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Siete recetas con espárragos verdes para disfrutarlos de forma original desde el principio de la temporada

Siete recetas con espárragos verdes para disfrutarlos de forma original desde el principio de la temporada
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Los espárragos verdes me entusiasman, tanto los cultivados como los silvestres, que suelo utilizar cuando comienza la temporada. Aunque los encontramos durante todo el año en las fruterías, suelen venir de otras latitudes y yo espero a que llegue febrero, cuando ya puedo comprar los de nuestras tierras. Por eso ahora, cuando empiezan a estar en su mejor momento, os cuento estas siete recetas con espárragos verdes para disfrutarlos de forma original desde el principio de la temporada.

Ya os hemos contado cuál es la mejor forma de cocinar los espárragos, (y la inventaron los romanos) y por supuesto, también sabemos que son muy saludables, pero hoy os proponemos siete recetas poco habituales para usar este delicioso producto que solemos consumir más veces en revueltos y salteados.

Siete recetas originales con espárragos verdes para disfrutar la temporada

1. Croquetas de espárragos trigueros

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  • Ingredientes: 50 g de harina, 50 g de mantequilla, 500 ml de leche, 12 espárragos trigueros, 100 g de jamón ibérico, 100 ml de agua, 3 huevos, 10 ml de aceite de oliva, 50 g de pan rallado.
  • Elaboración: Picamos los espárragos y el jamón en trocitos muy pequeños del mismo tamaño. En una sartén salteamos los espárragos con una cucharada de aceite de oliva. Añadimos medio vaso de agua y dejamos que cueza hasta que el agua se evapore. Añadimos la mantequilla y rehogamos. Agregamos la harina y formamos un roux. Removemos hasta tostar la harina. Añadimos la leche poco a poco haciendo una bechamel en el punto ideal para hacer croquetas. Es el momento de añadir el jamón y dejar durante dos minutos. Formamos las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en aceite abundante, escurrimos el exceso con papel absorbente y servimos con una guarnición de ensalada y unas ramitas de tomillo fresco para dar aroma.

Receta completa | Croquetas de espárragos trigueros y jamón. Receta para un aperitivo sorprendente

2. Mousse de espárragos

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  • Ingredientes: 25 g de mantequilla, 50 g de puerro, 50 g de cebolla, 175 g de espárragos blancos cocidos, 30 g de caldo de verduras, 1 lámina de gelatina, 1 clara de huevo XL, sal, pimienta negra, 20 g de queso rallado para decorar, 5 g de espárragos trigueros finos, 1 loncha de jamón serrano.
  • Elaboración. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos la cebolla y el puerro bien picados y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos. Mientras tanto escurrimos los espárragos y secamos con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave hasta que no haya restos de caldo. Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos. Montamos la clara y la mezclamos con el puré poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.

Receta completa | Receta de mousse de espárragos. Un clásico renovado para San Valentín

3. Crema ligera y espumosa de espárragos y guisantes con jamón

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  • Ingredientes: Guisantes, 200 g, Espárragos trigueros un manojo, Nata líquida para cocinar, 50 ml, Flor de sal, Curry molido, Pimentón dulce
  • Elaboración: Comenzamos desgranando y escaldando los guisantes, tal como os contamos en nuestra publicación para sacar más partido a los guisantes de temporada . Una vez escaldados, los reservamos. Por otra parte troceamos los espárragos en rodajas, guardando las puntas o yemas enteras. Pasamos por la plancha los espárragos y los unimos a los guisantes, triturándolos en un vaso batidor hasta obtener una crema de color verde intenso. Las yemas las habremos apartado y reservado para la presentación del plato. Incorporamos la nata líquida a la crema de guisantes y espárragos, mezclamos y colamos muy bien por un colador fino para que no quede nada de fibra que pueda atascar nuestro sifón. Una vez colado, lo metemos en el sifón, añadimos dos cargas y lo dejamos en caliente poniendo el sifón en una cacerola llena de agua muy caliente, hasta el momento de servir. Presentamos esta receta de crema de guisantes y trigueros, disponiendo las puntas de espárragos en el centro del plato y rellenándolo con la crema espumosa directamente con el sifón. Espolvoreamos con polvos de curry y con pimentón agridulce, decoramos con unas escamas de sal y llevamos a la mesa inmediatamente.

