultura 100 % ecológica y la maestría en el brut nature de larga crianza", indicando que siempre se han mantenido fieles a la tierra.

Un adiós con buenas palabras

Palabras que Meritxell Juvé, su actual CEO, ha refrendado en medios como La Vanguardia, que "al cava, donde hemos estado durante mucho tiempo, debemos agradecerle mucho y le debemos mucho". Es ella, de hecho, la que aparece en la foto de apertura de este reportaje junto a Joan Juvé, su padre, y José Manuel Pérez Ovejas, enólogo y asesor de la bodega. 

Por su parte, la DO Cava ha querido ser cortés en esta despedida, recordando así "el reconocimiento a una de las bodegas que ha contribuido a la proyección del Cava a lo largo de su historia", aunque insiste en que la DO Cava es una denominación consolidada "con más de 150 años de historia, que integra a más de 300 bodegas y da soporte a 6.200 familias de viticultores", insistiendo además en que es una "marca con fuerte presencia internacional, presente en más de 130 países, y con una capacidad contrastada para adaptarse y evolucionar".

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De hecho, se produce una cierta paradoja, como es la apuesta de la propia Cava por por los cavas de guarda superior de paraje calificado, de los cuales hace apenas unas semanas se publicaron las nuevas cinco incorporaciones a esta categoría que configura el súmmum de la DO y hacia donde se quiere posicionar.

Largas crianzas y parcelas muy selectas con bajos rendimientos, vendimia manual, vinificación en la propiedad y ser solo vinos de añada, conformando así un total de 15 referencias adscritas a la DO Cava de las cuales una forma parte de la familia Juvé & Camps: La Capella Paraje Calificado.

Con la marcha de Juvé & Camps, a pesar de que aún permanezcan bodegas de muchísimo calado dentro de la DO Cava, el seísmo sí se siente por tamaño y por prestigio de un referente dentro de los espumosos catalanes.

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Acompañar el aperitivo con un buen vino está bien, pero tomarlo con una bebida que aporte toque burbujeante es aún mejor. Especialmente en esos días que hace buen tiempo y lo que apetece es una un trago fresquito e incluso chispeante. Dos palabras que definen a la perfección al Croft Twist un fino spritz que tenemos por 7,95 euros en Bodeboca, el cual se define como "fabulosamente fresco".

La competencia directa del rebujito andaluz

Dentro del mundo de los espumosos tradicionales Croft Twist ha conseguido consolidarse como una de las bebidas más innovadoras. Estando a medio camino entre el vino, el cóctel y un refresco, este espumoso elaborado por Gonzalez Byass es una reinterpretación del clásico rebujito andaluz que es típico de ocasiones como la esperada Feria de Abril.

La famosa bodega fue fundada en 1835 en Jerez de la Frontera y es una de las casas históricas del sector vinícola español. Así como responsable de marcas emblemáticas como el Jerez Tío Pepe que es probablemente el más famoso del mundo, el Viña AB o el VORS Apostoles cuya vejez media supera los 30 años. Con Croft Twist han querido dar un paso hacia la conquista de nuevos consumidores abriéndose a un mercado más juvenil, accesible y contemporáneo.

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Esta bebida parte de la tradición andaluza del rebujito que mezcla vino fino con refresco. Partiendo de esta idea Croft Twist es un producto listo para consumir, pero con un perfil más sofisticado. Pues su base es un vino de Jerez elaborado con uva palomino a la que se le añade flor de saúco, limón y menta, además de agua con gas. Su graduación es muy baja y, a diferencia de los espumosos tradicionales, no ha sido sometido a largas crianzas ni a segunda fermentación. Y la burbuja se obtiene mediante la mezcla, de forma controlada, para conservar el perfil aromático y fresco.

Croft Twist no pretende competir con grandes espumosos o vinos, sino convertirse en un favorito a la hora de tomar el aperitivo o para acompañar momentos informales con familia y amigos. Como su paso por boca es suave, ligeramente dulce y agradable de beber -con aromas cítricos y florales- es perfecto para acompañar un picoteo o unas tapas clásicas. E incluso con plato típicos y ligeros de la cocina mediterránea, como un buen gazpacho andaluz, una tapa con boquerones en vinagre e incluso una parrillada de verduras aliñada con sal y aceite de oliva.

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Cuando hablamos de vinos espumosos, la cabeza se nos va irremediablemente al champán y al cava. Pensamos casi de forma automática en ese método llamado tradicional o champenoise, que ha hecho que los vinos espumosos franceses tengan una fama internacional envidiable gracias, principalmente, a tres variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Y, si bajamos de los Pirineos hacia abajo, también España ha hecho durante muchos años una gran fuerza a través del vino espumoso, sobre todo en el cava y en Cataluña, con variedades como macabeo, xarel·lo y parellada.

Pero ¿qué pasa cuando, de repente, alguien se lía la manta a la cabeza en la provincia de Córdoba, dentro de una bodega centenaria, y decide arriesgarse a hacer un vino espumoso con uva pedro ximénez? Precisamente eso es lo que ha ocurrido en Bodegas Pérez Barquero, fundadas en 1905, que acaban de llevarse el premio al vino más innovador de 2025 con su Pérez Barquero G1 Brut Nature, otorgado por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino.

