Me gustan estos pequeños vasitos de tartar de queso de cabra y manzana, son un entrante estupendo, fresquito y que favorecen una digestión poco pesada. Como su propio nombre indica en su origen el tartar fue una preparación original de las tribus tártaras y en un principio siempre se elaboraba con carne. Ahora tenemos multitud de versiones y la carne de ternera ha dejado paso a pescados, mariscos o incluso frutas como es el caso del que os traigo hoy.

Yo lo he puesto en pequeños vasos pero queda estupendo, si es para mini bocados, en cucharillas de porcelana o pequeñas salseras. Se coloque donde se coloque lo cierto es que forman sus ingredientes un contraste de sabores muy especial.

Ingredientes para cuatro vasitos

• ½ rulo de queso de cabra, 1 manzana, ½ granada, el zumo de medio limón, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, 1 cucharilla de perifollo picado muy fino, sal y pimienta.

Cómo hacer tartar de queso de cabra y manzana

Cortar el queso de cabra en tacos pequeños. Cortar la manzana pelada en cuadrados menudos y por último desgranar la media granada. Mezclar todos los ingredientes en un bol.

Exprimir medio limón y mezclar este zumo con las dos cucharadas de aceite de oliva,el perifollo picado, la sal y la pimienta. Mezclar con las frutas y el queso. Revolver para impregnar bien.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este tartar de queso de cabra y manzana es una alternativa fresca cuando no apetece tomar carne o pescado y además mucho más ligera. Se debe dejar reposar quince minutos como mínimo en la nevera para que se impregnen bien los sabores.

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En cuanto estaba acabando con la última uva, de la última campanada del año, empecé a pensar sobre mis propósitos para el nuevo año, no voy a transcribir aquí el largo listado, del que por cierto día a día se irán cayendo todos y cada uno de ellos, pero si diré que entre todas las cosas que me propongo hacer en el 2012 está la de preparar muchas más ensaladas, la subir la cantidad de frutas y verduras y bajar dramáticamente la cantidad de carne y grasas. Por eso mismo, quiero que mi primera receta del año en DaP sea una maravillosa ensalada de granadas con queso de cabra frito y vinagreta de miel.

Ingredientes

Queso de rulo de cabra, almendras tostadas, pasas sin pepitas, 1/2 granada, 1/4 de cebolla tierna, mezclum, harina, pan rallado, 1 huevo, aceite, vinagre, pimienta, sal y miel.

Cómo hacer ensalada de granadas con queso de cabra frito y vinagreta de miel

En un vaso mezclamos 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre y 1 cucharada de miel. Agitamos para que se una bien y reservamos.

Desgranamos la granada. Cortamos en juliana la cebolla. En el mortero picamos rudamente 6 o 7 almendras.

Cortamos 4 rodajas de queso de rulo de cabra, le quitamos la cobertura blanca y hacemos bolas con ellas.

Ponemos al fuego una sartén pequeña con mucho aceite y llevamos a ebullición.

Batimos un huevo con una pizca de sal, en un bol pequeñito, en otro bol ponemos harina y en otro pan rallado. Pasamos cada una de las bolas por el huevo, después por la harina, otra vez por el huevo y por último por el pan rallado. Freímos el queso empanado y reservamos en caliente.

Finalmente montaremos nuestra ensalada.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Montamos nuestra ensalada de granadas con queso de cabra frito y vinagreta de miel, poniendo en el fondo de un plato un puñado de mezclum, encima colocamos la cebolla, las pasas, las almendras picadas y los granos de granada. Encima del todo colocamos el queso frito y aliñamos con la vinagreta de miel y una pizca de sal.

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En Granada están de enhorabuena, 200 restaurantes granadinos ofrecerán durante el mes de febrero menús a buen precio poniendo especial atención en ofrecer productos de la zona, dentro de las Primeras Jornadas Gastronómicas “Granada a la carta” organizadas por el Patronato Provincial de Turismo de Granada. La organización de las jornadas exige un compromiso de calidad tanto en la cocina como en el servicio, la utilización de productos y vinos de Granada y un menú a un precio fijo y ajustado.

