Parece que fue ayer, pero no, San Valentín ya está a la vuelta de la esquina y, con él, toda la parafernalia consumista que le rodea. El 14 de febrero es el día del amor por excelencia — estoy siendo sarcástico — y como no hay nada más romántico que el champán, no puede faltar una edición especial de Veuve Clicquot para celebrar tan señalada fecha.

Sarcasmos aparte, la verdad es que el pack que acompaña a este rosé, de nombre Sakura Collection, es muy completito. El aspecto exterior es inmejorable, un pequeño bidón metálico decorado en tonos rosa — ¿he dicho ya que es un rosé?— con la tradicional flor del cerezo por motivo.

Pero no os penséis que eso es todo, dentro aún nos esperan más sorpresas.

Como decía, el contenido del bidón no te deja indiferente. Dos copas de diseño acompañan a la botella, que está a su vez recubierta de una funda a modo de kimono, de ahí el nombre Sakura.

De las copas, mejor no hablar, aunque es posible que a más de uno le parezcan “ideales”, no son mi estilo. Del espumoso tampoco hace falta decir demasiado; un champagne especial para un día especial, envuelto como sólo la ocasión lo merece.

Vía | Compradicción
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El primer y último fin del cava es su disfrute, es una bebida que ayuda a cerrar lazos y que destaca primordialmente cuando se trata de una celebración con la que hacer partícipes a todos los concurrentes.

Pero cada cava tiene su momento y su sitio, la amplia variedad de productos del mercado inducen a una correcta elección en base al momento idóneo de consumo, así, podemos elegir un cava brut, un semiseco, un reserva, etc, en función de que queramos un espumoso para alegrar con sus burbujas un aperitivo, un plato a base de marisco o pescado, incluso aves o postres. Así que la elección del cava debe ir sujeta al tipo de situación que intentamos cubrir.

La vida del cava es, como la de cualquier vino, limitada. En líneas generales, un cava debería consumirse no mucho más allá de un año después de la fecha de degüelle. Esa genérica longevidad siempre irá condicionada por el modo de conservación desde que sale de bodega hasta su consumo y las características de crianza, que pueden restringir o acrecentar esa línea de vida. Además debemos tener en cuenta que la fase de degüelle resulta muy invasiva para el cava, por lo que convendría demorar cierto tiempo su consumo tras esta fase, para que el vino vuelva a homogeneizarse y regularse.

Para la degustación del cava es importante la temperatura, dependiendo del tipo de cava puede considerarse óptimo un rango de temperaturas que vaya desde los 5º hasta los 8º, ésta es una franja de temperaturas que no satisface a todo el mundo, a mí personalmente me gusta un poquito más elevado (desde los 6º hasta los 10º). Pero la temperatura ha de alcanzarse de manera gradual, enfriando convenientemente la botella en nevera durante varias horas antes, la champanera, siempre que se utilice, debe ser para mantener la temperatura del cava, no para descenderla.

Si, por el motivo que sea, debemos de bajar bruscamente la temperatura de un cava entonces si sería conveniente utilizar una champanera con abundante hielo y agua a la que introducir un puñado de sal que deshará rápidamente el hielo, con lo que se conseguirá descender bruscamente la temperatura del líquido, pero siempre aceptando este recurso como el mal menor. El cava (y el vino en general) sabe diferente, además, llega un momento que la temperatura continuará descendiendo sin que lo podamos controlar y nos acabará bajando muy por debajo del punto óptimo, y ahí sí que el cava no sabe igual.

La copa a utilizar para el servicio también requiere de una especial atención. Debe ser una copa alta, tipo flauta (también denominada tipo cava) en detrimento de la copa de champagne, ancha y baja, que se dice debe su peculiar forma a la antigua costumbre de mojar un pastel salado en la propia copa del líquido espumoso. El caso es que ésta última copa disipa todos los aromas sin que pasen por la nariz, en cambio, la copa alta asegura la concentración de todos estos caracteres aromáticos y su pertinente paso por el apéndice nasal, así que su uso, desde el punto de vista organoléptico, queda plenamente justificado.

Foto l Dispersion
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Pocas bebidas alcanzan el glamour y fascinación de los que hace gala el famoso vino francés, símbolo indisoluble del lujo y boato. Es el máximo exponente del savoir faire francés, al menos en el apartado comercial.

