Leí hace tiempo un estudio que indica y por qué no, reivindica también la importancia de las burbujas en el champán ya que parece ser que prácticamente la esencia del espumoso están en estas pequeñas amigas. Es estudio lo han realizado en la Universidad de Reims, en Francia, y el Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular en Neuherberg en Alemania.

En una cata de champán y cavas (reivindicando nuestra Denominación de Origen) te enseñan la importancia que tienen las burbujas a la vista y también al tacto. No deben ser grandes, pero tampoco pequeñas, deben tener vida, pero tampoco mucho. Deben ser números pero no en exceso, en fin un mundo este el de las burbujas.

El caso es que en este estudio destacan la importancia de las burbujas porque contienen cientos de compuestos, en especial el encargado de mejora el sabor del champán. El estudio ha consistido en analizar una molécula aromática que desprenden estos espumosos y de esa forma han determinado un papel muy importante en el desarrollo del aroma y sabor.

Vamos, que no solo son importantes si hacen cosquillitas o proporcionando un sabor algo ácido. Y otro punto a destacar dentro del estudio es la importancia que tienen las copas de flauta en el desarrollo de las burbujas. Por su forma específica ayudan a que se generen burbujas de buena calidad lo que amplia de este modo el aroma y sabor del cava.

Vía | BBC
Foto | Jérôme
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El consumo de champagne es nuestro país no es demasiado alto, quizás por los elevados precios que hay que pagar por una botella de estos excelentes vinos espumosos franceses, o por la abundante producción de cavas catalanes que abastecen el mercado nacional.

La empresa Bodegas Riojanas ha llegado a un acuerdo para importar en exclusiva los champagnes Pierrel en España, para el sector de la hostelería, con productos tan atractivos como Blanc de Blancs (100% Chardonnay), Brut Rosé (90% Chardonnay y 10% Pinot Noir), y Brut Millésime (100% Chardonnay). De venta al consumidor, a través de tiendas especializadas, se distribuye un Brut elaborado con un 60% de Chardonnay y un 40% Pinot Noir, en un cuidado estuche al precio no muy excesivo, para un champagne, de 35 euros.

Una buena noticia para los amantes de estos maravillosos espumosos. Destacaría la originalidad y creatividad de su creador, Dominique Pierrel, que posee 30 hectáreas de los mejores viñedos en Epernay, en pleno centro de la zona productora de la exclusiva denominación de origen de Champagne. Creatividad que se aplica en la modernidad de las presentaciones, con botellas que son auténticas piezas de arte moderno.

Vía | Periodista Digital, El buen vivir de Juan Luís Recio
Más información | Champagne Pierrel | Bodegas Riojanas
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En Directo al Paladar | Un lujo en forma de burbujas, Krug Clos du Mesnil 1995

El sabayón o zabaione es un postre cremoso a base de yemas de huevo montadas al baño María con azúcar y algún tipo de vino oloroso, originalmente Marsala. También podemos usar Oporto, un jerez oloroso o un moscatel de Málaga, como en este caso. La versión que haremos hoy, el sabayón helado, es fácil y muy rápida de hacer, y no necesitamos pasar calor ya que se monta en batidora con hielo, para obtener un postre ligero y cremoso, muy frío.

Los ingredientes (para unos 450 cc.).

120 cc. de nata ligera, 4 yemas de huevo, 40 gr. de azúcar (unas 4 cucharadas), 50 cc. de Marsala, Oporto o vino Málaga (unas 4 cucharadas), 150-200 gr. cubitos de hielo.

La elaboración.

Ponemos todos los ingredientes en la batidora eléctrica, y batimos a velocidad máxima uno o dos minutos, hasta que quede espumoso y cremoso.

La elaboración con Thermomix.

Se trituran todos los ingredientes 1 minuto a velocidad 8, hasta que quede muy cremoso.

La degustación.

Sirve al momento como postre ligero y refrescante, o entre horas. Si quieres añade una pizca de canela a la hora de servir. Esta receta italiana es una buena alternativa a los granizados y sorbetes. Pruébalo, te gustará.

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Elisabet Raventós, de Raventós i Blanc, se está convirtiendo en un cava de culto para muchos aficionados. Tanto es así, que un buen amigo decidió que ya era la hora de montar una cata vertical con todas las añadas de este “milesimé”. Ardua tarea, sin duda.

