Aunque confieso que la receta que más me gusta de champiñones, son los champiñones al ajillo también tengo que decir aburre un poco comerlos siempre de la misma forma así que está vez me he invitando una receta de champiñones rellenos con bechamel, jamón y cebolla. Solo espero que os guste tanto como a mí.

Lo primero que tenéis que hacer es ir en búsqueda de unos champiñones bien hermosos que nos permitan rellenarlos en condiciones. Una vez conseguidos, solo tenéis que seguir los siguientes pasos.

Ingredientes para 2 personas.

10 champiñones de unos 4 cm de diámetro, 60 gr de jamón serrano en tacos, 60 gr de cebolla, 10 gr de mantequilla, 15 gr de harina, 250 ml de leche, sal, aceite de oliva, pimienta, queso para fundir.

Elaboración.

Le quitamos el pie a los champiñones, pero no lo tiramos ya que picados bien finos nos sirven para el relleno.

Cortamos el jamón en tacos y la cebolla bien fina. Mezclamos con los champiñones picados y lo saltemos durante unos 5 minutos, con una pizca de sal, en una sartén.

Le añadimos la mantequilla y cuando esté derretida añadimos la harina. Mezclamos bien y dejamos hacerse un minuto. Añadimos la leche caliente poco a poco y removemos.

Una vez alcanzado una salsa bechamel espesa dejamos cocer unos 5 minutos más, siempre controlando que no se pegue.

Rellenamos los champiñones y horneamos a 170 ºC durante 15 minutos. Sacamos, ponemos un queso para fundir y metemos 5 minutos más al gratinador.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

Los champiñones rellenos los podemos poner como un primer plato acompañado de verdura, arroz blanco, etc. O incluso los podemos servir como un aperitivo o tapa.

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Tengo una amiga con “problemillas” de salud a la que estoy empeñada en hacer comer legumbres, ella dice que no las soporta.

Ayer vino a casa y nos tomamos un vino y una tapilla de aguacates con lentejas, a ella no se lo dije, solo le ofrecí el plato.

Hhhhmmmmm… fue todo lo que salió de su boca, espero que desde entonces se alimente mejor y desaparezca su incomoda anemia. Aquí tenéis una buena idea para consumir legumbres, en cantidades pequeñas con grandes ventajas.

Ingredientes para 4 comensales.

4 aguacates, 4 lonchas de jamón serrano, 2 tomates no muy grandes, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 cucharadita de germen de trigo y sal.

Elaboración.

Picamos el jamón y el tomate, partimos por la mitad los aguacates y rellenamos una mitad con jamón y otra con tomate.

Tiempo de elaboración: 5 minutos

Dificultad: Ninguna

Degustación.

Aliñamos los aguacates con aove, sal y germen y acompañamos con un “puñaito” (también llamado bouquet) de lentejas germinadas, aliñadas igualmente, y un trocito de pan.

Se trata de un estupendo aperitivo para la cerveza o el vino que, además, convertirá a los escépticos en creyentes… de lentejas, claro.

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Esta receta de arancine sicilianas se sirve con frecuencia en bares y cafés de toda la isla, como original aperitivo. En Catania, en vez de la forma redondeada clásica, tienen forma cónica. Los rellenos utilizados son muy variados, en la mayoría de las veces un ragú de carne y guisantes, o con setas, o berenjenas, pero siempre suelen llevar mozzarella y otros quesos, o como en este caso mozzarella y jamón.

Las arancine o arancini son un plato tradicional siciliano poco conocido fuera de Italia, aunque muy apreciado. En realidad esta especialidad a base de arroz cocido parece tener su origen en los platos medievales que se hacían en la isla en la época de dominación otomana en el siglo X. El nombre quiere decir “pequeña naranja” en el dialecto local, debido a su forma y tamaño.

Ingredientes (4 personas)

350 gr. arroz arborio (o tipo bomba), 1 litro caldo pollo, pizca de azafrán, 4 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta, 1 yema de huevo, 75 gr. parmesano rallado, 100 gr. jamón serrano, 100 gr. mozzarella. Pan rallado, harina y huevo, para rebozar.

Elaboración.

Primero debemos preparar el risotto calentando 2 cucharadas de mantequilla en una sartén de fondo grueso. Salteamos el arroz unos dos-tres minutos, removiendo con una cuchara de madera. Aparte calentamos el caldo con el azafrán. Vamos añadiendo poco a poco el caldo al arroz, removiendo sin parar para que suelte el almidón.

