Jaime de las Heras
Editor SeniorEl bogavante es, año tras año, uno de los mariscos estrella de la Navidad. Su precio puede resultar casi prohibitivo, pero sigue siendo totalmente irresistible. No solo por lo que simboliza en una mesa festiva, sino por su enorme versatilidad en la cocina. Acepta sin rechistar las cocciones clásicas, como el hervido, pero donde realmente brilla —y donde también sale más rentable y sabroso— es cuando lo preparamos a la plancha o a la parrilla, dejando que el producto hable por sí solo.
Si hay alguien en España que conoce a fondo cómo tratar el bogavante, ese es el chef asturiano Isaac Loya, al frente del restaurante Real Balneario, en la localidad de Salinas, muy cerca de Avilés. Allí lleva más de 20 años ejerciendo su magisterio con una estrella Michelin, defendiendo una cocina profundamente ligada al mar Cantábrico y a la excelencia del producto.
Cómo elegir un buen bogavante
Para Loya, todo empieza mucho antes de encender el fuego. “Para escoger un buen bogavante debemos fijarnos sobre todo en su frescura: que esté vivo, que tenga vitalidad y su brillo en la cáscara”, explica. Un detalle muy revelador es su reacción al cogerlo: “Los más vivos, al cogerlos por la cola, levantan el cuerpo con fuerza, como si hicieran abdominales”. Esa respuesta es señal inequívoca de frescura.
El chef distingue claramente entre los dos grandes tipos que encontramos en el mercado. Por un lado está el bogavante europeo, considerado el mejor, de color azul oscuro o azul marino. Por otro, el canadiense, con tonos más rojizos. “La carne del europeo es más sabrosa, ligeramente más salada y con mayor tersura”, apunta.
Aunque muchos piensan que el mejor bogavante es siempre el local, Loya matiza. En el Cantábrico hay muy pocos ejemplares, aunque para él son excepcionales y fáciles de reconocer por “sus pintas azul celeste y zonas muy blancas”.
El chef Isaac Loya, junto a un retrato en el que aparece con Miguel Loya, su padre.
Sin embargo, la mayoría de los bogavantes que se venden en Galicia y Asturias proceden en realidad de Escocia e Irlanda. “Son de excelente calidad y su precio es prácticamente el mismo”, explica, añadiendo que, una vez cocinados, “es muy difícil diferenciarlos y hace falta un paladar muy entrenado”.
Eso sí, hay un factor clave que muchas veces pasa desapercibido: el tiempo que el bogavante pasa en peceras tras su captura. “Van perdiendo fuerza y su carne es más blanda”, advierte. Un detalle que puede arruinar el resultado final aunque el origen sea bueno.
El bogavante: mejor a la plancha o a la parrilla
Para Isaac Loya, esta es la mejor forma de disfrutarlo en casa. Su técnica es clara y directa. “La mejor manera, tanto a la plancha como a la parrilla, es abrirlos vivos y echarles la sal para que se retuerzan y marcarlos en ese momento por la carne para sellarlos y que no perdamos jugos”.
Bogavante a la plancha.
Primero se marca la parte de la carne, a alta temperatura, y después se da un toque más suave por la cáscara para que se despegue bien. Para un bogavante de un kilo, el chef recomienda unos cuatro minutos por la carne a 180 ºC y unos tres minutos por la cáscara.
Cuando el resultado no es el esperado, Loya lo tiene claro. Si queda blando, suele deberse a que es producto congelado o que ha pasado demasiado tiempo en viveros. Si queda chicloso, casi siempre es por exceso de cocción.
Cómo cocerlo sin estropearlo
Aunque no es su opción favorita, el bogavante cocido sigue siendo un clásico. Aquí también hay reglas que no conviene saltarse. Para un ejemplar de un kilo, Loya recomienda sumergirlo en agua hirviendo con 75 gramos de sal por litro y cocerlo exactamente nueve minutos. Nada más sacarlo, es fundamental enfriarlo de inmediato en agua con hielo y sal para cortar la cocción y evitar que la carne se pase.
Bogavante a la parrilla sobre pasta fresca anaranjada y azafranada.
“El bogavante solo debe enfriarse en dos situaciones: después de cocerlo o después de escaldarlo cuando queremos limpiarlo de cáscaras”, aclara.
Consejos nacidos de décadas de experiencia en una cocina donde el bogavante no es un lujo ocasional, sino un producto que se respeta y se entiende. Porque, como demuestra Isaac Loya, conocer bien el marisco es la mejor receta para triunfar también en casa.
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