El champagne (o champán en su nomenclatura española) Es un vino elaborado por el método champenoise, eso es, con una segunda fermentación en la botella, propiciada por la adición de azúcares y levaduras, de igual manera que se realiza en toda Cataluña (y parte de España, ya que al contrario que en Francia, el término cava define un sistema de elaboración y no una localizada zona de producción).

Sustanciales diferencias son las que marcan la divergencia entre el caldo francés y el español, las más llamativas, diferentes suelos, climas y uvas. En este caso concreto, el denominado terroir francés adquiere en el champagne uno de sus significados más superlativos, ya que el éxito del espumoso francés se debe a la conjunción de diferentes parámetros naturales, a los que hay que sumar la ineludible manipulación humana.

Incluso el clima, tema tan controvertido en la viticultura, se alía con inusitada complicidad con las uvas francesas para conseguir un producto con notoria acidez, ideal para poder aguantar en óptimas condiciones esa segunda fermentación que se ha de desarrollar en la botella. En el caso del cava, ese peculiar punto de acidez se ha de buscar con un vendimiado temprano.

Las uvas empleadas en el burbujeante caldo galo son la Pinot noir, la Pinot meunier y la Chardonnay, las dos primeras, uvas tintas, y la tercera blanca, eso obliga a realizar el proceso de prensado de manera muy rápida para evitar que esos hollejos amoratados oscurezcan con sus tintes el resultado final. Esta trilogía no siempre es respetada en la elaboración del champagne, ya que cada vez es más habitual encontrar monovarietales espumosos de Chardonnay (blanc de blancs) y de pinot noir (blanc de noirs).

La Pinot noir es una de las grandes mundiales y que tiene en los fríos suelos de Reims un aliado perfecto donde desarrollar con satisfactorios resultados sus excelsas cualidades. La pinot noir aporta al producto final consistencia, carácter, corpulencia y longevidad.

La pinot meunier, tiene con la anterior más cosas en común que el nombre, aunque presenta menos personalidad y carácter que la otra pinot, eso si, otorga más presencia frutal.

La chardonnay es la uva blanca por excelencia, es la blanc de blancs, y por algo será. Va a otorgar al champagne sutileza y frescor, frescura que, por otra parte, nos devuelve a la naturaleza original del producto: In vino veritas.

Si algo hace especiales a alosenfantsdelapatrí es su excepcional sentido comercial, envuelven su producto con un bonito envoltorio de calidad sobre el que colocan un llamativo lazo de exclusividad y cuidan la fórmula por los siglos de los siglos amén.

En ese mercado es donde el cava intenta despuntar pero ha de procurar hacerlo buscando su personal identidad, ha de remarcar sus propias características que a la vez sirvan como líneas de divergencia con el gran francés. Permitir la incorporación dentro del Consejo Regulador de las dos principales variedades del champagne (chardonnay y Pinot noir) nos vuelve a ubicar a la estela del espumoso francés y demuestra que seguimos mirando con envidia hacia al Norte, en vez de prestar atención hacia el otro lado, donde están los mercados de consumo.

Foto l epicxero
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En 1924, en Francia tienen lugar los primeros Juegos Olímpicos de invierno, En Egipto, se permite la apertura del sarcófago de Tutankhamon. Así mismo fue el año del nacimiento de Marlon Brando, Truman Capote y Jimmy Carter, entre otros, de la misma manera fue el año en el que murieron Lenin, Franz Kafka y Giacomo Puccini.

Ese mismo año Josep mata funda en el mismo corazón de la actual D.O. cava (Sant Sadurní d´Anoia) la bodega que bautiza con el nombre de su padre, Recaredo. en la actualidad son los hijos del fundador los que continúan con la dirección de esta singular bodega, caracterizada por la elaboración de espumosos sin la adición de azúcares. Si una cosa es buena, para qué cambiarle el sabor.

Ese mismo proceder impera en la elección de las variedades, ajustándose, dentro de los parámetros clásicos, a la trilogía por excelencia de la zona Xarel-lo, Macabeo y Parellada. La Xarel-lo, es la responsable de formar los cimientos de la casa, una base sólida sobre la que poder construir con garantía el resto de elementos. La macabeo otorga sentido común a la distribución de espacios y tabiques, así como el techo que cobija toda la propiedad. La parellada compondría el mobiliario final de la casa y, bueno, la chardonnay, que quieren que les diga, nunca desagradan unas bonitas cortinas proporcionadas por un prestigioso diseñador francés, ¿no les parece?.

El Cava Recaredo Brut Nature 2006 es la expresión natural de la propia filosofía de la Bodega Recaredo.