Receta completa: Crema ligera y espumosa de espárragos y guisantes con jamón

4. Canelones de espárragos y jamón

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  • Ingredientes: Espárragos trigueros, 12, Pasta para lasaña (láminas), 4, Jamón serrano (lonchas), 4, Leche, 500 ml, Harina de trigo, 40 g, Pimiento verde, 50 g, Cebolla, 100 g, Queso rallado (tipo Emmenthal), 150 g, Mantequilla, 40 g, Perejil fresco, Sal, Pimienta negra molida
  • Elaboración: Para empezar vamos a limpiar los espárragos, cortarles la parte inferior y dura del tallo. Ponemos a hervir agua con sal en una olla en la que los dejamos por unos cinco minutos. Los retiramos del agua, drenamos y colocamos en un cuenco con hielos para enfriarlos y detener el proceso de cocción. Ahora vamos a hacer la salsa blanca al estilo bechamel y para esto picaremos la cebolla y el pimiento. Los ponemos en una olla con la mantequilla y los dejamos unos cinco minutos a fuego medio. Agregamos la leche que dejamos calentar hasta el punto de ebullición. Inmediatamente añadimos la harina mientras batimos, siempre en la lumbre hasta que espese un poco. Retiramos de la lumbre y reservamos. Colocamos las hojas de lasaña en otra olla de agua caliente para que se hagan blandas. En el proceso es importante cuidar que no se peguen unas a otras por lo que te recomiendo hacerlo una por una. Cuando una hoja de pasta esté blanda le colocamos una loncha de jamón serrano y unos tres espárragos en el centro. Enrollamos para formar nuestros canelones. Engrasamos un refractario con mantequilla en el que acomodamos los canelones. Enseguida vertemos las salsa blanca y recubrimos con el queso rallado. Horneamos a 180ºC por unos 25 minutos. Cortamos las hojas de perejil que esparcimos sobre los canelones justo antes de servir.

Receta completa: Canelones de espárragos y jamón

5. Crema de espárragos y verduras de temporada

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  • Ingredientes: 12 espárragos verdes, 1 calabacín grande, 1/2 repollo, 2 nabos pequeños, 4 zanahorias, 200 g de calabaza, agua o caldo de verduras para cubrir, sal, y para el salteado, 4 espárragos, 8 setas tipo champiñón o ceps, 3 yemas de huevo
  • Elaboración: Comenzamos asando la calabaza troceada a 190º en el horno durante unos 35 minutos. Después la trituramos y reservamos. Troceamos los espárragos y las hortalizas bien limpias y las salteamos ligeramente con aceite de oliva. Así conseguimos que los sabores sean más intensos y no sea la típica "crema de hospital" que no tiene mucho sabor. Una vez rehogado todo durante unos cinco minutos, cuando las piezas se comienzan a dorar, añadimos el agua necesaria para cubrir y cocinamos tapado durante unos 15 minutos. Al haber cortado las piezas en trocitos es posible que no necesiten mucho más tiempo de cocción. Haced la prueba con las zanahorias que suelen ser más duras. Cuando está todo cocido, añadimos el puré de calabaza y lo trituramos con el resto hasta terminar nuestra crema de primavera. Para este tipo de platos, me gusta preparar unos tropezones salteados que den el punto especial a cada cucharada. En esta ocasión he utilizado espárragos verdes de Aranjuez y setas en conserva, que he salteado ligeramente y he colocado repartidas en los cuencos antes de servir la crema. El toque final lo conseguimos añadiendo una yema de huevo para cada dos raciones. A mí me gusta hacer la mezcla en un bol para integrarla bien hasta que la crema queda fluida y untuosa y con un color más bonito. Después solo falta repartir la crema sobre los tropezones previamente salteados, sirviendo inmediatamente. Por razones de seguridad alimentaria, esto de añadir las yemas lo hago solamente con las raciones que se vayan a comer en el momento, no con todo el puré que sobre, ya que prefiero conservar éste sin las yemas en crudo.

