Reivindicada recientemente como "superalimento", la chufa sigue y seguirá ligada en nuestro imaginario colectivo a la refrescante horchata valenciana, a pesar de que no es el ingrediente original con el que se preparaba antiguamente la bebida. Pero la chufa debe mucho a la horchata, pues sin su enorme popularidad probablemente habría desaparecido de nuestras tierras.

Visualmente poco atractiva y de cultivo difícil, no deja de ser una curiosa historia casi obra de un milagro que la chufa terminara encontrando su sitio en la huerta valenciana. El llamado oro blanco de pequeñas localidades como Alboraya y Almázera ha mantenido con vida a un tubérculo olvidado durante miles de años en casi todo el mundo, pero que está demostrando tener mucha más vida más allá de la refrescante horchata.

Qué es la chufa: descripción y características

La chufa es en realidad la parte subterránea no visible de la planta Cyperus esculentus, conocida popularmente como juncia avellanada. Se trata de una planta herbácea perenne que crece en tallos verticales de unos 40-50 cm de alto, con hojas con forma de espigas largas ovoides, apuntadas y rectas.

Chufas recién recolectadas (Món Orxata - Mundo Horchata).

Bajo tierra se encuentra el tubérculo globoso desde el que se desarrolla el sistema rinzomático, donde surgen las chufas. De pequeño tamaño variable y color marrón terroso, tiene forma más o menos redondeada, a veces muy alargada, y un aspecto rugoso que se acentúa con el proceso de secado tras la cosecha.

La finísima piel arrugada muestra unas líneas que surcan toda su superficie, lo que da al pequeño tubérculo un aspecto atigrado. Esta característica le ha valido a la chufa el nombre de tigernut en inglés, noix tigre en fráncés o Tigernuss en alemán, llamándose también Erdmandel, almendra de tierra.

A efectos prácticos o gastronómicos tratamos la chufa como un fruto seco, aunque realmente esté más emparentado con la patata o el boniato. Eso sí, con unas características nutricionales únicas.

Orígenes y cultivo actual

La chufa tiene un origen remoto que se pierde milenios atrás -llegando a la Prehistoria-, pero sí sabemos que fue un alimento ya apreciado en el Antiguo Egipto, como constatan diversas fuentes. Según algunos relatos, sería una planta que crecía de forma natural en el margen de los ríos, recolectándose para cocer los tubérculos y consumirlos a modo de postre sin necesidad de añadir ningún endulzante.

Otras referencias mencionan la planta y la propia chufa con alusiones también terapéuticas y medicinales, culturas como la persa o islámica, siendo esta la que extendería su cultivo en zonas mediterráneas, llegando así a la Península Ibérica alrededor del siglo VIII.

En las regiones de la actual Comunidad Valenciana, la chufa se instauró como cultivo más generalizado a partir del siglo XVIII, pues el consumo de la bebida obtenida del tubérculo fue ganando cada vez más popularidad, no solo en cuanto a sus usos medicinales. Las propicias condiciones climáticas y del suelo que ofrecía la zona fomentaron un cultivo local que se fue especializando con el paso de las décadas, mientras que prácticamente desapareció en el resto de Europa.

Actualmente el cultivo y producción de la chufa sigue concentrado en tierras valencianas, concretamente en 16 pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord. Casi toda la producción, aproximadamente un 90%, está amparada por la el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, que reconoce el valor y la calidad de la chufa de Valencia.

El aumento de la demanda de este alimento ha fomentado que se intente introducir el cultivo en otras regiones, pero no resulta fácil. La planta exigue unas condiciones de suelo, humedad, riego y temperatura muy específicas, con suelos arenosos pero bien drenados y ricos en materia orgánica, temperaturas áridas y escasas heladas anuales.

Fuera de España, el cultivo de la chufa se concentra particularmente en África, en países como Níger, Malí o Burkina Faso, cuyas producciones han generado interés en empresas internacionales en los últimos años, con el auge de tendencias como las superfoods o las bebidas vegetales. Ante las lucrativas perspectivas de que aumente la demanda, se está intentando incluso cultivar en tierras británicas.

Propiedades y beneficios nutricionales

Lo superalimentos no existen como tal, por lo que la chufa tampoco es un producto mágico que pueda contrarrestar los efectos de malos hábitos acumulados durante años. Sin emabrgo, sí es cierto que se trata de un alimento muy nutritivo, con interesantes propiedades beneficiosas para el organismo, perfecto para incluir dentro de una alimentación equilibrada.

