El jamón ibérico es uno de esos manjares que uno puede disfrutar todo el año sin cansarse. Algunos dicen que el verano no es el mejor momento para tener un jamón en casa. Pero cuando se presenta una buena oferta que nos permite disfrutar de esta delicia, simplemente no podemos dejarla escapar. Pues este jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica ha bajado de 399,00 euros a 299,00 euros y está disponible en El Corte Inglés.

Jamón de bellota de Salamanca en oferta

Así que ya podemos sacar del armario el jamonero y comenzar a afilar nuestro cuchillo jamonero, porque con ese precio no tardará en agotarse. Además, es de la marca Don Eusebio, la cual cuenta con más de un siglo de tradición en la elaboración de embutidos y jamones. Algo que hacen de forma tradicional en la Sierra de Francia (Salamanca), en secaderos y bodegas naturales, con una curación larga (36 meses) y cuidada.

Es un jamón ibérico que proviene de cerdos con un 50% de pureza racial, los cuales han sido alimentados principalmente con bellotas en la dehesa y criados en libertad. Esto hace que la carne sea jugosa, sabrosa -tiene toques de avellana, mantequilla y final largo- y que la grasa se presente bien infiltrada, creando una textura melosa.

Será el añadido perfecto para esas tardes de verano a la fresca, disfrutando de un buen plato de jamón que podemos acompañar con el vermú o vino. Eso sí, lo mejor es mantener el jamón en la zona más fresca de la casa y cubrirlo debidamente. Así evitaremos que insectos se acerquen o que se estropee por el calor extremo.

Accesorios para disfrutar del jamón

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Fotos | El Corte Inglés, Margot H (Unsplash)

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El Museo del Jamón ya tiene bandera al otro lado del Atlántico. La conocida cadena madrileña de hostelería, ligada durante décadas al tapeo castizo, ha estrenado su primer establecimiento fuera de España en Nueva York. Lo hace dentro de Mercado Little Spain, el espacio gastronómico impulsado por el chef José Andrés en Hudson Yards, uno de los desarrollos urbanos más reconocibles de Manhattan. 

Es un paso simbólico. También estratégico. La compañía inicia así una nueva etapa en la que quiere dejar de ser una marca exclusivamente madrileña para convertirse en un negocio con presencia nacional e internacional.

La apertura llega en un momento clave para la empresa. Apenas seis meses antes, los actuales propietarios, la familia Muñoz Sánchez, cerraron la compra del 50% de la marca que estaba en manos de otra rama familiar. Aquella operación no fue solo un movimiento societario. Sirvió para ordenar la estructura interna, concentrar la gestión y preparar un plan de crecimiento más ambicioso. Con la marca unificada, el grupo ha podido poner en marcha una hoja de ruta que llevaba tiempo sobre la mesa.

Hasta ahora, el Museo del Jamón había concentrado toda su actividad en Madrid. Contaba con siete locales, todos situados en la capital. Su historia está asociada a un formato muy reconocible: barras con jamón, bocadillos, raciones, cerveza y una oferta popular pensada para un público amplio. Durante años, ese modelo se convirtió en parte del paisaje urbano madrileño. Ahora, la empresa pretende apoyarse en esa identidad para crecer sin perder su esencia. El reto será adaptar el concepto a nuevos mercados sin diluir lo que lo hizo reconocible.

La internacionalización no será el único frente de crecimiento. El grupo también quiere salir de Madrid dentro de España. Entre las ciudades que figuran en sus planes aparecen Málaga, Alicante, Barcelona, Valencia y Sevilla. Son plazas con fuerte tirón turístico, mucho consumo hostelero y buena conexión con el público extranjero. 

La idea inicial pasa por abrir entre tres y cinco establecimientos, primero de gestión propia. Después, en una segunda fase, la empresa contempla avanzar mediante franquicias. Ese modelo permitiría acelerar la expansión con menos inversión directa.

