Cuando uno se convierte en editor de Directo al Paladar, no es consciente de que, si ya tenía bastantes libros de cocina en casa, las probabilidades de que estos aumenten en cualquier viaje o visita a una librería se van a multiplicar de manera exponencial. 

Hasta el punto de que ahora me resulta difícil calcular cuántos libros de cocina puedo tener en casa entre recetarios, libros de consejos, historia gastronómica, producto o incluso novelas vinculadas al noble y sano arte de comer y de cocinar.

Y, tras mucho tiempo siendo consciente de que mi cocina no es especialmente grande, tuve claro que no hay peor sitio para los libros de cocina en una casa que tenerlos precisamente en la cocina.

De hecho, no hace falta que tengas todos allí, sino simplemente alguno que sea especialmente recurrente y que te convenga tener a mano. Pero, sobre todo, procura no tenerlo demasiado expuesto. 

La cocina es un lugar maravilloso, sabroso, lleno de magia, pero también lleno de aromas, humedad, calor y humo, por lo que es, generalmente, el peor lugar del mundo si pretendes conservar papel.

Simple y llanamente dicho: una cocina es a los libros lo que una llama a un pinar seco. Búscales otro espacio o, si no hay más remedio que tenerlos en la cocina, intenta, en la medida de lo posible, que estén lo más cubiertos que puedas. 

Mételos en algún armarito o disimúlalos en algún sitio donde no estén expuestos ni a la humedad, ni al calor, ni al humo y, sobre todo, tampoco demasiado expuestos a la grasa o a alimentos que los manchen.

Sí, sabemos que eso acaba generando libros muy vividos y con mucha autenticidad, pero tampoco es cuestión de que nos pasemos de auténticos y el libro acabe convirtiéndose en el festival de los pegotes de aceite, de un par de pegotes marcados con harina y de un churretón de tomate entre página y página.

Es simplemente un consejo. Evidentemente, podéis hacer lo que queráis, pero yo nunca, en mi sano juicio —o incluso cuando no lo tengo—, os recomendaría que acabéis guardando los libros de cocina en los estantes de vuestra cocina, por muy bonitos que creáis que quedan allí.

Imágenes | Photo by ANTONI SHKRABA production from Pexels / Photo by Curtis Adams from Pexels 

En 1747 salió de una imprenta de Dublín la primera edición de The Art of Cookery, Made Plain and Easy (“El arte de la cocina, hecho simple y fácil”). El libro, del que se elaboraron más de 40 ediciones, la mayoría de ellas piratas, fue la referencia absoluta de la cocina en el mundo angloparlante durante la segunda mitad del siglo XVIII y buena parte del XIX. Pero su autora, Hannah Glasse, que ni siquiera llegó a firmar su obra -que se leía estaba escrita “por una mujer”- murió arruinada.

Aunque nadie reconoció en vida a Hannah Glasse como la autora de uno de los libros de recetas con más repercusión de todos los tiempos, su nombre salió a la palestra en 1938, gracias a las investigaciones de otra mujer, la historiadora Madeline Hope Dods.

Hoy sabemos que Glasse trabajó toda su vida como cocinera o costurera. Primero en la casa del cuarto Conde de Donegall en Broomfield, Essex; después en Londres, donde se mudó con su marido, un soldado irlandés, John, que le dio el apellido con el que hoy se la conoce. Este 28 de marzo se conmemora el 318 aniversario de su bautizo, que no su nacimiento, cuya fecha exacta nadie conoce.

Primera página de una de las ediciones póstumas del libro, de 1777.

Un libro fundacional

The Art of Cookery fue un recetario pionero en muchos aspectos. En su edición de 1758 fue el primer libro en mencionar las “hamburguesas” y en la de 1774 incluyó una de las primeras recetas de curry al estilo indio.

Aunque Glasse criticaba la influencia francesa en la cocina británica, incluyó platos con nombres franceses y fue la primera en mencionar, por ejemplo, la existencia de las trufas negras. También había recetas con ingredientes importados desconocidos en la mayor parte del mundo anglosajón como el cacao, la canela, la nuez moscada, los pistachos o el almizcle.

El libro fue un superventas absoluto durante un siglo desde su publicación en Reino Unido y sus colonias, incluido lo que pronto se convirtió en Estados Unidos. Se dice que Benjamin Franklin tradujo varias recetas del libro al francés para dárselas a su cocinero mientras fue el embajador estadounidense en París. Y tanto George Washington como Thomas Jefferson poseían copias del libro -que cocinaran ellos y no sus criados es otro cantar-.

La escritora de cocina Linda Stradley en una investigación sobre el origen de las hamburguesas en Estados Unidos sugiere que la receta fue traída a Inglaterra por inmigrantes alemanes, y de allí pasó a América, pero su aparición en la primera edición estadounidense de The Art of Cookery parece ser la primera vez en que se asoció Hamburgo con la carne picada en el nuevo continente.

Benjamin Franklin retratado por David Martin.

Una autora nunca reconocida

Los pocos detalles que se conocen de la vida de Hannah Glasse han llegado a nuestros días gracias a la correspondencia que mantuvo con distintas personas a lo largo de su vida, cartas que afortunadamente conservó su padre y han podido ser estudiadas por los historiadores.

A pesar de que la cocinera obtuvo bastante dinero con la venta de su recetario, dejó de obtener ingresos del mismo a medida que se multiplicaron las ediciones piratas. Además, siete años después de su publicación, ahogada por las deudas, tuvo que vender los derechos sobre el libro. No fue suficiente, Glasse volvió a atravesar dificultades financieras y el 22 de junio de 1757 fue detenida y enviada a la prisión Marshalsea, en la zona de Southwark, al sur de Londres. Seis meses después fue puesta en libertad y registró The servants directory (“La guía del sirviente”), un nuevo libro sobre el manejo de un hogar al que se uniría al poco tiempo The compleat confectioner (“El pastelero completo”). Fueron un fracaso.

Glasse murió el 1 de septiembre de 1770 a los 62 años, un detalle que fue anunciado en la London Gazette, sin más información al respecto de la que es hoy considerada como una de las pioneras de la cocina moderna.

Imágenes | Wikicommons
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Pedro López y Nara Ribeiro, la pareja detrás de @melonsinjamon, nos han mostrado su propuesta de la cocina plant-based como una opción que no es ni aburrida ni lenta. Con una estética visual cuidada que refleja calidez hogareña, gran parte de su contenido se compone de vídeos que muestran el proceso de cocción de manera sencilla y didáctica. Los platos son atractivos y muy apetitosos: un conjunto de cereales, verduras frescas y salsas coloridas que transmiten salud y vitalidad. Ambos transmiten la idea de cocina con conciencia, con risas y amor.

Conversé con ellos sobre su primer libro, Rico, Vegano y Exprés (de la editorial Oberon), y cómo lograron condensar sabor, ética y rapidez en recetas listas en menos de 30 minutos.