Una uva asociada a lo dulce… y un giro inesperado

Hablar de pedro ximénez es, para muchos consumidores, hablar de vinos dulces, densos, casi de sobremesa. Vinos ligados a la tradición de Montilla-Moriles, al sol andaluz y a crianzas largas bajo el sistema de criaderas y soleras. Por eso, la idea de utilizar esta variedad para elaborar un espumoso seco, sin azúcar añadido y con un perfil afilado, parecía hace no tanto una excentricidad.

Sin embargo, Pérez Barquero llevaba años trabajando en silencio en este proyecto. El G1 Brut Nature no nace de una moda ni de un experimento improvisado, sino de un largo trabajo de investigación y desarrollo en colaboración con la Universidad de Córdoba. El objetivo era claro y, a la vez, arriesgado: provocar la segunda fermentación en botella utilizando levaduras autóctonas de velo de flor, algo nunca antes aplicado con éxito a un espumoso elaborado con pedro ximénez .

La levadura G1, la clave del proyecto

La levadura que da nombre al vino, la G1, fue aislada en la primera mitad de los años 80 y procede de otra de las bodegas del grupo. Es una levadura de velo de flor, responsable del carácter punzante y salino de muchos vinos generosos. Aquí, en lugar de criar un fino, se emplea para llevar a cabo la segunda fermentación en botella, siguiendo el método tradicional, pero con un ADN claramente andaluz.

El vino base procede de uvas pedro ximénez cultivadas en suelos de albariza, con marcada influencia atlántica. Tras la segunda fermentación, el vino permanece 21 meses sobre lías, lo que explica buena parte de su complejidad aromática y de la finura de su burbuja .

Cómo es el Pérez Barquero G1 Brut Nature

En copa, el G1 Brut Nature se muestra de color amarillo pálido con ribetes verdosos, limpio y brillante. La burbuja es fina, persistente y forma una corona elegante. 

En nariz aparecen notas de fruta blanca, especialmente manzana madura, junto a recuerdos de pan tostado y un fondo claramente ligado a la crianza biológica. En boca es ligero, equilibrado, fresco y con un final largo, elegante y ligeramente salino, que lo aleja de cualquier idea preconcebida sobre la pedro ximénez .

En Champagne, la burbuja siempre ha tenido algo de milagro. No solo por la alquimia de convertir un vino tranquilo en un espumoso elegante, sino por la cantidad de azar, paciencia y riesgo que exige. Y si hay una historia que resume esa mezcla de intuición y valentía es la de Barbe-Nicole Ponsardin, más conocida por el nombre que acabó siendo marca, emblema y promesa: Veuve Clicquot, la viuda Clicquot.

La escena inicial no tiene nada de glamurosa. Año 1805. Europa arde en guerras napoleónicas, el comercio se complica, las rutas se cierran y la incertidumbre se instala como una niebla espesa. En Reims, Barbe-Nicole, con apenas 27 años, pierde a su marido, François Clicquot, cuyo padre había iniciado un negocio de vinos en el año 1772. En aquel momento, lo normal habría sido apartarse, dejar la empresa familiar en manos masculinas y aceptar que la historia la escribirían otros. Ella hizo justo lo contrario.

Convertirse en “Veuve” para poder mandar

Ser viuda, en el código social y legal de la época, era una rareza con doble filo: significaba duelo y vulnerabilidad, sí, pero también podía abrir una rendija de autonomía empresarial que una mujer casada no tenía. Barbe-Nicole entendió esa rendija como una puerta.

Aquí entra un personaje clave: su suegro, Philippe Clicquot. Él era el patriarca, el hombre de números y contactos, y el que podía haber cerrado el asunto con un hasta aquí. Sin embargo, aunque al principio dudó (y con razón: el champán era un negocio caro, de riesgo y dependiente de mercados exteriores), acabó haciendo algo decisivo: la apoyó. Philippe, lejos de su mejor momento vital –ya contaba con 62 años cuando enterró a su hijo– vio en Barbe-Nicole la fuerza y el vigor necesario para que la empresa prosperase. 

Dibujo del trabajo en vendimia a principios del siglo XIX en Bouzy, uno de los grand cru de Champagne. ©Veuve Clicquot.

No fue un apoyo romántico ni idealista. Fue, sobre todo, pragmático. Philippe Clicquot comprendió que la joven viuda no era una figura decorativa. Tenía carácter, ambición y una mezcla rarísima de disciplina y olfato. Le dio respaldo financiero, legitimidad y, lo más importante, la autoridad para dirigir la casa. Su papel fue el de una red de seguridad: el que permite el salto cuando todavía no hay suelo firme.

Testarudez como método de trabajo

Si hubiera que resumir a Barbe-Nicole en una palabra, no sería solo elegancia, o ni tan siquiera una visión. Sino la suma de todas ellas y tenacidad, pero  tenacidad con método, eso sí: obsesionada con la calidad, con la regularidad y con llegar antes que nadie.