Las cifras actuales explican la ambición del proyecto. El Museo del Jamón cerró el último ejercicio con ventas de 30 millones de euros y un margen ebitda del 12%. Sobre esa base, la compañía se ha marcado un objetivo de largo plazo: alcanzar 35 locales y llegar a los 100 millones de euros de ingresos en un plazo de diez años. Es un salto considerable. Implica multiplicar su red actual por cinco y transformar una empresa familiar de fuerte raíz local en un grupo hostelero con presencia mucho más amplia.

El movimiento también refleja un cambio generacional y empresarial. Tras resolver las diferencias accionariales dentro de la familia, la firma se encuentra en condiciones de tomar decisiones más ágiles. La compra del 50% restante de la marca dio estabilidad al proyecto. A partir de ahí, el plan dejó de centrarse solo en conservar el negocio existente y empezó a mirar hacia nuevos mercados. Esa combinación de tradición y crecimiento será uno de los elementos centrales de la nueva etapa.

Imágenes | Museo del Jamón x Little Spain

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Cuando los espárragos blancos están de temporada no me resisto a comprarlos. Aunque los buenos espárragos de lata están deliciosos, tengo la suerte de vivir relativamente cerca de La Ribera navarra y los encuentro por en torno a 5 euros el kilo. Como para dejarlos pasar.

Cocer espárragos blancos en casa es muy sencillo y cuando compro suelo hacer de más, para comer una primera tanta recién hecha, con mayonesa o una vinagreta, y guardar el resto para otras elaboraciones. Y entre ellas no suele faltar cocinarlos a la plancha.

La receta no tiene ningún misterio, pero os voy a enseñar, además, hacer la salsa con la que más me gusta acompañar los espárragos: una mayonesa con jamón serrano. Todo listo en menos de 10 minutos.

Ingredientes

Para 2 personas

• 10 uds. Espárragos blancos cocidos
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

• 50 g Jamón serrano en tacos
• 100 mL Mayonesa

Cómo hacer espárragos a la plancha

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Para esta receta partimos de unos espárragos cocidos y una mayonesa, ideal si ambas cosas son caseras, pero puedes usar perfectamente de bote. La receta no cambia.

Calentamos una sartén o plancha a fuego fuerte y cuando esté caliente, y sin aceite, echamos los tacos de jamón, que vamos a dorar en su propia grasa durante un par de minutos, hasta que esté crujiente. Reservamos.

En la misma sartén, echamos un poco de aceite de oliva y, en cuanto se caliente, echamos los espárragos. Se cocinan muy rápido: basta con tenerlos a fuego fuerte un minuto por lado. Queremos que se tuesten por fuera, pero no se sobrecocinen. Una vez listos, los retiramos en un plato.

Mezclamos los tacos de jamón crujiente con la mayonesa y servimos los espárragos acompañados de la salsa. 

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Con qué acompañar los espárragos

La salsa que os proponemos es el acompañamiento ideal para estos espárragos, pero puedes prescindir del jamón y acompañarlos solo con mayonesa, una sencilla vinagreta o cualquier otra salsa de tu elección. Los espárragos a la plancha son también ideales como añadido a una ensalada templada, 

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Cuando se trata de regalar a veces es inevitable ir a lo clásico, especialmente en día señalados como el día del padre. Pues nos quedamos sin ideas o simplemente la persona ya tiene de todo. Si eso ocurre, yo siempre tiro por lo gourmet y no hay nada más delicioso que un buen jamón ibérico. Y ahora en El Corte Inglés tenemos una paleta de bellota Cinco Jotas por 239,00 euros (en lugar de 285,00 euros.

Perfecto para tomar en el aperitivo

Esta paleta de bellota Cinco Jotas se obtiene de cerdos 100% raza ibérica que son criados en libertad en las dehesas de Huelva, cuna de los mejores jamones del mundo. Recibiremos una pieza completa, lista para poner en el jamonero y cortarla en finas lonchas con el cuchillo jamonero en el momento en que vayamos a servirlo.

Su carne es muy aromática con notas de frutos secos, aunque destacando la bellota y la avellana, que adquiere de la alimentación de los animales. En sabor está a medio camino entre el dulce y el salado, con la grasa nacarada infiltrada en el músculo que le aporta una sensación muy sedosa, permitiendo que se deshaga en la boca solo con el calor.