El mito derribado: los vegetales son la estrella

Para @melonsinjamon, el mayor error sobre la cocina vegetal es verla como una simple guarnición. "Queríamos darle la vuelta y mostrar que los vegetales pueden ser los verdaderos protagonistas: con textura, con proteína y, sobre todo, con muchísimo sabor", explica Pedro.

Pero la gran clave de este libro está en el factor "exprés". Lejos de la idea del "guiso de la abuela" de cocción lenta, Pedro y Nara prometen resultados espectaculares en 30 minutos o menos.

"Lo de cocinar 'exprés' nos vino por pura supervivencia cuando nació nuestro peque," confiesa Nara. "Solo teníamos los ratitos que duraban sus siestas para hacer algo rico. Todas las recetas están probadas en condiciones reales de poco tiempo, mucho amor y bastante caos familiar." El libro se posiciona, así, como una guía esencial no solo para veganos, sino para cualquiera que quiera comer más vegetal, rico y sin complicarse.

Ahora bien, ¿cuál es el secreto para conseguir un sabor profundo en poco tiempo? La respuesta, según los autores, es una despensa estratégica.

"El truco es no comprar para una receta, sino tener siempre a mano los básicos que te salvan," comenta Pedro. "Legumbres en conserva, caldo vegetal, pasta de miso o salsa de soja. Hay ingredientes que te dan sabor al instante y elevan cualquier plato al siguiente nivel en minutos."

Nara añade que todo es un "juego de contrastes": no olvidar nunca el toque de acidez (un chorrito de limón), la textura (frutos secos picados) y la cremosidad (leche de coco).

Para el no-vegano que se inicia, Pedro recomienda sin dudar la sobrasada vegana del libro. "Es facilísima y a todo el mundo le sorprende. Tiene ese punto ahumado y untuoso que engancha. Siempre desaparece la primera." Nara, por su parte, invita a probar las sopas reconfortantes de sabores intensos.

En cuanto a la técnica para dominar el arte de cocinar vegetales, el consejo de Nara es oro puro: perderle el miedo al fuego fuerte. "El gran error es terminar comiendo algo cocido y blandurrio" y asegura para evitarlo, lo importante es "precalentar la sartén, cocinar a fuego vivo buscando ese puntito marrón de caramelización, y después desglasar para recoger todos esos sabores del fondo. ¡Ese es el mayor consejo!". Sumamente útil.

Sobre los ingredientes, me animé a preguntarles cuáles son los cinco indispensables para una cena exprés, Pedro lo tiene claro y enumera: 

1. Legumbres en conserva
2. Verduras
3. Salsa de soja
4. Tomate concentrado
5. Limón

Nara añade: "Yo pondría un poco de sriracha para darle vida y hierbas frescas. Con eso, seguro que sale algo muy rico."

De la renuncia al descubrimiento

Más allá de las buenas recetas, el objetivo final de Pedro y Nara es un cambio de mentalidad. Ante la pregunta recurrente de por qué se empeñan en hacer "carne sin ser carne," responden con franqueza y ética. "Si hay una opción que sabe parecido, que deja a los animales fuera del plato y que tiene mucho menos impacto, ¿por qué no elegirla? Buscamos disfrutar igual, pero de una forma más consciente."

"No se trata de hacerlo perfecto, sino de ir en buena dirección," concluye Nara. "Queremos que el libro enseñe que el veganismo no va de renunciar, sino de descubrir alternativas mucho más amables con los animales, el planeta y contigo misma."

La cena exprés de la noche

Pedro elige el strogonoff del libro. "Es la receta que más me emociona, con una complejidad de sabores, cremosidad y listo en veinte minutos." Mientras que Nara elige cualquier sopa (la de ajo o la de miso). "Es ese tipo de receta que te abraza un poco después de un día largo."

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Desde el RIP o el DEP, dependiendo del país, hasta "una taza de harina bien colmada". Así podría resumirse el libro que Rosie Grant ha publicado a costa de una curiosa y, quizá macabra, colección de recetas de cocina: están inscritas en tumbas.

Frente a epitafios tibios o a la simple mención de las fechas del fallecimiento –y su nombre–, claro, algunas tumbas originales decidieron ir más allá y representar (puede que también a costa del más allá) las credenciales de los finados para que se les honre en la cocina a costa de haber dejado sus recetas grabadas en piedra.

No al modo romano, sino sobre sus lápidas y monumentos funerarios. Así, en el libro To Die For: A Cookbook of Gravestone Recipes, de momento solo en inglés y publicado el pasado siete de octubre, Rosie Grant recorre 40 tumbas en las que han quedado documentadas las recetas.

Todo parte de un proyecto de investigación de la propia Grant, que ha ido narrando en primera persona en su cuenta de Instagram (@ghostlyarchive, por si queréis echar un vistazo), donde ha ido no solo recopilando las recetas palmarias que vemos en el libro, sino que también ha contactado con los familiares de los difuntos para conocer las razones del plato o de por qué quisieron que sus credenciales para dejar el mundo de los vinos fueran un postre o una de sus comidas preferidas.

Sin embargo, la idea surgió durante la pandemia, y que Grant estaba realizando un máster de biblioteconomía en la Universidad de Maryland, entre cuyas prácticas estaba trabajar en el Cementerio del Congreso de Washington, donde digitalizaba archivos.

Así llegó a una primera receta lapidaria, en el barrio de Brooklyn, ya investigando en la curiosidad de la propia Grant y, a medida que avanzaba en sus pesquisas, sus seguidores de TikTok le iban dando pistas de más lugares en los que había lápidas con recetas.

Así pasó de las primeras Spritz Cookies a empezar a cocinar, tras haber recopilado más de 100 vídeos distintos, las recetas que había ido viendo por los distintos camposantos estadounidenses. 

El Barrio de las Letras es uno de esos rincones de Madrid que respiran historia y tradición en cada una de sus esquinas. Considerado como una de las zonas más castizas de la capital, pasear por sus calles empedradas es un auténtico viaje al pasado. En este lugar convivieron grandes figuras del Siglo de Oro español, y aún hoy es posible encontrar huellas de aquel esplendor cultural. 

Aunque muchos lo asocian exclusivamente con terrazas, bares y restaurantes de moda, este barrio va mucho más allá. Aquí también habitan iglesias antiguas, edificios con siglos de historia e incluso librerías en las que el tiempo parece haberse detenido. Una de ellas es la Librería Miguel Miranda, que no solo se ha ganado un lugar especial entre los madrileños, sino que también ha sido reconocida como una de las más bellas de Europa.

En pleno corazón del Barrio de las Letras, concretamente en la calle Lope de Vega número 5, se encuentra esta joya para los amantes de los libros. No es necesario ser un lector empedernido para sentir un cierto estremecimiento al cruzar su umbral. 

Estante de la librería. ©Librería Miguel Miranda.

