De la receta de perdices a la toledana me sobró una que he mantenido unos días en la salsa, si recordáis muy parecido a un escabeche, aunque bastante más suave. Pues bien, la he aprovechado para hacer unos aperitivos de jamón rellenos de perdiz.

Ingredientes

• 10 lonchas de jamón, 1 perdiz en escabeche, 3 cucharadas de mayonesa (se puede sustituir por queso crema batido con un poco de nata) y una cebolleta.

Cómo hacer rollitos de jamón rellenos de perdiz

Para hacer este aperitivo haremos nuestra propia mayonesa. La solución si os gusta más cremoso es cocger dos cucharadas de queso crema y mezclarlos con 1 cucharada de nata para montar. Además picaremos la carne de la perdiz y la cebolleta.

Mezclamos todo y con esto rellenamos el jamón. Mejor dicho, ponemos una cucharada sobre cada loncha de jamón y envolvemos.

Podemos servirlo con unos palitos de brocheta, sobre pan tostado o solos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Dejamos los rollitos de jamón rellenos de perdiz en la nevera para que estén bien fríos en el momento de servir.

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El champiñón es uno de esos ingredientes que siempre están ahí para complementar un plato como guarnición o rematar una tapa. Cuando era niña, los champis eran uno de los pinchos que más me gustaban, guisados en salsa y simplemente colocados sobre una rodaja de pan. Cuando me independicé, fueron plato recurrente en mi dieta, y en la actualidad me encantan crudos y cortados finamente en ensalada. Para estas navidades, os propongo estos champiñones a la cerveza con aroma de cilantro como guarnición y remate para vuestros platos de carne ¡gustan seguro!

Ingredientes para seis personas

450 gr. de champiñones, 180 gr. de jamón serrano en tacos, una cebolla grande, una lata de cerveza rubia (33 cl.), dos ramitas de cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

Cómo hacer champiñones a la cerveza con aroma de cilantro

Limpiamos los champiñones con un cepillo en seco o pelamos la parte del capuchón, eliminamos la parte más baja del tallo, y los partimos en cuartos. Picamos la cebolla muy fina y reservamos. Ponemos una sartén a calentar con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente salteamos el jamón durante cinco minutos a fuego fuerte. Añadimos la cebolla picada y dejamos que sude otros cinco minutos. Incorporamos los champiñones, salamos ligeramente, removemos bien y los cocinamos otros cinco minutos dando vueltas.

Pasado ese tiempo, añadimos dos ramitas de cilantro, mojamos el guiso con la cerveza, y dejamos que se cocine sin tapar durante unos veinticinco o treinta minutos. Rectificamos de sal si fuera necesario y molemos pimienta negra sobre los champiñones antes de servir.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta guarnición de champiñones a la cerveza con aroma de cilantro acompaña muy bien los platos de carne, además de funcionar también como entrante a compartir. Es recomendable hacerla con un poco de antelación, lo cual es una gran ventaja los días de celebración.

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La composición de los fiambres y embutidos

Sin duda la base de los fiambres y embutidos son las carnes, por lo que seguramente imaginamos que el nutriente principal que estos ingredientes aportan a nuestros platos son las proteínas, sin embargo, no debemos perder de vista que la mayor parte de los fiambres y embutidos son ricos en grasas saturadas y colesterol, así como también, poseen gran cantidad de sodio.

Como dijimos anteriormente, no con todos sucede lo mismo, por eso, a continuación te mostramos el contenido de grasa de los fiambres y embutidos más conocidos, en gramos por cada 100 gramos de alimento.

Como se puede apreciar, los fiambres y/o embutidos con más grasa son las salchiuchas, chorizo, morcilla, mortadela y el paté, en los cuales se hace notable la presencia de grasa, ya sea por la untuosidad del producto como ocurre con este último o por que a simple vista uno puede ver cubos de grasa en el alimento embutido.

Sin embargo, hay algunos fiambres muy magros como son el jamón serrano y el jamón cocido, así como las pechugas de pollo y pavo.