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Tras tragar el sabor se mantiene en la boca y queda un tenue toque de sal y recuerdo duradero a nueces, así como una ligera acidez que invita a seguir comiéndolo. Cada loncha, cortada fina, se percibe marmoleada, lo que se considera un indicador de calidad. Y es ideal para acompañar con vinos tintos, otros embutidos y quesos curados de sabor intenso.

Todo lo que necesitamos para disfrutarlo

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Fotos | El Corte Inglés

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El mundo del jamón en España es un territorio cargado de liturgia, arte, magia y sabor; también de tradiciones de las que rara vez nos preguntamos el porqué. Como es lógico, hay “popes” en el sector que avalan lo que es correcto y lo que no, algo especialmente controvertido… 

Aunque parece importar poco en un restaurante de la localidad malagueña de Campillos, donde, al contrario que en prácticamente toda España, el jamón no se coloca en horizontal, sino que se corta en vertical.

Aunque pueda parecer una aberración, esto es lo que sucede en el restaurante Yerbagüena, regentado por el chef Javier Carmona. Eso sí: hace gala de honestidad y atribuye el mérito de empezar a cortar el jamón así a don Diego Muñoz Ropero, el primero que se dio cuenta de la gran cantidad de merma que se generaba en establecimientos con poca rotación. 

En esos casos, buena parte de la pieza se seca al estar tan expuesta: cada vez que se cortaba y no se volvía a cortar en el siguiente intento, había que eliminar una porción de la superficie para que el jamón estuviera en perfecto estado en el próximo servicio.

En Yerbagüena, sin embargo, lo que ocurre es que el jamón no sale con la frecuencia que quizá Carmona quisiera: "una pieza puede tardar dos o tres semanas en acabarse", contaba en otro vídeo posterior a los creadores de contenido @decomilona.mg.

Por eso explica que, aunque hoy corte un plato de jamón y no vuelva a tocarlo hasta mañana, por mucho que lo proteja con grasa o lo cubra con papel, acabará resecándose y oxidándose. Así que optó por colocar el jamonero en vertical, un sistema que además le permite una curiosidad en el corte: servir, en una misma tanda, parte de las dos zonas principales del jamón, la babilla y la maza.

El método, desde luego, no es canónico, pero no se le puede negar a Javier Carmona el mérito de haber desarrollado este pequeño sistema, con el que multiplica los ingresos que obtiene de sus jamones y, al mismo tiempo, se ha hecho algo famoso a costa de esta particular manera de cortar uno de los productos más insignes del cerdo en España.

Instagram | Restaurante Yerbagüena

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La torta de jamón es uno de los bocadillos más populares de la comida mexicana. Se come en todo el país y es justo lo que parece: pan relleno de jamón, queso, lechuga, tomate y mayonesa. Sencilla, rápida y muy resultona. Es típica de puestos callejeros, panaderías y casas, y aunque mucha gente la asocia con Ciudad de México, en realidad es un clásico nacional.

Fuera de México se hizo todavía más conocida gracias a El Chavo del Ocho. En la serie, el Chavo siempre hablaba de su soñada torta de jamón, y eso hizo que este bocadillo se quedara grabado en la memoria de toda Latinoamérica. Desde entonces, para muchos, la torta de jamón es directamente “la del Chavo”.

Ingredientes de la torta de jamón

El pan tradicional es la telera, un pan blanco y blandito. Si no lo encuentras, no pasa nada: usa cualquier pan de bocadillo con miga suave y corteza fina. No hace falta volverse loco buscando el pan perfecto. Hoy en día también es muy habitual añadir aguacate, o jalapeños, pero la versión clásica es esta: jamón, queso, lechuga, tomate y mayonesa. Simple y directa.

Ingredientes

Para 1 personas

• Jamón de York lonchas 2
• Loncha de queso 1
• Mayonesa
• Pan de bocadillo (Viena) 1
• Tomate
• Cebolla
• Lechuga
• Mantequilla

Cómo hacer Torta de jamón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Abre el pan por la mitad. Llévalo a una sartén caliente y tuéstalo con mantequilla ligeramente, solo hasta que quede dorado por dentro y bien calentito. Retira el pan y unta mayonesa en las dos mitades.