Basta con dejarse envolver por su ambiente acogedor, sus muebles antiguos de madera oscura y el suave crujir del suelo bajo los pies. La librería desprende el aroma inconfundible de los libros viejos, de papel envejecido y encuadernaciones que han resistido el paso de los años. Pero si hay un detalle que llama especialmente la atención, es su imponente escalera de caracol, que parece salida de una novela de misterio del siglo XIX.

Fundada en 1949, esta librería lleva más de siete décadas siendo refugio de bibliófilos, coleccionistas y curiosos que se dejan seducir por el encanto de los ejemplares antiguos. 

Su especialidad es, precisamente, el libro raro, ese que ya no se encuentra en librerías convencionales ni mucho menos en grandes superficies. Aquí se pueden hallar primeras ediciones, obras descatalogadas, libros firmados por sus autores, manuscritos, grabados, mapas antiguos e incluso cartas originales. Cada volumen tiene su propia historia, y quienes trabajan en la librería la conocen al dedillo.

La mítica escalera de la librería. ©Librería Miguel Miranda.

Lo que comenzó como un pequeño negocio familiar se ha transformado con el tiempo en un lugar de culto para quienes buscan algo más que simples libros. La Librería Miguel Miranda ha conseguido mantener intacta su esencia, resistiendo al paso del tiempo y a los cambios que han transformado el mundo editorial. No hay pantallas ni tecnología invasiva. Lo que se impone aquí es el silencio, la contemplación y el tacto del papel.

Aunque algunos al verla podrían pensar en las famosas librerías de Oporto o París, lo cierto es que este pequeño templo de las letras está en Madrid y tiene identidad propia. Su estética recuerda a las bibliotecas clásicas, con estanterías que llegan hasta el techo y libros organizados con mimo. La escalera de caracol no solo es un elemento decorativo impactante, sino también una pieza funcional que permite acceder a los estantes más altos. Todo en ella invita a perderse entre sus pasillos y dejarse sorprender.

Imágenes | Librería Miguel Miranda

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En DAP | Más mercado y menos supermercado, también como turista: la mejor experiencia viajera está en las plazas de abastos

Nada define mejor el alma de un lugar como los mercados y plazas de abastos. Y están en peligro de extinción, sobre todo en las grandes capitales donde la gentrificación y la turistificación están aniquilando la identidad y la vida tradicional de sus vecinos. Pero también como turistas podemos rebelarnos y reivindicar los mercados del mundo como destinos únicos donde vivir la auténtica experiencia local de sus gentes, de sus modos de vida, su cocina y su historia.

Los mercados son, a diferencia de un museo, monumentos vivos donde la cultura se recibe a través de los cinco sentidos en un festival de estímulos. Si quieres conocer de verdad cómo es un país, una ciudad o un pueblo, olvida las guías de los sitios de moda y busca dónde acuden sus habitantes a hacer la compra desde hace generaciones. Tómate tu tiempo para observar con calma, recorrer los puestos y descubrir ese mágico ritual que representan comerciantes y vecinos en su manera peculiar de seleccionar el género y negociar precios. Porque al mercado no se va solo a comprar. O sí, pero detrás hay mucho más.

Es lo que propone la obra Un viaje por el mundo en 24 mercados, de María Bakhareva y la ilustradora Anna Desnitskaya (Duomo Ediciones, 2025), con traducción de Eva Martínez Cejudo. Un delicioso libro ilustrado de tapa dura que anima a los lectores más jóvenes, y sin duda también a los mayores, a ver el mundo con otros ojos, el de las plazas de abastos. Pero nada de hacerlo como si fueran meras atracciones turísticas o espacios pintorescos. Hay que zambullirse entre sus puestos, escuchar a sus habitantes y aprender de ellos.

¿En qué se diferencia un mercado de China con uno de Estados Unidos? ¿Cómo es la gente que acude a comprar a Les Halles de París? ¿Qué llena la cesta de un vecino de Bahir Dar en Etiopía? ¿Qué quiere cocinar el cliente del Mercado central de Santiago de Chile? ¿Qué se puede comer entre los puestos del mercado de pescado de Essaouira?

Son preguntas a las que el lector de cualquier edad irá encontrando respuesta sin darse cuenta a medida que se pasan las páginas de esta encantadora obra, concebida para un público juvenil, pero que conquistará también, o incluso más, a cualquier adulto que ya tenga un bagaje personal con los mercados. Y despierta esa curiosidad que, como visitantes de otro lugar, a menudo estamos olvidando por culpa de las dinámicas del turismo actual.

Cada mercado único, y a la vez todos se parecen

Lo fascinante de visitar mercados alrededor del mundo es comprobar cómo, detrás de sus exóticas y sorprendentes diferencias, todos comparten rasgos comunes. Más allá de los productos, el idioma, la moneda y el propio diseño de los mercados puede ser muy distinto, pero todos comparten esas dinámicas tan humanas que solo se viven en las plazas de abastos.

En base a esta premisa, el libro, plantea el mismo esquema a la hora de presentar cada uno de los 24 destinos, divididos entre 12 países del mundo y ordenado por los meses del año. Una breve introducción da paso a la imagen que sirve de modelo representativo los distintos mercados, y que encierran muchos detalles que hablan por sí solos, siempre que sepamos ver. Por ejemplo, cómo se exhibe el género, qué tipo de público lo frecuenta, qué utilizan para comprar, cómo se saludan o se negocia, si la gente acostumbra a comer, con qué se paga, etc.

El tipo de bolsa parece una cuestión baladí, pero también dice mucho de un mercado y sus gentes. Y no deja de ser curioso que el típico carrito de la compra se haya extendido casi universalmente por todo el mundo, eso sí, con una variedad de diseños, colores y tamaños que resulta fascinante. Casi tanto como comprobar que en países como Chile no es raro ver a gente acudir con un carro de supermercado, o que en Vietnam todavía se cargue con el antiguo cesto de bambú a la espalda.

Importante también a la hora de comprar en una plaza local, casi las únicas dos cosas imprescindibles, son la moneda y las expresiones básicas. Las autoras incluyen ambas, con un pequeño listado de frases y palabras esenciales para hacerse entender (cuánto cuesta, quién da la vez, disculpe, gracias, querría...) y qué puedes comprar con el billete o moneda más pequeño del país. Porque sí, en todos los mercados puedes comer y beber, comida auténtica local y casi siempre muy barato.

Atrévete a probar lo desconocido

Sin restar interés al visitar supermercados cuando se viaja al extranjero -es otro universo absorbente-, no hay nada como hacer la compra en un mercado local de barrio para vivir la experiencia completa. Y también para ahorrar, que no siempre se puede estar comiendo y cenando fuera.