La chufa cruda por sí misma ofrece entre 400 y 500 kcal kcal por cada 100 g de porción comestible, que se reduce considerablemente en su forma de bebida, salvo que añadamos un exceso de azúcares. Destaca por su contenido en grasas saludables (monoinsaturadas, especialmente), sin colesterol, y también en carbohidratos y fibra, por lo que es una gran fuente de energía de calidad, con un pequeño aporte de proteínas vegetales.

En las vitaminas es notable la alta presencia de ácido fólico o vitamina B9, además de, en menor proporción, vitamina E y antioxidantes. Es una gran fuente de minerales como potasio, fósforo, magnesio y también calcio. Estas nutrientes, obviamente, se verán modificados según la forma de ingerir la chufa, disminuyendo las proporciones si la tomamos en forma de bebida, pero que la convierten en una nutritiva manera de mantener la hidratación.

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Dónde comprarla

Las chufas no son muy fáciles de encontrar fuera de la Comunidad Valenciana, aunque gracias a su resurgir como tendencia de alimento nutritivo son más los comercios que apuestan por ofrecer el producto, en distintos formatos. En supermercados más especializados como El Corte Inglés se pueden encontrar tarrinas de chufas de unos 250 g, y también en comercios más locales de frutos secos o alimentos ecológicos.

Queda la opción de la compra online, puesto que al gigante Amazon no parece escapársele nada hoy en día. Podemos comprar, por ejemplo, paquetes de chufas directas del campo valenciano envasadas en distintos formatos y pesos, desde los 250 g hasta 25 kilos de golpe, optando incluso por la variedad certificada ecológica. Y siempre tenemos la posibilidad de acudir al mercado o frutería del barrio y preguntar, pues muchos comerciantes no tienen problemas en hacer el pedido.

Cómo utilizar la chufa en la cocina

Una vez comprada la chufa, conviene guardarla dentro de su envase si se presenta al vacío, o dentro de un recipiente limpio, hermético, en un lugar fresco y oscuro, bien ventilado, a salvo de insectos y cambios bruscos de temperatura. En verano es recomendable mantenerla en la nevera y comprobar que no acumula humedad.

Para cocinar con ellas, conviene dejarlas a remojo en agua limpia entre 8 y 24 horas, incluso más si vamos a triturarlas para hacer horchata y no disponemos de un robot muy potente. Lo ideal es ir cambiando ese agua para retirar las impurezas o suciedad que pueda ir surgiendo. De esta forma se hidratan y es más fácil triturarlas para extraer la pulpa y el máximo sabor.

La chufa hidratada se puede cocer, sola o con especias y azúcar para tomarla de postre, o combinada con avena y otros cereales en la elaboración de porridge o gachas. Ligeramente tostada o al natural es un buen snack, más fácil de tomar si se compra el tubérculo ya pelado. Otra posibilidad es triturarlas o machacarlas sin llegar a convertirlas en harina, como aderezo crujiente de yogur y frutas, muesli, coberturas de panes, bizcochos o a modo de tropezones en cremas y ensaladas.

Si pensamos en la chufa como un fruto seco o semilla, podemos incorporarla a todo tipo de recetas en las que usemos estos ingredientes: bizcochos, crackers, galletas sin gluten, panes, batidos, salsas, cremas y sopas, bechamel, natillas, puddings, smoothies, granola, barritas de cereales, ensaladas, etc.

Además, el formato triturado en forma de harina se convierte en una alternativa ideal para celíacos o quienes busquen reducir los hidratos simples para enriquecer sus recetas con más nutrientes y un sabor más intenso. La pulpa sobrante de preparar horchata se puede también aprovechar en elaboraciones de repostería y panadería, dulce y salada.

Recetas caseras con chufas

Desde la horchata casera tradicional, con robot de cocina o una simple batidora, hasta helados y otros dulces, merece la pena indagar en la cocina con chufas naturales.

• Horchata de chufa
• Horchata de chufa con Thermomix
• Bolitas dulces con pulpa de chufa
• Bizcocho de pulpa de chufa
• Ajoblanco de chufas
• Torrijas de horchata
• Helado de horchata y yogur
• Natillas de horchata

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

Fotos | iStock - Món Orxata - Andres Marin Jarque (Museu Valencià d'Etnologia Consejo Regulador DO Chufa de Valencia) - Tamorlan - Unsplash
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En Directo al Paladar | Horchata de arroz, cebada, almendra o melón: el devenir de la bebida valenciana antes (y después) de la chufa

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Hay productos y platos que despiertan más orgullo patrio que una bandera, más aún cuando generan recuerdos nostálgicos en forma de icono popular. Mancillar su honor crea una respuesta masiva de ofendidos, como nos ha sucedido en España con la tortilla de patatas o la paella. La horchata, otro alimento típicamente valenciano, tampoco se ha librado de la polémica generada por hordas de indignados.

