Se da la curiosa ironía, como relata mi compañera Liliana Fuchs, de que lo que en España llamamos bogavante puede confundirse en Estados Unidos con langosta, pues los nombres comunes no siempre fueron fieles a su fundamento científico.
Así hoy os presentamos al bogavante (Homarus gammarus), que es el primo del Viejo Continente del bogavante americano (Homarus americanus), al que muchas veces se llama por error langosta americana.
Marisco decápodo por excelencia, caracterizado por su poderoso par de patas delanteras, mutadas en pinzas, el bogavante es uno de esos espectáculos marinos a los que una buena brasa o un buen arroz con bogavante dan una importancia gastronómica bestial. Aunque tampoco hay nadie que se resista a un buen bogavante a la plancha.
Además, como curiosidad, hay que recordar que el mejor bogavante español se consume durante los meses de verano, al contrario del mito que sostiene que durante el estío no vamos a disfrutar de mariscos de calidad.
Desmontada en esta ocasión la idea del 'marisco en los meses con erre', comprobemos realmente qué es el bogavante, cómo se pesca, cómo se diferencia de la langosta y, sobre todo, qué hacer en cocina con él.
Qué es el bogavante: descripción y características
Cuando hablamos de bogavante lo hacemos indistintamente del género Homarus, aunque hay tres especies dentro de este saco. El Gammarus, el más común de nuestras costas; el europeo (Homarus vulgaris), menos frecuente y de menor talla, y el Americanus (bogavante canadiense o americano) que es el más habitual en cualquier tipo de mesa.
En cualquier caso, el bogavante es un crustáceo marino decápodo que suele vivir en fondos rocosos con una gran divergencia de profundidades, pues puede estar entre los dos metros y los 50. Además, eso es lo que permite también su subsistencia, pues le permite vivir en una horquilla de temperaturas que oscilan entre los 15 y los 22 °C.
Entre sus méritos también está el de ser el crustáceo más grande, pues es capaz de superar el medio metro de longitud y los cuatro kilos de peso. También es extraordinariamente longevo, aunque no suele llegar a esos extremos, pero son capaces de vivir hasta 50 años.
Su gran peculiaridad está en sus patas, pues cuatro pares posteriores están en el tórax y le sirven para moverse y el par delantero se remata en dos pinzas, casi guantes de boxeo, donde una está más desarrollada que la otra y le sirve para atenazar a sus presas, mientras que con la otra las desgarra.
Además también destacan el par de antenas frontales, muy largas, y su cola en forma de abanico, que llega después de descubrir un tronco liso y un abdomen anillado y flexible. De gran robustez y largura, el cuerpo del bogavante es macizo al tacto, muy firme, y sus gamas cromáticas pueden ir desde el verde al marrón, pasando por el azul o el negro. El rojo solo está presente en el bogavante americano.
Lógicamente es una especie comercial muy deseada que en nuestro país podemos ver con nombres como lubrigante (en Galicia), bugre (en Asturias) o abacanto y abakondo en el País Vasco.
Hábitat y zonas de pesca
Muy extendido por todo nuestro litoral, con predominancia de zonas rocosas, el bogavante hace gala de un comportamiento hostil, solitario y violento, siendo un animal bastante agresivo y con un marcado carácter predador.
Entre sus víctimas favoritas, la sepia, los pulpos pequeños, los calamares y otros moluscos, a los que aguarda protegido entre las rocas y desde donde los asalta. No es un animal que pueda nadar, debido al gran peso del caparazón, pero sin embargo le permite aguantar el oleaje en las costas con bastante solvencia, aferrándose bien al fondo.
Aunque existen intentonas de producir bogavante de cultivo, de momento han resultado infructuosas, por lo que todo el bogavante que se consume es salvaje, aunque la mayor parte del que tenemos en nuestras mesas —incluso en fresco— proviene de la Costa Este de Estados Unidos y Canadá.