Coloca primero el queso sobre una de las caras, añade el jamón, después la lechuga y el tomate. Cierra el bocadillo presionando ligeramente.

Con qué acompañar la torta de jamón

La torta de jamón está pensada para comerse sola, con las manos y listo.

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En DAP | Receta de Serranito

La croqueta es uno de los estandartes de la cocina española y no extraña que durante el congreso Madrid Fusión, el concurso a la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo, presentado por la marca Sánchez Romero Carvajal, se ha convertido en uno de los momentos cumbre de la cita, que reúne a lo más granado de la gastronomía española.

Con un elenco de cocineros donde hay estrellas Michelin presentes, la cita medía a seis chefs venidos de toda España, incluyendo a Miguel Fernández del restaurante Bancal (Madrid), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza, Guadalajara), Alejandro Cano (restaurante Salino, Madrid), Toni González (El Nuevo Molino, Cantabria), Julín A. Menéndez (La Raíz 15 Casa de Comidas, Asturias) y Juanjo Mesa (Radis, Jaén).

Valorados por una panoplia de chefs de alta cocina como Albert Adriá, Mario Sandoval, Nandu Jubany o Sacha Hormaechea, además del periodista gastronómico José Manuel Rodríguez y María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal.

En el jurado, ni más ni menos que cinco estrellas Michelin, alguno de ellos además especialmente reputado por sus croquetas como el catalán Nandu Jubany, que han tenido que catar no solo las croquetas de los concursantes, sino también la bechamel previa, insistiendo en que la croqueta "no sea un coulant que se te vaya por las manos", además de que "pasarse de jamón es un crimen" como decía Sacha porque "no por echar más jamón vas a hacer una mejor croqueta". 

Lo cierto es que el premio tampoco es una cuestión menor, ya que poner el mapa al restaurante con la croqueta suele ser una garantía para convertir al restaurante en una peregrinación croquetera. 

No obstante, cada maestrillo tiene su librillo donde, la única exigencia, era utilizar jamón Sánchez Romero Carvajal, pero a partir de ahí se puede modificar al gusto. Por ejemplo, Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza, "utilizaba una harina de centeno gigantón que le da una cremosidad diferente a la croqueta". 

El jurado, durante el concurso.

Miguel Vidal, del restaurante Bancal, por ejemplo, apuesta "por ponerle el jamón al final para que no suelte grasa de más ni dé más sabor a la croqueta". Alejandro Gano, por su parte, "infusionamos una hora los huesos de jamón y luego desengrasamos". Además, ha habido novedades, como explicaba Juanjo Mesa, de Radis, que prefería "no añadir gelatina", una dinámica recurrente en los últimos concursos. 

Aunque al final, el gato al agua se lo ha llevado el chef Alejandro Cano del restaurante Salino, pero el campeonato ha estado especialmente reñido, poniendo el listón muy alto en un campeonato que siempre eleva el nivel de algo tan tradicional. 

Imágenes | Miguel Ayuso

En DAP | Croquetas de jamón

En DAP | Recetas de croquetas

Pocas imágenes hay más icónicas que una Navidad en la que alguien entra por la puerta, si ha tenido suerte y ha sido bueno, con un maletín cargando la más preciada de las cestas de Navidad posible: la que lleva jamón. 

En España, el jamón ibérico es un tótem, un símbolo y la Navidad es su momento predilecto, pero… ¿y si el territorio del loncheado le empezase a comer la tostada? Con familias cada vez más pequeñas y con el eterno miedo a enfrentarse a un jamón entero con el cuchillo en ristre, el sentido gastronómico de una pata de jamón presidiendo una cocina o una mesa, aún desde el altar culinario que ocupa, pierde fuelle.

Y si, por ejemplo, la solución estuviera en los loncheados. La idea, una quimera hace un par de décadas, ha acabado convirtiendo en objeto de deseo a algunos de los mejores ibéricos del país, desprovistos ya de esa losa de que los ibéricos ya cortados no estaban a la altura de una pieza entera, para ser una solución no solo práctica, sino cualitativa.

