Tras realizar un buen repaso al trigo y sus tipos de harinas más comunes, a continuación centraremos nuestra atención en las alternativas que nos presentan los demás cereales a la hora de hornear masas en casa, tanto en panadería como repostería. Aunque no vamos a dejar a nuestro amigo el trigo muy lejos todavía.
Son cereales de uso muy antiguo que han quedado algo olvidados a nivel industrial, precisamente por la imposición del trigo común, muy rentable, como cultivo e ingrediente masivo. Afortunadamente, a raíz del auge de las panaderías artesanas y la preocupación por una alimentación más saludable, cada vez se están recuperando estos granos ancestrales que merecen ganarse un hueco en nuestra despensa., también en recetas sin gluten.
Hay cereales que son naturalmente 100% libres de gluten, aunque los celíacos tendrán que comprobar siempre si el productor garantiza la ausencia total de trazas en el envasado, pues a menudo se procesan en instalaciones que trabajan con diferentes cereales y no se garantiza la ausencia de contaminación cruzada.
Otras variedades presentan una menor cantidad de gluten y de fuerza respecto al trigo, lo que influye de forma determinante en la cantidad de agua que es capaz de absorber la masa, en la textura y el formado. Pero, como sucede con el trigo, cada tipo de harina es un mundo que depende del cultivo concreto y la forma de procesamiento al que se ha sometido. Aunque se trate de un mismo cereal, no toda la harina de centeno o de espelta se comportará igual.
Como siempre, lo mejor es acudir a productores o distribuidores especializados que puedan informarnos de los detalles específicos de sus harinas, leer bien los paquetes o jugar un poco en casa al ensayo y error. La experiencia es la mejor consejera a la hora de trabajar con masas y diferentes ingredientes.
Espelta o escanda
En realidad la espelta es un pariente del trigo y, como tal, también tiene gluten. Recuperado su valor hace unos años -poniéndose, de repente, de moda-, es un cereal muy antiguo cuyo origen se remonta a miles de años antes de Cristo, siendo muy valorada por los pueblos antiguos. Estuvo olvidada durante muchos años, lo que ha permitido que hoy no existan variedades tan modificadas para potenciar su productividad.
Nutricionalmente es más interesante que el trigo común, pero también es una excelente alternativa para conseguir masas más sabrosas y aromáticas, con texturas diferentes. Lo peculiar de la espelta es que su grano presenta una cáscara mucho más dura que dificulta su refinado, por eso lo más habitual es encontrarla en formato integral, aunque también existe la harina de espelta blanca en el mercado.
Los panes y otras masas de espelta absorben muy bien el agua pero necesitan amasados ligeros y cortos, y fermentaciones poco prolongadas, ya que tiene un gluten más débil. Combinada con harina de trigo de fuerza proporciona manes con buen volumen y estructura de la miga, aromáticos y con más sabor a puro cereal, con toques de frutos secos, y un bonito color más dorado.
Eikorn, escaña o espelta pequeña
Los orígenes de este cereal se remontan hasta unos 7500 años a.C., situándolo como el gran antepasado el trigo actual. Probablemente domesticado para el consumo humano en zonas de la actual Turquía, los seres humanos ya consumían el cereal sin procesar, hasta que empezó a usarse como harina, aunque fue desplazada por otros cereales más rentables.
Los granos de la escaña (triticum monococcum) también están recubiertos por una cáscara dura que dificulta su refinado, tiene poco gluten y es algo complicada de trabajar en panadería, pero no imposible. Combinada con otras harinas enriquece las masas con un sabor mucho más profundo, una corteza crujiente y una miga muy aromática de bonito color amarillento. Igual que la espelta, se beneficia de fermentaciones más cortas y amasados breves combinados con reposos.
Emmer, farro o espelta mediana
Menos conocida que sus hermanas anteriores, la harina de espelta mediana es más habitual hoy en día en Italia, donde tradicionalmente se consumen también los granos en cocidos; con el término farro realmente se pueden encontrar también referencias a la espelta o el eikorn.