Si bien la mayor parte de estos alimentos poseen grasas saturadas en proporciones superiores, en el caso del jamón ibérico, predominan los ácidos grasos monoinsaturados en cantidades notables por sobre los otros.

Al evaluar el contenido de colesterol, la butifarra es uno de los alimentos que menor cantidad posee, siendo abundante en el paté y demás embutidos que también son ricos en grasa.

Si pretendemos incluir estos alimentos en nuestra dieta sin descuidar la salud del organismo, también es importante destacar que algunos fiambres y/o embutidos como son los derivados de carnes rojas, poseen alta cantidad de purinas, que deben reducirse en la dieta de quienes padecen ácido úrico alto en sangre. Por supuesto, estos alimentos también poseen alta cantidad de hierro y si no existen dislipemias como triglicéridos o colesterol alto en sangre, pueden ayudar mucho ante la anemia ferropénica.

No debemos olvidar el contenido de sodio de estos alimentos que predomina en el jamón ibérico, serrano y cocido, así como también en el chorizo y la morcilla, pudiendo alcanzar los 2 gramos de sodio por cada 100 gramos. Esto es muy importante contemplarlo si sufrimos de hipertensión arterial o de problemas renales, pues en estas situaciones se debe reducir la ingesta de sodio con los alimentos y es importante moderar el consumo de alimentos salados como son precisamente, los fiambres y embutidos, por poseer más de 200 mg por cada 100 gramos de alimento del mineral.

Por supuesto, en estos alimentos también encontramos otros micronutrientes importantes además del hierro como son el potasio, el magnesio y en algunos casos, fósforo y zinc en cantidades apreciables.

Como podemos ver, además de las proteínas de buena calidad, los fiambres pueden contener micronutrientes buenos y nutrientes que debemos cuidar como son las grasas y el sodio.

Los fiambres y embutidos en una dieta saludable

Una dieta saludable se define en función de cada individuo, sus características particulares, sus necesidades y su objetivo, sin embargo, si queremos prevenir enfermedades asociadas a alto consumo de calorías, grasas y sodio, como pueden ser patologías cardiovasculares, dislipemias, obesidad u otras, los fiambres y embutidos deben incluirse con baja frecuencia en la alimentación.

Es decir, podemos incluir fiambres y embutidos en una dieta saludable, 1 o 2 veces por semana, priorizando aquellos que más proteínas y menos grasa contegan. Asimismo, es importante controlar las porciones a consumir cada vez que se incluyen como parte de una comida y reducir el agregado de sal u otros productos salados cuando este tipo de alimentos con alto contenido en sodio se incorporan a una receta.

En el marco de una dieta saludable es posible consumir fiambres y embutidos unas 2 veces por semana, escogiendo siempre las alternativas más magras y frescas, para evitar también, un alto consumo de aditivos que pueden resultar perjudiciales para la salud, como pueden ser los nitritos asociados últimamente al desarrollo de cáncer.

Las carnes procesadas como son los fiambres y embutidos, deben incluirse no a diario y en cantidades moderadas en nuestra dieta si lo que deseamos es lograr un equilibrio y proteger la salud.

Además, tengamos en cuenta que no sólo en un bocadillo pueden incorporarse a nuestra dieta, sino que algunos platos equilibrados que contienen fiambres magros pueden ser: ensalada de mago, jamón y frutos rojos, habas con jamón, huevos de codorniz con jamón y setas, espárragos rebozados rellenos con jamón, entre otros.

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Imagen | XaviTalleda

Soy muy devoto de las patatas a lo pobre, una forma mucho más saludable (y económica, pues no gasta casi aceite) de preparar el popular tubérculo. Pero lo poco gusta y lo mucho cansa, así que de vez en cuando merece la pena darle un poco de vidilla a la receta y cocinar unas patatas rico y pobre con jamón.

De forma resumida, se trata de unas patatas a lo pobre vitaminadas con huevo revuelto y jamón, pero la verdad es que el plato cambia bastante al añadirle esos dos ingredientes.