Ya antes de que se transformaran en gastromercados modernos donde los puestos de alimentación son cada vez más la excepción, se podía, y se puede, comer en ellos. En Asia es particularmente común que los vendedores se mezclen con tenderetes portátiles de cocina, pero también abundan en América, África o muchos países de Europa. No será la comida más refinada del mundo, pero esos cuencos de sopas, esos pescados a la brasa, esas carnes y salchichas, esas empanadillas y esos bocadillos levantan el alma a cualquiera.

También hay que atreverse a probar lo desconocido. Los grillos fritos. Las masas rellenas de no sabes muy bien qué. Las ancas de rana. Los cuencos humeantes de caldo con ingredientes extraños. Las curiosas frutas con formas prehistóricas. Siempre sin perder de vista la salubridad y la higiene básica, eso por descontado. Que nadie quiere vivir la mitad de sus vacaciones encadenado al cuarto de baño.

Otro punto a favor de Un viaje por el mundo en 24 mercados es que nos anima también a adquirir ingredientes y productos que puedan resultarnos ajenos, pero dándonos recetas para utilizarlos, para redondear el círculo de la experiencia completa de empaparse de la cultura local. Son preparaciones muy sencillas, seleccionando platos tradicionales típicos muy populares que también pueden ayudar a preparar los más pequeños de la casa, fomentado así aún más su curiosidad por la riqueza del mundo.

¿Ejemplos? Gai lan con champiñones de China, patatas a la paprika de Hungría, tomaticán de Chile, pad thai tailandés, o un tajín de carne con patatas de Marruecos, por citar algunos.

Visitar mercados como acto de rebeldía turística

Se da la paradoja de incluir en el libro el Mercado de la Boquería de Barcelona como uno de los dos ejemplos de España. Un mercado antiguo tradicional reconvertido en ejemplo de lo peor de la masificación turística, de la que la propia ciudad catalana es un ejemplo en sí misma.

Pero reivindicar el visitar la Boquería como visitantes ajenos, como turistas, es también hacerlo desde una posición distinta, casi con rebeldía. Porque frente a la turistificación es posible volver al turismo consciente y responsable, empático, un turismo curioso por conocer lo ajeno y descubrir lugares, gentes, sabores nuevos. Sobre todo, acudir a un mercado es hacerlo desde el respeto por quienes lo habitan, porque es el esqueleto que vertebra una comunidad local.

En Directo al Paladar

La resistencia de La Boquería: cómo salvar al mejor mercado del mundo de la masificación turística

No son atracciones, son lugares vivos que sustentan la economía y la vida social de sus vecinos y residentes. Por eso, si nos adentramos en la Boquería, lo mejor que podemos hacer es huir de las tiendas claramente nacidas del boom turístico para comprar en los puestos de toda la vida que sí siguen alimentando a la clientela local. Y lo mismo se puede aplicar para cualquier mercado del mundo.

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Aunque llevamos bastante tiempo oyendo hablar de “huertos urbanos”, lo cierto es que en el imaginario colectivo, al menos en España, parece algo de modernos: un invento de ciertas clases urbanas que tiene que ver más con el esparcimiento que con el cultivo de comida.

Pero la realidad es que los huertos han sido un recurso decisivo para las ciudades a lo largo de la historia. Y han tenido una importancia fundamental no solo en el desarrollo de los entornos urbanos, sino también en su supervivencia en tiempos de crisis.

Así lo explica José Luis Fernández Casadevante, más conocido como Kois en los entornos activistas: un rostro muy conocido de los movimientos vecinales madrileños, sociólogo de formación, y experto, entre otras cosas, en huertos comunitarios.

Kois acaba de publicar el libro Huertopías (Capitán Swing) un ensayo que recorre la historia de los huertos urbanos y compila distintas experiencias pasadas y actuales sobre cómo la agricultura puede (y debe) penetrar en las ciudades. Y es que, en un “escenario de crisis ecosocial” como el actual, no podemos olvidar que los emplazamientos de las ciudades se eligieron, precisamente, para que en ellas fuera fácil obtener comida.

“Los asentamientos humanos se construyeron en los lugares donde había agua y tierras de cultivo, eran dos relaciones bastante íntimas”, apunta Kois. “Desde la revolución industrial esto salta un poco por los aires y empezamos a arrinconar esta actividad y a vincularla a los márgenes de los espacios urbanos, después nos desentendemos de los propios anillos agrícolas periurbanos y empezamos a abastecer las ciudades a partir de canales cada vez más globales, más distantes”.

Una disociación entre el campo y la ciudad que se revela muy peligrosa cuando vienen mal dadas. Y no hace falta irse muy lejos en el tiempo: en la pandemia de la covid-19 una de las principales preocupaciones, y el principal problema tras el propiamente sanitario, pasó por garantizar la consabida cadena alimentaria. No es fácil dar de comer a unas ciudades superpobladas que no tienen recursos para alimentarse por sí mismas.

Durante las guerras mundiales se instó a la población civil a cultivar sus propios vegetales en la ciudad.

Huertos o barbarie

No en vano, el desarrollo moderno del huerto urbano surgió en momentos de necesidad. Como explica Kois en su libro, fueron las primeras recesiones económicas del siglo XIX las que empujaron a los obreros en paro a cultivar terrenos baldíos para subsistir.

Como explica Kois, las primeras legislaciones específicas de agricultura urbana se desarrollaron en Francia o Reino Unido ya en el siglo XIX, de cara a regular estas actividades, pero siempre garantizando que los huertos no fueran una amenaza real al sistema productivo.

“Como una medida de lucha contra la pobreza se empiezan a ceder parcelas para que la gente produzca una parte de sus alimentos”, explica Kois. “Pero las parcelas estaban medidas para que no hubiera autosubsistencia, ni mucho menos posibilidad de comerciar, sino que te obligara a seguir yendo a trabajar a las fábricas que era lo que había provocado estos cercamientos”.

Huertos de Guerra en Kensington Gardens, durante la IGM. IWM (D 8336)

Los huertos urbanos siempre han florecido en contextos de crisis. Como se apunta en Huertopías, durante las dos guerras mundiales la producción agrícola de las ciudades se volvió imprescindible para poder destinar el resto de recursos y esfuerzos al frente. En la II Guerra Mundial, la campaña estadounidense Victory Gardens, que animaba a los civiles a abastecerse de comida cultivando en sus propios jardines, logró el autoabastecimiento del 40% de la verdura fresca del país.

Recientemente ha habido muchos más ejemplos. Los huertos urbanos fueron decisivos para la supervivencia en La Habana durante el Periodo Especial –cuando cayó la Unión Soviética y se recrudeció el embargo estadounidense–, dieron de comer a muchos vecinos en las ciudades argentinas durante la crisis de 2001, en Detroit han sido fundamentales para reinventar la ciudad tras su colapso sociourbanístico. Y, en España, florecieron a lo grande tras la crisis de 2008 y fueron una parte fundamental del movimiento vecinal que resurgió tras el 15M.