De nuevo estamos ante un cereal muy antiguo que apenas ha sufrido modificaciones dadas las dificultades de su cultivo y producción a gran escala. Hoy en día se está recuperando por parte de pequeños productores y panaderos que buscan dar un carácter especial a sus masas, pues la espelta mediana es muy sabrosa, ligeramente dulce, y proporciona un tono rojizo muy atractivo.
Centeno
Este cereal se extendió por el este de Europa convirtiéndose en el cultivo más popular de países como las actuales Polonia, Alemania o Rusia, en cuyos suelos y condiciones climáticas crece especialmente bien. Con un tipo de harina especial integral se elabora el "pan negro" alemán o Pumpernickel, muy contundente y nutritivo, húmedo y quebradizo.
La harina, ya sea integral o refinada, proporciona panes y masas más toscas, "rústicas", más densas y algo difíciles de trabajar por la baja elasticidad, pero que resultan extraordinariamente sabrosas. Habitualmente se combina con trigo u otros cereales para obtener diferentes resultados más o menos suaves y alveolados, y puede usarse perfectamente para recetas de repostería.
El centeno tiene menos gluten que el trigo y absorbe una gran cantidad de agua. Se recomienda trabajar con masa madre para potenciar todas sus cualidades de sabor y maduración, garantizando panes que aguantan durante muchos días, con una miga algo húmeda y muy aromática. Los panes elaborados 100% con harina de centeno pueden chocar a paladares acostumbrados al trigo refinado, pero merece la pena darle una oportunidad.
Trigo sarraceno o alforfón
A pesar de que se conoce como "trigo" sarraceno, no es una variedad de aquel, sino un pseudocereal naturalmente sin gluten. La harina se diferencia claramente a simple vista: oscura, con un tono casi violáceo, con un profundo aroma que recuerda a frutas maduras, y cereales tostados.
El alforfón necesita combinarse con otros cereales o ingredientes adicionales para convertirse en harina panificable, aportando un toque rústico a las masas, más sabroso y jugoso, con ligeras notas amargas que combina muy bien con especias y frutos secos. Además es un ingrediente común en Asia para elaborar fideos, como los soba japoneses.
Sí se puede usar por sí sola para preparar las típicas galettes, crêpes o blinis sin gluten. En repostería, con la ayuda de otras harinas que sí tienen gluten, ofrece texturas y sabores excelentes en combinación con frutas, chocolate, semillas o nueces.
Tritordeum
A diferencia de los anteriores, el tritordeum es un cereal mucho más reciente y que además tiene origen español. Creado por la empresa Agrasys en colaboración con investigadores del CSIC, es el resultado del cruce de variedades de trigo duro y una cebada silvestre. Tiene la ventaja de ser un cereal que rinde igual de bien que el trigo, pero es más resistente a sequías y tiene un menor impacto medioambiental.
También es un cereal más nutritivo y con menos gluten que, aseguran, se digiere mejor el trigo común. Lo interesante es que permite obtener panes y masas con un bonito color dorado amarillento, de sabor y aromas más pronunciados, más dulce y con toques de frutos secos.
Maíz (y todas sus variantes)
El maíz es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y juega un papel esencial en la alimentación y cultura de muchos países latinoamericanos; de allí nos llegó a Europa y aún tiene una gran presencia en España, especialmente en regiones del norte, y en Portugal, donde destacan los panes o broas, también presentes en Galicia.
Pero es un cereal que puede ser confuso en su presentación en forma de harina, según el grosor del molido o si ha sido precocida. La confusión entre los diferentes tipos pueden arruinar cualquier receta.
- Harina de maíz. Puede ser amarilla o blanca, y suele ser de textura algo más fina que el trigo refinado, aunque puede presentar un grosor algo distinto según el molido que se le haya aplicado. Cuando no se especifica nada más, se trata del cereal sin más, molido al natural. Es la más adecuada para hacer pan, también bizcochos o galletas.