A la vista presenta un color amarillento pajizo brillante, cristalino, de entrañable luminosidad.

En nariz predominan los referentes a pastelería, cítricos y vainillas, recuerdos a tostados y balsámicos.

En boca se manifiestan de manera más rotunda esas reminiscencias cítricas dotando al trago de una agradable sensación de frescor y viveza, el carbónico, intenso, fino y elegante, con buena acidez y persistencia, terminando con un previsible, aunque no por ello menos agradable postgusto a cítricos y ahumados.

Recaredo Brut Nature 2006

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En Directo al Paladar l Kripta

Leí hace tiempo un estudio que indica y por qué no, reivindica también la importancia de las burbujas en el champán ya que parece ser que prácticamente la esencia del espumoso están en estas pequeñas amigas. Es estudio lo han realizado en la Universidad de Reims, en Francia, y el Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular en Neuherberg en Alemania.

En una cata de champán y cavas (reivindicando nuestra Denominación de Origen) te enseñan la importancia que tienen las burbujas a la vista y también al tacto. No deben ser grandes, pero tampoco pequeñas, deben tener vida, pero tampoco mucho. Deben ser números pero no en exceso, en fin un mundo este el de las burbujas.

El caso es que en este estudio destacan la importancia de las burbujas porque contienen cientos de compuestos, en especial el encargado de mejora el sabor del champán. El estudio ha consistido en analizar una molécula aromática que desprenden estos espumosos y de esa forma han determinado un papel muy importante en el desarrollo del aroma y sabor.

Vamos, que no solo son importantes si hacen cosquillitas o proporcionando un sabor algo ácido. Y otro punto a destacar dentro del estudio es la importancia que tienen las copas de flauta en el desarrollo de las burbujas. Por su forma específica ayudan a que se generen burbujas de buena calidad lo que amplia de este modo el aroma y sabor del cava.

Vía | BBC
Foto | Jérôme
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El consumo de champagne es nuestro país no es demasiado alto, quizás por los elevados precios que hay que pagar por una botella de estos excelentes vinos espumosos franceses, o por la abundante producción de cavas catalanes que abastecen el mercado nacional.

La empresa Bodegas Riojanas ha llegado a un acuerdo para importar en exclusiva los champagnes Pierrel en España, para el sector de la hostelería, con productos tan atractivos como Blanc de Blancs (100% Chardonnay), Brut Rosé (90% Chardonnay y 10% Pinot Noir), y Brut Millésime (100% Chardonnay). De venta al consumidor, a través de tiendas especializadas, se distribuye un Brut elaborado con un 60% de Chardonnay y un 40% Pinot Noir, en un cuidado estuche al precio no muy excesivo, para un champagne, de 35 euros.

Una buena noticia para los amantes de estos maravillosos espumosos. Destacaría la originalidad y creatividad de su creador, Dominique Pierrel, que posee 30 hectáreas de los mejores viñedos en Epernay, en pleno centro de la zona productora de la exclusiva denominación de origen de Champagne. Creatividad que se aplica en la modernidad de las presentaciones, con botellas que son auténticas piezas de arte moderno.

Vía | Periodista Digital, El buen vivir de Juan Luís Recio
Más información | Champagne Pierrel | Bodegas Riojanas
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En Directo al Paladar | Un lujo en forma de burbujas, Krug Clos du Mesnil 1995

El sabayón o zabaione es un postre cremoso a base de yemas de huevo montadas al baño María con azúcar y algún tipo de vino oloroso, originalmente Marsala. También podemos usar Oporto, un jerez oloroso o un moscatel de Málaga, como en este caso. La versión que haremos hoy, el sabayón helado, es fácil y muy rápida de hacer, y no necesitamos pasar calor ya que se monta en batidora con hielo, para obtener un postre ligero y cremoso, muy frío.

Los ingredientes (para unos 450 cc.).

120 cc. de nata ligera, 4 yemas de huevo, 40 gr. de azúcar (unas 4 cucharadas), 50 cc. de Marsala, Oporto o vino Málaga (unas 4 cucharadas), 150-200 gr. cubitos de hielo.

La elaboración.

Ponemos todos los ingredientes en la batidora eléctrica, y batimos a velocidad máxima uno o dos minutos, hasta que quede espumoso y cremoso.

La elaboración con Thermomix.

Se trituran todos los ingredientes 1 minuto a velocidad 8, hasta que quede muy cremoso.