En aquellos años, el champán no era el líquido cristalino y brillante que hoy asociamos a celebraciones. A menudo era turbio, con sedimentos de la segunda fermentación en botella. El consumidor aceptaba esa imperfección porque no había alternativa clara, pero Barbe-Nicole intuyó que la claridad no era un detalle estético: era una ventaja competitiva.

Esa obsesión la llevó a uno de los grandes saltos técnicos de la historia del espumoso: el removido y los famosos pupitres.

Los pupitres: cuando la bodega inventó un gesto universal

Hacia 1816, en su bodega se sistematiza una práctica que cambiaría el champán para siempre: colocar las botellas inclinadas en una tabla perforada —el pupitre— y girarlas poco a poco (un cuarto de vuelta, un octavo, con ritmo constante) para que las lías vayan bajando hasta el cuello. Así, después, el degüelle puede expulsar el sedimento sin perder el gas ni estropear el vino.

Los pupitres que implementó Veuve Clicquot a principios del siglo XIX.

Parece un gesto simple. En realidad es una revolución: permitió elaborar champanes más limpios, más finos, más exportables y, sobre todo, más repetibles. En un mercado que empezaba a crecer, la repetibilidad era oro.

Hoy el removido puede hacerse de forma mecánica, pero la idea —llevar el sedimento al cuello mediante giros sucesivos— sigue siendo el corazón del método tradicional. Y esa idea se asocia, con justicia, a la casa que la convirtió en estándar.

El millésimé: poner fecha a la excelencia

La otra gran apuesta fue casi una declaración de intenciones: embotellar un champán de añada, un millésimé. En una región donde la mezcla de cosechas servía para mantener un estilo estable, sacar al mercado un vino ligado a un único año era afirmar algo muy audaz: este año merece ser recordado.

Se suele situar en 1810 el primer gran hito de la casa en ese sentido. Más allá del debate de quién lo hizo primero de forma moderna, lo importante es la idea: convertir la añada en relato, en promesa y en argumento de calidad. Hoy, cuando pedimos un vintage, estamos pidiendo precisamente eso: que el vino nos cuente un año, un clima, una personalidad.

Rusia: el golpe maestro en el peor momento

Pero ninguna innovación habría bastado sin lo que realmente convirtió a Veuve Clicquot en leyenda: Rusia.

A principios del XIX, el mercado ruso era un sueño para cualquier maison. La aristocracia de San Petersburgo y Moscú adoraba los vinos franceses, y el champán empezaba a ser símbolo de sofisticación. El problema: guerras, bloqueos, embargos, incertidumbre total. Enviar botellas al este era caro, lento y, a menudo, imposible.

Las Guerras Napoleónicas convertían cualquier tipo de exportación a Rusia en casi una tarea imposible.

Ahí aparece la testarudez en su versión más épica. Barbe-Nicole decidió arriesgar. En lugar de esperar a que el mapa de Europa se calmara, se adelantó. Movió mercancía, buscó rutas, aceptó que podía perderlo todo… con una intuición casi deportiva: cuando se abriera la puerta, su champán tenía que ser el primero en entrar.

Y lo fue. En torno a 1814, con el final de la gran tormenta bélica acercándose, consiguió colocar su vino en el circuito comercial que abastecía a Rusia. La leyenda empresarial se construye precisamente ahí: mientras otros dudaban, ella puso botellas en movimiento. Cuando la alta sociedad rusa volvió a pedir champán, el nombre que sonaba con fuerza era Clicquot.

No era solo cuestión de llegar. Era cuestión de estilo. La casa empezó a construir una reputación de fiabilidad y lujo: burbuja fina, vino más limpio, perfil reconocible. Rusia no fue un mercado más; fue el escenario que transformó una bodega de Reims en un nombre internacional.

El amarillo, por cierto, hoy emblema de la maison, data de esa época. Presente en los establecimientos más señoriales de aquella Rusia zarista, aún con la capital en San Petersburgo, aquel intensísimo amarillo predominaba en los domicilios de la alta aristocracia rusa y Veuve Clicquot hizo de aquel detalle, su seña de identidad y, de paso, convertir su etiqueta en una forma más potente de entrar en Rusia. 

Las primeras piedras de una maison inmortal

Madame Barbe Clicquot-Ponsardin, la Grande Dame.

Veuve Clicquot no inventó el champán, pero sí ayudó a inventar el champán moderno: más nítido, más controlado, más exportable, con un relato de marca ligado a la excelencia y a la audacia. Y lo hizo en un momento histórico en el que lo lógico era rendirse: viuda joven, Europa en guerra, comercio incierto, y un negocio que dependía de todo lo que estaba fallando.

Su suegro, Philippe Clicquot, fue el pilar que sostuvo la estructura cuando aún temblaba; ella, la fuerza que empujó la casa hacia delante cuando todos miraban hacia dentro. Entre ambos —el respaldo y la determinación— se levantó una de las historias más influyentes del mundo del vino.