- Harina de maíz refinada, fécula o almidón de maíz. Lo que conocemos por maizena, de textura finísima, casi un polvo, pegajosa y empleada habitualmente para espesar o ligar salsas. Además se puede usar en repostería sustituyendo parte o la totalidad del trigo.
- Harina de maíz precocida. Con algunas variantes según la marca, es la que se emplea para la preparación de arepas y otras recetas similares. Normalmente solo hay que mezclar con agua para darles forma.
- Sémola de maíz o polenta. Con una textura granulada más o menos gruea, la sémola también puede presentarse cruda o precocida, especialmente si está destinada a la elaboración de polenta instantánea.
- Harina de maíz tostada. El uso más habitual que se le da es la preparación del gofio canario, pero también es un ingrediente común en algunos países americanos. Tiene mucho más sabor y es interesante enriquecer con ella masas dulces de repostería.
La harina de maíz no tiene gluten y por eso no se puede usar sola en la elaboración de pan. Las mencionadas broas suelen prepararse combinándola con centeno, a veces con algo de trigo para proporcionar más volumen. Es recomendable escaldarla previamente con un 70% del agua de la receta para liberar el almidón.
Cebada
Este cereal también tiene un origen remoto y sabemos que tuvo una gran importancia para los antiguos egipcios, tanto a nivel de alimentación diaria con el grano, como para la elaboración de cerveza. Es muy resistente y sigue siendo uno de los más cultivados en todo el mundo.
La cebada perlada o con salvado forma todavía parte de la dieta habitual en muchos países, cocida o como parte de sopas, guisos y estofados, también dulces y porridge o gachas, mucho más nutritiva y saciante que el arroz. También se emplea para hacer copos y, cómo no, harina blanca o integral.
Tiene una buena cantidad de proteínas pero poco gluten, por ello es perfecta para combinar con el trigo o la espelta en todo tipo de recetas de panadería o repostería. Aporta una textura más rústica, menos fina, pero con más sabor y aroma, ligeramente ácida. Proporciona migas más jugosas y sabrosas y potencia el resto de sabores de la receta.
Avena
La ya tan común avena es uno de los ingredientes favoritos de la llamada cocina fitness porque resulta mucho más nutritiva que el trigo, ideal para deportistas o quienes buscan reducir un poco la ingesta de hidratos más simples. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que no es lo mismo la "harina" de copos triturados, que la harina de avena obtenida del grano.
En repostería podemos usar la primera opción, muy común ya en todo tipo de supermercados, y facilísima de preparar en casa si disponemos de un robot de cocina o picadora para moler los copos de avena. Pero a la hora de elaborar masas de panadería, y recetas con mejor sabor y textura, necesitaremos harina profesional.
Este cereal no tiene gluten aunque no todos los productores garantizan que sea una harina apta para celíacos, siempre hay que revisar la etiqueta. Con la avena podemos enriquecer todo tipo de recetas, especialmente si queremos potenciar los toques más dulces de una masa, dándole una textura más rústica pero sin el exceso del centeno. Como en el porridge, combina muy bien con lácteos, frutas y frutos secos.
Quinoa
Los granos de quinoa blanca o roja se pueden procesar para elaborar copos o harina. Este pseudocereal ya sabemos que no contiene gluten, por tanto no es panificable por sí sola, pero sí permite jugar con ella para lograr diferentes resultados en las masas, y enriquecerlas con sus propiedades nutritivas.
Es mucho más adecuada para la repostería dulce o salada, con su sabor a fruto seco que adquiere matices de mantequilla tostada al hornearse. Tiene un aroma fuerte muy característico, como a tierra húmeda. Por eso hace buena pareja con ingredientes también de gran presencia, como especias, frutos secos, frutas maduras o verduras como la remolacha y el boniato.
