Jaime de las Heras
Editor SeniorLas patatas fritas dan grandes alegrías culinarias sin apenas esfuerzo. Protagonistas y guarnición, raro es el plato con salsa que no se mejora con ellas, independientemente de cómo las preparemos: bastones, láminas, en cubitos, gajo o las siempre agradecidas patatas paja.
Sin embargo, hacer patatas paja, a pesar de no ser complicado, sí puede ser algo engorroso porque se fríen muy rápido y, además, pueden quedar algo dispares si no estamos atentos a ellas.
Aunque funcionan como guarnición, son incluso el ingrediente principal de algunas recetas muy conocidas como sucede con el bacalao a bras, uno de los grandes clásicos de la cocina portuguesa, pero que puedes simplemente comer en cualquier momento.
No obstante, si te 'asusta' hacer patatas pajas, hay tres trucos de Martín Berasategui que son perfectos para tener unas patatas paja ideales sin tener que esmerarte más de la cuenta ni bregar con alguna patata requemada.
Como contaba en un vídeo de Youtube, la clave de las patatas pajas está en que sean siempre iguales. Por eso, lo primero que hace el chef guipuzcoano, el cocinero con más estrellas Michelin de España, es cortar patatas enteras hasta obtener un rectángulo perfecto que luego corta en láminas (puedes hacerlo a mano con el cuchillo o con una mandolina) y, de esas láminas, los finos bastones que darán lugar a nuestras patatas.
Tras eso, para que queden crujientes y evitar que se peguen, Martín Berasategui deja las patatas ya cortadas en varios boles con agua fría, que permitirá expulsar parte del almidón. También se puede hacer con la patata entera sumergida, pero eso va al gusto. Pasados unos minutos, apenas cinco o diez, Berasategui saca las patatas del agua y las escurre bien. Vale un trapo o papel de cocina, pero el auténtico truco del almendruco viene después.
Para que no nos peguemos en la sartén con las patatas, pescándolas con espumadera, lo que hace es atar pequeños manojos de patatas con hilo de bramante, que se puede meter en la sartén con el aceite caliente.
Cuando tiene bien anudados estos paquetes de patatas, los fríe en una sartén con abundante aceite caliente –sin que llegue a humear– y las deja unos minutos hasta que estén fritas. Pasado ese tiempo, las escurre en papel absorbente y corta los nudos, teniendo unas patatas paja perfectas sin mucho esfuerzo.
Imágenes | Imagen de Mateus Andre en Freepik
En DAP | Recetas con patatas
En DAP | Este es el arma secreta de Martín Berasategui para hacer una salsa fría para carnes en 15 minutos
