El pescado es un alimento que, aunque no gusta a todo el mundo, conviene incluirlo en nuestra dieta por sus múltiples beneficios. Pero ¿es oro todo lo que reluce? ¿Realmente ingerimos un ingrediente cien por cien fiable? ¿Es menos saludable hoy que antes? Hoy vamos a explicaros toda la verdad sobre el pescado fresco (que no lo es tanto).
De entre los alimentos frescos, el pescado es el que más rápidamente empieza a descomponerse: desde el mismo momento en que se extrae del mar. Por eso es necesario utilizar algún procedimiento que impida al máximo su descomposición hasta que llegue a nuestras cocinas. Según el tipo de pescado los procedimientos que se pueden usar son: refrigeración, congelación, salazón, ahumado o escabeche ¿Y ya está?
Pescado fresco Vs pescado no fresco
Detectar si un pescado es o no fresco no es una tarea tan difícil como a priori pueda parecer, pues su frescura se determina por su aspecto general y por su olor, aunque teniendo en cuenta que si falta alguno de los rasgos de que a continuación os indicamos, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado.
Fijaos primeramente en la piel, su color debe ser intenso y vivo, no os fiéis de los pigmentos decolorados ni si apreciáis diferencias entre la superficie dorsal y ventral, su mucosa debe presentarse transparente y acuosa. Los ojos deben de estar abombados (convexos) con pupilas negras o azuladas y brillantes, desechad los pescados con ojos vidriosos y turbios.
Otro rasgo en el que debemos reparar son las branquias o agallas, que deben tener un color vivo, sin mucosidad y con un olor a algas marinas, al igual que la cavidad abdominal. La carne debe de ser firme y elástica, con la superficie lisa. Si lo adquirís ya eviscerado, reparad en la membrana que envuelve el abdomen, el peritoneo, tiene que ser brillante, limpio y difícil de separar.
En cuanto al olor que desprende el pescado fuera del mar, uno de los más identificables que existen, se debe a que su carne presenta unas proteínas, distintas a las de las carnes rojas, que se descomponen más rápidamente al sufrir la acción de enzimas y bacterias. Un pescado fresco debe oler a algas marina, salvo algunos peces planos que huelen a aceite fresco, a pimienta o a tierra. No lo adquiráis si su olor es muy fuerte, porque significará que su frescura ya no es la idónea.
La ruta del mar a la mesa
Ahora que ya sabemos cómo podemos identificar si un pescado es o no fresco, sepamos cuál es el camino que sigue este alimento desde que es capturado hasta que llega a nuestra cesta de la compra ¿Ese camino es siempre el mismo? ¿Está controlado? ¿Por quién?
Según la modalidad de pesca que se use, de altura o de bajura, los pescados que se capturan son diferentes (por ejemplo, merluza y besugo en la primera, sardina y bocarte en la segunda). Si se pescan en aguas alejadas de la costa el trabajo suele durar varios días, al contrario que la pesca de bajura que se desarrolla durante el mismo día y en las proximidades de costa.
Cuando el pescado llega a puerto se expone en una lonja, controladas por cofradías de pescadores, para su venta a través del sistema de pujas. Una parte importante es adquirida por la industria alimentaria, el resto es adquirido por mayoristas de origen que lo exportan al extranjero o lo venden a mayoristas de mercado que, a su vez, lo venden al sector detallista que es quien lo distribuye entre pescaderías, supermercados o hipermercados y restaurantes.
¿Qué garantías tenemos como consumidores?
La trazabilidad del pescado es obligatoria en la Unión Europea desde 2005. El pescado ocupa el segundo lugar en la lista de los alimentos con mayor riesgo de fraude, solo por detrás del aceite de oliva. Es cierto que, en los últimos años, el control de calidad y seguridad del pescado ha mejorado, pero no es suficiente pues sigue existiendo fraude, y sus consecuencias podrían llegar a ser extremas si derivara en problemas de seguridad. Mientras no se extremen los controles para evitar el engaño comercial, es difícil que se pueda garantizar al cien por cien la seguridad.
Como ya hemos mencionado, hay varios procedimientos de conservación que se usan para evitar la rápida descomposición del pescado que se produce desde su captura. Vamos a centrarnos en la refrigeración, pues es la única que no procesa el pescado y que lo va a mantener fresco hasta que lo consumamos.
La refrigeración puede realizarse con hielo o con salmuera enfriada y debe ser desde el mismo momento de la captura. Es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte (que debe realizarse en vehículos especiales isotermos o refrigerados), ya que esto supondría su rápido deterioro. El tiempo en que un pescado se mantienen en perfecto estado es variable, depende de la especie, el método de captura y la manipulación.