Tampoco es que sean tantas botellas, la primera vez que Raventos i Blanc embotelló este cava fue en la añada 1999, y la última en salir al mercado la 2002. Cuatro botellas. Sin embargo, muchas de ellas son casi imposibles de conseguir incluso en bodega.

Pero no hay nada imposible para la tenacidad y la perseverancia.

Y así, el pasado martes 15 de abril nuestro amigo Damià, de Vinialia, reunió en Barcelona a una serie de aficionados y bloguers del mundo del vino para una comida informal en su casa. Nos llevó “engañados”: sólo nos dijo que lleváramos cuatro copas de espumoso para una pequeña cata a ciegas. Nada más sabíamos…

Una mesa de cata, buena luz, copas preparadas y botellas tapadas y numeradas. Todo listo. Empieza el juego.

1.- Vino 1: (Elisabet Raventós 1999)

Un vino de color amarillo pálido, con algún reflejo dorado pero sin síntomas de excesiva evolución. La burbuja pequeña y muy integrada. En nariz buena fruta blanca, manzana, con algún toque de cítricos e hinojo. Con un buen fondo mineral, calcáreo, que a muchos de la mesa les hizo pensar en un champagne. En boca, un vino que combinaba cierta frescura con un buen cuerpo, con una acidez moderada y con el carbónico bien integrado. Excelente.

No sabíamos que vino era pero a la mayoría nos pareció un cava de buena calidad, esos sí, con los votos particulares de un sector de la mesa que lo identificaban como un champagne. Aún con la discusión en el aire que se generó por este motivo, continuamos con la segunda copa…

2.- Vino 2: (Elisabet Raventós 2000)

Sólo servirlo, el sector norte empezó a cantar: ¡corcho! Mierda, el maldito* TCA otra vez. En cambio, cuando el ritmo de servicio hizo que el vino llegara al sector sur, no lo pudimos detectar inmediatamente, seguramente por el tipo de copas, más estrechas, que gastábamos. Cuando el vino ganó temperatura se hizo evidente la fechoría que nuestros amigos, los tricloroanisoles, anunciaban en el sector norte: corchado. Làstima…

*Entiendase que la expresión maldito no fue la original, y que ha sido convenientemente dulcificada en esta bien educada crónica

3.- Vino 3: (Elisabet Raventós 2001)

Esto ya era otra cosa. Nos pareció a la mayoría un buen cava. Esta vez sin las notas que nos hacían dudar en el primer vino acerca de su procedencia. Ciertamente con un perfil más maduro, más evolucionado, con buenas notas de manzana en nariz y una excelente acidez en boca, pero con algunos ligeros rastros de hierba cortada que delataban su origen. A ciegas parecía un vino más añejo que su hermano del 99. Curioso. Excelente añada, por cierto.

4.- Vino 4: (Elisabet Raventós 2002)

Y el último de los vinos también nos recibió con una buena nariz de manzana, quizás más tirando a manzana verde, pero también con una buena madurez en general: cítricos, hinojo. En boca buen peso, con el carbónico bien integrado pero con un ligero amargor final que no habíamos notado en los vinos precedentes. Una añada un tanto irregular, mediocre, que sin duda se refleja en el vino.

Así terminábamos esta curiosa vertical a ciegas cuando nuestro anfitrión fue destapando las botellas y pudimos ver que se trataba del Elisabet de Raventós. Un cava de 5 años con un cupage realmente curioso: un excelente armazón de las blancas Xarel·lo (60%) y Chardonnay (30%), y el toque de la tinta Monastrell (10%).

Mientras, las conclusiones en la mesa de cata también se iban cerrando no sin presentarnos más interrogantes: a tenor de que los vinos nos parecieron muy diferentes en función de la añada, surgía el debate… ¿La añada debe marcar tanto a un vino como para hacerlo diferente de sus hermanos, o en él debe primar su carácter dotándolo de uniformidad añada tras añada?

El camino intermedio suele ser la respuesta. Pero si tengo que elegir, yo prefiero la añada. ¿Y ustedes?

PS: Gracias a Víctor Franco por la foto.