Hoy, cuando abrimos una botella y vemos la etiqueta, no solo estamos ante un espumoso famoso. Estamos bebiendo un capítulo de historia empresarial, técnica y gastronómica. Y, sobre todo, el testimonio de una mujer que convirtió el duelo en dirección, la incertidumbre en estrategia y la testarudez en legado. Esa es la razón por la que, dos siglos después, sigue siendo —con todas las letras— La Gran Dama del champán.

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En las grandes citas lo tenemos todo a punto para brindar: la botella enfriándose, el hielo en la cubitera, las copas alineadas como un ejército de cristal. Llega el momento, descorchamos… y entonces ocurre algo desconcertante: las burbujas empiezan a desaparecer de la copa como por arte de magia. 

Lo peor es que no estábamos improvisando. Llevábamos horas esperando, y además habíamos limpiado las copas a conciencia, tanto que las hemos casi sacado brillo por dentro de tanto secarlas. 

Pues bien: esa dedicación puede ser, precisamente, la culpable de que el espumoso pierda la efervescencia antes. La solución suena contraintuitiva y casi herética para quien asocia limpieza con “cristal perfecto”: servir en una copa ligeramente húmeda (enjuagada y escurrida). 

No empapada, no con gotas visibles que diluyan el primer sorbo, pero sí con esa humedad mínima que deja una película finísima de agua. Y la explicación es pura física.

Qué le pasa al carbónico dentro de la copa

En un espumoso, el gas carbónico está disuelto en el líquido a una concentración alta. Al descorchar y servir, el vino queda sobresaturado de CO₂ respecto a la presión ambiente. Es decir: al CO₂ le apetece salir. Pero no lo hace de cualquier manera. Para formar una burbuja estable hace falta un punto de partida, un lugar donde el gas pueda agarrarse y crecer. Ese proceso se llama nucleación.

Copa de champagne Louis Roederer. ©Louis Roederer.

En un mundo ideal, si el cristal fuese absolutamente liso y limpio, al CO₂ le costaría mucho iniciar burbujas grandes y el gas escaparía más lentamente. En el mundo real, las copas tienen microarañazos, porosidades microscópicas y pequeñas imperfecciones. 

Y, sobre todo, tienen invitados indeseados: polvo, pelusas del paño, restos de abrillantador o huellas mínimas de detergente. Todo eso, aunque no lo veas, convierte el interior de la copa en un campo de puntos de arranque.

Copa seca: más “pistas de despegue” para las burbujas

Copa de champagne rosé Bollinger. ©Bollinger.

Cuando la copa está completamente seca, ocurre algo importante: esas microimperfecciones del vidrio tienden a retener microscópicos bolsillos de aire. Piensa en una grieta minúscula: si está seca, puede guardar aire en su interior. 

Y ese aire es el mejor semillero posible para el dióxido de carbono de nuestro champagne, cava, corpinnat o espumoso de turno. El gas disuelto migra hacia ese bolsillo, la burbuja crece, se desprende, sube… y deja el punto listo para repetir. 

Resultado: se forman más burbujas y con más rapidez, pero no es una buena noticia: significa que el espumoso pierde CO₂ antes, y la sensación de viveza se apaga.

El detalle de la copa húmeda

Copa de champagne. ©Bollinger.

Cuando enjuagas la copa y la dejas escurrida, esa finísima capa de agua nos ayuda de dos maneras distintas. Por un lado, digamos que sella las microgrietas y eso, evidentemente, desplaza al aire atrapado. 

Donde antes había un bolsillo de aire listo para iniciar burbujas, ahora hay agua. Y formar una burbuja nueva en un hueco lleno de agua (sin ese aire inicial) requiere más energía. Es como si le quitaras al carbónico ese andamio para empezar.

Al mismo tiempo, el enjuague se lleva polvo y restos que, en seco, quedan adheridos por electricidad estática o simple adhesión. Cuantas menos partículas queden en la copa, menos sitios tendrá el gas para arrancar en ese modo rápido. 

El efecto práctico es muy claro: la liberación de carbónico se hace más controlada, la burbuja no desaparece por agotamiento prematuro, y la copa mantiene durante más tiempo esa sensación de cosquilleo fino que buscamos en un buen champán (o cava, o cualquier espumoso de método tradicional).

Cómo hacerlo sin estropear el vino

Básicamente, lo más conveniente es que no nos compliquemos la cabeza, pero sí que tengamos copas enjuagadas. Basta agua del grifo, limpia, sin complicaciones. Si vives en una zona con aguas muy fuertes –o muy blandas–, puedes enjuagar con un poco de agua mineral de mineralización débil.

Copa de champagne Ruinart. ©Ruinart.

Luego escurre la copa. No mucho, lo suficiente para que se vayan los goterones y, si es posible, nada de meter paños ni nada en la copa para secarla. Como es lógico, este truquito de enjuagar la copa solo está pensado para controlar la nucleación, no para enfriar la copa, así que no hace falta que esté fría ni que la dejes un rato.

No obstante, no deja de ser curiosa la paradoja: el brindis perfecto no depende de frotar más, sino de dejar que el cristal tenga la humedad justa para que la física trabaje a favor del vino. Porque, en un espumoso, el espectáculo de la burbuja no es magia: es gas, vidrio… y un puñado de microrincones donde todo empieza.