El huerto como recurso social

Dicho esto, Kois cree que “es un delirio” plantearse que la agricultura urbana va a hacer a las ciudades autosuficientes: “Ni siquiera los más entusiastas de los huertos nos planteamos eso, sino que puede ayudarnos a reducir un poco los umbrales de vulnerabilidad de las ciudades y del funcionamiento de estos sistemas alimentarios. Lo relevante no es cuánta gente dan de comer los huertos urbanos sino a cuánta gente son capaces de poner en conexión con lógicas alternativas de relacionarse con el sistema alimentario”.

En este sentido, explica Kois, los huertos urbanos son una herramienta poderosísima para mitigar la perniciosa brecha existente entre campo y ciudad: “La agricultura urbana puede ayudarnos a transformar el planeamiento urbano, pero también los modelos territoriales a una escala superior y empezar a entender que necesitamos transformaciones mucho más integrales. Los huertos nos van a permitir que dos realidades como son el campo y la ciudad, que funcionan casi dándose la espalda, puedan empezar a darse la mano”.

Una mujer trabaja en el huerto comunitario de Manoteras, uno de los 70 con los que cuenta la ciudad de Madrid.

“Bajo el Asfalto está la Huerta” es el nombre de uno de los más veteranos colectivos promotores de la agroecología en Madrid y su entorno, pero es también un lema que apunta a como los huertos urbanos pueden, de hecho, contribuir a una desurbanización que es más necesaria que nunca.

“Las ciudades son entornos mucho más vulnerables de lo que parece”, explica Kois.  “Vamos a vivir en el futuro próximo con menos recursos, menos energía y en entornos ambientalmente cada vez más adversos, y esto implica que las ciudades van a tener que adaptarse, y en esas estrategias de adaptación la lógica no debería ser seguir creciendo. Si calculamos la huella ecológica media de un habitante de España y se la aplicamos al área metropolitana de Madrid, con casi 6 millones de habitantes, nos sale que para mantener este estilo de vida necesitamos media Península Ibérica”.

“Nuestro modelo es inviable a medio plazo, por lo tanto en los escenarios de futuro tendríamos que ir a esos requilibrios territoriales demográficos, incluso a procesos de desurbanización parcial de todas estas aglomeraciones metropolitanas”, concluye Kois. “Todo esto serían escenarios para mí deseables y creo que la agricultura tímidamente nos ayuda a introducir este tipo de debates de una forma bastante más seria que como se han tenido hasta ahora”.

Madrid como amenaza y modelo

Mientras hay ensayistas promoviendo que Madrid sea una megalópolis de 10 millones de habitantes, hay ciudades como París inmersas en un ambicioso plan de renaturalización. “Ellos asumen que en unas décadas van a tener el clima de Sevilla y se están anticipando”, explica Kois. “Sin embargo en ciudades como Madrid involucionamos. No negamos públicamente el diagnóstico, pero las políticas que hacemos van en la dirección contraria”.

Pero, paradójicamente, el Programa de huertos comunitarios de Madrid es uno de los más ambiciosos de Europa. “Es una ciudad que ha hecho avances normativos bastante innovadores y es de las pocas cosas yo creo en las cuales puede presumir con motivo de causa”, asegura Kois.

La ciudad cuenta, hoy por hoy, con 200 huertos escolares, 40 huertos sociales en equipamientos municipales y 70 parcelas gestionadas por asociaciones mediante el programa de huertos comunitarios, que además, explica Kois son un importante recurso social: “Tenemos mecanismos de formación conveniados entre las redes comunitarias y el Ayuntamiento para hacer formación donde se abordan cuestiones agronómicas, pero también cuestiones sociales de metodología participativa o resolución de conflictos, cuestiones que en los modelos de huertos urbanos son casi tan importantes como saber gestionar el riego o la rotación de cultivos”.

Huertopías: Ecourbanismo, cooperación social y agricultura (Ensayo)

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El huerto urbano, concluye Kois, es uno de los pocos recursos públicos que está logrando, de momento, esquivar el debate partidista: “En Madrid los huertos comunitarios se legalizan con el propio Partido Popular, por lo tanto eso genera un nivel de consenso muy amplio. No es que estén blindados a futuro, porque nunca hay nada garantizado, pero es verdad que son políticas bastante consolidadas y que hoy por hoy disfrutan de un apoyo social y de una legitimidad institucional que otras muchas prácticas no han logrado”.

Para Kois, el ejemplo de Madrid debería a animar a muchos otros Ayuntamientos a promover, en primer lugar, la cesión de superficies de suelo para desarrollar programas ambiciosos integrales y diversos de agricultura urbana; pero, también, explorar las potencialidades que encierran las azoteas dando ayudas públicas de tal forma que sobre todo sean viables en los barrios más necesitados.

“En Madrid ya hay huertos como el de San Blas que lo gestiona la asamblea de parados”, explica. “Gente que se encuentra en situaciones económicamente muy vulnerables encuentra en los huertos comunitarios un complemento de renta indirecta vía los alimentos que se producen allí, pero también es un espacio de socialización y de bienestar a nivel de emocional”.

Una herramienta poderosa en tiempos de incertidumbre.

Imágenes | Nacho Goytre/Wikicommons Victory Garden/IWM (D 8336)/Ayuntamiento de Madrid

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Vinnie Paul, batería de la legendaria banda Pantera, pionera del groove metal, habría cumplido la pasada semana 61 años. Para celebrar la efeméride sus amigos han publicado el libro de recetas con el que había soñado, recopilando las elaboraciones con las que sorprendía a sus amigos.

No ha sido una ocurrencia de su entorno ni la editorial, el propio Paul, en 2015, declaró que estaba trabajando en ello: “Mi libro de cocina se llamará Drumming Up an Appetite With Vinnie Paul [Abriendo el apetito con Vinnie Paul]. ¡Qué ingenioso! Tiene una foto mía sentado detrás de una batería. ¡Sostengo dos muslos de pavo, también conocidos como drum sticks [baquetas]!”

El libro lleva gestándose casi una década y por fin ha visto la luz –de momento, solo en inglés–. Cada capítulo es un juego de palabras con canciones de Pantera, dedicado a un momento diferente de la comida: platos principales (Reinventing the Meal), guarniciones (Far Beyond Kitchen) y postres (A Vulgar Display of Flour).

Un libro de especialidades tejanas

¿Y qué tipo de recetas encontraremos en el libro? Paul, natural de Dallas (Texas), era un apasionado de la cocina americana y texmex, y se pasaba el día al lado de una barbacoa.

Brian "Bridog" Jones, el mejor amigo y asistente personal de Vinnie, ha sido una de las personas más implicadas en la edición del libro y ha explicado cómo solían ser sus comilonas: “Las barbacoas de Vinnie definitivamente no eran las típicas, ya fuera en sus casas de Texas o Las Vegas, o en gira preparando y cocinando para todas las bandas, el equipo e incluso el personal del local; ¡sus banquetes eran legendarios! El arduo trabajo de mi parte y el de muchos otros hicieron posible este libro. ¡Las recetas de Vinnie ahora se ofrecen al mundo!”

