En el Marco de Jerez existen muchos tipos de vino, pero todos surgen a partir de la combinación de dos tipos de crianza.

Los vinos finos o manzanillas se fabrican gracias a la la crianza biológica, donde un conjunto de levaduras, conocidas como “velo de flor”, protegen al vino del oxígeno y transforman sus propiedades. Los vinos olorosos se fabrican gracias a la crianza oxidativa: estos vinos se encabezan con alcohol, hasta los 18º, para impedir que surjan levaduras y el vino se transforma por el contacto con el oxígeno.

Algunos de los vinos más apreciados de la zona, como el amontillado o el palo cortado, son vinos finos, de crianza biológica, que, llegado un momento, pasan a la crianza oxidativa, manteniendo características de ambas. Pero hasta ahora nadie había intentado recorrer el camino contrario: hacer vinos que, tras pasar un tiempo de crianza oxidativa, generaran levaduras y comenzaran una crianza biológica.

Esto es justamente lo que ha ocurrido en la bodega Argüeso, una de las más veteranas de Sanlúcar. Su enólogo, el cordobés Miguel Villa, asegura haber descubierto una nueva tipología de vino de Jerez que hasta la fecha nadie creía posible.

“Hemos tambaleado los cimientos de la viticultura andaluza”, explica ante un grupo de periodistas. “Teníamos un oloroso encabezado a 18º y cuando llevaba cuatro años se dan cuenta de que hay velo de flor. Que el velo de flor se crié y haya levaduras ha transformado nuestro oloroso inicial. Es un vino nuevo. A la inversa que el amontillado. Un vino que empieza en oxidativa y pasa a biológica”.

Villa señala las botas de oloroso donde aparecío el velo de flor.

Nace la raya cortada

Villa reconoce haber escuchado historias de grandes bodegas donde algunas botas de oloroso desarrollaban velo de flor, pero era una característica no deseable: los bodegueros echaban más alcohol para desactivar las levaduras.

Nadie se creía, asegura, que realmente las levaduras surgidas de un vino con una graduación alcohólica de 18º pudieran sostenerse en el tiempo y acabar transformando este. “Tras un año de biológica, cuando catamos el vino, era distinto”, explica el enólogo. No solo en términos organolépticos: la graduación del vino había bajado de los 18 a los 16 grados.

La empresa decidió embotellar este nuevo vino con el nombre de “raya cortada”, con la denominación de “vino de mesa”, pues se trata de una tipología inexistente en los pliegos de la DO Jerez-Manzanilla.

En solo tres horas se vendieron las 450 botellas de la saca, etiquetada bajo la enseña Conde de Aldama, de Bodegas Yuste –que es del mismo propietario–. Tras el éxito hicieron una segunda, que también se agotó de inmediato. Una tercera está justo ahora a la venta.

Como explica Villa, un conocido chef andaluz quería comprar toda la saca. “También restaurantes de Madrid y Barcelona. Pero nuestra filosofía es compartir. De hecho, la primera saca la enviamos a enólogos, sumilleres y demás, para tener su opinión”.

Un vino polémico

El propio Villa reconoce que la historia de raya cortada no ha convencido a todo el mundo: “Hay gente que sigue sin creérselo. Yo no tengo tiempo para inventar cosas raras, no tengo tiempo para engañar. Lo único que hemos querido hacer es compartirlo”.

“Como mucha gente no se lo creía y sigue sin creérselo hemos hecho un estudio científico”, concluye Villa. “El análisis de muestras evidencia que ha habido una transformación del oloroso con compuestos de la biológica. Microbiológicamente hay levaduras de flor normales, pero aparece una levadura que nunca se había visto en crianza biológica”.

DAP ha intentado contactar con algún enólogo o bodeguero crítico con la invención de Villa. Nadie se moja, pero en privado muchos reconocen ser escépticos con el asunto, no tanto porque sea mentira, sino porque es un vino que se ha considerado siempre un error y que ven como un invento de marketing.

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Pero, al margen de las críticas, el vino ha gustado. Y no están las bodegas como para renunciar a un vino del que se vende toda la producción en minutos. El problema es que estamos ante un producto muy difícil de replicar.

De entre la treintena de botas de Oloroso que la bodega almacena en el patio –en un ambiente “anticrianza biológica– solo seis han desarollado velo de flor y, por tanto, son susceptibles de generar la raya cortada.

“He intentado replicarlo y en la mayoría de ocasiones no sale”, reconoce Villa. “Es muy caprichoso. Hemos intentado establecer un sistema de criaderas y soleras metiendo como criaderas un vino raya, a 18º”.

El enólogo reconoce, en cualquier caso, que es un vino fruto de la casualidad, que podría desaparecer en cualquier momento.

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Cuando nos reunimos en casa con unos amigos para comer, o viene a visitarnos la familia, un asado de carne es una forma sencilla para dar de comer a todos sin complicarnos. Por eso me encanta esta receta de picaña braseada con cebolla, ajo y perejil un asado en húmedo dentro de la cacerola, en el que no manchamos apenas la cocina.