No es un tema menor. La evolución del ibérico en este par de décadas es la narrativa de cambios generacionales mudos, pero notables, en la forma de entender la cocina española. 

Del corrillo multitudinario en torno al jamón, donde una familia podía pelarse perfectamente una pata navideña en apenas 20 días, hemos pasado al sencillo gesto de abrir un loncheado, sin tener que afilar cuchillos, posicionar jamoneros ni hacer pequeños másteres de conservación: abrir y gozar.

No es un tema menor y la industria lo sabe. Por eso, hemos hablado con algunos de los primeras espadas del mundo del ibérico español para que nos cuenten cómo la España de jamón y paleta ha cambiado su forma de mirar al rey de los ibéricos y cómo los loncheados ya cortados ganan territorio en los lineales, en las cuentas de resultados y en las neveras del consumidor. 

El impasse de la Navidad

El último trimestre del año sigue siendo el momento donde las marcas de jamón se la juegan. Las cifras hablan por sí mismas. Para un gigante como Cinco Jotas, la venta a cliente final en Navidad supone cerca del 50% de la facturación anual. 

Cantidad similar, nos cuentan, desde la empresa extremeña Señorío de Montanera, donde la campaña de Navidad supone fluctuar entre un 30% y un 50% de las ventas anuales, teniendo en cuenta el cliente final, pero también el comercio entre empresas.

No son los únicos. Empresas más nicho como sucede con la malagueña Dehesa Monteros, la campaña de Navidad –entre octubre y diciembre– ronda el 40% de las ventas anuales. Cifra algo superior a la que presenta la empresa salmantina Remedios Sánchez, que concentra en el período navideño entre un 30% y un 35% de su volumen de ventas. 

Porcentaje similar representa este push de final de año en las cuentas de la firma también salmantina Arturo Sánchez, donde el 30% de la facturación corresponde a este cuarto trimestre del año.

Aún así, aunque las empresas intentan desestacionalizar el consumo de jamón, dando pequeños pasos en ese sentido, el último trimestre del año es la traca final del sector. Rafael Guerrero, director Comercial de la cordobesa COVAP, explica que su concentración de ventas "está muy por debajo de la media del sector" gracias, en parte, según cuenta "los formatos loncheados y a los mercados internacionales" por lo que el peso específico del último arreón de la campaña no pasa del 40%.

El boom del loncheado

En esos números generales se encuentran las piezas enteras, los embutidos y, cómo no, los loncheados, que cada vez van ganando más fuerza dentro de las cuentas anuales de cualquiera de las empresas… y seguirá yendo a más.

Para los salmantinos Castro y González, el loncheado supone alrededor del 20% de la facturación anual. Cifra que, por ejemplo, se dispara en Dehesa Monteros, donde el 60% de jamón y paleta se vende en loncheados. Para entender la cifra, José Simón, gerente de esta pequeña empresa malagueña, explica su histórico: "hace cinco años, no llegaba al 30%".

En algunas empresas, el loncheado supone hasta el 60% de la facturación anual. 

Las cifras, en gigantes como la empresa andaluza Cinco Jotas, la ratio se dispara. Biljana Maksimovic, Global Marketing Director de la empresa onubense, cuenta el ejemplo de su producción donde el 20% corresponde "al producto que se corta en nuestra bodega en Jabugo", pero que aumenta al 60% "si sumamos el loncheado que realizan nuestros colaboradores o los clientes en el punto de venta".

En el caso de Señorío de Montanera, las cifras sobre el crecimiento de los loncheados tampoco engañan: se va a más. "Actualmente supone el 10% de las ventas de producto curado", explican desde la marca, insistiendo además en que el porcentaje crece en el canal con el cliente final. Y ese porcentaje, en su caso, se ha duplicado en apenas cinco años. "Antes de la pandemia, en 2019, estaba por debajo del 5%", explica Pedro Pizarro, Director de marketing y e-commerce en Señorío de Montanera.