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Horchata de chufa, el "oro blanco" que nace en la huerta valenciana

Si hace un par de años las redes se llenaron de memes ante la osadía de una empresa británica que anunciaba una "ancestral bebida africana", tampoco es raro que, cada cierto tiempo, alguien monte en cólera al descubrir otras versiones internacionales de la horchata. De arroz, avena, cebada... Pero, por muy querida que nos sea nuestra horchata de chufa, ni es la única ni tampoco fue la primera. Tampoco en nuestro país.

Bebida de cebada, la horchata original

Solo hay que ahondar un poco en la etimología de 'horchata' para descubrir cuál es su origen primigenio. Ya en el diccionario de la RAE podemos leer claramente:

Del lat. hordeāta 'hecha con cebada', der. de hordeum 'cebada', quizá por conducto mozár.

1. f. Bebida hecha con chufas u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar.

De hecho, en el conocido como Diccionario de Autoridades, el primer repertorio lexicográfico de la Real Academia, publicado en la primera mitad del siglo XVIII, 'horchata' se definía tal que así:

HORCHATA. (Horchata) s. f. Bebida que se hace de pepítas de melón y calabaza, con algunas almendras, todo machacado y exprimido con água, y sazonado con azúcar. Dixose assí quasi Hordeata, porque las más veces se hace con água de cebada.

Ni rastro de la chufa.

Así pues, el término hace referencia directa a su primer ingrediente común, la cebada, un antiguo cereal muy extendido en Europa desde la Antigüedad, hoy en día desplazado por otros cultivos como el trigo. Como ya vimos al rastrear la historia de la polenta y las gachas, la cebada era un ingrediente común en la dieta, económico y nutritivo, con el que se preparaban alimentos humildes aunque escasos de sabor.

Los pueblos antiguos alababan los beneficios medicinales de la cebada (hordetum), y muy especialmente la bebida elaborada con ella (hordeata). Se le atribuían propiedades hidratantes y nutritivas, recomendándose su consumo habitual tanto para enfermos convalecientes como para personas sanas. Médicos como Hipócrates y Galeno, y autores como Catón el Viejo, mencionaron esta preparación para prevenir y tratar diversas dolencias.

Nutritiva pero insípida, quienes podían permitírselo la aderezaban con miel o especias, que podían incrementar los beneficios. Su popularidad se extendió en la Alta Edad Media por Europa, adoptando recetas diferentes según la región y el gusto de sus habitantes. Ya en el año 1393 aparece una receta de agua de cebada en 'Le Ménagier de Paris', una especie de manual de la vida doméstica, en el que se indica cómo hervir el agua primero antes de cocerla con cebada, regaliz o higos secos. La bebida resultante se solía servir con azúcar, siempre que el presupuesto lo permitiera.

La horchata cobra vida propia: variantes y aparición de la chufa

No es de extrañar que el método de preparar bebidas reconstituyentes a base de cualquier alimento disponible fuera una práctica cada vez más extendida y evolucionada, adaptándose a las costumbres, gustos y productos locales. En Inglaterra se solían añadir pasas y diversas hierbas, y no tardaron en popularizarse numerosas variantes.

En muchas culturas asiáticas es el coco el ingrediente predilecto que lleva siglos empleándose como base de diversas bebidas, y no es raro encontrar recetas medievales europeas con pistachos o avellanas, si bien es la almendra el fruto seco más popular como base de estas elaboraciones líquidas, llegando su popularidad incluso a China. También en África son elaboraciones de raíces muy antiguas, usando semillas, cereales y frutos autóctonos, siempre buscando sacar el máximo partido de los productos disponibles.

Del continente africano llegó a nuestro país, precisamente, el cultivo de la chufa, un tubérculo muy particular importado por los árabes que se asentaron en la Península Ibérica. Hay fuentes escritas que atestiguan la elaboración de horchata de chufa ya en el siglo XIV, como la receta publicada en el manuscrito catalán Llibre e Sent Soví (1324).