Una vez añadido todo el caldo, a los 20 minutos, cuando el arroz esté en su punto, añadimos el resto de la mantequilla y ponemos a punto de sal y pimienta. Aparta y deja templar. Añade la yema de huevo y el parmesano, removiendo hasta que quede bien mezclado. Deja enfriar.

Una vez se pueda manipular, usando las manos humedecidas, amasa bolas de arroz del tamaño de una naranja, introduce en el centro el relleno de trozos de jamón y mozzarella picados. Cierra la bola, añadiendo algo más de arroz si fuera necesario, para que no se salga el relleno.

Deja reposar unos minutos, mientras acabas con todas las piezas. Reboza con harina, huevo batido y pan rallado. Fríe en abundante aceite bien caliente, hasta que queden doradas por fuera y el interior fundido. Sirve al momento.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: Media

Degustación.

Si quieres las puedes hacer por adelantado, una hora antes, y freírlas al momento de servir. Si te gustan más como aperitivo ligero puedes preparar esta receta de arancine siciliana en pequeñas bolitas. Los italianos las comen con las manos.

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Apostemos por los guisos sencillos, como los que nos ofrece nuestra compañera María Pimientos. Esta receta de judías verdes con pimientos asados es una saludable forma de combinar unos de mis aderezos favoritos, los pimientos asados, con unas judías verdes frescas. Con esto conseguiremos un plato sano, ligero y completo, sobre todo si le añadimos un poco de jamón serrano en dados.

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. pimientos rojos, de asar, ½ kgr. judías verdes, frescas, 1 cebolla, 100 gr. jamón serrano, en dados, 1 cucharadita de pimentón dulce, pimienta, agua o caldo de pollo, aceite de oliva. 4 huevos (opcional).

Elaboración.

Primero hay que asar los pimientos. Para ello los ponemos en una fuente de horno, los rociamos con un hilo de aceite y un poco de sal gorda. Asamos a 220º unos 30-40 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción. Saca y deja enfriar.

Corta las judías en trozos de 2 cms. Cuece al vapor o en agua abundante, pero no demasiado, que queden al dente. Yo prefiero al vapor, ya que conservan mejor sus jugos.

Saltea en una sartén profunda o cazuela de barro la cebolla picada muy fina con el jamón en dados. A los 10 minutos, añade los pimientos pelados y cortados en tiras, con sus jugos de cocción, y las judías cocidas. Remueve unos minutos y cubre con un poco de caldo o agua, lo justo para que cubra las judías.

Añade el pimentón y una pizca de pimienta molida. Deja cocer a fuego lento hasta que todo quede muy tierno, unos 8-10 minutos.

Tiempo de preparación: 25 minutos, más 30 minutos de asar los pimientos.
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve en una cazuela de barro o en platos individuales. Si quieres puedes añadir un huevo por persona y dejar cuajar en el horno unos minutos, hasta que la clara haya cuajado por completo.

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¿Apetecible, verdad?
Pues esto es solo el principio, hay un plato lleno…

Durante siglos el puchero, el cocido, la olla, han sido primeros platos por excelencia en las mesa de numerosos hogares humildes.

En muchos hogares sigue siendo así, y esto es genial, puesto que se trata de un plato muy equilibrado.
Ayer preparé este puchero de garbanzos con arroz, que quiero compartir con vosotros, animándoos a que os metáis en la cocina y…comáis bien.

Ingredientes, para 4 comensales.

200 gr. de carne de cerdo (costilla, quijada, magra…), un trozo de tocino fresco (opcional), 2 huesos blancos, 1 corteza de jamón, 1 rama de apio, 1 puñado de habichuelas planas verdes, 2 puñados de arroz, 172 kg. 1/2 kg. de garbanzos y agua.

Elaboración.

La noche anterior ponemos los garbanzos en un recipiente cubiertos de agua, en remojo, toda la noche.

A la mañana siguiente llenamos una olla o puchero de agua, le añadimos la carne y esperamos a que caliente. Pronto irá apareciendo una espuma en la superficie de la olla, la retiramos. Cuando ya no salga espuma (cuando empieza a hervir, generalmente), añadimos el apio y los garbanzos. Tapamos la olla y cocemos hasta que los garbanzos estén tiernos.

En olla a presión será 1 hora y en olla convencional un par de ellas mínimo.
Abrimos la olla y añadimos las habichuelas troceadas y el arroz, cocinamos 10-15 minutos más.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Tiempo de cocción: de 1 a 3 horas

Dificultad: Ninguna

Degustación.