Kamut
El Kamut o khorasan es otra antigua variedad de trigo (triticum turgidum) que pudo estar emparentada con el emmer, originaria de las zonas de la antigua Mesopotamia o Egipto. Este cereal pasó mucho tiempo casi olvidado hasta que a mediados del siglo XX fue recuperado en Montana (EEUU), registrándose su propiedad con el nombre comercial de kamut.
Su harina tiene un color amarillento muy agradable visualmente, que además aporta un sabor particular a las masas, más dulce y menos ácido, potenciando los lácteos de una receta o los matices más afrutados. Es excelente para combinar con otras harinas en repostería o para usarla sola, también en panes, considerando que absorbe gran cantidad de agua y no nos dará una miga tan elástica.
Arroz
El molido del grano de arroz, normalmente en versión blanca refinada, proporciona una harina muy fina y suave, libre de gluten, con gran cantidad de almidón y pocas proteínas. No es adecuada para panificar por sí sola, pero sí se puede combinar con otros cereales para la elaboración de panes de miga más densa y húmeda.
Apenas tiene sabor y no tiñe las masas, siendo muy adecuada por tanto para la repostería sin gluten como el bizcocho con harina de arroz, si bien puede dejar una textura algo más apelmazada que el maíz. Se suele emplear también para rebozar y lograr fritos más crujientes. No hay que confundirla con la harina de arroz glutinoso o mochiko, ingrediente fundamental de dulces japoneses como el mochi.
Teff
Este antiguo cereal procedente de una planta herbácea ha sido parte indispensable de la dieta en Etiopía, muy apreciado en un país tan pobre por su bajo coste y ricas propiedades nutritivas; es la base de la injera, una especie de plan plano o tortitas muy finas. Recientemente lo ha descubierto el resto del mundo y no es raro que se le aplique el término de súperalimento o sustituto de la quinoa.
Tendencias absurdas aparte, la harina de teff no tiene gluten y es algo tosca, ligeramente granulosa, muy aromática y oscura. Aporta toques de sabor malteados a las masas y por eso es perfecta para enriquecer cualquier receta dulce con un acabado más rústico, si preferimos los sabores algo más agrios y menos dulzones. Es aconsejable añadirla en pequeñas cantidades a la hora de experimentar, pues tiende a dejar las migas muy ásperas y no absorbe bien del todo las grasas.
Harinas que no son de cereales
Puesto que, técnicamente, el término harina se refiere únicamente al polvo procedente del molido de cereales, semillas u otras materias sólidas, podríamos alargar este listado casi hasta el infinito.
En el repertorio más habitual de harinas que no proceden de cereales podemos destacar la de garbanzos, llamada besan en la India -aunque hay diferentes variedades- donde es un ingrediente básico de su cocina. La harina de garbanzos conserva ese color amarillento y aromas típicos de la legumbre, absorbe gran cantidad de líquidos y es rica en proteínas, pero, lógicamente, no tiene gluten.
Se emplea para enriquecer en pequeñas proporciones masas de pan o repostería, también para rebozar y para elaborar tortitas, chapati, crêpes o las tradicionales socca, farinata y fainá, que admiten muchos ingredientes.
Los frutos secos molidos, como la almendra, la nuez o la avellana, tienen características especiales por su alto contenido en grasas vegetales. La almendra es más suave y dulzona, mientras que la avellana posee un sabor mucho más intenso que combina especialmente bien con el chocolate. Si bien se pueden añadir a masas de pan, son mucho más adecuadas para elaborar recetas dulces, como la clásica tarta de Santiago, carajitos del profesor o cualquier otro bizcocho, brownie o galleta.
Finalmente merece su mención la tapioca, obtenida a partir de la yuca, una raíz comestible muy popular en países latinoamericanos. Realmente se trata de un almidón, de textura muy fina y sin sabor, ingrediente habitual de postres cremosos o como espesante de salsas y guisos. Con harina de tapioca se elabora el pao de queijo brasileño, a los que proporciona esa textura suave tan sabrosa y adictiva.
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