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“Se trata de cocinar y divertirse”, explicó Paul en relación a su futuro libro de recetas. “Mucha gente piensa que cocinar es simplemente meter algo en el microondas. Es algo que te apasiona, como tocar un instrumento. Si le pones el corazón y el alma, y ​​luego se lo das a la gente, y dices: '¡Madre mía! ¡Qué rico!'. Te hace sentir bien. Es como tocar música; [la gente dice]: '¡Caramba, me encanta esto!'".

Aunque Pantera sigue tocando, la formación actual cuenta solo con Phil Anselmo al frente que, pese a no ser miembro fundador de la banda, devino en líder de la misma tras la publicación de su disco más emblemático, Cowboys from Hell.

Imágenes | Z2/Henry Laurisch

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José Barea es un veterano fotógrafo que, en los últimos años, se ha dedicado profesionalmente a la fotografía de arte y patrimonio: esto es, a ilustrar los nutridos catálogos y programas que acompañan a las exposiciones de todo tipo.

Fue de su experiencia fotografiando bestiarios medievales de la que surgió el nombre para un proyecto personal en el que lleva volcado los últimos 15 años y que se ha publicado ya en forma de libro.

Bestiarium es un compendio fotográfico de las casi 200 razas autóctonas de animales domésticos que hay en España, que se presentan en retratos sobre fondo blanco, con el espécimen mirando a cámara como único protagonista.

“Tú sabes que en los bestiarium medievales muchas veces lo que aparecen son animales mitad reales, mitad imaginarios”, explica Barea a DAP. “Cuando piensas en animales domésticos todo el mundo cree conocerlos, pero nadie sabe nada. Sales de Madrid y a 20 kilómetros ya empieza a haber animales que no conoces”.

Claro está que la mayoría de la gente sabe distinguir una vaca de una oveja, pero si bien conocemos algunas razas de perros porque convivimos más con ellas, apenas sabríamos distinguir entre razas bovinas u ovinas.  Si acaso nos suenan las churras o las merinas, pero debido al popular refrán.

Todo ello pese a que, como apunta Barea, la selección genética de razas ha tenido una importancia capital en la economía española, un país donde la ganadería ha tenido tradicionalmente mucho peso.

Una raza –explica– no deja de ser un animal creado por el hombre que ha sido modificado a lo largo de los siglos por este y el entorno hasta llegar a una variedad genética que era especialmente útil para algo. La oveja merina, por ejemplo, era especialmente rentable por su lana. Pero, ¿qué pasa cuándo la lana ya no es tan rentable? ¿Qué pasa cuando ya no necesitamos bueyes para tirar de las carretas? En cuanto dejan de ser rentables, las razas se abandonan hasta que desaparecen.

José Barea, fotografiado en Salamón (León), en un viaje de prensa organizado por Interovic para conocer la ganadería trashumante.

La importancia de las razas autóctonas

“Los burros son un ejemplo clarísimo de un animal que lo ha sido todo en el mundo rural y ahora no sirve para nada”, explica Barea. “Pero solo tienes que saltar a África y darte cuenta de la importancia que tiene ese animal en todo el continente. Los mejores ejemplares de machos de burro los ha tenido el ejército, que son los únicos que saben que las cosas se pueden poner muy feas”.

Son animales cuyo futuro no pasa por la rentabilidad, pero ¿dice esto que no sea importante conservarlos? No, en opinión de Barea. Y ese es uno de los sentidos últimos de su proyecto fotográfico: poner en valor algunas razas al borde de la desaparición, pero cuya conservación, insiste, debería ser prioritaria. Y no solo desde un punto de vista patrimonial, sino también estratégico.

“Hay una estirpe del cerdo ibérico, el ibérico lampiño, que está en peligro de extinción”, explica el fotógrafo. “Es un cerdo muy muy gordo que se creó a mediados del siglo XX. Tiene muchísima grasa, porque en la posguerra que tuviese mucho tocino era interesante. Hoy nadie quiere tocino, pero eso no significa que mañana no lo necesites. Y volver a crear una raza así es muy complicado”.

“En economía eso también está estudiado”, explica Barea. “Es lo que se considera el valor de opción que no solo es el valor real de las cosas sino el que hace que tú guardes determinadas cosas porque a lo mejor mañana te valen. Pues ese valor de opción es el mismo valor que te debería hacer conservar esas razas que hoy a lo mejor no son especialmente rentables, pero mañana puede que lo sean porque, insisto, son razas adaptadas a un medio durante siglos”.

Las famosas oveja churra y oveja merina.

Un trabajo de años

Cuando Barea empezó con este proyecto personal, en torno al año 2010, no sabía que culminarlo le llevaría más de una década y decenas de viajes por toda España.

“No sabía qué me iba a encontrar, francamente no tenía ni idea y de hecho los ganaderos tampoco lo sabían”, reconoce el fotógrafo. “Me he valido de gente que sí sabe de ganadería y que sí me ha llevado a los lugares adecuados para hacer estas fotografías. Yo sabía hacer las fotografías, pero los ejemplares que estaban ahí son ejemplares que no he seleccionado yo. He querido que cuando una persona que no sabe de una raza vea el animal le atraiga la mirada de ese animal, pero cuando un ganadero vea ese animal y conozca la raza dice diga ‘qué ejemplar más bueno”.

Desde el principio Barea tenía claro, además, que quería fotografiar a todos los animales de la misma manera: en una foto con fondo blanco, de estudio, para que fueran los únicos protagonistas. Esto, claro, complicaba muchísimo la logística.

La portada del libro junto a los platós fotográficos que Barea tuvo que improvisar por toda España.

“Yo llegaba a los sitios y no tenía nada que ofrecer”, reconoce Barea. “Simplemente, lo que les estaba generando era un pequeño problema. Voy a montar aquí un plató fotográfico en medio del campo o donde haga falta. Y me encontré algo muy bonito. Primero, gente muy amable, pero sobre todo me encontré gente muy orgullosa de lo que hace”.

En este tiempo Barea, que vive en Madrid, ha logrado lo que muchos urbanitas creen imposible: romper la incomprensión tan profunda que hay entre el campo y la ciudad. Una incomprensión que tiene mucho que ver, explica, por intentar ver el “campo” o la “ciudad” como un todo homogéneo.

“También hay una distancia entre el propio campo de unas zonas a otras”, apunta Barea. “La manera de gestionar el territorio no tiene nada que ver en el norte con el sur de España. Entonces, cuando se habla del campo no se puede generalizar de la manera que a veces generalizamos. Ni los tipos de ganadería ni los tipos de gestión de esa ganadería tienen absolutamente nada que ver. No hay una fórmula que digas esto vale para todo el territorio”.