El puchero se come en plato hondo y con cuchara. Se come despacio, salivando, saboreando y masticando bien. No se debe abusar, es un plato contundente. Podemos añadirle un toque de chorizo y/o morcilla y, por supuesto, vino tinto para beber.

¡Que aproveche!

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A lo largo de la historia se han frito muchas truchas en tocino, en épocas de bonanza económica el tocino era jamón y si la cosa estaba realmente bien, se freía un huevo acompañando a la trucha.

Anoche preparé para cenar unas truchas rellenas de jamón, de guarnición alcaparrones, unas hojas de lechuga y un vaso de vino.

Ingredientes, para 4 comensales.

4truchas, 4 lonchas de jamón, 2 cucharadas de perejil picado,4 dientes de ajo,1 vaso de vino (yo he utilizado jerez), aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración.

Limpiamos las truchas de tripas y espina central (esto nos lo hacen si lo pedimos en la pescadería), las lavamos y las rellenamos con el jamón.

Les atravesamos el buche con una brocheta de madera (puedes utilizar un palillo más pequeño, sin embargo, la brocheta te ayudará a darle la vuelta mas tarde).

Las rebozamos en harina y las freímos en aceite caliente (poco), vuelta y vuelta. Este paso es para facilitar el pelado posterior de la trucha, sin embargo se puede obviar, la receta será menos calórica, más digestiva y más entretenida ya que, la trucha tiene una piel…

Apartamos del fuego, retiramos el aceite sobrante y les añadimos perejil, ajos picados y vino.
Podemos cocinar en el horno a 200º ó en el fuego.

Estarán listas en 10 minutos en el fuego, 15 minutos en el horno.

Tiempo de elaboración: 20-30 minutos

Dificultad: fácil

Degustación.

Presentamos en plato grande una trucha por comensal, salseada con el jugo de cocción. Y como en este caso podemos guarnecerlas con unos alcaparrones que contrastan con el particular sabor de la trucha.

Si en lugar de una cena quieres que sea un plato único, puedes acompañar con arroz cocido y tomate en ensalada.

¡Que aproveche!

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Hace tiempo os hablé de unos paladares electrónicos capaces de catar vinos, hoy le toca el turno a un buen acompañante del vino, los jamones. Y es que el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) está llevando a cabo una investigación para desarrollar sistemas que ayuden en el proceso de curado del jamón.

¿Qué pensarán los grandes maestros jamoneros de “estas lenguas”? Ser o no ser, esa es la cuestión. Fiarse de los adelantos tecnológicos o seguir fiándose de su experiencia.

Por lo que parece, de momento el proyecto es una ayuda para que los productores de jamones dispongan información de los procesos de curación para que afinen en la calidad del producto final.

Hasta obtener un jamón curado hay determinados procesos que hay que controlar: la selección de la pata, el salado del jamón y el tiempo de curación. Es en estos procesos donde intervienen “estás lenguas”.

No penséis que la maquina tiene un extremo con forma de lengua, ¿estaría bien, verdad?. Pues no, la maquina en cuestión esta dotada de unos sensores que son como agujas hipodérmicas de 0,4 mm. Estas agujas se pinchan en el jamón para medir la concentración de sal, el nivel de curación, humedad, etc., y de esa forma saber si se tiene que modificar o no el proceso.

Todos los avances que se puedan hacer sean bienvenidos. De hecho ya hay empresas jamoneras que aplican procesos informáticos en la curación de los jamones. ¿Qué opináis?

Vía | El Mundo
Más información | CSIC
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Aparte de las pizzas y focaccias, la cocina italiana es rica en tortas saladas de todo tipo, como esta torta de espinacas y parmesano, receta italiana, que admite otros rellenos vegetales, como las acelgas. Las verduras se saltean y se enriquecen con jamón, queso y huevos, para luego hornearse dentro de una capa fina de masa crujiente. Para un acabado dorado se unta con mantequilla.

Ingredientes para 5-6 personas.

Para la masa: 300 gr. harina de trigo, ½ cucharadita de sal, 65 gr. mantequilla derretida, 1 cucharada de aceite de oliva, 150 cc. agua tibia.
Para el relleno: 1 kgr. espinacas congeladas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 gr. jamón serrano o tocino ahumado, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo, 1 huevo, 100 gr. parmesano o grana padano rallado, sal, 20 gr. mantequilla, para untar la masa.

Elaboración.