En 1747 la horchata común no era de chufas sino de pepitas de melón, calabaza o sandía y almendras. pic.twitter.com/g9IXXgtE2C

— Ana Vega (@biscayenne) June 30, 2016

Sin embargo, ya sabemos que todavía en el siglo XVIII la horchata de chufa aún parecía una excepción en España. Como recogía el Diccionario de autoridades, la bebida más común seguía preparándose con semillas de melón y sandía o calabaza, y también con almendras, siempre endulzada con azúcar. Mientras que la receta con semillas casi se ha perdido hoy, la variante de horchata de almendra continúa siendo muy consumida.

Los conquistadores hispanos no llevaron chufas al Nuevo Mundo, pero sí el azúcar, la canela o el arroz, entre otros productos y cultivos. Probablemente fueron los colonizadores quienes desarrollaron la preparación de bebidas sucedáneas a las que ya conocían en Europa, usando las materias primas más económicas que tenían a mano. De esta forma, la horchata de arroz se convirtió en un refresco extremadamente popular, del que surgirían todo tipo de variantes.

Horchatas como iconono cultural

El término horchata es conocido en Estados Unidos, al menos como algo que "suena" a cocina mexicana o latina. En un proceso de asociación similar al que han vivido los churros, en el continente americano se han extendido los productos latinos que cada país y cada pueblo adaptó a su propia mezcla de culturas.

En México, la horchata es un "agua fresca que se prepara normalmente con granos de arroz remojados en agua que después se muelen y se mezclan con agua endulzada, al final se aromatiza con canela". Hay recetas que añaden leche de vaca y también coco, creando variantes muy apreciadas y asociadas a regiones concretas. Por eso, también para muchos estadounidenses, la horchata es una bebida vegetal de arroz, mientas que la valenciana de chufa aún no es tan conocida en el otro lado del mundo.

Y, más allá de gustos personales o apegos nostálgicos, ninguna horchata es mejor o peor per se, ni existe la única genuina y auténtica. Ese honor habría que concedérselo, si acaso, al agua de cebada, pero dudamos seriamente que nadie la apreciara mucho hoy en día tal y como la consumían los antiguos.

Nosotros podemos asociar esos vasos fríos de horchata de chufa a desayunos y meriendas estivales, a vacaciones, a 'Verano Azul' y a días interminables de playa, campo o pueblo. Pero en Puerto Rico y Venezuela se disfruta la horchata de sésamo; en Salvador se hace con la pulpa de una fruta llamada morro, en Ecuador tiene un color rosado producto de una mezcla de flores y hierbas y en otros países centroamericanos es tradicional la llamada semilla de jícaro.

Quizá a la horchata valenciana le haga falta saber promocionarse más para darse a conocer y reivindicar su valor en el resto del mundo, algo de lo que siempre ha pecado España en general con sus productos y recetas. Pero tampoco viene mal recordar que es solo una de tantas bebidas que se apropió del término original de horchata, y todas las manifestaciones culturares merecen ser tratadas con el mismo respeto, entendiendo su origen y su contexto.

La horchata de chufa es casi un símbolo del verano español, e icono de la gastronomía valenciana, pero algunos crecimos refrescando nuestras vacaciones con horchata de almendra. Que cada uno disfrute de sus tradiciones sin menospreciar a las demás.

Fotos | Pixabay - Unsplash - City Foodsters - Sanjay Acharya - Directo al Paladar México
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Acaban de nombrar al Papa Benedicto XVI Orxater d´Honor (Horchatero de Honor) por parte de la Denominación de Origen Chufa de Valencia en un gesto de agradecimiento al interés que demostró el Pontífice por la genuina bebida que se elabora en esta comunidad durante su última visita.

Al parecer, gracias a dicho interés la horchata valenciana de chufa ha tomado un nuevo impulso para darse a conocer en todo el mundo. El hecho que el Papa tomara en alguna que otra ocasión horchata, seguramente no significará nada para unos (entre los que nos ubicamos), pero otros sí lo valorarán.

De todos modos, creemos que no es necesario otorgar ningún título a alguien que tiene un cargo y que disfruta de una bebida, el marketing podría ceñirse simplemente a la gran calidad que ofrece la horchata. En todo caso, habría que celebrar que millones de personas eligen la horchata que la Comunidad Valenciana elabora.

Chufa de Valencia es la denominación de Origen, las características de este producto son su carta de presentación, además, es un producto muy sano y natural, interesante para incluir en la dieta mediterránea y no porque disfrute de ella el Papa. Dándole la vuelta a la noticia, el Papa ha tardado en darse cuenta de lo buena que es la Horchata de Chufa valenciana.

Vía | Terra Más información | Chufi