En febrero saltó la noticia de que el restaurante The Fat Duck, considerado el 2º mejor del mundo, cerraba sus puertas por una presuna intoxicación alimenticia. En estos días se ha dado a conocer el examen final y podría haber sido el marisco contaminado el causante de todo.

Cronologicamente los hechos se sucedian. Tras dos semanas cerrado volvía a abrir, según Hestol Blumenthal tras comprobar que la intoxicación podría ser provocada por un virus corriente y que es el que suele ser el causante del 90% de las gastrointeritis a nivel mundial. Lo curioso de todo es que a finales de marzo se dieron a conocer los resultados, y parece ser que la culpa la tuvieron 6 empleados que eran portadores de un norovirus, un virus del tipo Norwalk.

La diferencia con este estudio final y más exhaustivo es que se conoce la procedencia de ese virus, que se extendio por todo el Reino Unido en esa época. Parece ser que el marisco que utilizaban estaba contaminado con aguas residuales.

En el informe de la Agencia de Protección de la Salud se citan cuestiones como la falta de higiene en la manipulación de alimentos ya que empleados que estaban infctados con este virus habrian seguido manipulando otros alimentos sanos y por lo tanto realizando lo que en hostelería se conoce como contaminación cruzada.

Esperemos que este informe sirva para poner medidas extras de protección y que el ejemplo en The Fat Duck sirva para el resto del mundo. En una cocina hay que extremar las medidas de protección sanitaria en los alimentos.

Vía | El Mundo
Más información | Estudio en inglés .pdf
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Según podemos leer en diferentes medios, el misterioso caso de las intoxicaciones en el restaurante inglés The Fat Duck, de Heston Blumenthal, ha llegado a su fin. La Agencia de Protección de la Salud ya ha hecho públicas las conclusiones de sus estudios y el agente causante del problema ha sido un norovirus, un virus del tipo Norwalk, como ya apuntábamos en este y otros blogs.

El misterio del Fat Duck ha concluido.

Los inspectores de la citada agencia inglesa de la salud, que llevaban el caso, han detectado el mencionado virus en seis empleados del local y en ocho comensales, lo cuál no deja lugar a dudas. El menú de Heston Blumenthal ha quedado libre de sospecha —después de más de 200 pruebas que dieron negativo-, y todos los focos se centran ya en acusar de la infección a este virus Norwalk, altamente infeccioso, cuya vía de propagación (una vez descartada la transmisión a través de alimentos en mal estado) es el contacto de persona a persona.

La agencia ha contabilizado un total de 529 afectados entre comensales y trabajadores, y ha advertido que los empleados infectados no deben participar en la preparación de la comida, porque pueden seguir portando el norovirus, que cada año ataca a un millón de personas en el Reino Unido y que es el causante de aproximadamente el 90% de los brotes de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo.

En fin, caso cerrado. Lo que queda claro, es que las técnicas modernas de cocina que Blumenthal utiliza no han tenido nada que ver, pese a quien pese, ponga como se ponga Santamaria (Carta a Heston Blumenthal) que en mi opinión, ha desaprovechado una buena oportunidad para callarse.

Vía | El Periodico de Aragón
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Pues bien, hoy leemos en diferentes medios que la suma de los afectados por esta intoxicación llega ya a los 400 casos según las cuentas de La Agencia de Protección de la Salud (HPA).

Y lo más curioso es que no se sabe todavía el origen y la causa del problema. Parece ser que las pruebas realizadas hasta ahora descartan el mal estado de algún alimento. Sin embargo, las investigaciones continúan: técnicos de la HPA están tomando muestras de alimentos, de las personas enfermas y del personal que trabaja en el restaurante de Blumenthal para intentar detectar algún tipo de contaminación bacteriana o vírica.

Estaremos atentos para ver cómo acaban estas investigaciones. Sea como sea, lo que nos tememos es que con el tratamiento que la prensa inglesa sensacionalista suele dar a estos casos de intoxicaciones, el pato lo va a tener francamente mal para remontar el vuelo. Aunque se ponga a dieta.

Vía | El Periodico.com
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La Consejería de Sanidad de Euskadi quiere ayudar a poner remedio, para ello ha realizado una encuesta a más de mil personas, y conociendo por dónde pecan los conocimientos de higiene alimentaria, ha editado un díptico e iniciado la campaña “Cocinando Seguro y Sano”.