Ingredientes para 2 personas

• 2 o 3 patatas medianas, 1/2 pimiento rojo (o verde, o de los dos), 2 huevos, 1 diente de ajo, un poco de jamón serrano, aceite y sal.

Cómo hacer patatas rico y pobre con jamón

Las patatas rico y pobre se preparan de forma muy similar a las patatas a lo pobre, que ya de por sí es un plato sencillo de cocinar.

Primero cortamos en juliana la cebolla y el pimiento y lo ponemos a pochar en una sartén más bien ancha, con un chorrito de aceite y el fuego medio-bajo. Podemos dorar un poco a fuego fuerte si queremos pero se corre el riesgo de que luego se hagan más de la cuenta.

Enseguida añadimos las patatas, peladas, lavadas y cortadas en rodajas muy finas. Salamos, tapamos la sartén y dejamos cocer unos 15 minutos. En el último momento podemos echar un poco más de aceite, subir el fuego y dorarlas ligeramente junto con un poco de ajo picado.

Por último, añadimos los huevos, removiendo bien hasta que se hagan, y el jamón, que podemos hacer ligeramente a la plancha en un rincón de la sartén (o no, que eso va por gustos). Servimos caliente y a disfrutar.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Si, como a mi, te gustan las patatas a lo pobre, esta receta de patatas rico y pobre con jamón te encantará. Tiene lo mejor de las patatas cocinadas de esa manera y añade un extra de sabor que a veces se echa en falta en tan socorrida guarnición.

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Japón rima con jamón; es un inicio facilón para un post pero más allá del chascarrillo mañanero, es toda una realidad que el jamón ibérico está teniendo un gran éxito en el país nipón. Los datos dejan clara esta tendencia, ya que en los últimos tres años, las exportaciones de productos cárnicos de porcino a Japón han crecido aproximadamente en un 700%.

La Agencia Andaluza de Promoción Exterior ha organizado un seminario de corte de jamón ibérico andaluz en Kioto, Nagasaki y Tokio, en el transcurso del cual más de trescientos alumnos, entre los que hubo jefes de cocina, importadores, minoristas y encargados de barra, participaron en un concurso de corte de jamón ibérico, dirigido por el cortador profesional Jesús Delgado, el cual fue el encargado de puntuar a los participantes.

El concurso se evaluó en dos partes, una teórica y otra práctica, en la que se tuvieron en cuenta la técnica de corte, limpieza y presentación del producto. A la vista del desarrollo de las jornadas, Jesús Delgado declaró que el arte del jamón no entiende de culturas, ya que los esforzados alumnos japoneses encontraron las mismas dificultades que los profesionales españoles a la hora de enfrentarse, cuchillo en mano, a una pata de jamón curado.

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Encender el horno en mi casa durante los meses de verano es una locura, porque mi casa ya es calurosa de por sí y sobrevivo sin aire acondicionado, así que os podéis imaginar lo que me apetecía hacer esta pizza de jamón y aceitunas como para adentrarme en tan sofocante aventura.

Claro que todo sufrimiento tiene su recompensa, porque luego la pizza estaba deliciosa, y como aproveché para hacer también otra más clásica de tomate y atún, he estado disfrutando de los frutos del sudor de mi frente (nunca mejor dicho) durante los dos últimos días.

Ingredientes para 2 o 3 personas

• 250 gr. de harina de fuerza, 15 gr. de levadura, 125 ml. de agua templada, 20 ml. de aceite de oliva y una pizca de sal

• 4 lonchas gruesas de jamón serrano, 1 lata de aceitunas negras deshuesadas y 200 gr. de mozzarella fresca

Cómo hacer pizza de jamón y aceitunas

A diferencia de la mayoría de las pizzas, que llevan como base una capa de tomate, la pizza de jamón y aceitunas comienza con una capa de aceitunas negras trituradas (tipo tapenade), que le dará un sabor y textura especial.

Sin embargo, antes de poner el paté de aceitunas de fondo, hay que preparar la masa. Para ello mezclamos la harina con la levadura y la sal, añadimos el agua y el aceite y amasamos bien hasta conseguir una bola lisa. Luego dejamos reposar hasta que doble su volumen (unos 45 minutos).