Foto | Polakia
Más información | Raventós i Blanc
En Directo al Paladar | Raventós i Blanc Gran Reserva 2002
En Directo al Paladar | ¿Cuál es la mejor copa para el cava o champagne?

A través de El Cata Vinos hemos conocido un interesante utensilio que permitirá que conservemos nuestros vinos abiertos en perfectas condiciones durante dos semanas, se trata de Presorvac, un sistema que además puede utilizarse en los vinos espumosos.

La función de Presorvac es crear un vacío dentro de la botella que se mantendrá gracias a un tapón válvula. Tras disfrutar del vino, bastará con poner el tapón en la botella y colocar el aparato que crea el vacío, un indicador luminoso nos avisará de que ya se ha realizado la operación.

En el caso de los vinos espumosos el sistema actúa en sentido inverso, en vez de crear un vacío lo que hace es restablecer la presión que había antes de abrir la botella, ya que si le hiciera el vacío se eliminaría la burbuja que posee este tipo de vino.

El aparato en cuestión puede ser de gran utilidad para los negocios donde es habitual vender vino por copas, ya que garantizas que el vino esté en perfectas condiciones para el próximo cliente. Para un usuario la mejor opción será un Presorvac doméstico, más barato, pero también con menos tapones.

Con la compra del Presorvac profesional recibes un conjunto de 18 tapones para los diferentes tipos de vino y un par de tapones para cava o champán, un adaptador de 12 voltios para que puedas conectar la base cargador y un libro de instrucciones. En el caso doméstico todo igual menos los tapones, 4 para vino y 1 para cava.

En cuanto al precio, el Presorvac profesional cuesta 230 euros y sólo se puede adquirir a través de la web Fab Soluciones, el doméstico tiene un coste de 145 y además de la web, también lo puedes adquirir en El Corte Inglés.

Vía | El Catavinos
Más información | Fab Soluciones

Pierre Gimonnet & Fils es un pequeño productor de la champagne que elabora sus vinos de forma tradicional. Y la tradición en la familia Gimonnet se remonta hasta 1750. Casi nada.

Posee sus viñedos, unas 25 hectáreas, en las prestigiosas poblaciones de Cuis (1er cru), Cramant (grand cru) y Choully (grand cru), en plena Côte des Blancs.

Por supuesto, allí la Chardonnay es la protagonista. Sus cuvées son un buen ejemplo del carácter de esta variedad y de como se expresa en los mejores terrenos para su cultivo. Así es, los champagnes del dominio Gimonnet son vinos con carácter, precisos, perfilados, incluso angulosos para el que se aproxime a ellos desde posiciones en las que se consideren los espumosos como vinos ligeros y amables.

Nada de eso; carácter, expresión, mineralidad.

Y aquí tenemos este Pierre Gimonnet & Fils Spécial Club 1999, un champagne elaborado sólo en las mejores añadas, con uvas procedentes en su mayoría de Cramant gran cru, aunque también lleva de Cuis y de Choully en proporción variable segun añada. Un vino que ya he probado en diversas ocasiones y que nunca me ha defraudado. En esta ocasión lo he encontrado pletórico, pleno, un poco más maduro que la ultima vez que lo probé pero aún en forma, lleno de carácter y expresividad.

Sin duda suscribo hoy, las notas que en su momento tomé de él:

“En nariz sobresalen las notas calizas, de tiza y cáscara de huevo, la manzana asada, la bolleria y los frutos secos. En boca la acidez cortante de los “Blanc de blancs” muy bien contrastada por la calidad de la fruta y la integración del carbónico. Preciso y elegante, con una buena persistencia. Un champagne maduro, disfrutable desde ahora mismo y con una buena perspectiva de guarda. Un valor seguro.”

Sólo añadir una curiosidad: la mención “Spécial Club” de esta cuvée, se refiere a la iniciativa que tuvo la asociación de pequeños productores llamada “Club de Viticulteurs Champenois” para sacar al mercado un vino especial, seleccionado entre los mejores de cada elaborador. Una analogía a la “cuvée de prestige” de las grandes “maisons”.

Disfrútenlo.

