Miguel Ayuso Rejas
DirectorCocinar el pollo a la barbacoa es una delicia. Si logras hacerlo bien la piel quedará crujiente, el interior jugoso y todos contentos. Pero si no se hace tanto en las parrilladas caseras –donde siempre reinan la panceta, los chorizos o las chuletillas de cordero– es por algo: se cocina más lento y no es sencillo pillarle el punto.
Para cocinar un pollo entero en la barbacoa necesitamos, sí o sí, tener un modelo con tapa –es decir, una verdadera barbacoa, no solo una parrilla–, para que esta actúe a modo de horno. Y tendremos que controlar las brasas al milímetro, para que no estén demasiado fuertes, lo que te lleva al error más habitual que se comete al cocinar pollo a la brasa: que la pechuga quede demasiado seca.
Pero hay una forma muy sencilla de cocinar el pollo a la parrilla, en la que no había recabado hasta leer un artículo del conocido parrillólogo estadounidense Mike Lang para Simply Recipes.
Como explica Lang, “las mitades de pollo son el único camino a seguir para obtener el mejor sabor y textura jugosa en la parrilla”. Y sólo hay que leer los argumentos para saber que está en lo cierto.
El pollo piri-piri de A Valenciana, uno de los más famosos asadores de pollo de Portugal, también se cocina abierto.
Una técnica tan obvia como poco utilizada
Por supuesto, puedes comprar cuartos traseros, muslitos o alitas de pollo por separado, pero es mucho más caro que comprar un pollo entero y, simplemente, partirlo por la mitad.
Y sí, es obvio que Lang no ha descubierto la rueda. En Portugal, donde son unos máquinas cocinando el pollo a la parrilla, su famoso frango piri-piri, siempre lo han hecho abierto en mariposa; pero, siguiendo la técnica descrita por Lang, es aún más cómodo y fácil cocinarlo por mitades.
Para empezar, cocinar el pollo partido en dos reduce en unos 20 minutos el tiempo de cocinado, pues la superficie de pollo que está en contacto con la parrilla se duplica. Tenemos, también, más cobertura para el aderezo, lo que maximiza el sabor. Pero es que, además, facilita mucho la tarea de lograr un cocinado uniforme.
Para que la pechuga quede jugosa hay que cocinar las mitades de pollo con las alitas y muslos boca abajo, es decir, poniendo la parte “oscura”, que se hace más lento, en contacto más directo con la fuente de calor.
“La carne oscura puede tomar más calor en comparación con la delicada carne blanca de la pechuga”, explica Lang. “Al mantener la pechuga más alejada de la fuente de calor, su temperatura puede aumentar lentamente, eliminando el miedo a la cocción excesiva. El resultado es un pollo húmedo y tierno con pechugas jugosas y una suculenta carne oscura”.
Con esta técnica, a diferencia de lo que ocurre cuando tienes el pollo ya troceado, ni siquiera te tienes que preocupar de darle la vuelta. Basta cocinar el pollo, pintado en aceite de oliva y especiado al gusto, durante entre 45 minutos y una hora (si el pollo es de corral). Si quieres, puedes darle unos minutos finales de cocción por el otro lado, pero solo para dar color y comprobar que la pechuga está bien hecha, pues por el otro lado no hay piel y no necesitas que quede crujiente.
Una vez esté listo el pollo, deja que repose 5 minutos antes de servir. Puedes acompañarlo de salsa chimichurri o piri piri, unas buenas patatas fritas o una ensalada de col y vas a triunfar como la Coca-Cola.
Imágenes | aetb
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