A pesar de que cada vez encontramos más variedades de tomate todo el año, el verano sigue siendo su época de esplendor. Mercados y huertos rebosan de lujuriosos tomates que ponen a prueba nuestra capacidad de decisión, y no es raro acabar con un exceso en casa. Acertar a la hora de conservarlos es crucial para alargar su vida útil sin que pierdan cualidades, y la solución no siempre es sencilla.
Siempre se dice que jamás hay que guardarlos en la nevera -¡es un crimen!-, pero cualquiera que haya cosechado sus propios tomates de huerta sabrá que muchas veces no queda más remedio. Esa aversión al frigorífico tiene parte de mito y parte de verdad, pues si bien es cierto que las bajas temperaturas pueden matar el sabor y la textura de un buen tomate, también pueden ser su salvación.
Para saber cuándo hay que guardarlos en la nevera y cuándo no, es preciso comprender qué sucede al refrigerar un tomate, y también conocer un poco más la naturaleza de la hortaliza reina del verano. Si prefieres saltarte la teoría e ir a lo práctico, al final de este artículo encontrarás un resumen de todas las claves.
El tomate es un fruto climatérico
Ya vimos que el tomate pertenece al grupo de productos hortofrutícolas climatéricos, es decir, siguen madurando después de la recolección. A efectos prácticos esto se traduce en que podemos adquirir tomates que no hayan alcanzado su punto óptimo y dejar que sigan madurando en casa durante un par de días, como ocurre, por ejemplo, con los aguacates.
Si guardamos en la nevera un tomate poco maduro, paralizaremos el proceso y este nunca llegará a su pico máximo de sabor y textura; nos lo habremos cargado antes de tiempo. La fruta climatérica, como la uva, se puede conservar fuera o dentro de la nevera, en función de la temperatura ambiente, y siempre lejos de los productos climatéricos que emiten etileno.
No todos los tomates son iguales
Existen infinidad de variedades de tomates, y cada año aparecen nuevos en el mercado. Los investigadores desarrollan y mejoran las semillas cada vez enfocadas más en el sabor y no tanto en el aspecto -priorizando ahora los tomates que sí saben a tomate-, y cada uno tiene sus pecualiaridades.
Los tomates más carnosos, con menos zumo y semillas, como los tipo pera, sufren más si se refrigeran antes de tiempo, volviéndose algo harinosos, mientas que los rebosantes de jugo y azúcares resisten mejor las bajas temperaturas de la nevera. Los tipo cherry, con elevados grados Brix, apenas pierden cualidades al ser refrigerados.
A menudo, los tomates de invernadero tienen una mejor poscosecha, mientras que los cultivados bajo el sol de verano ofrecen una conservación óptima más corta. También influye la distribución, pues hay frutos destinados al mercado más local inmediato, y otros se recolectan para soportan mejor el transporte más largo y una ventana de comercialización más amplia.
Es decir, los tomates estupendos que podemos ver en el mercadillo o la plaza de abastos del pueblo con frecuencia se ofrecen en su punto óptimo de maduración, para consumir ya, mientras que los del súper de las grandes ciudades procuran resistir más jornadas a temperatura ambiente.
La calidad y la maduración del tomate, puntos clave
Enlazamos con la cuestión más importante que tenemos que valorar en casa antes de decidir dónde conservarlos. Como bien queda reflejado en un extenso experimento casero del portal gastronómico Serious Eats, los tomates de mejor calidad y en su mejor momento de maduración sí se benefician de la nevera. Pueden incluso ganar a los que tengamos a temperatura ambiente.
Esto demuestra lo comentado anteriormente: un tomate que ya está maduro continuará madurando hasta pasarse y, eventualmente, pudrirse. Cuando ha alcanzado su punto óptimo, la nevera ralentiza el proceso, manteniendo sus cualiadades en letargo. Cuanto mejor sea el tomate mejor responderá al frigorífico.; ningún método de conservación convertirá un tomate mediocre en un fruto sabrosísimo.
Si lo que nos gustan son los tomates muy jugosos, dulces y aromáticos, tendremos que buscar variedades cultivadas localmente en campos abiertos, que hayan madurado bajo el sol -pues potencia los azúcares naturales-, recolectados en su punto.
La cuestión de la temperatura
En el mencionado artículo su autor Daniel Gritzer se hace eco de varios estudios que analizan el impacto de la refrigeración en las cualidades organolépticas del tomate, en comparación con la conservación a temperatura ambiente. Sin embargo, la mayoría parten de condiciones irreales para la mayoría de hogares en verano, cuando no es raro que la cocina no baje de 28-30ºC.
Los trabajos coinciden en que temperaturas inferiores a 5ºC producen pérdidas de volátiles aromáticos del tomate, mientras que una temperatura constante de unos 20-23ºC es ideal para conservarlos. Como utopía suena fantástico, pero suerte con esperar tener una cocina a 23ºC en plena ola de calor veraniega en gran parte de España.
Pueden ser indicaciones útiles de cara al distribuidor o comerciante, quien sí debe valorar las condiciones poscosecha para alargar la vida útil de sus productos lo máximo posible sin dañarlos antes de que llegen al consumidor, pero en casa tenemos que ser más prácticos.
Una buena noticia, que los estudios suelen ignorar, es que hoy en día las neveras cuentan con cajones especiales para las frutas y verduras, los cuales, teóricamente, mantienen una temperatura más elevada y con la humedad óptima para su conservación. Recordemos que no todas las partes del frigorífico ofrecen la misma temperatura.
En resumidas cuentas: cuándo y cómo refrigerar los tomates
Teniendo en cuenta todo lo anterior, podemos solventar este dilema con un resumen general de puntos clave:
- Prioriza el escoger los mejores tomates que encuentres en su punto óptimo de maduración para su consumo inmediato, comprando solo los que necesites en cada momento. Y que sean de la variedad que más te guste, claro.
- Un buen tomate listo para comer huele a tomatera, cede ligeramente a la presión y pesa más, al contener más zumo.
- Si no los vas a consumir en el día y están ya perfectamente maduros, guárdalos en la nevera, en el cajón especial de vegetales, separados de otros productos climatéricos que emitan etileno. Procura que no se amontonen demasiado.
- Nunca refrigeres los tomates que aún no hayan madurado del todo; si están algo verdes o demasiado duros, déjalos a temperatura ambiente, en un lugar fresco alejado de fuentes de calor y de la luz directa del sol, y sin amontonar en exceso.
- Coloca los tomates boca abajo sin amontonar sobre una mesa o bandeja, o tapa la parte superior (el pedúnculo) con un trocito de cinta aislante.
- En ambos casos, conserva los tomates con el pedúnculo cuando sea posible (pues protege al fruto de agentes externos como insectos o microorganismos) y boca abajo.
- Vigila bien los tomates sin refrigerar cada día para consumirlos en su momento óptimo o refrigerarlos. En épocas de mucho calor pueden sobremadurar muy rápido.
- Algunos estudios apuntan a que el tiempo máximo recomendado para conservar un tomate maduro sin que pierda cualidades es de tres días.
- Saca los tomates de la nevera con la suficiente antelación para que se atemperen antes de consumirlos.
Y si acabas con un cargamento de tomates mayor del que puedas consumir en un tiempo prudencial, siempre es buena idea preparar la despensa para el invierno; puedes deshidratarlos, hacer conservas caseras al natural, mermelada o salsa de tomate.
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