Pierre Gimonnet & Fils Spécial Club 1999

Denominación: AOC Champagne / Cuis / Côte des Blancs
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12% Alc.
Precio: 30-35 euros
Puntuación: 8,8

Más información | Champagne Pierre Gimonnet & Fils
En Directo al Paladar | Champagne Gatinois Brut Tradition
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Gatinois es uno de los pequeños productores de la champagne que tan buena fama están dando a la producción artesanal y limitada de sus pequeñas bodegas en contraposición a las grandes “maisons” de las marcas archiconocidas por todos, verdaderos gigantes del mundo empresarial.

Pierre Cheval Gatinois dispone tan “solo” de 7 hectáreas en la población de Aÿ, en pleno Vallée de la Marne, donde las uvas tintas son las reinas para el champagne. Claro, “solo” es en este caso un eufemismo. Con siete hectáreas tan bien situadas como estas, todas consideradas como Grand Cru, cualquiera se sentiría orgulloso de su legado.

La característica principal de sus vinos es que están elaborados con altos porcentajes de Pinot Noir, un 90% en la mayoría de casos, cuando no el 100%. Además, sus vinos no tocan la madera en ninguna fase, transmitiendo así toda la pureza de la variedad y de su terruño.

Y aquí tenemos a su cuvée básica, este Champagne Gatinois Brut Tradition, con un 90% de Pinot Noir es un vino serio y con carácter. Luce un interesante color ligeramente cobrizo y una nariz elegante, con notas melosas de frutilla roja y pomelo. Potente en boca, con buena acidez, cremoso y con un carbónico equilibrado. Reúne equilibrio y originalidad. Ideal para acompañar toda una velada, desde el aperitivo hasta la sobremesa.

Sírvanlo a unos 8-10ºC en los aperitivos y dejénlo subir de temperatura durante la cena. Puede darles una sorpresa a temperaturas más altas ya con los segundos platos. Un descanso en el postre para degustar vinos más dulces si así lo desean, y vuelta a la carga en la sobremesa con una nueva botella bien fresca para sobrellevar estas noches de verano…

Así cualquiera.

Champagne Gatinois Brut Tradition

Denominación: AOC Champagne / Aÿ / Francia
Variedades: 90% Pinot Noir, 10% Chardonnay
Graduación: 12% Alc.
Precio: 20-25 euros
Puntuación: 8,5

En Directo al Paladar | De Sousa & Fils Brut Tradition
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La familia Raventós es una de las familias con más tradición en el mundo del cava. Sus tierras en el Penedès han pasado de padres a hijos desde 1497. A mediados del siglo XVII se les une la familia Codorníu con el matrimonio de Anna Codorniu y Miquel Raventós. Más tarde, uno de sus descendientes, Josep Raventós fue el primer elaborador de cava en 1872.

A partir de aquí, la historia de la familia va siempre ligada al nombre del cava. Hoy en día, Raventós i Blanc es una de las bodegas punteras del Penedès.

Manuel Raventós i Negra es el propietario de las 90 hectáreas en Sant Sadurní d’Anoia que fueron la joya de la heredad en el corazón del Penedès. Parceladas actualmente en varias fincas con diferentes terrenos y orografía, siguen constando entre las mejores de la zona. Los suelos en general pobres y calcáreos, las viñas viejas y el típico clima mediterráneo del Penedès harán el resto.

Y hoy les presentamos su Raventós i Blanc Gran Reserva 2002, un cava de añada, del 2002, con más de 3 años de crianza en rima. Esta botella en particular, según reza su contraetiqueta, fue degollada en Julio del 2007. Se agradece el dato. Un punto a su favor antes de abrir la botella.

Una vez abierta y en la copa se aprecia su color amarillo con reflejos dorados, sus notas en nariz bien complejas con aromas de la crianza, frutos secos, pasteleria, y la fruta blanca de fondo. En boca, con buen cuerpo, bien sabroso, con una buena acidez que acompaña el conjunto hasta un final de persistencia media. Sin verdores ni amargores. Otro punto a su favor. Un vino más que correcto que devuelve mis esperanzas en la tan manida tríada Macabeu, Xarelo, Parellada.

Un cava que puede acompañar con dignidad toda una comida o cena. Desde unos entrantes con ensaladas y pan con tomate con embutidos, hasta platos de carne como este pollo al horno que nos recomienda Velsid. Disfrútenlo.

