Desde que hicieron su aparición en nuestro país en 1977 de la mano de Kellogg's, los cereales de desayuno no han más que multiplicarse en el lineal de los supermercados. Marcas e ingredientes de todo tipo se lo ponen difícil al más indeciso, y además han aparecido variedades nuevas que pretenden ofrecer alternativas más saludables, como la granola y el muesli. A menudo se confunden y se usan indistintamente, pero no son lo mismo, al menos en su origen.
En realidad, que asociemos estos alimentos a la primera comida del día es resultado de un inteligente movimiento de la industria de los cereales que aprovechó en su día la coyuntura para explotar sus productos. Hoy sabemos que ni el desayuno es la comida más importante del día, ni es imprescindible, ni los cereales son la opción precisamente más saludable. Y a pesar de todo, siguen inundando la sección de "Desayuno y merienda" de los supermercados.
Los fabricantes pronto vieron un filón convirtiendo a los niños y jóvenes como el gran target de sus nuevas gamas de cereales, ofreciendo una solución rápida para los padres, y convenciéndolos de que eran alimentos muy sanos que proporcionaban energía y multitud de nutrientes. Nombres divertidos, personajes simpáticos y regalos coleccionables hicieron el resto para convertirlos en productos atractivos.
Aparecieron también líneas enfocadas ahora a los adultos preocupados por la salud, o más concretamente, por el peso. A los ya clásicos cereales ricos en fibra se sumaron variedades muy dirigidas al público femenino -aunque no se decía explícitamente-, supuestamente más ligeros, saciantes y que ayudaban a adelgazar. Quizá tenían poca grasa, pero seguían siendo bombas de azúcar.
Y finalmente, con el aumento de las tendencias de la comida saludable que están acaparando el mercado desde hace unos años, han llegado nuevas variedades bajo los términos de granola y muesli. En España parecen utilizarse como sinónimos o una forma moderna de designar a los cereales, pero son cosas distintas. Veamos sus diferencias.
En el origen estaban las gachas
Los cereales cultivados en cada rincón del mundo han sido desde los orígenes de la Humanidad uno de los alimentos más humildes y básicos para millones de personas. Todavía hoy se asocia el concepto de las gachas a comida de pobres, de tiempos pasados, asociadas incluso a cierta nostalgia. La polenta italiana no dejan de ser gachas de maíz, pero encontramos papillas similares en medio mundo, elaboradas con lo que hubiera a mano: trigo, avena, escanda, castañas, cebada, etc.
Hoy se siguen consumiendo con una imagen renovada al adoptar el término anglosajón de porridge, generalmente preparado con copos de avena que pueden ser cocidos o no, con leche, agua o bebidas vegetales, creando papillas más espesas y calientes, o mezclas más crujientes para tomar frías. Son algo así como las gachas de los modernos, ligadas a la vida saludable y al deporte, pero siguen siendo gachas. Por mucho que se acompañen de frutas exóticas y semillas de colores.
Los cereales de desayuno y su amplia horquilla
Un cereal es una planta gramínea que aprendimos a domesticar hace millones de años. Se cultivan fundamentalmente por su grano para ser utilizado como alimento humano o animal, y existen multitud de variedades, con y sin gluten. Arroz y trigo son los cereales más extendidos y consumidos, también como base de otros alimentos.
Pero desde la popularización de los productos creados por Kellogg's a raíz de los famosos Cornflakes, con "cereales" sobreentendemos también el concepto "de desayuno" -o merienda-. Tienen ganada incluso una acepción propia en el diccionario de la RAE:
- m. pl. Alimento elaborado con cereales y que suele estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias. "Los niños desayunan cereales con leche".
Así, bajo este concepto se incluyen multitud de productos generalmente ligados a la industria del desayuno, cajas de cartón y envases coloridos de nombres de lo más variopinto. Cada comercio intenta clasificarlos de alguna manera para poner cierto orden: infantiles, para adultos, con chocolate, con fibra,con miel, línea, con frutas, etc. Una subcategoría aparte son las barritas de cereales, el formato para llevar de sus hermanos mayores, imitando a las barritas deportivas.