Es conveniente que escojamos los pescados de temporada, especialmente los que se capturan cerca de nuestras costas (atún rojo, pez espada, caballa, jurel, boquerón, sardina, bonito del norte), pues significa que estamos en la época del año en la que el pescado en cuestión alcanza su momento óptimo, siendo más saludable y más sabroso y no está en período de reproducción.
Además, por ser el momento de mayor oferta natural, tienen la ventaja adicional de tener, por lo general, un precio más asequible. Si escogemos pescados de temporada, favorecemos la diversidad de las especies, así como del mantenimiento de una pesca tradicional y local, que aplica los estándares de exigencia, calidad y normativa nacionales.
¿Cómo debe exponerse el pescado fresco para su venta?
El pescadero deber tratar su mercancía de forma que conserve todas sus cualidades, para ello el pescado tiene que mantenerse en un ambiente fresco usando hielo con las condiciones sanitarias adecuadas y conservarse en una cámara frigorífica, exponiendo únicamente las cantidades necesarias.
A la hora de elegir el pescado, aseguraos de que la mercancía está ordenada por especies, con una etiqueta indicando todos los datos obligatorios, como la zona de captura (la fecha no es obligatoria). Si se utilizan adornos deben estar limpios y desinfectados y ser de materiales aptos para colocarlos junto a los alimentos, evitando la exposición sobre vegetales y hortalizas, así como la manipulación excesiva.
Vigilad también que los portaprecios no estén pinchados directamente sobre las piezas, que los cuchillos y las tablas de corte se lavan después de cada corte, que las superficies de manipulación están limpias y que no se usan trapos o bayetas para limpiarlas. Si se usan cajas de madera, estas deben ser de un solo uso, siendo preferibles las de plástico o poliestireno.
¿Qué ocurre con el pescado fresco que no se vende? Como mucho puede guardarse para ser expuesto al día siguiente, pero tampoco podemos tener la seguridad de que sea así y puede que se trate de pescado que tenga más de un día, por eso es importante que vigilemos los rasgos de frescura que ya os hemos comentado.Los pescaderos adquieren pescado cada día y por su experiencia están acostumbrados a calcular lo que venderán durante una jornada, en realidad ellos son los primeros interesados en ajustar el mostrador y ofrecer productos frescos, pero siempre puede haber excepciones.
El engaño que se produce la mayor parte de las veces consiste en que el producto que se vende es de menor calidad (siempre pescado más barato en lugar del más caro, como abadejao por bacalao o panga por mero) o de una fecha anterior a lo que figura en el etiquetado, y no todos tenemos la suficiente experiencia como consumidores para detectarlo de inmediato. En 2011 la Universidad de Oviedo junto con la Universidad Aristóteles de Grecia, mostraban que prácticamente el 40% de la merluza vendida en ambos países contenían información errónea sobre su procedencia. Sí, habéis leído bien ¡Un 40%!
Que no te den gato por pescado
La transparencia es esencial. Si el pescado está congelado o semicongelado no puede venderse como fresco. Si se han usado conservantes y aditivos, aunque sea siguiendo las cantidades máximas asignadas según normativa europea, debe informarse al consumidor mediante el correspondiente etiquetado. Si la mercancía se congela en alta mar, sólo puede descongelarse y volverse a congelar si ese producto descongelado va a usarse para la elaboración de un producto transformado.
Como consumidores, tenéis el derecho a exigir que se os informe de si el pescado ha sido previamente congelado. Uno de los pescados en los que se produce más fraude es el atún rojo. Para descubrirlo lo mejor es orientarnos por el precio: si os ofrecen duros a cuatro pesetas, desconfiad. El engaño es más difícil de detectar en los restaurantes, pues los pescados ya están cortados y cocinados, siendo prácticamente imposible de detectar si nos están dando un pescado por otro o si es congelado en lugar de fresco.
No se trata de crear un clima de desconfianza, pues la mayoría de los operadores hacen las cosas bien, pero debemos tener en cuenta que existen excepciones y se producen fraudes. De hecho, en diciembre del pasado año, se presentaron los resultados de un prestigioso estudio europeo denominado Labelfish, en el que participa el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que concluyó que los errores del etiquetado en nuestro país están en el 4,9%.
Los errores de etiquetado no son algo tan extraño pues estamos hablando de una cadena de producción en la que se va a contrareloj, el tiempo es un elemento esencial para garantizar la frescura del producto. Como hemos visto, intervienen numerosos operadores y muchos procesos son manuales, por eso puede haber un ligero margen de error, lo que es inadmisible es que la información de un producto sobre su procedencia o su frescura sea incorrecta intencionadamente.
El fraude, si se conoce, debe denunciarse ante los organismos de consumo competentes, pues afecta tanto a los consumidores como a los operadores que realizan bien su trabajo. De este modo conseguiremos también que las autoridades competentes se involucren aún más, aumenten los controles sobre este sector y se eviten al máximo estas prácticas indebidas.
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