Guarismos que, en el caso de COVAP, se disparan. "Las ventas de loncheado suponen ya el 40% de nuestra cifra de negocio", puntualiza Rafael Guerrero, cifrando además el boom del formato en el último lustro con un crecimiento del 15%.

Aunque cambien los porcentajes, el repunte se nota en todos los productores, que han comprobado cómo el loncheado empieza a ganar un volumen diferencial en sus ventas. Ricardo Sánchez, Director comercial y de marketing de Arturo Sánchez, explica que "respecto a jamones y paletas representa un 20% del volumen de los mismos, y un 5% en volumen de embutidos y lomos".

La comodidad asociada a la calidad

El loncheado ya no es un recurso más, es un argumento de compra. Tampoco, huelga decirlo, un mal menor para poder comer jamón sin tener que ser un cortador profesional. La evolución del formato ha ido de la mano –quizá nunca mejor dicho– de un trabajo cada vez más preciso en las fábricas, con cortadores titulados que se encargan, como un operario más, de lonchear manualmente decenas de jamones al año. 

El negocio es, además, redondo. A la empresa, tener cortadores repercute en la calidad del producto final y al empleado le permite no tener que vivir de campañas temporales, sino que puede trabajar todo el año con solvencia.

Miguel Olmos, Director Comercial de Monte Nevado, explica así parte de esa nueva vida, catalogando que "con respecto a hace 10-15 años, la tendencia ha sido la reducción de gramajes y la aparición del cortado a cuchillo", aunque no en toda la industria y todas las referencias, sino"especialmente en productos de mayor precio y calidad". Además, aprecia otro matiz: "Se ha notado una tendencia a reducir el espacio destinado a la marca, a cambio de aumentar la visibilidad del producto".

El diseño de los packaging, la premiumización de la categoría y las mejoras en los sistemas de conservación han hecho el resto: un envase de loncheado no es un demérito, sino un obsequio. Sobre todo, si eso ahorra trabajo en casa y el riesgo asociado a destripar un jamón o una paletilla con un mal corte doméstico. 

Cristina Blázquez, Directora Comercial Nacional de Jamones Blázquez, sintetiza el éxito de la categoría en tres cés: "Creemos que el éxito del loncheado se apoya en tres ideas muy sencillas: comodidad, control y consistencia".

Comodidad, control y regularidad son parte de las premisas que justifican el auge de los loncheados. 

No es la única fuente consultada que lo considera. Miguel González Castro, copropietario de Castro y González también apunta en esa dirección. "Es mucho más sencillo abrir el plato y colocarlo en la mesa que cortar lonchas directamente de la pata", algo evidente, acompañado del ahorro que puede suponer el preferir formatos ya cortados.

"El loncheado evita la merma y el desperdicio del producto. De este modo, simplemente abres un plato cuando lo vayas a consumir, y el resto quedan perfectamente preservados, algo que no ocurre con las piezas enteras, que si no se cortan o no tienen una rotación constante, acaban teniendo una evidente merma", indica que "al final, es desperdicio, lo que supone una pérdida de dinero".

Ese perfil va asociado, además, a un hedonismo cada vez más palpable. Biljana Maksimovic, de Cinco Jotas, avanza esas líneas que hacen del loncheado un producto más que deseable.

"Hemos elevado el diseño del envase, creando formatos más elegantes, funcionales y sostenibles, pensados para ofrecer comodidad sin perder el carácter exclusivo que distingue a Cinco Jotas", indica. Con estos avances, lo que en su día fue una solución, ahora es un deseo. 

Nuevas casas, nuevos formatos

Un jamón en casa puede asustar, pero se le puede dar salida, pero ¿qué pasa cuando la forma en la que convivimos cambia? Las grandes mesas de Navidad, con familias enormes alrededor de un hogar común, están en declive en beneficio de otro tipo de domicilios más pequeños donde, quizá, un jamón entero se pueda acabar haciendo bola.

De aquellas casas multitudinarias también hemos pasado a hogares más pequeños, con menos integrantes pero, curiosamente, con otro poder adquisitivo que no renuncia al capricho puntual del jamón. Puede que cuatro kilos de carne sean muchos, pero unos cuantos sobres, a los que además vas a sacar todo el partido, comienzan a ser la primera opción de compra.