Las artes de pesca con las que se captura el bogavante son las trampas y las nasas, aprovechando la nocturnidad de los hábitos de este crustáceo de gran tamaño, que cae en ellas. En nuestro país está muy presente en las costas del Cantábrico y en los litorales de la Costa Brava y Baleares. Aunque se da en toda la península, en Andalucía y el Levante meridional no es tan abundante.
Cómo diferenciar al bogavante de la langosta (y al bogavante español del americano)
Los bogavantes españoles tienden más al azul y al negro, mientras que los americanos suelen ir hacia un color más verdoso.
Reyes del marisco de gran volumen, la diferencia primordial con la que es imposible fallar es fijarse en el par de patas delanteras de ambos. El bogavante va a tener siempre pinzas, independientemente de su procedencia, mientras que la langosta tiene patas. En el caso del bogavante hembra, las patas traseras están atrofiadas y son blandas, mientras que las del macho son grandes y duras.
Para distinguir procedencias de bogavantes es más complicado, pero en términos generales comprobaremos que el bogavante americano tiene pinzas más pequeñas pero más gruesas y cabeza más grande que el bogavante español.
Respecto al color veremos que el bogavante español tiende a ser más azulado, mientras que el canadiense tiende al verde. Tras el cocinado, el Homarus vulgaris tiene rojos intensos, mientras que el Homarus americanus es más color teja.
En cuanto al sabor, el americano es algo más suave y menos potente, con una carne también más blanda, mientras que la del bogavante español es más tersa y prieta, lo que la hace más recomendada para platos a la brasa.
Propiedades y beneficios nutricionales
Carne proteica donde las haya (un 18% del peso total) y baja en grasas (apenas 2 gramos por cada 100 gramos de producto), el bogavante es un tesoro gastronómico y nutricional aunque huelga decir que por su precio es complicado convertirlo en un alimento cotidiano.
Su única contraindicación es un contenido relativamente alto en purinas y en colesterol, por lo que personas que tengan altos niveles de ácido úrico o colesterol no deberían incluirlo en su dieta de manera frecuente. También es rico en ciertos minerales como el zinc, el sodio o el potasio, y cumple con un aporte de vitamina B12 y niacina relevante, por lo que es un alimento nutricionalmente completo.
Cómo sacarle partido en la cocina
Atreverse a cocinar con bogavante no es tan complicado. Solo hay que tener claro que no hay que maltratarlo y que debemos convertirle en protagonista. Rey del marisco, compartiendo trono con la reina langosta, la realidad es que el bogavante suele ser más habitual en la hostelería que en los hogares.
En casa las opciones más plausibles, en función del tamaño y calidad del bogavante, pasan por las parrillas, los arroces y el clásico bogavante cocido. En el primer caso solo destinaría piezas de gran tamaño o calidad, pues es la forma en que más valora su sabor.
Para ello, partimos el bogavante por la mitad sin llegar a cortar del todo. Abrimos ligeramente su cabeza, retiramos sus sesos (son muy sabrosos y luego los podemos usar para rematar el plato) y lo cocinamos sobre su concha directamente. Con una temperatura elevada, alrededor de los 200 °C, y permitiendo que su carne quede tersa. Es también muy frecuente utilizar mantequilla, ajo y perejil, bien mezclados, para pintar la carne del bogavante.
Otra opción es recurrir a los corales y a esos sesos, que podemos majar tras saltear en una sartén, y mezclarlo con mantequilla, algún toque ácido (mostaza o un vinagre no muy duro), el perejil y si queremos un punto salino o dulce, que pueden ser de anchoas o de un whisky o ron. Con eso podemos pincelar también a nuestro bogavante.
También, si no tenemos parrilla, el bogavante al horno funciona igual de bien, solo que antes conviene cocinarlo por la parte plana unos minutos en una sartén (bastan un par de minutos) y funciona de maravilla con bogavantes de no mucha talla. Tras marcar el bogavante por su carne, lo volteamos y añadimos una mezcla como la anterior por todo el cuerpo. Horneamos siete u ocho minutos y tendremos listo el bogavante asado.