Para facilitar la búsqueda y elección de restaurantes, tiene una práctica página web en la que se pueden buscar por tres criterios: por precio, por localidad, así como en un listado completo de los establecimientos que se han sumado a esta iniciativa. También se pueden añadir a favoritos, para crear una lista de los restaurantes preferidos, con la posibilidad imprimirla o enviarla por correo electrónico.

Vía | Ideal.es
Más información | Granada a la carta
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La gula, además del segundo pecado capital, es un sucedáneo de las angulas hecho con surimi que nos permite poner en el plato algo similar a tan exquisito manjar sin pedir una ampliación de la hipoteca.

Normalmente se preparan al ajillo y, aunque me pirran junto con unos huevos rotos y jamón crujiente, hoy les voy a buscar otros compañeros de baile, sin dejar de pasarlas por la sartén con su ajo y sus guindillas. El resultado del experimento; ensalada tibia de gulas con salsa de mostaza.

Ingredientes para 4 personas

200gr de gulas, lechugas y verduras varias (batavia roja y verde, lollo rosso, rúcula y brotes de espinacas), 1 granada, 3 dientes de ajo, 2 guindillas, mostaza, sal, pimienta, vinagre y AOVE

Preparación de la ensalada tibia de gulas con salsa de mostaza

No hace falta decir que esta receta es fácil, pero como todo en esta vida, hay que cuidar los detalles para que salga perfecta. Ya lo dice mi abuela; cuesta lo mismo hacer las cosas bien que mal, así que los ojos bien abiertos y a trabajar.

Lo primero es preparar los ingredientes; lavamos y cortamos las lechugas — yo he usado una bolsa de brotes tiernos, cosas de ser soltero — desgranamos la granada, pelamos los ajos, sacamos un par de guindillas y listo.

Para la salsa, colocamos dos dientes de ajo y una guindilla en el mortero y picamos bien. Cuando se haya formado una pasta, añadimos el aceite, la mostaza, un poco de vinagre y una pizca de sal. Tiene que quedarse espesa, pero no mucho, y un poco picante, pero sin pasarse.

Una vez lista, aliñamos ligeramente el verde de la ensalada con aceite y sal, para que allí donde no llegue la salsa no nos encontremos con la lechuga seca, que es algo que a mi, particularmente, me da mucha rabia.

Ahora solo queda dorar un diente de ajo laminado y la otra guindilla en la sartén con un poco de aceite. Luego salteamos brevemente las gulas para que se impregnen de su sabor y, aún calientes, las servimos sobre un lecho que habremos preparado con las lechugas. Rematamos con la salsa y la granada y listo.

Tiempo de elaboración | 10-15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Creo que esto ya lo he dicho para alguna otra receta, pero es que no se me ocurre otra manera; la ensalada tibia de gulas con salsa de mostaza es un plato de contrastes. A la vista, por los colores de los ingredientes; todos muy discretos. Al gusto, por los sabores; dulces, suaves y frescos unos, intensos y calientes otros. Imprescindible un buen trozo de pan para acompañar.

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Pues si, la granada posee más antioxidantes que otras frutas que presumen de ser muy antioxidantes, como son los cítricos, los arándanos, incluso más que el té verde o el vino tinto. Púnica granatum, el árbol o arbusto de la granada, lleva entre nosotros desde tiempos bíblicos, aunque fueron posteriormente los árabes, los que la introdujeron en nuestro país, dando su nombre a una de nuestras ciudades, Granada.

El granado es un árbol caprichoso y muy hermoso, ha de estar injertado para que sus frutos sean agradables al paladar, o sea, comestibles y se aprovecha casi todo en el. Los frutos, las granadas, llegado el momento cuelgan de sus ramas como triunfos que, de no ser recolectados, se abren tentando a aquel que los observa.