Imágenes | Bollinger / Louis Roederer / Ruinart

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Si hay un momento del año en el que el formato mágnum cobra todo el sentido, ese es la Navidad. No solo porque son días de mesas largas y copas que se rellenan con alegría, sino porque este tamaño permite matar dos pájaros de un tiro: por un lado, servir un vino mucho más estable y mejor conservado; por otro, sorprender con referencias que quizá no aparecen habitualmente en formato estándar. En Nochevieja, cuando todo pide un punto más de celebración, la botella grande juega a favor.

El mágnum no es solo una botella “más grande”. Son litro y medio de vino que se comportan de otra manera. “Es un universo aparte, un lugar donde el tiempo actúa de manera distinta, más pausada”, explica Brandon Jordan, sumiller del restaurante Gurisa, que compara su evolución con una dimensión paralela en la que el vino gana complejidad sin perder frescura . Esa idea del tiempo es clave para entender por qué tantos profesionales recomiendan este formato cuando se busca algo especial.

Por qué el mágnum mejora los vinos tranquilos

La explicación tiene mucho de física y de química. En una botella mágnum hay el doble de vino, pero prácticamente la misma cantidad de oxígeno en contacto con el corcho. El resultado es una oxidación más lenta y una evolución más armónica. “El vino madura mucho más despacio, conservando mejor su frescura y desarrollando taninos más sedosos y redondos”, resume Julio César Pinto, sumiller del restaurante Piantao.

A esto se suma otro factor importante: la estabilidad térmica. La mayor masa líquida hace que el vino sufra menos con los cambios de temperatura, algo fundamental cuando hablamos de guarda y finura. Según Mario Ayllón, Wine Director de Berria, “es más probable que una botella mágnum haya aguantado mejor la conservación que una estándar”.

Mario Ayllón, wine director de Berria.

No todos los vinos necesitan este formato, pero hay estilos que brillan especialmente en él: tintos de guarda con estructura, blancos con alta acidez natural y capacidad de envejecimiento, y, por supuesto, grandes vinos pensados para evolucionar con el tiempo. En palabras de Brandon Jordan, en mágnum “los vinos conservan mejor la frescura y desarrollan una complejidad que rara vez se alcanza en una botella estándar” .

El efecto mágnum en espumosos: burbujas más finas y más alma

Si hay un territorio donde el mágnum roza lo sagrado, ese es el de los espumosos. La segunda fermentación y la crianza sobre lías se benefician enormemente del mayor volumen. La burbuja se vuelve más fina y persistente, la textura gana cremosidad y el vino mantiene mejor su tensión.

“El mayor volumen y la oxidación lenta ayudan a que las burbujas resulten mucho más sedosas y que los aromas primarios se conserven mejor”, apunta Julio César Pinto. Brandon Jordan va un paso más allá y habla de emoción: “Un champagne en mágnum no solo suma años: suma alma. Se vuelve más preciso y más completo”.

Julio César Pinto, sumiller de Piantao.

Además, hay un detalle que no suele mencionarse y que destaca Mario Ayllón: el vino también evoluciona más tiempo en copa. Al haber más cantidad, la experiencia se alarga y permite ver cómo cambia desde el primer servicio hasta el último, algo muy acorde con una noche larga como la de Nochevieja .

Un formato hedonista y festivo

Más allá de lo técnico, el mágnum tiene un componente claramente hedonista. Es visual, pesa, se comparte y transforma la mesa. “Un mágnum hace que todos beban del mismo gesto. Se sirve menos veces, pero une más”, resume Brandon Jordan cuando habla de Navidad . En reuniones numerosas, además, simplifica el servicio y evita quedarse corto.

Brandon Jordan, sumiller de Gurisa.

Mario Ayllón coincide: “Es la excusa perfecta para abrir una buena botella y celebrar sin que falte vino en las copas” . Ese carácter festivo es, al final, una de las grandes razones para apostar por este formato en Nochevieja.

Qué mágnum elegir para Navidad

Cada uno de estos sumilleres tiene sus debilidades cuando llegan las fiestas. Julio César se queda con referencias nacionales como Los Yesares Magnum de Bodegas Cerrón, La Rioja Alta Gran Reserva 904 Magnum o Albamar Finca O Pereiro Magnum, vinos con estructura y recorrido que justifican el formato .

Muchos de sus nombres te suenan. Algunos, de hecho, quizá puedan estar en la mesa de tus brindis navideños, pero detrás de su nombre hay, en muchos casos, historias familiares. 

Identificar el mundo del champagne –o el champagne del lujo– y poner cara a algunas de las maisons más identificativas del mundo no es solo necesario, sino conveniente, para comprender el porqué de su fama, estatus o precio.

Algunas elaboran millones de botellas. Otras, apenas unas miles, pero todas tienen en común el haberse labrado un nombre en los mercados mundiales, consagrando la burbuja como máximo exponente del vino de lujo, muy por encima de cualquier otro tipo de vino.