Bestiarium es también una exposición ambulante que ha pasado ya por muchos lugares de España.

Unas razas más sostenibles

Esta generalización lleva, además, a criticar la ganadería en general, como una actividad poco respetuosa con el medio ambiente. Pero, precisamente, las razas autóctonas son en su gran mayoría animales que se manejan en extensivo, que consumen menos recursos que las razas foráneas más productivas, y que han estado siglos moldeando –y moldeándose– en un ecosistema para el que son beneficiosas.

“Cuando se habla de ganadería muchas veces se habla solo de carne y se mezcla a ganadería extensiva con la ganadería intensiva que no tienen absolutamente nada que ver”, apuna Barea. “Pero, ¿por qué se mezclan? Por el absoluto desconocimiento que hay en la ciudad con respecto a lo que es la ganadería. Solo tenemos una referencia cuando vamos a un lineal de un supermercado. Y eso no puede ser”.

En este sentido, el fotógrafo anima a las administraciones a impulsar el conocimiento de las razas, al igual que se ha impulsado la cultura en torno a las variedades de uvas o de tomates.

Directo al Paladar

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“Las IGP siempre le dan información precisamente al territorio, no a la raza”, explica Barea. “Pregúntale a cualquier restaurador cuáles son las razas que aglutinan por ejemplo el ternasco de Aragón, a ver si te las sabe decir. O el lechazo. ¿Qué razas están incluidas dentro del lechazo de Castilla León? Eso es un grave problema de comunicación. Se utiliza mucho dinero, muchos recursos, en dar a conocer esos productos, pero no a los animales de los que salen esos productos”

Si conociéramos mejor a los animales que nos han acompañado, en muchos casos, durante siglos, le daríamos más importancia a lo que obtenemos de ellos. “Daría un valor añadido también a los ganaderos que están apostando por especies que a lo mejor hacen un producto diferenciado, pero que son menos productivas”, concluye Barea.

José Barea está presentando Bestiarium por diversas ciudades de España. La próxima exposición tendrá lugar del 8 al 10 de noviembre en FEGASUR, Jerez de la Frontera.

Imágenes | José Barea

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La periodista Laura Caorsi es una reputada experta en alimentación y salud, quizás la personas que más tiempo ha empleado en divulgar sobre el etiquetado de los alimentos en España. Un trabajo complicado.

Hay que estudiar mucho y estar muy al día para arrojar luz en la jungla de desinformación, estrategias de marketing e intereses corporativos que configura el etiquetado de los alimentos. Y es que, como explica Caorsi en la introducción de su primer libro, Comida Fantástica, “hacer la compra en el supermercado es una actividad cotidiana que está llena de trampas”.

Unas trampas no siempre fáciles de desentrañar, que la industria conoce al dedillo, pero no así los consumidores.

“La gran industria alimentaria tiene tiempo, recursos y dinero para estudiarse la ley, para saber cómo funciona, para pensar en los mensajes que van a estampar en los envases… Cómo van a presentarlo todo”, explica la periodista. “Y nosotros no tenemos ni idea de cómo son las leyes, ni de cómo funcionan, ni de cuál es su alcance, ni de cómo es ese lenguaje y, además, leemos con prisa, con poco tiempo, en unas condiciones que no son las mejores porque estás en un súper con el niño, vas cansado, corriendo hacia otro lado. No tienes tiempo para leer”.

Pero, justamente, leer el etiquetado de los alimentos y aprender a interpretarlo es la más útil herramienta que tenemos los consumidores para llevar una alimentación saludable. O, al menos, para decidir no llevarla de forma consciente, evitando que nos engañen constantemente.

“Al final no es solamente que te compres algo que no es sano pensando que es sano, sino que a veces te compras algo pensando que tiene unos ingredientes de cierta calidad y que merece ese precio y resulta que no los tiene”, explica Caorsi a DAP. “Tú dices, ¡qué bien esta crema de bogavante! Y resulta que dentro tienes almidón de patata, grasa de palma y de bogavante no hay nada de nada”.

Hecha la ley, hecha la trampa

Como explica Caorsi, la industria alimentaria utiliza dos ramas de estrategias principales para promocionar sus productos en el supermercado, que son las que se despliegan en la parte frontal de los paquetes, la primera que vemos, y en la que se muestran las denominaciones comerciales de los productos: “el nombre de fantasía”, como le gusta llamarlo a Caorsi.

La primera estrategia consiste en destacar todo lo que nos produce filias. “Te voy a contar que tengo unos ingredientes que aprecias porque, bueno, son más caros o porque son singulares o porque tienen buena reputación”, explica.

Legalmente, estos ingredientes tienen que estar presentes en el producto, pero pueden estarlo en porcentajes ridículos, que hay que ver en el listado de ingredientes en letra minúscula. Además, se pueden usar todo tipo de reclamos sobre los que no hay ninguna regulación: esto lo ha hecho una abuela, esto es de pueblo, es artesanal, de estilo casero…

La segunda estrategia gira en torno a convencernos de que el alimento no tiene las cosas que no nos gustan, las que nos dan miedo. “Le he quitado los aditivos, esto es más natural, no tiene conservantes, tiene contenido reducido en grasas, en azúcar…”, explica Caorsi. “Todo lo que nos da miedo, lo que nos genera rechazo, la industria también lo que hace es destacar que tiene menos, que no necesariamente significa que tenga poco”.

Si queremos saber qué tiene realmente un producto hay que darle siempre la vuelta al envase.

Tres pasos para saber lo que estás comprando

Todas estas estrategias de marketing, que utiliza la industria alimentaria desde los albores de la alimentación moderna, ocupan la parte frontal de los alimentos. Por eso, siempre que hagamos la compra, lo importante es fijarnos en la parte trasera o los laterales de los envoltorios. Es aquí donde se incluye siempre la información obligatoria, la que las empresas están obligadas a incorporar por ley. Y, aunque también aquí hay margen para la manipulación, el espacio para hacer trampas es mucho menor.

Como explica Caorsi, exceptuando casos muy complejos, no es difícil entender qué lleva en realidad un alimento si nos fijamos, por este orden, en la información obligatoria que todos los productos deben mostrar:

1. Denominación del alimento

Cuando compramos un producto, lo primero que vemos es su “nombre de fantasía”, pero todos los alimentos deben tener una denominación legal, que aparece en la parte trasera del envase, justo antes de la lista de ingredientes.

Esta denominación, explica Caorsi, puede estar definida por la ley o por la costumbre: “Hay alimentos que son nuevos, por ejemplo, que no están recogidos en la ley. Hay mucha innovación. Si no está recogida la ley, tienes que utilizar un nombre descriptivo para que sepas lo que tienes en la mano. Pero si está recogida en la ley, tienes que utilizar el nombre legal”.

"Guacamole salsa" es en realidad "Salsa de mesa con vegetales (27,8%) y queso". Lleva solo un 2,7% de aguacate.