Amasamos los ingredientes de la masa, menos el agua, en un robot de cocina o en un cuenco amplio, removiendo con un tenedor, hasta que tenga apariencia de miga de pan. Vamos añadiendo un poco de agua tibia, hasta que la masa adquiera consistencia. Amasamos sobre la mesa hasta hacer una bola. Cubrimos con film y dejamos enfriar un rato.

Descongela las espinacas y pícalas un poco con un cuchillo afilado. Escurre el exceso de agua, presionando sobre un colador. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y saltea el jamón o bacón durante unos minutos, hasta que empiece a dorarse. Añade las espinacas y saltea un par de minutos. Incorpora a la sartén el perejil picado y los ajos picados. Remueve y cocina otros dos minutos.

Aparta y vuelve a escurrir el exceso de líquido. Mezcla con el parmesano rallado y el huevo batido, se pone a punto de sal y reserva.

Extiende ¾ partes de la masa en forma circular, lo suficiente para forrar un molde de tarta desmontable de 22 cms. y que sobre un poco de masa por los bordes. Rellena con la mezcla de espinacas y tapa con el resto de la masa, extendida. Sella los bordes apretando con los dedos, pincha la superficie superior con un tenedor y unta con la mantequilla derretida.

Hornea a 200º durante una hora. Saca del horno, deja templar y desmolda.

Tiempo de preparación: 90 minutos
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve cortada en trozos, como primer plato. Si quieres puedes elegir otras verduras para el relleno, como acelgas o grelos. Se me ocurre que no le vendría mal un toque oriental, añadiendo al relleno pasas remojadas y piñones tostados. Si quieres un plato vegetariano, elimina el jamón de esta receta de torta de espinacas y parmesano.

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Como ya empiezan a apetecer platos más contundentes aquí os dejo una de mis recetas favoritas de mi tierra, un plato tradicional que se sirve en las ventas y sitios de comidas caseras de los montes de Málaga. El potaje de coles o berza malagueña admite muchas carnes y embutidos, pero yo hago una versión un poco más ligera. Normalmente lleva magro de cerdo, costillas, pollo o gallina, y tocino.

También se hace a veces con judías verdes, y lo llaman berza de judías, aunque en realidad no lleve coles. Como muchos platos tradicionales, prácticamente en cada casa se hace de forma diferente. Cosas de aquí.

Ingredientes (para una olla grande)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 chorizo, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 2,5 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración.

Es un plato muy sencillo, que requiere una buena olla donde cocer todos los ingredientes de este puchero tradicional. Hoy día se usa la olla a presión o las ollas rápidas, pero a mi no me gusta, prefiero darle su tiempo y que se haga a fuego lento. El resultado final es mucho mejor.

Ponemos todos los ingredientes en la olla; los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias peladas y en trozos de 2 cm, el tocino, el chorizo, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel. Se cubre de agua abundante y se lleva a ebullición. Mejor no poner sal hasta el final, ya que los embutidos y el jamón aportan la suya al plato.

El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo una hora de cocción necesitará, o algo más si las carnes son muy duras.

Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción.

Tiempo de preparación: 15-20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora o algo más
Dificultad: Sencilla

Degustación.

Sirve en platos soperos, partiendo las carnes y embutidos, que se repartirán en los platos, al gusto de cada uno. Es un guiso que debe quedar caldoso, pero si queremos podemos triturar las patatas y algunos garbanzos para espesarlo. Si quieres una versión más ligera, no pongas embutidos y usa solo carne de pollo.

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Continuando con la serie de las envolturas de embutidos y salchichas esta vez le toca el turno a las tripas artificiales y resulta que en España tenemos una de las empresas más potentes en este sector a nivel mundial, VISCOFAN S.A.

Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.

A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. Resumo a continuación sus características:

Colágeno

Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo…

El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.

La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.

Según mi opinión el consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo que el uso del colágeno está mas que justificado.

Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripa naturales.

Celulosa

¿Nos comemos la celulosa? La verdad, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido. Vuelvo a repetir, son peladas, a muchos esto les puede llamar la atención pero es así, se puede ver una peladora a continuación.

Últimamente en algún supermercado me he encontrado con una alguna salchicha embutida en celulosa y sin pelar, porque aprovechan la envoltura para poner ingredientes y el resto de indicaciones, entre las que esta la de pelar antes de comer.

Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.

Plástico

Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc…

La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.

Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick.

Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

• Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.
• Láminas de colágeno: Para envolver jamones.

Espero que con estos apuntes que se han dado todos sepamos un poco más acerca de cómo están elaborados nuestros alimentos. Sin duda, es un tema curioso y del que se habla muy poco.

Más información | Viscofan S.A.
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