Todo vale en el granado

No solo los frutos tienen propiedades saludables como la protección del corazón gracias a su poder antioxidante, además ayuda a reducir la hipertensión arterial, reduce el colesterol “malo” en sangre por lo que se convierte en una aliada perfecta contra la arterosclerosis, el infarto de miocardio y el infarto cerebral, grandes plagas de esta época.

Los radicales libres se generan en nuestro organismo fruto de nuestro metabolismo, pero además, por influencias externas como son el estrés, la incorrecta alimentación, el tabaco, los fármacos, producimos y almacenamos una cantidad excesiva de estos radicales que propician tanto las enfermedades cardiovasculares como el envejecimiento de las células.

Y claro está nuestro organismo naturalmente sabe combatir estos desajustes, eso si, si lo alimentamos correctamente, lo cual significa aprovecharnos y disfrutar de los frutos que la naturaleza nos ofrece en cada época del año. Y ahora nos ofrece este fruto, la granada, de la cual debemos disfrutar y así recargarnos de antioxidantes que hemos utilizado en la época estival.

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Lástima pero el concurso llega a su fin. Y digo lástima porque, después de tantos nervios, tanto preparativo, tanto movimiento, llegado el momento de acabar, se siente un poco de pena. Es como cuando se acaba una tormenta y sale el sol, es genial, pero da un poco de pena (bueno…a mi es que me chiflan las tormentas).

Hemos visto desfilar a todos y cada uno de los finalistas con sus platos. Los miembros del jurado han degustado, uno a uno, cada uno de ellos. Han tomado anotaciones de cata con respecto a ellos, se han hecho una idea de sus preferencias al respecto y es la hora de darles una puntuación. El jurado está formado por lo más granado de la Gastronomía Granadina, Luis Oruezábal (Chiquito), Gregorio García (Pte. Federación Empresas Hostelería de Granada), Sandra García (Delegada Provincial Turismo, Comercio y Deporte), Pablo Amate (crítico gastronómico), Pepe Pedraza (Ruta del Veleta), Pepe Álvarez (Las Tinajas), Diego Morales (cocinero paduleño), José Manuel Fernández (La Opinión de Granada), Laura Vichera (editora gastronómica de Granada Hoy) J.Antonio Garcia Lázaro (La Bodega del Prójimo, y el alcalde de Padul, Manuel Alarcón, entre otros hasta un total de 17 miembros. Menudos nervios para los finalistas.

A ver que suerte les depara a cada concursante.

Creedme, no es nada fácil decantarse por un plato, cuando el nivel es similar. Pero hay que hacerlo, así que lo mejor es juzgar fríamente. Y con fríamente me refiero a tener los más aspectos y detalles posibles en cuenta, para que un plato tenga por si mismo más que el resto. Valorar aspecto, textura, presentación, uso de productos autóctonos, elaboraciones adecuadas, puntos perfectos, definición de sabores, matices claros…

Y un plato gana sobre el resto. En este caso, como en muchos otros, se ha llevado el premio un plato tradicional. Sus creadores Leopoldo García y José Arias han dado en llamarle a su plato Colmillo de Mamut. Este consistía en una olla (de barro) de garbanzos, habichuelas, habas y productos del cerdo, esto es, un cocido como dios manda. Consistente, sabroso, trabado y bien traído.

Además, han servido un remojón de aceituna lechín, la del terreno, han presentado el plato con pan en forma de las defensas del mamut, han presentado la pringá del cocido a parte, y si esto fuera poco, de postre nos han regalado con un excelente requesón y queso de cabra, de la zona, con su caqui y su carne de membrillo. Todo ello magníficamente presentado, al detalle, con sus capazos, platos y manteles con puntillas.

Y generalmente quien más se lo curra más posibilidades tiene de ganar, a veces sin embargo no es así. En esta ocasión todos los finalistas se lo han currado, doy fe. Y el jurado ha fallado a favor del cocido, pero ha estado muy reñido, no ha sido nada fácil. Mis felicitaciones a todos los finalistas.