Muesli, el gran invento suizo
Algunas marcas han adoptado el término muesli para ciertas gamas de su producción. Son cereales que se combinan con ingredientes muy variopintos sin demasiado criterio, un fondo de armario en el que parece caber de todo bajo el pretexto de lo saludable y energético. Frutas y frutos secos, chocolate, semillas, miel, quinoa, especias o incluso verduras como la zanahoria son añadidos comunes.
Pero el muesli original tiene poco que ver con estos productos. El cereal no era la base principal, y ni siquiera se concibió como una comida de desayuno.
Muesli es un vocablo adoptado del alemán suizo Müesli, que a su vez proviene del término Mues, que se utiliza en el pequeño país para describir cualquier tipo de papilla, puré o mezcolanza machacada comestible. La compota de manzana, por ejemplo es un mues. En alemán estándar se suele escribir Müsli, pero en Suiza esa palabra significa ratoncito.
El nombre completo primigenio es Birchermüesli, que adopta el apellido de su creador, el Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner. Tras estudiar medicina en Zúrich, ya en sus primeros años ejerciendo comenzó a interesarse por la naturopatía y a estudiar los efectos curativos y preventivos que podía tener la nutrición y el estilo de vida en la salud.
Bircher-Benner centró sus trabajos en promover una alimentación centrada más en productos vegetales y crudos, ideas revolucionarias para la época. Comprobó los efectos positivos de mantener este tipo de dieta al tratarse a sí mismo, y finalmente puso en práctica sus conclusiones desarrollando una receta única que aplicaría a los pacientes del sanatorio que fundó en el año 1904 en las montañas.
Inicialmente bautizado como Apfeldiätspeise, la receta original del müesli ideado por el Dr. Bircher era la siguiente:
- 1 cucharada de copos de avena remojados 12 horas en 3 cucharadas de agua fría.
- 1 cucharada de leche condensada.
- 1 cucharada de zumo de limón.
- 1 manzana grande o 2 pequeñas, ralladas con la piel.
- 1 cucharada de almendras o avellanas molidas.
Esta preparación se servía cada día a los pacientes a personas que acudían a recuperarse o simplemente en busca de una mejora de su salud. Combinado con otros alimentos, baños de sol, un buen descanso y cierta actividad física, el tratamiento fue todo un éxito. El müesli ganó una enorme popularidad y quedó asociado para siempre con la imagen de Suiza como lugar idílico, natural y saludable.
El Birchermüesli se sigue tomando en toda Suiza con versiones mejoradas y adaptadas según el gusto personal o quien la prepare. Aunque ahora ya sí son muchos los suizos que lo toman en el desayuno, continúa como un alimento para empezar una comida más sustanciosa, y es muy popular como plato único de cena, especialmente en verano.
La leche condensada se ha sustituido casi por completo por yogur, leche o un poco de nata. Los copos de avena se mantienen como el cereal básico, pero siguen sin ser el ingrediente principal. Más que cereales con cosas, el müesli es un cuenco de cosas con un poco de cereales. La fruta fresca sigue siendo el ingrediente primordial, pero habitualmente rallada, troceada o machacada.
El muesli suizo, por tanto, no consiste en una mezcla seca crujiente; por definición debe exhibir una textura cremosa, como de papilla o compota, con todos los ingredientes mezclados en un aspecto quizá poco atractivo, pero muy sabroso al paladar. Las versiones preparadas que hoy abundan a la venta en los supermercados y comercios están siempre refrigeradas, y son un refrigerio muy popular para comer sobre la marcha a lo largo del día.
Granola, una antigua marca registrada
Más recientemente hemos incorporado a nuestro vocabulario el término granola. ¿Otra moda absurda propulsada por las redes sociales? No del todo, pues, de nuevo, no es el mismo producto que unos cereales de desayuno genéricos. Al menos, no en su origen.