La degustación.

Sirve al momento como postre ligero y refrescante, o entre horas. Si quieres añade una pizca de canela a la hora de servir. Esta receta italiana es una buena alternativa a los granizados y sorbetes. Pruébalo, te gustará.

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Elisabet Raventós, de Raventós i Blanc, se está convirtiendo en un cava de culto para muchos aficionados. Tanto es así, que un buen amigo decidió que ya era la hora de montar una cata vertical con todas las añadas de este “milesimé”. Ardua tarea, sin duda.

Tampoco es que sean tantas botellas, la primera vez que Raventos i Blanc embotelló este cava fue en la añada 1999, y la última en salir al mercado la 2002. Cuatro botellas. Sin embargo, muchas de ellas son casi imposibles de conseguir incluso en bodega.

Pero no hay nada imposible para la tenacidad y la perseverancia.

Y así, el pasado martes 15 de abril nuestro amigo Damià, de Vinialia, reunió en Barcelona a una serie de aficionados y bloguers del mundo del vino para una comida informal en su casa. Nos llevó “engañados”: sólo nos dijo que lleváramos cuatro copas de espumoso para una pequeña cata a ciegas. Nada más sabíamos…

Una mesa de cata, buena luz, copas preparadas y botellas tapadas y numeradas. Todo listo. Empieza el juego.

1.- Vino 1: (Elisabet Raventós 1999)

Un vino de color amarillo pálido, con algún reflejo dorado pero sin síntomas de excesiva evolución. La burbuja pequeña y muy integrada. En nariz buena fruta blanca, manzana, con algún toque de cítricos e hinojo. Con un buen fondo mineral, calcáreo, que a muchos de la mesa les hizo pensar en un champagne. En boca, un vino que combinaba cierta frescura con un buen cuerpo, con una acidez moderada y con el carbónico bien integrado. Excelente.

No sabíamos que vino era pero a la mayoría nos pareció un cava de buena calidad, esos sí, con los votos particulares de un sector de la mesa que lo identificaban como un champagne. Aún con la discusión en el aire que se generó por este motivo, continuamos con la segunda copa…

2.- Vino 2: (Elisabet Raventós 2000)

Sólo servirlo, el sector norte empezó a cantar: ¡corcho! Mierda, el maldito* TCA otra vez. En cambio, cuando el ritmo de servicio hizo que el vino llegara al sector sur, no lo pudimos detectar inmediatamente, seguramente por el tipo de copas, más estrechas, que gastábamos. Cuando el vino ganó temperatura se hizo evidente la fechoría que nuestros amigos, los tricloroanisoles, anunciaban en el sector norte: corchado. Làstima…

*Entiendase que la expresión maldito no fue la original, y que ha sido convenientemente dulcificada en esta bien educada crónica

3.- Vino 3: (Elisabet Raventós 2001)

Esto ya era otra cosa. Nos pareció a la mayoría un buen cava. Esta vez sin las notas que nos hacían dudar en el primer vino acerca de su procedencia. Ciertamente con un perfil más maduro, más evolucionado, con buenas notas de manzana en nariz y una excelente acidez en boca, pero con algunos ligeros rastros de hierba cortada que delataban su origen. A ciegas parecía un vino más añejo que su hermano del 99. Curioso. Excelente añada, por cierto.

4.- Vino 4: (Elisabet Raventós 2002)

Y el último de los vinos también nos recibió con una buena nariz de manzana, quizás más tirando a manzana verde, pero también con una buena madurez en general: cítricos, hinojo. En boca buen peso, con el carbónico bien integrado pero con un ligero amargor final que no habíamos notado en los vinos precedentes. Una añada un tanto irregular, mediocre, que sin duda se refleja en el vino.

Así terminábamos esta curiosa vertical a ciegas cuando nuestro anfitrión fue destapando las botellas y pudimos ver que se trataba del Elisabet de Raventós. Un cava de 5 años con un cupage realmente curioso: un excelente armazón de las blancas Xarel·lo (60%) y Chardonnay (30%), y el toque de la tinta Monastrell (10%).

Mientras, las conclusiones en la mesa de cata también se iban cerrando no sin presentarnos más interrogantes: a tenor de que los vinos nos parecieron muy diferentes en función de la añada, surgía el debate… ¿La añada debe marcar tanto a un vino como para hacerlo diferente de sus hermanos, o en él debe primar su carácter dotándolo de uniformidad añada tras añada?