Ricardo Sánchez distingue entre dos categorías. "Consumidores particulares, que debido a que las familias son más pequeñas, o que las reuniones se trasladan a locales de hostelería, hace que haya menos consumo en las casas", comenta desde Guijuelo y puntualiza esa compra doméstica donde "optan por un formato más sencillo y asequible" porque no hay que comprar una pieza entera.

José Simón, gerente de Dehesa Monteros, considera que este nuevo paradigma más que un caso de éxito es "un caso de necesidad", ejemplificando el nuevo escenario con, por ejemplo, "reuniones familiares cada vez más pequeñas y casas más pequeñas sin sitio para colocar la tabla de corte", que se suma también a esos pasos de gigante que ha dado la industria del loncheado con mejor higiene y control sanitario, además del upgrade en la "la calidad de los plásticos de envasado, procesos y facilidades para el consumo".

Rafael Guerrero, de COVAP, apunta en una dirección parecida: "Al consumidor le permite disfrutar de un producto de alto valor a un precio asequible y en cualquier momento, sin tener que saber cortar o desembolsar una alta cifra para la compra de una pieza". 

De jamones que suponen un desembolso grande y el riesgo añadido de la merma o de obtener una experiencia culinaria peor al carecer, hemos pasado a "un formato cómodo, versátil y que mantiene la calidad durante un tiempo aceptable".

La cuestión es que, por ejemplo, ni la hostelería está exenta de ese riesgo. En un sector que ve cómo cada vez es más complicado retener profesionales, la figura del cortador de jamón en un restaurante es un plus, pero también un coste que, en cierta medida, con loncheados de calidad se puede subsanar.

Guillermo Faure Sánchez, responsable de Marketing, comunicación y eventos de Remedios Sánchez, cree que buena parte del triunfo del loncheado apunta a su carácter democrático. "Se dirige a un cliente muy amplio: desde amantes del ibérico que viven solos o en pareja, hasta familias que quieren calidad sin complicaciones, o restauración que busca regularidad y rentabilidad".

Ariete para la exportación

Y si en la ecuación metemos merma, precio, disponibilidad, falta de costumbre culinaria y profesionales poco formados, casi resolvemos la incógnita para despejar la 'X' de exportación.

En países como Estados Unidos, por ejemplo, está prohibido exportar jamón o paletas en las que se vea la pezuña, siendo muy pocas las empresas españolas que consiguen vender piezas enteras allí. Motivo que facilita, entre otros, que el terreno de los loncheados sea el caballo de Troya ideal para inocular la cultura del jamón ibérico en Estados Unidos.

Ricardo Sánchez también lo entiende así al hablar de loncheados y la exportación "donde más se venden, debido a la falta de cultura en el corte de jamón, no saben, y los profesionales son aún más escasos que en España". 

Guillermo Faure, en su caso particular, da la razón a ese triunfo del loncheado frente a la pieza entera. "En mercados internacionales, el loncheado elimina barreras culturales y técnicas: no hace falta saber cortar ni tener herramientas especiales", indica. 

Ante ese tope, además, llega el prejuicio. José Simón lo sintetiza perfectamente: "Los loncheados juegan un papel fundamental en las diferencias culturales, dado que en algunos países no resulta muy atractivo la pata de un animal curada, aunque en España nos parezca una delicia".

Cristina Blázquez también considera que el loncheado es esa avanzadilla del ibérico en mercados no acostumbrados al producto. "Facilita la entrada en mercados donde el consumidor no está familiarizado con el corte de jamón, pero sí aprecia un producto gourmet listo para consumir", explica y, además, abre otra vía, la de no atarse a una misma referencia porque, a su juicio, "permite una pedagogía del producto: el consumidor puede probar distintas referencias en sobres, sin necesidad de adquirir una pieza entera desde el primer momento".