Su historia nos lleva hasta el siglo IX, concretamente hasta el año 1863, cuando el médico James Caleb Jackson inventó en el sanitario de su mismo nombre un producto que bautizó como Granula. Se considera el primer cereal manufacturado, y consistía en una masa de harina rica en fibra con foma de bolas irregulares que debían ser hidratadas durante horas para poder comerse.
Poco después, el también médico John Harvey Kellogg -además de eugenésico y miembro de la Iglesia Adventista del Séptimo Cielo-, copió la idea creando sus propios cereales con el mismo nombre. Obviamente, Jackson le denunció, así que el Dr. Kellogg rebautizó su obra con el nombre de Granola. No tardaría en cambiar para siempre la idea de desayuno en medio mundo.
Hoy, granola solo permanece como marca registrada en Australia y Nueva Zelanda, si bien allí se utiliza más bien para designar a algo más parecido al muesli genérico, no bircher suizo. ¿Y en qué se diferencian, exactamente?
También la granola es una mezcla indeterminada de cereales, frutos y frutas secas, pero su signo distintivo es la textura extra crujiente, que se consigue mediante el horneado y la adición de grasas y azúcares. La granola suele ser dulce, con una textura algo más aglomerada ya que los ingredientes tienden a pegarse entre sí por el añadido de esas sustancias. Por tanto, es mucho más sabrosa y calórica que un muesli estándar.
Tuvo un renacer en los años 60 cuando distintas compañías comenzaron a añadir frutas y frutos secos para darle un halo de comida saludable y natural. Se dirigió a las nuevas generaciones de jóvenes estadounidenses, a los movimientos hippies y vegetarianos, como alimento alternativo y supuestamente sano. Además se asocia también a las actividades naturalistas al aire libre, más aún desde que se crearon las granola bars o barritas portátiles.
¿Cuál es más saludable? La mejor opción es hacerlos en casa
Si ya los términos se confunden cada vez más en sus países de origen, en nuestro país la búsqueda se complica todavía más. Los fabricantes de cereales utilizan indistintamente un término u otro según su línea de productos o el público objetivo al que están dirigidos.
En teoría, el Birchermüesli suizo original es la opción más saludable de todas, en su versión sin azúcares añadidos, mucho mejor si es casero o artesanal. Ofrece un mayor porcentaje de lácteos proteicos, solo utiliza copos de avena en crudo y se complementa con abundante fruta fresca, más una pequeña porción opcional de frutos secos. Tenemos estas dos recetas muy sencillas que son la base perfecta para personalizarla al gusto.
La granola industrial es un producto ultraprocesado casi siempre cargado de grasas y azúcares, con materias primas de calidad mediocre. Es preferible prepararla uno mismo ajustando los ingredientes de manera personal; recordando, eso sí, que las recetas caseras también añaden grasa y azúcares para obtener esa característica textura crujiente.
Si optamos por cereales de desayuno comprados, no nos queda otra que leer con detenimiento el etiquetado. La información nutricional es relevante, pero siempre tenemos que priorizar los ingredientes, pues son los que nos indicarán si la grasa o los hidratos de carbono provienen de ingredientes saludables o no. Las calorías totales no son tan relevantes como el conjunto de nutrientes.
Al final, lo más saludable y económico es comprar los ingredientes por separado, al natural -y a granel, si es posible-, para crear nuestras mezclas estilo muesli en casa. Podemos usar copos de avena o de otro cereal como base, o una mezcla de varios, y añadir frutos secos naturales o tostados sin sal, una pequeña porción de frutas secas, semillas y especias.
Si queremos que tengan una textura algo más crujiente podemos tostarlos en la sartén o al horno, con un poco de aceite de oliva virgen extra pero evitando los azúcares. Aguantarán varias semanas en un recipiente hermético y solo nos queda acompañarlos con un lácteo o equivalente vegetal, y, que no falte nunca, abundante fruta fresca de temporada.
Fotos | iStock - Pixabay - Unsplash - Marco Verch
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