Una vez la masa está lista, la extendemos hasta darle la forma deseada y colocamos sobre ella los ingredientes. Primero la capa de puré de aceitunas negras, que habremos preparado triturando las aceitunas con un poco de aceite de oliva, luego el jamón cortado en tiras y por último la mozzarella en rodajas.

Horneamos durante uno 17 minutos con el horno precalentado a 225º y listo. Antes de servir podemos decorar la pizza con unas hojas de albahaca fresca, unas láminas de aceituna o unas virutas de jamón.

Tiempo de elaboración | 1 hora para la masa, 30 minutos para el resto.
Dificultad | Media

Degustación

La pizza de jamón y aceitunas es una interesante opción para aquellos que quieran salir un poco de su rutina pizzera. La combinación del jamón con el paté de aceitunas es muy convincente en el paladar, y la mozzarella acompaña como solo ella sabe.

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La presa de cerdo es una carne que resulta deliciosa cocinada tan solo a la plancha y con unos granos de sal gruesa, pero hoy vamos a darle la vuelta preparando una presa de cerdo en saltimbocca, en una interpretacion de la receta tradicional italiana.

Saltimbocca quiere decir salto en boca, y se puede decir que esta receta es un salto y una sorpresa de sabor nada más llegar al paladar, la salvia, ingrediente imprescindible en esta preparación, tiene mucho que ver en esto.

Ingredientes para cuatro personas

• 600 gr. de presa de cerdo en filetes, hojas de salvia fresca, 50 gr, de mantequilla, 100 gr. de jamón serrano, un poco de aceite de oliva virgen extra, 100 ml. de vino blanco, sal y pimienta.

Cómo hacer presa de cerdo en saltimbocca

Fileteamos la carne y la espalmamos para hacer las piezas más finas. Tenemos que obtener unos ocho filetes, más o menos; los extendemos, salpimentamos, y colocamos sobre cada uno de ellos una loncha de jamón y una hoja de salvia. Enrollamos la carne y cerramos con un palillo.

Derretimos la mantequilla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, y freímos los filetes por ambos lados. Bañamos con el vino blanco y dejamos que reduzca. Servimos bien calientes no sin antes retirar los palillos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | baja

Degustación

La saltimbocca se prepara tradicionalmente con ternera, pero la presa de cerdo en saltimbocca resulta muy interesante por la ternura y la inflitración de grasa propia de esta carne.

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Hay días a los que a uno no le apetece cocinar mucho, pero sí que tiene hambre y gusto para un plato suculento y un poco especial, así que aprovechando mi reciente adquisición de un libro de recetas con huevos, he versionado uno de los platos para hacer estos huevos de codorniz con jamón y setas.

Esta es una de esas recetas que te hacen salivar mientras las cocinas, debido al olor que liberan los ingredientes. La suerte es que es muy rápida y fácil de preparar, así que la espera es corta y compensa el esfuerzo.

Ingredientes para dos personas

6-8 huevos de codorniz, 8 lonchas de jamón serrano, setas al gusto (en este caso robellones en lata, que es lo que había), un poco de parmesano o grana padano, aceite, sal y pimienta.

Cómo hacer huevos de codorniz con jamón y setas

A veces, con este tipo de recetas, me sabe mal explicar la elaboración, porque es tan sencilla que vais a pensar que os tomo por tontos al explicarla, pero siempre hay algo nuevo que aprender, os cuento mis trucos para que salga perfecta.

Empezamos limpiando y secando las setas, luego calentamos un poquito de aceite en una sartén y, cuando tenga la temperatura adecuada, empezamos a saltear las setas acompañadas de un diente de ajo laminado, al rato añadimos el jamón cortado en grandes trozos y dejamos que se haga brevemente. Retiramos y reservamos.

En una sartén pequeña, vertemos una buena cantidad de aceite y, cuando este bien caliente, vamos friendo los huevos de codorniz uno a uno, pues se hacen realmente rápido. Cuestan un poco de abrir debido a la membrana que tienen bajo la cáscara, así que os recomiendo que busquéis un canto bien afilado.

