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Mermelada, confitura, jalea y compota no son lo mismo: en qué se diferencian y cuáles tienen más fruta y menos azúcar

Mermelada, confitura, jalea y compota no son lo mismo: en qué se diferencian y cuáles tienen más fruta y menos azúcar
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Hubo una época en la que las mermeladas y confituras se consideraban todo un producto de lujo, una delicia exquisita y excepcional, durante muchos siglos solo apta para unos pocos privilegiados. Con el tiempo, su elaboración se convirtió también en casi un ritual para muchas familias, una actividad casi mágica que evoca recuerdos nostálgicos.

Popularmente llamamos mermelada a cualquier cocción de fruta o verdura con azúcar o algún otro endulzante, pero el lineal del supermercado nos presenta un panorama ciertamente confuso en su variedad de términos. Confitura, compota, jalea... No son sinónimos y su uso no responde a un mero capricho del productor: cada denominación está debidamente regulada y presenta diferencias notables.

¿Qué son las mermeladas?

La RAE es bastante escueta en su definición de mermelada (del portugués marmelada):

f. Conserva elaborada con fruta cocida y azúcar.

El Diccionario de Gastronomía ya nos da algunos detalles más, especificando que se trata de un dulce elaborado principalmente con frutas, enteras, troceadas o trituradas, y azúcar u otros edulcorantes al gusto, que se cocinan por reducción.

Mermelada

Por tanto, sin entrar aún en la terminología concreta, hablamos de una preparación dulce en la que tiene que intervenir el cocinado mediante la aplicación de calor. Esa cocción permite disolver el azúcar o crear un almíbar, transforma la textura y composición de la materia prima, y reduce su contenido en agua. Así se potencian y concentran los sabores dulces, alargando también la conservación.

No olvidemos que las conservas nacieron precisamente para llenar la despensa de alimentos perecederos cuando no existía la electricidad, y cuando las cosechas de frutas y verduras venían como a la naturaleza le parecía oportuno. Si tenías la suerte de recolectar varios kilos de melocotones, no ibas a dejar que se echaran a perder en pocos días.

Problemas con la terminología

El lenguaje popular no nos lo pone fácil a la hora de diferenciar entre mermelada, compota, confitura y jalea. Mientras que el primer término suena a más genérico y común, una confitura parece conllevar matices más refinados y golosos. Confitura suena a elegante, a producto más caro.

Mermeladas

Probablemente se deba a la asociación con el francés confiture, del que derivan el catalán confit y términos como confitar o confite. Para la RAE, confitar es cocer fruta en almíbar o cubrirla con un baño de azúcar, y que nos remite a las siempre polémicas -y reivindicadas- frutas confitadas.

En otros idiomas la cuestión tampoco es simple. En el mundo anglosajón, de hecho, se da la particularidad de que marmalade se refiere única y exclusivamente a las mermeladas de frutas cítricas. Hablar de strawberry marmalade, por tanto, no sería correcto; habría que referirse a ella como jam, si tiene trocitos de fruta o pulpa, o jelly, si se elabora con zumo.

Qué dice la legislación: así se diferencian

En nuestra casa podemos llamar a nuestras conservas como nos venga en gana, pero las empresas y artesanos profesionales deben cumplir con la normativa vigente. Los productores están obligados a desarrollar sus conservas en base a la norma, y etiquetarla como tal, sin nombres fantasiosos que puedan confundir al consumidor.

Mermeladas Trio

En 1978 se aprobó la primera reglamentación técnico-sanitaria relativa a la elaboración y venta de conservas vegetales, actualizada en 1987 con la primera norma de calidad que incluía un apartado referente a confituras, jaleas y mermeladas de frutas. Pero la necesidad de adaptarse a la normativa europea hizo necesaria la redacción de una nueva norma específica.

Esta sería aprobada por el Real Decreto 670/1990, sometido a sucesivas actualizaciones que han derogado algunos puntos originales. Finalmente, la normativa vigente actual viene recogida en el Real Decreto 863/2003, que abarca la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, "marmalades" de frutas y crema de castañas.

Mermelada

Es el producto elaborado mediante la cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas (tamizadas o no) con azúcares incorporados en proporción variable, hasta obtener una consistencia semilíquida, más o menos espesa.

Mermelada

El contenido mínimo de fruta nunca puede ser inferior a los 30 g por cada 100 g de mermelada final. La mermelada extra es aquella que utiliza un mínimo de 50 g de fruta por cada 100 g de producto final. Es decir, una mermelada debe presentar, como mínimo, un 30% de fruta, y solo será de categoría extra cuando alcance el 50%.

Confitura

Se obtiene también a partir de la cocción de fruta con azúcares, pero en este caso se emplea la pulpa o puré de una o varias especies, y puede incorporar agua. Como excepción, se permite la obtención de confitura de cítricos con piezas enteras de estas frutas, en tiras o rodajas.

