Seguro que casi todos visualizamos un crustáceo de bonito color rojo cuando pensamos en la langosta, aunque el caolor del animal vivo sea de color pardo, marrón o azulado. Hasta hace poco se sabía que el culpable de ese color rojo intenso es la astaxantina, un caretonoide presente en el caparazón, y más recientemente sabemos exactamente por qué la langosta y el bogavante cambian de color al cocinarse.
La astaxantina es un pigmento liposoluble que en su forma libre tiene un color rojo brillante ligeramente anaranjado, el mismo que presentan estos crustáceos una vez cocidos. Pero cuando están vivos, este caretonoide queda oculto por al interactuar con una proteína, la crustacianina, causante del color pardo o azulado.