Respecto a sus cocciones tampoco tiene más ciencia que tener una cacerola con abundante agua salada con una cocción desde frío (si el bogavante está vivo) o desde agua caliente (si está muerto) y que pueda respetar las proporciones del bogavante. Recordemos la máxima de al menos 10 minutos por kilo de producto, así que para un bogavante de un par de kilos bastarán unos 20 minutos.
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En cuanto al arroz con bogavante, las mejores recetas con él siempre son los melosos o los caldosos, donde no hay que tener miedo a utilizar un bogavante congelado o que ya estuviera muerto, pues el resultado sigue siendo bueno. La única clave —a mi forma de ver— es que no nos pasemos con la cocción del bogavante y acabe quedando duro y, sobre todo, como explica Pakus en su receta, que demos unos golpes a las pinzas para que se cuezan bien.
Los dos caminos para hacer el arroz con bogavante perfecto
Fuera del mundo de los arroces secos, seguramente el de bogavante sea el que mejor se preste a los arroces con algo más de caldo, pero tampoco conviene mutar el plato en una sopa de bogavante o en una sopa de arroz. Razón por la que te vamos a ofrecer dos recetas de arroz con bogavante, una más caldosa y otra más melosa, para que elijas la que más te guste.
Arroz meloso con bogavante
Comenzaremos abriendo el bogavante o pidiéndole a nuestro pescadero que lo haga por nosotros. Para eso ponemos el bogavante con el abdomen hacia abajo encima de una tabla que nos permita recoger los líquidos que suelte, después hacemos un corte detrás de la cabeza, y separamos el abdomen en anillos ayudándonos de las divisiones de la cáscara de la cola. Cortamos la cabeza longitudinalmente en dos mitades y reservamos.
Picamos las hortalizas en trozos pequeños y el tomate sin piel en dados muy pequeños. En una cazuela de barro, u otra de fondo grueso o una paella calentamos el aceite y sofreímos las verduras durante 10 minutos a fuego medio.
Añadimos la cabeza del bogavante con sus pinzas y lo salteamos con las verduras. Agregamos el tomate, el pimentón y dejamos que se reduzca todo durante 15 minutos. Salpimentamos. Añadimos el arroz bomba y lo salteamos durante un minuto con las verduras.
Agregamos el caldo caliente, unas tres partes y media por parte de arroz, y el azafrán en hebras y dejamos cocer todo junto a fuego medio a partir de que empiece a hervir durante 18 minutos, vigilando que el arroz no se quede seco. A media cocción añadimos los trozos de bogavante que teníamos reservados.
Arroz con bogavante caldoso
La otra alternativa de arroz consiste en dejar algo más de caldo, sin llegar a ser sopa, y dando mucha importancia tanto al fumet como el sofrito, que podemos elaborar con antelación en ambos casos.
- Ingredientes para 4 personas. 300 g de arroz redondo, 1 tomate, 1 pimiento verde italiano, 1 pimiento rojo, 4 veces más volumen de fumet o caldo de pescado que de arroz, sal y pimienta al gusto, 2 dientes de ajo y 1 bogavante fresco.
- Elaboración. Partiendo de un buen caldo de pescado, podemos empezar a marchar este arroz. A partir de ahí, funcionamos con un buen sofrito donde picamos bien el tomate, los pimientos y el ajo y los pochamos durante diez minutos a fuego medio. Entre tanto, abrimos el bogavante y metemos la cabeza con el sofrito. Agregamos el arroz, mezclando bien con el sofrito y dándole un tiempo para que quede nacarado y seguidamente agregamos el caldo, -que será cuatro veces el volumen del arroz que vayamos a utilizar- dejando que el conjunto cueza durante unos 15 minutos, primero 7 minutos a fuego vivo y después 8 más a fuego lento. En ese momento, agregamos las pinzas del bogavante a las que habremos dado unos golpes con el mortero para que luego sea fácil de comer y la cola del bogavante, dejando que todo cueza durante 3 minutos más. Entonces, tapamos la cazuela y dejamos reposar durante 4 o 5 minutos y servimos espolvoreando ligeramente con perejil muy picado.
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