En Directo al Paladar | Cómo se desarrolla un concurso Gastronómico. Parte 1
En Directo al Paladar | Cómo se desarrolla un concurso Gastronómico. Parte II

Hace poco os comentaba que Jose Antonio García Lázaro, de La Bodega del Prójimo, en Padul, Valle de Lecrín, Granada, estaba organizando un concurso Gastronómico “Villa del Mamut”, apoyado por el Ayuntamiento de la localidad, con el propósito de recuperar las recetas históricas de este Valle, actualizarlas y colocarlas en el lugar que merecen. Para ello convocó a concurso a todos los habitantes del Valle.

El siguiente paso corre a cuenta de la población del lugar en cuestión, en este caso Padul y por extensión, el Valle de Lecrín. Para ello se distribuyeron “formularios” para facilitar a los posibles participantes la redacción de las recetas en cuestión. Esta es la fase más bonita, ya que es, digamos, la fase de investigación, en la que los aspirantes recaban in formación de sus mayores para rescatar reliquias de viejos cuadernos apolillados, o imaginan y crean sus propios platos, echando mano de los alimentos autóctonos y las elaboraciones tradicionales del lugar.

En el momento en el que los participantes tienen sus platos decididos y redactados, los envían a la dirección que se les ha facilitado, que suele ser el ayuntamiento, la radio local, o el local que propicia el concurso. Recibidas las recetas dentro de la fecha límite, se reúne el jurado que, suele estar compuesto por una representación de la parte organizadora, y demás personajes gastronómicamente influyentes de la comarca, se leen las propuestas recibidas y se escogen, 5 en este caso.

El criterio de selección se hace en base a lo que se pretendía de dicho concurso, en este caso concreto se valoran tanto los ingredientes utilizados, como las elaboraciones. Se eligen las 5 recetas que mejor reflejan la identidad del lugar, en este caso son las siguientes:

• Mandíbula de Mamut
• Colmillo de Mamut
• Potamut
• Chuletas de choto a la paduleña

• Colmillo de Mamut en salsa de azufaifas

Se les comunica a los finalistas seleccionados su suerte y se les convoca en el lugar elegido, en este caso La Bodega del Prójimo, el día de la final, 21 de octubre, a las 12´00 de la mañana, para preparar sus platos. Se convoca también al jurado y a la prensa (TV, Radio, Prensa escrita, prensa digital…) y comienza la fiesta.

Esta parte vertiginosa de los concursos de cocina, os la relataré en la próxima entrega.

En Directo al Paladar | I concurso gastronómico “Villa del Mamut”
En Directo al Paladar | La Bodega del Prójimo, de tapas por El Valle de Lecrín

El Aceite de Oliva Virgen Extra, AOVE, Berrey, es un aceite de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Elaborado con aceitunas de la variedad “Lechín” que crecen orgullosas en montes y laderas de La Alpujarra granadina.

Esta almazara fundada en 1951, elabora su aceite respetando el Medio Ambiente, con un sistema ecológico que, además de preservar el medio, mantiene todas las propiedades naturales del AOVE que garantizan su calidad.

El AOVE Berrey, luce un bonito color verde dorado, más bien claro, traslúcido, limpio. Su aroma es intenso a aceituna lechín. En boca es delicado, suave, sin embargo con intenso sabor que permanece. Perfecto para ensaladas, para acompañar quesos, como este alpujarreño y pescados plancha.

Aunque a muchos les parezca un sacrilegio, este AOVE, como todos los de calidad, es muy adecuado para cocinar, por ejemplo para añadir a un asado, para un pilpil es estupendo y bueno, un huevo frito en este AOVE es un pecado mortal…sobre todo si va con compaña.

En fin, El AOVE es un ingrediente de lujo del que podemos disfrutar algunos. Aunque nos pueda parecer mentira, hay culturas en las que el AOVE no se ve ni en pintura, nosotros somos muy afortunados, disfrutemos pues de él. Hoy hemos conocido el Berrey, adecuado para los que gustan de la sutileza de sabores, pero los hay en abundancia, para todos los gustos. Seguiremos investigando y degustando tan delicioso alimento.