Mermelada Tostada

Una confitura, por tanto, presenta una textura de consistencia más gelificada, homogénea, con menos grumos, más lisa y fina. La cantidad mínima de pulpa de fruta que debe presentar es ligeramente superior a la mermelada, con excepciones:

  • 35 g de fruta general por cada 100 g de confitura.
  • 25 g en el caso de las grosellas rojas, las serbas, la uva espina, las grosellas negras, los agavanzos y los membrillos.
  • 15 g en el caso del jengibre.
  • 16 g en el caso de los anacardos.
  • 6 g en el caso de la granadilla.

La confitura extra, por su parte, debe contener, como mínimo, un 45% de pulpa de fruta general total. No se permite para su obtención incluir en la mezcla las siguientes frutas: manzana, pera, ciruela con hueso, melón, sandía, uva, calabaza, pepino o tomate.

Jalea

El equivalente de la famosa jelly anglosajona, tan popular en Estados Unidos, es nuestra jalea, o gelée en francés. En este caso estamos ante la mezcla gelificada de zumo de frutas o extractos acuosos de las mismas, con azúcares. El resultado es casi una golosina, espesa, gomosa, lisa y brillante, muy empleada para la repostería y la elaboración de dulces.

Jelly

El contenido mínimo total de zumo de fruta es el mismo que el fijado en la confitura, y lo mismo se aplica para la jalea extra. El zumo o extracto acuoso se cuece con agua y azúcar, dejándolo reducir hasta que se obtiene la especie de salsa con textura gelatinosa.

Para que cuaje correctamente se ha de alcanzar un equilibrio adecuado entre el zumo, el azúcar y la pectina. Tradicionalmente, en el ámbito doméstico, a las jaleas que no cuajan del todo se las denomina mieles de fruta, más líquidas.

Marmalade

Mermelada Citica1

El Real Decreto recoge este término foráneo y asimila su aplicación en cuanto a las mermeladas de frutas cítricas. Así, se trata de la mezcla gelificada de azúcares y de pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y/ pieles de cítricos. El porcentaje de fruta no puede ser inferior al 20%.

Crema de castañas

Por su tradición en ciertas regiones de España, y también en gran parte de Europa, también se incluye la norma de calidad de la crema de castañas. Es un producto obtenido de la mezcla de azúcares y puré de castañas. El contenido de fruto debe ser, al menos, de 38 g por cada 100 g de crema.

Compota o puré

La legislación no incluye las compotas, un tipo de conserva menos dulce sí tiene una mayor tradición a nivel doméstico. Es más común en regiones de Europa, particularmente donde abundan las manzanas y peras, y por su naturaleza se emplea a menudo como ingrediente o acompañamiento de platos salados. En Suiza es extremadamente popular como salsa de carnes, quesos y platos de pasta.

Compota

Podemos definir a la compota como la mezcla de frutas, hortalizas o mezcla, enteras o troceadas, con una proporción de azúcares muy inferior a la mermelada. También existen las compotas o purés sin endulzar.

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Ingredientes y materias primas autorizados

Es interesante prestar atención también a los ingredientes que recoge la legislación como autorizados en la elaboración de cualquiera de los productos mencionados.

Mermelada Pan

La fruta siempre debe ser fresca, sana y sin alteraciones o defectos, en su debido grado de maduración y tras los tratamientos pertinentes (lavado, pelado, pulido, despunte, etc.).

Se consideran frutas, a efectos prácticos, el tomate, las partes comestibles de los tallos de ruibarbo, la zanahoria, el boniato o batata, el pepino, la calabaza, el melón y la sandía. También se incluye como ingrediente admitido el jengibre fresco o en conserva, y la castaña Castanea sativa.

En cuanto a las frutas procesadas, la pulpa es la parte comestible de la fruta entera, en su caso sin piel, corteza, semillas, pepitas y otros, que puede estar cortada en trozos o triturada. El puré es lo mismo pero que finalmente se ha reducido a un puré mediante tamizado o cualquier otro procedimiento. Un extracto acuoso de fruta debe contener todos los constituyentes solubles en agua de las frutas utilizadas.

Mermeladas

Los azúcares que se pueden emplear son todos los admitidos para uso alimentario, incluyendo edulcorantes autorizados, además de jarabe de fructosa, azúcares de frutas o azúcar moreno y sus variantes. La miel se admite como aditivo o como sustituto del azúcar. Otros ingredientes que pueden llevar estas conservas corresponden ya más al ámbito de los aditivios: pectina, aceites esenciales cítricos, zumos, especias, aromas, espirituosos, etc.

Mermelada Melocoton

Todo eso se aplica a efectos comerciales de venta autorizada; en casa podemos seguir llamando a cualquiera de nuestras conservas de frutas, simplemente, mermelada. La proporción de fruta y azúcar, la textura o el punto de cocción ya solo depende de nuestro gusto, siempre que lo hagamos siguiendo las debidas pautas de seguridad.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay
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