Algunas aún pertenecen a sagas familiares. Otras, desde hace años, forman parte del portafolio de grandes multinacionales, pero todas suman su granito de arena en un mundo complejo, divertido y hedonista: el del champagne.

Moët & Chandon

La casa fue fundada en 1743 por Claude Moët bajo el nombre de Moët. El apellido Chandon se incorpora más tarde, en 1832, cuando Pierre-Gabriel Chandon de Briailles, yerno de Jean-Rémy Moët (nieto del fundador), entra en la dirección de la empresa. A partir de ese momento, la maison pasa a llamarse Moët & Chandon, reflejando la alianza familiar y empresarial.

Desde entonces, la casa consolida su expansión internacional y su papel central en Champagne, especialmente durante el siglo XIX. Bajo la dirección de Jean-Rémy Moët ya había ganado enorme prestigio en las cortes europeas, pero con la incorporación de Chandon se estructura como una gran maison moderna.

Elabora champagne en las principales zonas de la región —Montagne de Reims, Côte des Blancs y Vallée de la Marne— con un estilo consistente, accesible y reconocible. Sus referencias clave son Brut Impérial, del que se venden anualmente más de 25 millones de botellas y forma parte del conglomerado de productos de lujo Louis Vuitton Moët Hennesy (LVMH), al que verás varias veces en este recopilatorio.

Dom Pérignon

Creada en 1921 como cuvée de prestigio de Moët & Chandon, Dom Pérignon toma su nombre del monje benedictino del siglo XVII que, según el mito, fue la primera persona que elaboró champagne. La firma pertenece a Moët desde el inicio, aunque siempre ha operado como marca autónoma, con identidad propia, formando parte de la sección más prémium de Moët.

Se elabora exclusivamente como champagne de añada, usando uvas de viñedos grand cru y premier cru, principalmente de la Montagne de Reims y la Côte des Blancs. Busca equilibrio, profundidad y capacidad de guarda.

Sus referencias más icónicas son el Vintage y Rosé y, como es evidente, está dentro del paraguas LVMH, calculándose que su producción ronda los cinco millones de botellas por añada. 

Veuve Clicquot

La historia de Veuve Clicquot es inseparable de una mujer extraordinaria. Fundada en 1772 como Clicquot, la casa cambia el rumbo del champagne cuando Barbe-Nicole Ponsardin queda viuda en 1805 y asume la dirección. Su visión comercial y técnica —incluido el sistema moderno de removido— transforma la región para siempre.

El corazón de Veuve Clicquot late en la Montagne de Reims, donde el pinot noir aporta estructura y potencia a un estilo reconocible incluso a ciegas. Es una maison que ha sabido crecer sin diluir su carácter.

En 1987, Veuve Clicquot se integra en LVMH, iniciando una nueva etapa de expansión global. Desde 2020, el chef de cave es Didier Mariotti, encargado de afinar el estilo sin romper con su ADN histórico.

En copa, Veuve Clicquot es intensidad y consistencia. Yellow Label es uno de los champagnes más reconocibles del mundo, mientras que La Grande Dame rinde homenaje a su fundadora. La producción anual ronda los 18 millones de botellas.

Perrier-Jouët

Perrier-Jouët se funda en 1811 gracias a la unión de Pierre-Nicolas Perrier y Rose-Adélaïde Jouët, una alianza poco habitual en la época que marca desde el inicio el carácter singular de la maison. Muy pronto se asocia a un champagne refinado, elegante y ligado al mundo cultural europeo, especialmente a partir del siglo XIX.

El eje del estilo Perrier-Jouët es el chardonnay de la Côte des Blancs, que aporta delicadeza aromática y una textura sedosa inconfundible. La casa siempre ha buscado ligereza y expresión floral frente a potencia.

En 2005, Perrier-Jouët pasa a manos del grupo Pernod Ricard tras la adquisición de Allied Domecq. Desde 2020, la chef de cave es Séverine Frerson, primera mujer en ocupar este cargo en la historia de la maison.

Su champagne más icónico es Belle Époque, reconocible por su botella decorada con anémonas Art Nouveau donde se destaca la floralidad que caracteriza a una maison que ronda una producción anual de tres millones de botellas.

Taittinger

El nombre Taittinger entra en la historia del champagne en 1932, cuando la familia adquiere la maison Forest-Fourneaux. Desde entonces, el apellido se convierte en sinónimo de elegancia clásica y defensa del chardonnay.

La Côte des Blancs es el pilar del estilo Taittinger. Sus vinos priorizan finura, frescura y precisión frente a estructura o potencia excesiva, lo que los hace especialmente longevos y gastronómicos.

En 2005, la maison es vendida al fondo Starwood Capital, una operación que despierta inquietud en Champagne. Solo un año después, la familia Taittinger recompra la casa, devolviéndola a control familiar. El chef de cave actual es Alexandre Ponnavoy.

Comtes de Champagne Blanc de Blancs es su referencia absoluta. El estilo es luminoso, puro y refinado. La producción anual de la maison ronda los seis millones de botellas anuales.