Receta completa | Crema de espárragos y verduras de temporada

6. Risotto de espárragos trigueros y queso de cabra

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  • Ingredientes: 200 g de arroz arbóreo, 1 manojo de espárragos verdes, 4 cucharadas de aceite de oliva, ½ cebolleta, 1 diente de ajo, 50 ml de vino blanco seco, 800 ml de caldo de verduras, 60 g de queso de cabra, 50 g de queso Parmesano en lascas, sal y pimienta.
  • Elaboración: Comenzaremos dejando el arroz en agua durante unos minutos para que suelte el almidón. Seguimos cortando la cebolleta y el diente de ajo menudos y lavando y secando los espárragos verde. Preparamos una sartén al fuego con una cucharada de aceite y salteamos los espárragos hasta que estén hechos a la plancha a nuestro gusto. Reservamos. En la cazuela donde hagamos el arroz echamos el resto del aceite y sofreímos la cebolleta y el ajo durante unos minutos hasta que los veamos transparentes. Entonces vertemos el arroz escurrido y lo sofreímos también durante dos o tres minutos, añadimos el vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol. Entonces echamos 30 ml del agua del remojo del arroz y también esperamos que se evapore. Comenzamos a añadir cada poco 100 ml del caldo de verduras esperando a que se evapore entre cada vez, así durante quince minutos. Cuando ha pasado el tiempo añadimos los espárragos cortados en trozos dejando ocho puntas para decorar. Seguidamente añadimos el queso de cabra y lo dejamos derretir en el risotto removiendo hasta que lo veamos incorporado, dejamos hacerse durante tres minutos más y servimos con las lascas de parmesano por encima.

Receta completa: Risotto de espárragos trigueros y queso de cabra

7. Ensalada templada de espárragos trigueros y huevo poché

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  • Ingredientes: Espárragos verdes, 500 g, Huevo, 2, Rabanitos, 4, Limón aromático, 1, Mostaza de Dijon, 2 ml, Vinagre de manzana, 5 ml, Aceite de oliva virgen extra, 45 ml, Semillas de amapola o sésamo, Pimienta negra molida, Sal y Perejil
  • Elaboración: Llevar un recipiente con agua al congelador unos minutos. Lavar bien los espárragos, los rabanitos, el limón y el perejil. Cortar la parte leñosa de la base de los espárragos y cortar en dos partes si fueran muy largos. Llevar agua a ebullición en una sartén o cacerola y blanquear los espárragos unos 2-4 minutos, dejándolos al dente. Escurrir rápidamente y enfriar en el agua helada. También se pueden usar cubitos de hielo. Una vez fríos, separar las puntas y cortar cada espárrago longitudinalmente en dos o tres cintas largas. Repartir en dos platos dando forma un poco redondeada, como un nido. Cortar los rabanitos en láminas finas y luego en medias lunas. Repartir. Preparar el aliño batiendo el zumo de medio limón con la mostaza, el vinagre y aceite de oliva. Cocinar los huevos pochándolos en agua hirviendo o usando el método del plástico film, por si no tenemos mucha maña creando el remolino en el agua. Dejar la yema semilíquida, o al punto deseado, no deberían cocerse más de 2-4 minutos. Colocar con cuidado un huevo en el centro de cada plato, salpimentar, aliñar y añadir ralladura de limón, perejil picado y semillas de amapola al gusto.

Receta completa: Ensalada templada de espárragos trigueros y huevo poché

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