Almazara Bernardo Reinoso
Carretera de Almería, s/n
Ugijar, Granada

Más información | www.aceitesberrey.com

En Directo al Paladar | ¿Qué es el AOVE?
En Directo al Paladar | Bacalao confitado con patatas en AOVE. Receta

Estamos ante una de las joyas gastronómicas que todavía podemos encontrar, si sabemos dónde buscar. Este queso artesano de cabra y oveja que os presento hoy, viene de La Alpujarra granadina, lo hacen en La Quesería de Los Almendros, en el Cortijo de La Alberquilla, muy cerca del precioso pueblo de Cástaras.

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de cabra y oveja, cuajo y sal, quiere decir, a la manera tradicional…un queso como dios manda. Estos animales que han producido la leche para elaborar este queso, pasan el día en los montes, en la Sierra, totalmente libres, alimentándose de hierba sana y bebiendo de las medicinales fuentes naturales de agua de La Alpujarra.

Obviamente esto se nota en la calidad del queso. Su sabor es espectacular. Sabe a cabra y a oveja, a yerba, a monte. Al comerlo, sin poderlo evitar, el cuerpo me pide pan de pueblo, AOVE, vino tinto…uvas, tal vez un tomate partido por la mitad, a bocados.

Y es que entre el clima suave de Cástaras, esas montañas con tanta buena energía y tanta magia, las sabias manos del artesano y los animales sanos que, como tienen calidad de vida aportan esta a su leche, este queso. Como os decía, es una auténtica maravilla. Un verdadero placer para los sentidos.

Este queso del cortijo de La Alberquilla envejece muy bien, tornándose sus carnes de un dorado precioso. La cremosidad blanquecina de su mocedad, pasa a ser un desmoronarse de intenso sabor dorado. Si lo metemos en aceite ya es el colmo del deleite. Una verdadera golosina.

Quesería Los Almendros
Antonio Almendros Rodríguez
Cortijo La Alberquilla
18439, Cástaras, Granada
Tfno.- 958 855 518

En Directo al Paladar | Cómo hacer queso fresco de cabra. Receta
En Directo al Paladar | Queso en aceite. Receta

La VIII Feria Internacional del Sector Caprino y sus Derivados, y la VIII Feria del Queso, se celebran un año más en las instalaciones de FERMASA, la Feria de Muestras de Armilla, en Granada, este fin de semana 2, 3 y 4 de octubre con horario de 11´00 a 21´00 horas ininterrumpidamente, con los objetivos de promover el consumo del queso de cabra e informar al visitante de todo cuanto rodea el mundo de este sector caprino.

Como todos los años esta feria ofrece al visitante numerosas actividades, entre las que se encuentran los Talleres de Queso. Talleres interactivos en los que se elabora queso a partir de la leche de las cabras en exposición, y en los que los visitantes, tanto adultos como niños que así lo deseen, pueden elaborar queso con sus propias manos, y aprender muchos de los secretos que se esconden tras las pleitas del quesero artesano.

Otras actividades son la exhibición de animales selectos de diferentes razas de caprino y la XXXI subasta nacional de la Raza Murciano Granadina. Además habrá una amplia exposición comercial de empresas relacionadas con el sector.

Sin duda otra de las atracciones de esta feria son las numerosas catas y degustaciones, tanto de quesos como de leche de cabra y choto (estas últimas gratuitas para todos los visitantes). Esta Feria que organiza FERMASA y la Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina.

Esta Feria de la Cabra y el Queso, es sin duda una oportunidad que se ofrece al visitante, de conocer un poco más a cerca de este tan importante sector, apreciar la diversidad de quesos que se producen con esta materia prima y aprender los secretos de su elaboración en el taller de queso. Taller que año tras año, resulta de un éxito absoluto entre el público, dado su carácter participativo.

FERMASA
Recinto Ferial de Santa Juliana
18100, Armilla, Granada
Telf. 958 818 916
Fax.958 817 929

En Directo al Paladar | Cómo hacer queso fresco de cabra. Receta