El camino intermedio suele ser la respuesta. Pero si tengo que elegir, yo prefiero la añada. ¿Y ustedes?

PS: Gracias a Víctor Franco por la foto.

Foto | Polakia
Más información | Raventós i Blanc
En Directo al Paladar | Raventós i Blanc Gran Reserva 2002
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A través de El Cata Vinos hemos conocido un interesante utensilio que permitirá que conservemos nuestros vinos abiertos en perfectas condiciones durante dos semanas, se trata de Presorvac, un sistema que además puede utilizarse en los vinos espumosos.

La función de Presorvac es crear un vacío dentro de la botella que se mantendrá gracias a un tapón válvula. Tras disfrutar del vino, bastará con poner el tapón en la botella y colocar el aparato que crea el vacío, un indicador luminoso nos avisará de que ya se ha realizado la operación.

En el caso de los vinos espumosos el sistema actúa en sentido inverso, en vez de crear un vacío lo que hace es restablecer la presión que había antes de abrir la botella, ya que si le hiciera el vacío se eliminaría la burbuja que posee este tipo de vino.

El aparato en cuestión puede ser de gran utilidad para los negocios donde es habitual vender vino por copas, ya que garantizas que el vino esté en perfectas condiciones para el próximo cliente. Para un usuario la mejor opción será un Presorvac doméstico, más barato, pero también con menos tapones.

Con la compra del Presorvac profesional recibes un conjunto de 18 tapones para los diferentes tipos de vino y un par de tapones para cava o champán, un adaptador de 12 voltios para que puedas conectar la base cargador y un libro de instrucciones. En el caso doméstico todo igual menos los tapones, 4 para vino y 1 para cava.

En cuanto al precio, el Presorvac profesional cuesta 230 euros y sólo se puede adquirir a través de la web Fab Soluciones, el doméstico tiene un coste de 145 y además de la web, también lo puedes adquirir en El Corte Inglés.

Vía | El Catavinos
Más información | Fab Soluciones

Pierre Gimonnet & Fils es un pequeño productor de la champagne que elabora sus vinos de forma tradicional. Y la tradición en la familia Gimonnet se remonta hasta 1750. Casi nada.

Posee sus viñedos, unas 25 hectáreas, en las prestigiosas poblaciones de Cuis (1er cru), Cramant (grand cru) y Choully (grand cru), en plena Côte des Blancs.

Por supuesto, allí la Chardonnay es la protagonista. Sus cuvées son un buen ejemplo del carácter de esta variedad y de como se expresa en los mejores terrenos para su cultivo. Así es, los champagnes del dominio Gimonnet son vinos con carácter, precisos, perfilados, incluso angulosos para el que se aproxime a ellos desde posiciones en las que se consideren los espumosos como vinos ligeros y amables.

Nada de eso; carácter, expresión, mineralidad.

Y aquí tenemos este Pierre Gimonnet & Fils Spécial Club 1999, un champagne elaborado sólo en las mejores añadas, con uvas procedentes en su mayoría de Cramant gran cru, aunque también lleva de Cuis y de Choully en proporción variable segun añada. Un vino que ya he probado en diversas ocasiones y que nunca me ha defraudado. En esta ocasión lo he encontrado pletórico, pleno, un poco más maduro que la ultima vez que lo probé pero aún en forma, lleno de carácter y expresividad.

Sin duda suscribo hoy, las notas que en su momento tomé de él:

“En nariz sobresalen las notas calizas, de tiza y cáscara de huevo, la manzana asada, la bolleria y los frutos secos. En boca la acidez cortante de los “Blanc de blancs” muy bien contrastada por la calidad de la fruta y la integración del carbónico. Preciso y elegante, con una buena persistencia. Un champagne maduro, disfrutable desde ahora mismo y con una buena perspectiva de guarda. Un valor seguro.”

Sólo añadir una curiosidad: la mención “Spécial Club” de esta cuvée, se refiere a la iniciativa que tuvo la asociación de pequeños productores llamada “Club de Viticulteurs Champenois” para sacar al mercado un vino especial, seleccionado entre los mejores de cada elaborador. Una analogía a la “cuvée de prestige” de las grandes “maisons”.

Disfrútenlo.

Pierre Gimonnet & Fils Spécial Club 1999

Denominación: AOC Champagne / Cuis / Côte des Blancs
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12% Alc.
Precio: 30-35 euros
Puntuación: 8,8

Más información | Champagne Pierre Gimonnet & Fils
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