Imágenes | Cinco Jotas / Señorío de Montanera / Monte Nevado / Castro González / Remedios Sánchez / Covap / Dehesa Monteros / Jamones Blázquez

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Que la tostada con jamón ibérico y un chorrito de aceite de oliva sea un clásico del desayuno español es, sin exagerar, parte del ADN gastronómico del país. Mucha gente cree que ese gesto simple ya consagra el plato, pero un experto ha puesto en jaque esa idea. 

El maestro jamonero Víctor Sanchego ha generado debate en redes al afirmar que añadir aceite de oliva a la tostada con jamón "es como si a una tarta de chocolate le echas azúcar por encima". 

Sanchego, que se ha hecho conocido en plataformas como TikTok por sus consejos sobre jamón ibérico y maridajes, no lo dice por provocar: su argumento se basa en la composición de la grasa del jamón.

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Mayoría de ácido oleico

Según él, este producto ya contiene más de un 60% de ácido oleico, el mismo componente principal del aceite de oliva virgen extra, por lo que sumar aceite no potencia el sabor; más bien lo diluye o lo enmascara.  

La comparación no es casual: igual que a muchos les chirría poner azúcar a una tarta que ya es dulce, para Sanchego aplicar aceite en la tostada con jamón es redundante desde el punto de vista organoléptico. 

La grasa del jamón, dicen los expertos como él, aporta suficiente riqueza y matices, y añadir más de lo mismo no hace sino repetir sensaciones en lugar de realzarlas.  

Pan con café y naranja

Pero el maestro jamonero no se queda en la crítica; también propone una alternativa sorprendente para quienes quieren sacar aún más partido a una tostada con jamón ibérico. En lugar de aceite, sugiere mojar ligeramente la rebanada de pan en café solo con un toque de ralladura de piel de naranja antes de tostarla.  

La lógica detrás de esta propuesta es tan llamativa como curiosa: el amargor y la potencia aromática del café, combinado con el frescor de la naranja, "limpia la grasa y potencia el sabor del jamón", explica Sanchego. En perfumería, los granos de café se usan para "resetear" el olfato entre distintas fragancias por su olor seco y fuerte; aquí aplica la misma idea para que el paladar no se sature con la grasa. 

La recomendación no ha pasado desapercibida ni sin polémica. El vídeo en el que Sanchego expone su postura divide a los internautas, algunos escépticos ante la idea de sustituir el aceite tradicional por café y naranja, otros intrigados por probar esta reinterpretación del clásico desayuno.  

Sea un gesto de innovación o simplemente una excentricidad gastronómica, la reflexión de Sanchego pone sobre la mesa una discusión interesante: hasta qué punto nuestras costumbres culinarias están respaldadas por el conocimiento del producto y cuándo se convierten en rituales poco examinados.

En tiempos en que el jamón ibérico es objeto de orgullo patrio y también de estudio sensorial, voces como la de Sanchego recuerdan que incluso lo más tradicional puede beneficiarse de una mirada crítica y creativa. 

Fotos | @victorsanchegojamon

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Estas espinacas salteadas son la opción perfecta si tienes poco tiempo o pocas ganas de cocinar. Con apenas ingredientes, y en menos de 15 minutos, tendrás a punto una comida saludable y nutritiva.

Ya sean frescas o congeladas, las espinacas son siempre una excelente opción para tener a mano en casa, ya que además de ser muy versátiles, no necesitan cocciones largas.

En nuestro caso las vamos a cocinar frescas en una receta de lo más sencilla, salteadas con unos taquitos de jamón. Un plato rápido, sencillo y muy rico perfecto para cualquier cena semanal.

Ingredientes

Para 2 personas

• Espinaca fresca 200 g
• Jamón serrano Taquitos 100 g
• Sal
• Pimienta negra molida
• Comino molido

Cómo hacer Espinacas salteadas con jamón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 min
• Cocción 4 min

Lavamos y escurrimos las espinacas, calentamos un hilo de aceite de oliva en una sartén y salteamos las espinacas unos minutos.

Agregamos los taquitos de jamón y cocinamos todo junto un par de minutos. Sazonamos al gusto con las especias y servimos.

En Directo al Paladar

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Puedes completar este plato con un huevo cocido o frito, además de unas rebanadas de pan crujiente.

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