Raventós i Blanc Gran Reserva 2002

Denominación: D.O. Cava / Sant Sadurní d’Anoia / Cataluña
Variedades: 25% Macabeu, 40% Xarel.lo, 30% Parellada, 5% Chardonnay
Graduación: 12,2% Alc.
Precio: 7-9 euros
Puntuación: 8

Más información | Raventós i Blanc
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La familia Colet lleva cuidando sus viñas de la población de Pacs del Penedés desde 1783.

Se dice pronto.

Actualmente es el joven Sergi Colet quién está al mando de la explotación de la finca familiar. Cuenta con 25 hectáreas de viñedos y más de 80 hectareas de bosque. Su idea de la viticultura es que esta debe ser el máximo de respetuosa con su entorno.

De esta manera, la cava Colet elabora sus vinos espumosos de forma tradicional aunque sin despreciar los avances que la tecnología pueda ofrecer en la viña, en el control de la fermentación, y en el trabajo del enólogo en general.

Su gama de vinos espumosos está compuesta por diferentes elaboraciones a cuál más interesante e innovadora. Se han fijado que los he llamado vinos espumosos y no cavas. Y es que Colet se ha salido de la D.O. Cava para no estar sujeto a las normas sobre variedades de dicha denominación. Ahora embotella bajo la D.O. Penedès.

Pero centrémonos en este Colet Grand Cuvée Extra Brut. Un “Blanc de Blancs”, es decir, sólo uvas blancas. Mayoritariamente Chardonnay, con el resto de Macabeu y un poco de Xarel·lo. Un cupage que empieza a ser habitual por tierras catalanas. En la copa, de color amarillo pálido, con la burbuja pequeña y rápida. En nariz buena intensidad con notas de fruta blanca e hinojo. En boca suave y cremoso, con un final ligeramente amargo.

Un espumoso más que correcto para disfrutar en los aperitivos y hasta para continuar con el resto de la comida. Sírvanlo no muy frío, sobre los 8-10 ºC, y en una copa que permita que el vino se exprese correctamente.

Colet Grand Cuvée Extra Brut

Denominación: D.O. Penedès / Pacs del Penedès / Cataluña
Variedades: 70% Chardonnay, 20% Macabeu, 10% Xarel·lo
Graduación: 11,5% Alc.
Precio: 7-9 euros
Puntuación: 7,9

Más información | Colet Cava
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Hace poco hablábamos en Directo al Paladar de cómo un holandés, Dirk Van Der Niepoort, hacía buenos vinos en Portugal.

Hoy hablaremos de cómo un portugués, Erick De Sousa, hace lo propio en Francia.

Así es, M. De Sousa, al frente de su dominio De Sousa & Fils, se ha convertido en un hombre que con sus métodos biodinámicos no pasa inadvertido en la zona de Champagne.

Desde 1986 dirige la explotación familiar de 9 ha en la población de Avize, en la llamada Côte des blancs, donde dispone de parcelas muy bien situadas: Avize Grand Cru, Grauves 1er Cru y Mardueil, con viejos viñedos de una edad media de más de 40 años. Pero eso no es todo. Erick de Sousa trabaja la tierra de forma respetuosa con la naturaleza consiguiendo unos vinos en general muy puros y expresivos de su terroir.

Pero nosotros nos centraremos en su cuvée básica: De Sousa & Fils Brut Tradition, un champagne elaborado con una mezcla de Chardonnay (50%), Pinot Noir (40%) y Pinot Meunier (10%). De color amarillo con reflejos dorados. La burbuja pequeña y bien integrada. En nariz buenos aromas con notas de cítricos y flor blanca. En boca muestra su madurez, cremoso, con ligeras notas de azúcar quemado y una excelente acidez para compensar. Final ligeramente amargo.

Un champagne introductório, básico, que cumple bien su misión en los aperitivos. Sírvase no muy frío, a unos 8-10ºC.

De Sousa & Fils Brut Tradition

Denominación: AOC Champagne / Avize / Côte des Blancs
Variedades: 50% Chardonnay, 40% Pinot Noir, 10% Pinot Meunier
Graduación: 11,5% Alc.
Precio: 20-25 euros
Puntuación: 7,9

Más información | De Sousa & Fils
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