Ruinart

Ruinart puede presumir de ser la maison más antigua de Champagne (se fundó en 1729) y una de las que mejor ha sabido preservar su identidad a lo largo de los siglos, habiéndose mantenido fiel a la chardonnay.

Sus viñedos y abastecimientos se centran especialmente en la Côte des Blancs, y sus históricas crayères —antiguas canteras de tiza— son parte esencial de la crianza y del imaginario de la casa.

Ruinart se integra en LVMH en 1987. Durante décadas, el estilo moderno estuvo marcado por Frédéric Panaïotis; tras su fallecimiento en 2024, la dirección técnica funciona de forma colegiada, garantizando continuidad.

Ruinart Blanc de Blancs es su referencia más reconocida: puro, fresco y directo, un representante icónico de los blanc de blancs para una maison que produce unos tres millones de botellas anuales.

Krug

Krug nace en 1843 de una idea radical para su tiempo: crear el mejor champagne posible cada año, independientemente de la cosecha. Su fundador, Joseph Krug, rompe con la lógica del millésime y apuesta por el ensamblaje como arte absoluto.

La maison trabaja parcelas de toda Champagne, con especial atención a la Montagne de Reims y la Côte des Blancs. La fermentación en pequeñas barricas y la larga crianza son señas de identidad innegociables.

Tras más de 150 años en manos familiares, Krug es adquirida por LVMH en 1999, manteniendo total autonomía técnica. Desde 2020, la chef de cave es Julie Cavil, primera mujer en ocupar ese puesto en la historia de la casa.

Krug es profundidad, complejidad y vocación gastronómica. Grande Cuvée es su obra maestra permanente. La producción, sorprendentemente baja para su fama, se sitúa en torno a 500.000 botellas anuales.

Louis Roederer

Fundada en 1776 y rebautizada en 1833, Louis Roederer es una de las grandes casas históricas que nunca ha perdido el control familiar. Su vínculo con la corte imperial rusa marcó su prestigio desde el siglo XIX.

Posee uno de los mayores viñedos propios de Champagne, repartidos entre la Montagne de Reims y la Côte des Blancs. Esa independencia vitícola define su estilo preciso y su enfoque a largo plazo.

Nunca vendida, sigue en manos de la familia Rouzaud. El chef de cave es Jean-Baptiste Lécaillon, figura clave de la viticultura biodinámica en Champagne. Cristal es su icono absoluto, pero toda la gama comparte equilibrio y finura. La producción anual se sitúa entre 3,5 y 4 millones de botellas.

Laurent-Perrier

Laurent-Perrier se funda en 1812, pero su identidad moderna se construye tras la Segunda Guerra Mundial bajo la dirección de Bernard de Nonancourt, una de las figuras clave del champagne contemporáneo.

La maison apuesta por un estilo limpio, fresco y muy reconocible, con gran protagonismo del chardonnay y ensamblajes precisos que buscan armonía antes que fuerza, en el que también hay una importancia trascendental de los champagnes rosés.

A diferencia de muchas grandes casas, Laurent-Perrier nunca ha sido vendida a un gran grupo y sigue en manos de la familia fundadora. El chef de cave es Olivier Vigneron, responsable del estilo actual y garante de la elaboración de champagnes con muchísima personalidad e innovadores en los que los Nonancourt toman mucho protagonismo.

Cuvée Rosé y Grand Siècle son las referencias más conocidas de una maison que produce alrededor de siete millones botellas de champagne al año.

Bollinger

Bollinger se funda en 1829 en Aÿ y desde entonces ha defendido un estilo sin concesiones. La figura de Lily Bollinger consolidó su prestigio en el siglo XX, con una frase que aún resuena en Champagne: “Bebo champagne cuando estoy feliz y cuando estoy triste”.

El pinot noir de la Montagne de Reims es el alma de la casa, trabajado con barrica y largas crianzas. Bollinger es estructura, vinosidad y capacidad de guarda. En la actualidad, sigue siendo una maison familiar y su chef de cave es Denis Bunner, que lleva el mando de la elaboración desde el año 2013.

De entre su portafolio, las referencias más conocidas son Special Cuvée y La Grande Année, dos auténticos hitos, mientras que la producción total de la maison ronda los dos millones de botellas anuales.

Pol Roger

Pol Roger nace en 1849 y ha mantenido desde entonces una independencia casi anacrónica. Su historia está íntimamente ligada al Reino Unido y, sobre todo, a Winston Churchill, quien convirtió este champagne en su favorito personal.

La maison trabaja tanto la Montagne de Reims como la Vallée de la Marne, buscando equilibrio, sobriedad y una expresión clásica del champagne. Nunca ha sido vendida ni absorbida por grupos. Sigue siendo familiar y fiel a una línea conservadora. El chef de cave es Damien Cambres, defensor del estilo tradicional de la casa, a la que entró en el año 2019.

Brut Réserve es su carta de presentación, aunque la mayor fama en cuanto a referencias corresponde a Cuvée Sir Winston Churchill, seguramente la cima cualitativa de esta maison que produce alrededor de los dos millones de botellas anuales.