Este “nombre legal” suele diferir enormemente del “nombre de fantasía”, que es el que casi siempre guía la decisión de compra. Al ver una “salsa guacamole”, uno puede pensar que tiene algo que ver con el famoso plato mexicano, pero su denominación real “salsa aromatizada con aguacate” o “salsa de mesa con vegetales (27,8%) y queso”, puede hacernos sospechar que, quizás, no lleva ni aguacate. La de Carrefour, que aparece en la foto, solo lleva un 2,7% de aguacate. Hay otras que solo lo incluyen en polvo.

Otros ejemplos que aparecen en el libro:

· Un “rallado sabor mozzarella” es en realidad un “preparado alimenticio a base de aceite de coco apto para veganos”.

· Unos “filetes merlvza” son en realidad un “producto 100 % vegetal estilo filete de pescado rebozado a base de proteína de soja con aceite de oliva virgen extra”

· Una “kombucha lemon fantasy” es en realidad una “bebida de té fermentada, con gas y edulcorante”.

2. Listado de ingredientes

Tras la denominación legal del producto hay que fijarse, claro, en la lista de ingredientes. Y para saber interpretarla hay que tener en cuenta varias cuestiones fundamentales.

La primera es que los ingredientes están siempre ordenados de mayor a menor presencia en el producto. Si, por ejemplo, en una tableta de chocolate el primer ingrediente es azúcar, puedes estar seguro de que no es la mejor del mercado.

Hay que tener en cuenta, también, que los ingredientes que están destacados en el frontal, muchas veces como reclamo, tienen que tener obligatoriamente puesta la cantidad en la que están presentes: el porcentaje.

Estas gyozas apenas tienen foie y mucha menos trufa.

Pero no siempre es fácil conocer el porcentaje real de cada ingrediente, debido a que el listado de ingredientes puede tener a su vez ingredientes compuestos: esto implica que el porcentaje de un ingrediente en cuestión puede reflejarse en función a otro ingrediente.

En su libro Caorsi pone el ejemplo extremo de unas “gyozas con foie y trufa” cuya lista de ingredientes ocupa dos páginas y, en puridad, llevan un 0,14% de trufa y un 3,27% de foie.

“Hay veces que te encuentras con un montón de paréntesis dentro de paréntesis, eso es más complicado”, reconoce Caorsi.

Otro asunto a tener muy en cuenta a la hora de leer el listado de ingredientes es que un mismo producto puede tener muchos nombres. El caso más típico es el del azúcar, que puede estar escondida en multitud de denominaciones, pero también ocurre con los aditivos, que pueden llevar el código E o su nombre real, últimamente mucho más común, dado el recelo que despiertan los código numéricos.

“Tú puedes poner extracto de romero en lugar de poner lo que le corresponde con el código E [E 392], o ácido ascórbico [E-300], o ácido acético [E-260], al que también puedes llamarle ‘vinagre”, explica Caorsi. “Tú puedes elegir realmente cómo presentar mejor la información para que a la gente le dé menos miedo o le pueda interesar más”.

3. Información nutricional

Por último, siempre tenemos a nuestra disposición la información nutricional, que nos puede ayudar a comprender mejor el listado de ingredientes, pero es la más compleja de interpretar y, si no se es experto, puede confundir.

“La a mejor manera de darte cuenta de cómo es un alimento es fijarte sobre todo en la lista de ingredientes”, concluye Caorsi. “Si te encuentras en los primeros puestos ingredientes de poca calidad, o que son grasas que no tienen mucho interés, harinas refinadas, cosas así, pues dices, mira, pues igual mejor lo dejo, o, bueno, me lo como, pero sé lo que estoy comiendo”.

En la actualidad se repite mucho el mantra de que es mejor huir de los productos con muchos ingredientes, pero esto, explica la periodista, no siempre funciona: “Puedes encontrarte una ensaladilla que esté bien, que tenga todo verduras, pero al final tiene un montón de ingredientes. En casa también hacemos cosas que tienen un montón de ingredientes y no por eso es malo”.

Es mejor, apunta Caorsi, tener claro qué tipo de ingredientes deberíamos evitar: “En general, los productos ultraprocesados tienen muchos ingredientes, pero más que muchos, tienen muchos que no tenemos en casa. Te encuentras con unos aditivos que no están puestos solamente para conservar el producto, sino para mejorar artificialmente su apariencia, su sabor, su textura, entonces, claro, puedes preguntarte ¿las tengo en casa? No. ¿Las conozco? ¿Sé usarlos? No”.

La autora de 'Comida fantástica' en la Feria del Libro de Madrid.

Hacia una compra más transparente

Aunque, como hemos visto, escoger productos del supermercado puede ser una actividad extenuante, lo cierto es que en los últimos años hemos avanzando enormemente. Hoy es difícil interpretar el etiquetado los alimentos, pero al menos es posible. Hace tanto no lo era.

Hay productos que, de hecho, como recuerda Caorsi, siguen sin contener información nutricional. Es el caso del alcohol. “Antes de discutir si hay que poner advertencias del alcohol,  apuntando que es malo para la salud, como si fueran cajas de tabaco, tendríamos que tener información nutricional sobre qué contienen las bebidas alcohólicas que bebemos”, apunta la periodista. “Salvo el vino, que en diciembre del año pasado se aprobó la normativa para que te ponga la lista de ingredientes y la información nutricional, el resto de bebidas alcohólicas no tiene información, no se ofrece información de ningún tipo”.

Caorsi también es escéptica en lo que respecta a los etiquetados frontales, como el famoso Nutriscore, que al fin y al cabo son medidas destinadas a hacer sencillas cosas complejas, justo lo que mejor le viene a la industria alimentaria.

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En su opinión, sería mucho más útil comenzar prohibiendo los reclamos poco claros que aparecen en el frontal de la mayoría de alimentos, del tipo rico en hierro o con Vitamina A:  “Se suponía que en 2009 tenía que haberse desarrollado una legislación para establecer qué tipo de alimentos podían utilizar esas declaraciones nutricionales y cuáles no. Los perfiles nutricionales para establecer qué productos pueden utilizarlos y cuáles no nunca se llegaron a concretar. Entonces, claro, en este momento es café para todos. Habría que aprobar los perfiles o mejor, quitar esos reclamos, porque las manzanas o las naranjas tienen de todo para presumir y sacar pecho de todas las bondades que tienen y sin embargo no están ahí destacando nada, ¿no?”

Por último, insiste antes de finalizar la entrevista, es importante que la población reciba información nutricional ya en la escuela, la única herramienta que realmente va ayudar a los futuros adultos a hacer buenas elecciones de compra.

“Lo que podamos hacer desde los medios o en redes sociales y demás son parches”, reconoce. “Realmente lo que necesitas es que la gente sepa leer y sepa interpretar lo que tiene delante”.

Imágenes | Laura Caorsi/JackF

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