Liliana Fuchs
EditorLos defensores de las cocinas de gas tuvieron con el apagón de mayo un nuevo argumento para reforzar su postura frente a las eléctricas. La elección de un tipo u otro de placa suele traer de cabeza a quien reforma la cocina, pues tienen sus ventajas y desventajas, no solo en el precio. Con gas, la cocina con fuego de toda la vida, parece que la comida sale mejor –es la opción predilecta de los chefs– y no te ata al consumo eléctrico, pero solemos pasar por alto sus riesgos para la salud.
Sí, permiten un mejor control de la temperatura y la potencia, consumen poca energía, se calientan rápido y admiten todo tipo de utensilios y materiales de cocina, con un uso muy sencillo, pues la llama se ve claramente y no hay tanto riesgo de dejarla encendida o encenderla sin darte cuenta. El problema que tienen radica precisamente en su fuente de energía, el gas natural o el gas butano. O, más concretamente, a su combustión.
Sustancias químicas tóxicas en el aire
Para obtener la llama con la que cocinamos en los quemadores de una de estas placas, liberamos el gas y lo "quemamos" para generar la combustión que prenderá ese fuego. Antiguamente se hacía con quemadores que producían una chispa manualmente, o incluso se usaban cerillas, pero los modelos de hoy llevan este mecanismo incorporado al propio panel de mandos de la placa.
El riesgo potencial para la salud se esconde en esa combustión, las sustancias generadas de la quema del gas, que liberan partículas tóxicas al espacio de la cocina y a la atmósfera. La sustancia que preocupa a la comunidad científica es el dióxido de nitrógeno (NO2), cuya exposición sabemos desde hace décadas que tiene efectos perjudiciales en la salud, especialmente en la población más vulnerable, como los niños.
La combustión del gas libera sustancias tóxicas al aire
En 2023, por ejemplo, un amplio estudio confirmó que uno de cada cuatro hogares europeos con cocina de gas supera los niveles máximos de contaminación establecidos por la Organización Mundial de la Salud, los cuales pueden prolongarse durante horas en el espacio de la vivienda, y aumentan su presencia en casas donde se cocina con gas habitualmente. La exposición al NO2 se vincula con el desarrollo y las complicaciones de enfermedades respiratorias, particularmente de asma infantil, una dolencia a menudo infradiagnosticada.
Además, un trabajo reciente publicado en Journal of Hazardous Materials ha examinado más a fondo los riesgos a los que se expone la población estadounidense al emplear cocinas de gas, alertando sobre otra sustancia tóxica, el benceno, posible carcinógeno. En Estados Unidos ha resurgido en los últimos años el debate sobre la posibilidad de prohibir la instalación de cocinas de gas, cobrando un cariz ideológico de rifirrafe entre la izquierda y la derecha.
¿Son realmente peligrosas?
A pesar de que las condiciones de las cocinas domésticas y la normativa en el país americano no son las mismas que en Europa, donde la legislación es más estricta en cuanto a la seguridad y calidad del aire en los edificios, algunos expertos recomiendan evitar la exposición a la combustión de gas en casa, y, por tanto, fomentar la instalación de cocinas eléctricas o revisar las normativas.
La evidencia científica confirma que la exposición a los agentes contaminantes producidos por la combustión del gas irrita las vías aéreas y puede provocar la aparición de asma o empeorar su desarrollo, sobre todo en los niños más pequeños.
La exposición continua a estos tóxicos puede provocar o complicar enfermedades respiratorias como el asma
Al liberarse esas sustancias tóxicas, si no se dispersan, se quedan en el aire de la cocina y de la vivienda; la exposición continuada provoca la inflamación de las vías respiratorias y el estrechamiento de los bronquios, que puede ser grave a edades muy tempranas, como explicó a Neutral la neumóloga Ebymar Arismendi del Hospital Clínic Barcelona. Pero matiza que no hay que desatar ninguna alarma social ante estos datos, pues se pueden minimizar los riesgos con una correcta ventilación y el uso de la campana extractora.
Las distintas normativas, como el Código Técnico de la Edificación en España o el Reglamento (UE) 66/2014 relativo al diseño ecológico de los aparatos de cocina, establecen que las viviendas deben cumplir con unas pautas básicas de ventilación y salida de humos que garanticen unas condiciones mínimas de calidad de aire interior y de habitabilidad.
Cómo minimizar los riesgos
Sí, no solo los locales de hostelería con una cocina deben cumplir con normas de salidas de humos y ventilación. Nuestra cocina doméstica debe contar con una buena campana extractora o extractor, y, nota importante hay que usarla a diario. Y no solo cuando nos ponemos a freír.
Lo más recomendable es invertir en una buena campana extractora de alta eficiencia energética y potencia adecuada para funcionar correctamente. Las que mejor reducen las sustancias químicas del aire son las que están conectadas con una salida de humos exterior, es decir, funcionan por extracción. Según un estudio de la Universidad de California, las campanas de potencia adecuada que ventilan al exterior pueden reducir las concentraciones de contaminantes en el aire entre un 80% y un 95%.
Cuanto más grande sea la cocina y más largo sea el tubo que conecta con la salida de humos, más potente debería ser la campana. Además, deberá tener como mínimo el mismo tamaño que la placa de gas o, mejor aún, unos 10 cm más por cada lado. También se recomienda invertir en extractores con válvula antirretorno, y con filtros fáciles de limpiar para no descuidar su mantenimiento. Y son más eficientes filtrando el vapor y las sustancias tóxicas que se liberan de los quemadores traseros, así que es recomendable usarlos para cocinar, siempre que sea posible. Se debería conectar antes de encender el fuego, y dejarla funcionando unos minutos más después de terminar de cocinar.
Además de usar el extractor, hay que procurar tener bien ventilada la cocina, abriendo ventanas y puertas y facilitando la circulación del aire de forma natural, evitando cocinar con la estancia cerrada. También puede ayudar instalar un ventilador que apunte hacia la ventana más cercana para ayudar a crear esa circulación de aire.
Y si quieres reducir aún más el riesgo sin tener que renunciar a cocinar con gas, considera minimizar el tiempo de cocción todo lo posible, priorizando las preparaciones que exijan poco tiempo. Según Rob Jackson, investigador en la Escuela de Sostenibilidad Doerr de Stanford, la concentración de partículas contaminantes en el aire de una cocina aumenta con las cocciones largas y lentas. Es decir, son malas noticias para la cocina de la abuela y del chup-chup a fuego lento.
Los resultados de sus investigaciones revelan que las cocinas de gas liberan más tóxicos cuanto más tiempo están en funcionamiento, y, de hecho, se incrementan más aún a temperaturas más bajas. Eso no quiere decir que tengamos que renunciar a las cocciones prolongadas para siempre, pero en el día a día podemos apostar mejor por salteados rápidos, frituras eficientes, el wok o la cocción a la plancha, pues son las técnicas de cocina más saludables, en cuanto a la calidad del aire.
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