Salon

Salon es la excepción hecha norma. Fundada en 1911 por Aimé Salon, nace con una idea casi obsesiva: elaborar un único champagne, solo en grandes añadas, solo con chardonnay y solo de Le Mesnil-sur-Oger. Ese viñedo de la Côte des Blancs define todo el proyecto. No hay ensamblajes amplios ni concesiones comerciales: solo tiempo, paciencia y precisión extrema.

En 1988, la maison es adquirida por Laurent-Perrier, manteniendo plena independencia conceptual. Didier Depond actúa como garante del estilo de una maison nicho, con botellas que, para empezar a hablar, se comercializan por 1.000 euros. 

Salon es pureza, tensión y longevidad, mucha longevidad, convirtiendo cada una de sus etiquetas en champagne de culto del que las cifras de producción son pírricas. Cuando se elabora, apenas hacen unas 50.000 botellas.

Jacques Selosse

Jacques Selosse no solo cambió una casa: cambió la forma de entender el champagne. Fundada en 1959 y revolucionada por Anselme Selosse desde los años 80, esta maison de Avize es sinónimo de autoría.

Sus viñedos en Avize, Cramant y Oger se trabajan como grandes parcelas borgoñonas, con fermentación en barrica y oxidación controlada. Nunca vendida ni integrada en grupos, sigue siendo 100 % familiar. Hoy Anselme trabaja junto a su hijo Guillaume.

Selosse es profundidad, energía y personalidad extrema. Initial, Substance y los lieux-dits son vinos de culto. La producción no supera las 150.000 botellas anuales.

Delamotte

Delamotte es una de las casas más antiguas de Champagne: fue fundada en 1760 en Le Mesnil-sur-Oger, en pleno corazón de la Côte des Blancs. Durante mucho tiempo vivió a la sombra de nombres más ruidosos, pero siempre fue respetada por los conocedores como una maison seria, clásica y sin artificios. Su historia está íntimamente ligada al chardonnay y a la elegancia silenciosa.

El viñedo y el aprovisionamiento de Delamotte se concentran en Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Oger y Cramant, algunos de los mejores pueblos grand cru para chardonnay. Esa localización marca de forma clara su identidad: champagnes tensos, rectos y minerales, con una lectura muy pura del terroir de la Côte des Blancs.

En 1988, Delamotte es adquirida por el grupo Laurent-Perrier, en la misma operación que incorpora también a Salon. Lejos de diluir su personalidad, esta integración refuerza su posición como la cara más accesible y regular del “estilo Mesnil”. La dirección técnica está supervisada por Didier Depond, presidente tanto de Delamotte como de Salon, garante de coherencia entre ambas casas.

Imagen de apertura | Moët & Chandon / Photo by Inga Seliverstova /  Photo by cottonbro studio 

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Cuando brindamos estamos celebrando la vida y como cada celebración tiene su sabor, el cava siempre encontrará su lugar en la mesa. Sea para Nochebuena, Navidad o Nochevieja, cualquier excusa es buena para abrir una botella de cava. Y tampoco es necesario gastar un dineral para tener uno de buena calidad.

Cava Rimarts Brut Nature Reserva 2023

El cava brut Rimarts por 13,00 euros la botella está elaborado con uvas Xarello, Macabeo y Parellada que son las clásicas de la región. Solemos pensar que el cava es para brindar, pero este es perfecto para acompañar una comida de principio a fin gracias su perfil equilibrado.

En nariz presenta buena intensidad con aromas herbáceos, tostados y de fruta madura. Mientras que en boca lo sentiremos fresco, con potentes burbujas integradas, el final es largo, pero agradable, y se recomienda servirlo entre 6 y 8°C.

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Cava Mestres Visol Gran Reserva brut nature

Por otro lado, tenemos el cava Mestres Visol Gran Reserva brut nature por 23,85 euros en El Corte Inglés el cual es el primer cava de la historia sin adición de azúcar tras el dégorge. Se elabora con uvas Macabeo, Xarello y Parellada de mano de la bodega Heretat Mestres en Barcelona.

Es de color pajizo y con burbuja muy final, en boca notaremos cremosidad, así como notas tostadas y ahumadas, con toques de hinojo, manzanilla y cítricos como el pomelo. El aporte de madera está más presente en nariz, con notas de flores y frutas blancas, melocotón de agua y una buena acidez.

Cava Opus Paraje Calificado Vallcirera Brut Nature 2020

Y por 36,50 euros tenemos el Opus Paratge Qualificat Vallcirera 2021 un D.O Cava con certificación de "Paraje Calificado", lo que indica que proceden de un viñedo excepcional. Está elaborado con uvas Chardonnay y Pansa, añada de 2021, año marcado por la sequía que promovió la maduración avanzada de las uvas.

En nariz presenta aromas de fruta blanca madura, flores y un fondo de nueces que se entrelaza con la mineralidad y salinidad propias de la zona. En boca lo encontraremos equilibrado, también con sabor a fruta madura y frutos secos. La acidez está bien marcada e integrada, la burbuja es fina y el postgusto es largo.

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Fotos | Bodeboca, El Corte Inglés, Rawpixel (Freepik)

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