Una vez tenemos los huevos de codorniz listos, les quitamos el aceite sobrante con un poco de papel de cocina y los colocamos sobre las setas y el jamón. Para servir podemos rematar con un poco de parmesano o grana padano rallado que le dará un toque maravilloso.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cuando sirves los huevos de codorniz con jamón y setas en el plato, no puedes esperar a hincarle el diente acompañándolo de un buen trozo de pan y el trayecto hasta la mesa se hace infinito. Una receta ideal para salir de un apuro sin perder un ápice de sabor por ello.

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La pasta me ha gustado desde siempre en todas su formas posibles, de manera que para mí comerla es una fiesta. Por ello no dejo de incluirla en los menús de fin de semana, cuando la familia está al completo. Para que no digan que me repito, siempre busco una nueva manera de hacerla, añadiendo poco a poco referencias al recetario familiar.

Este sábado nos hemos chupado los dedos literalmente con esta receta de tagliatelle paja y heno con guisantes y jamón, un plato con un potente sabor a guisantes cuya auténtica clave está en la calidad de la pasta, en este caso amasada a mano y seca.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr. de tagiatelle paja y heno (de huevo y espinaca), 300 gr. de guisantes finos congelados, 180 gr. de jamón serrano en tacos, una cebolla pequeña, 175 ml. de nata de cocina, pimienta, sal y aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer tagliatelle paja y heno con guisantes y jamón

Ponemos un chorreón de aceite en una sartén grande. Picamos la cebolla muy fina y la pochamos en la sartén. Cuando esté transparente, añadimos el jamón y lo rehogamos hasta que esté cocinado (unos cinco minutos). Agregamos entonces los guisantes sin descongelar y salteamos durante diez minutos, removiendo de vez en cuando. Rectificamos el punto de sal y espolvoreamos con pimienta negra recién molida. Incorporamos la nata y dejamos que reduzca a la mitad de su volumen. Reservamos.

Cocemos la pasta con abundante agua con sal según las instrucciones del fabricante. En este caso han bastado cinco minutos de cocción. Cuando la pasta esté al gusto, escurrimos y mezclamos de inmediato con la sartén de guisantes. Servimos al momento, rallando un poco de queso parmesano sobre la pasta.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta receta de tagliatelle paja y heno con guisantes y jamón es un excelente plato único, ya que tiene pasta, verdura y proteínas en un solo bocado. Merece la pena buscar una pasta de calidad, huyendo de la pasta seca industrial, la diferencia es notable.

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Mucho se habla del fondo de armario, pero en la cocina también es importante tener un buen fondo de despensa, y uno de los imprescindibles que siempre hay que tener, es una lata de buenos espárragos. Te sacan de un apuro y de unas prisas a solo un golpe de abrelatas, admiten diversos acompañamientos, y pueden convertirse en un señor primer plato, tanto fríos como calientes. Estos espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico son un buen entrante caliente para un domingo de invierno.

Ingredientes para cuatro personas

Doce espárragos de lata muy gruesos, 150 gr. de jamón ibérico en lonchas, dos huevos, harina y aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico

Extraemos los espárragos de la lata, los escurrimos y los dejamos secar sobre papel de cocina. Hacemos un corte a lo largo, sin que llegue a separar los espárragos en dos mitades, así serán más fáciles de manipular. Cortamos el jamón en tiras, las introducimos en cada espárrago, cerramos y los enharinamos.

Bañamos los espárragos enharinados en huevo batido, y los freímos en aceite de oliva virgen extra durante unos pocos minutos por ambos lados. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente y servimos calientes.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta receta de espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico facilita un primer plato rápido y lucido. Hay que servirlos nada más sacarlos del fuego, de lo contrario el plato pierde toda su gracia. Si no tenéis a mano jamón ibérico, podéis utilizar jamón serrano cortado en lonchas muy finas, incluso se puede cambiar el relleno y utilizar salmón ahumado.

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