En ella se incluyen ocho pautas que pueden colaborar a reducir las toxiinfecciones, y son las siguientes:

1. Después de batir un huevo, es conveniente cambiar de plato y utilizar uno limpio para servir o guardar tortillas.

2. Cuando se separe la yema y la clara de un huevo, es preferible no hacerlo con la cáscara (para evitar la posible contaminación de salmonella), sino con un vaso o cubierto limpio.

3. Si se guarda comida elaborada en la nevera, hay que recalentar sólo la porción de alimento que se necesite.

4. Guardar siempre en la nevera los platos que contengan huevo crudo o poco hecho entre sus ingredientes. Si se va de excursión, se puede utilizar una nevera de viaje.

5. En la nevera, conservar protegidos los alimentos y separar los crudos de los cocinados.

6. Cuando se cocine con huevo, hay que fijarse en que la cáscara esté limpia, entera y en perfecto estado. Nunca se debe utilizar huevos rotos o sucios.

7. Hay que lavarse las manos cada vez que se manipule un alimento y se debe utilizar un utensilio de cocina limpio y diferente para cada cometido.

8. Si se va a preparar una tortilla, se debe mezclar la patata cocida con el huevo justo antes de su cocinado y no se debe dejar reposar dicha mezcla.

Todos manipulamos y conservamos alimentos en casa, es básico que todos tengamos conocimientos para hacerlo bien, en ello va nuestra salud y la de nuestra familia, siendo siempre los más afectados los niños pequeños y los ancianos, su sistema está más debilitado. Es sorprendente pero en muchas ocasiones se puede comprobar la dejadez en ese tema.

Es necesario que exista mayor consciencia sobre la necesidad de mantener una buena conservación y manipulación de los alimentos, esta campaña colabora en ello, pero tal y como somos las personas, haría falta ser más radicales e incluso trágicos para que cambien los malos hábitos.

Cabe destacar que una toxiinfección puede deberse a la manipulación o conservación precaria que le demos en casa o la que haya recibido en su lugar de origen. De momento en el País Vasco han editado 200.000 ejemplares de esta guía, con lo que seguramente la incidencia de intoxicaciones alimentarias se reducirá aunque sea levemente. Además, impartirán cursillos en los institutos de Formación Profesional y ESO. La campaña “Cocinando sano y seguro” se llevará a cabo en unas fechas en las que las cifras de intoxicaciones alimentarias aumentan, las fiestas navideñas, así que estará en marcha en diciembre y se extenderá hasta enero.

Vía | Consumer
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La cocina se convierte en un quirófano, cubrecabezas que evitan la caída del pelo en las preparaciones, calzado especial, delantales, cubos de basura que se cierran herméticamente con el fin de evitar que pueda escaparse cualquier bacteria y contamine los alimentos, utensilios de cocina totalmente higienizados a través de una tenaz desinfección.

Esto ocurre en la cocina de un restaurante de lujo o en la cocina de un hotel de 5 estrellas, sin duda, este modo de trabajar dista mucho de la manera de trabajar de un bar o chiringuito de playa, lógicamente tendremos más posibilidades de sufrir una intoxicación alimentaria en estos últimos.

Aunque puedan parecer prácticas extremistas las que se realizan en los grandes restaurantes, no lo son en absoluto, de hecho, la manipulación de los ingredientes y de la comida en general debería ser de ese modo.

El Instituto Sileston recomienda estas prácticas, este es un centro especialmente concebido para aprender y habituarse al modo de trabajo higiénico en una cocina, por el pasan todo tipo de profesionales para los que la limpieza y la higiene es primordial en su trabajos.

Cada año, con el comienzo del buen tiempo las noticias sobre intoxicaciones alimentarias se suceden y estas en su mayoría se desarrollan en lugares donde la higiene no es precisamente lo primordial, aunque sí el rápido beneficio.

Pero volviendo al tema de la cocina, los expertos recomiendan encarecidamente que a nivel doméstico tengamos buena cura de los alimentos y la higiene, es necesario seguir las recomendaciones que nos proporcionan y más con la temperatura a favor de la proliferación de microorganismos patógenos.

Los alimentos como las frutas, las verduras y hortalizas deben presentarse frescos y con una apariencia externa inmejorable. Limpiar todos los utensilios que empleamos en la cocina con el máximo rigor, no utilizar las tablas y utensilios de madera por su porosidad, etc.

El buen tiempo comienza y hay que ser precavidos para evitar las intoxicaciones alimentarias.

Vía | BBC
Más información | Degústalo
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