La picaña, también conocida como picanha o tapilla es un corte de carne de ternera que me gusta mucho, tanto para hacer filetes empanados -retirando la capa grasa que tiene esta pieza en un lado- como para cocinar en el horno sobre una cama de patatas y pimientos, que también es idóneo para hacer estos braseados en la cocotte.

Podéis darle un toque diferente si previamente a cocinar la carne la cubrís de especias o la sometéis a un marinado, pero tal como os voy a explicar y sin mayor complicación, basta con este método para tener una carne deliciosa que se cocina en unos 40 minutos dentro del horno sin manchar ni salpicar.

Ingredientes

Para 6 personas

• Tapilla o picanha de ternera, 1 pieza de 1,4 kg aproximadamente
• Cebolla 2
• Diente de ajo 4
• Perejil fresco un manojo
• Caldo de carne un vaso
• Vino oloroso (Jerez) una copita pequeña
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra tres cucharadas

Cómo hacer picaña braseada con cebolla, ajo y perejil

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 10 min
• Cocción 35 min
• Reposo 15 min

Salpimentamos la pieza de ternera y la bridamos para que mantenga la forma durante el proceso de elaboración. Una vez bien atada, doramos la carne en la misma cacerola o cocotte, añadiendo dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Retiramos la carne y pochamos a fuego vivo la cebolla picada, mientras en el mortero majamos los ajos con el perejil. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el contenido del mortero y retornamos la carne. Subimos el fuego y agregamos el caldo de carne y el vino oloroso.

Metemos la cocotte en el horno precalentado a 180ºC y dejamos que se cocine durante 30 minutos, dando la vuelta a la pieza cuando haya pasado la mitad del tiempo. Una vez hecho, sacamos la olla del horno y la dejamos tapada durante 15 minutos antes de filetear la carne.

Fileteamos la carne en tajadas de menos de un centímetro, la ponemos en una fuente con la cebolla escurrida a un lado y con la salsa que habremos reducido en un cazo hasta la mitad de su volumen para que se concentre el sabor. Calculad dos filetes por persona.

Durante la temporada, me encanta hacer muchos platos con setas, en especial cuando encuentro boletus con una pinta tan buena como los que compré el otro día en el mercado. Para hacer algo especial, compré unas gambas blancas de tamaño medio y preparé un delicioso salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso que aún me tiene encantado aunque sea ya solamente con el recuerdo.

Fue visto y no visto pero os aseguro que el sabor era inolvidable. Esta receta no es barata, lo reconozco, porque los boletus los encontré a unos 14 euros el kilo y las gambas a 12 pero con unos 400 g de cada ingrediente, disfrutamos un maravilloso salteado abundante para 3 personas que completamos con una ensalada, y nos quedamos bien satisfechos con un plato lleno de matices sabrosos.

El objetivo es conseguir un guiso cremoso, meloso, con una textura blandita y sencilla, que, tenedorada a tenedorada, nos deje bien saciados con un plato lleno de sabores que se mezclan en la boca. Delicioso de verdad.

Ingredientes

Para 3 personas

• Boletus 400 g
• Gamba 400 g
• Diente de ajo 1
• Guindilla 1
• Vino oloroso (Jerez) 30
• Aceite de oliva virgen extra dos o tres cucharadas soperas
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado, al gusto

Cómo hacer salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Comenzamos limpiando bien los boletus con un paño húmedo y con una puntilla afilada para retirar la parte de abajo manchada de tierra. Después laminamos los hongos en trozos. Mientras tanto, ponemos una sartén con aceite de oliva y doramos en ella un ajo y la guindilla que después retiramos.

Metemos los boletus a la sartén y los salteamos durante unos minutos, dejando que se vayan ablandando sin tostarse. Lo que hacemos para ello es cocinarlos con un poco más de aceite del necesario para que se confiten, y después retiramos ese exceso. Incorporamos las gambas, -peladas y tras haber retirado el intestino- y las cocinamos hasta que cambien de color.

Salteamos el conjunto y añadimos el vino oloroso, y dejamos que los boletus y las gambas se cocinen a fuego medio otros 2 minutos para que se evapore el alcohol del vino. Lo hacemos moviendo la sartén continuamente para que se forme una salsa con la emulsión del oloroso, el aceite del salteado y los jugos que habrán soltado las setas y las gambas. Servimos inmediatamente en la misma sartén, espolvoreando con perejil picado.

El vino de Jerez es único en el mundo por diferentes motivos. El más importante sin duda es su peculiar sistema de envejecimiento.

Inicialmente se parte de un vino blanco corriente elaborado con la neutra variedad palomino, que presenta una graduación alcohólica próxima a los 12º. Este vino, tras su fermentación comienza a desarrollar de manera natural una película protectora en su superficie que se conoce con el nombre de velo o flor.

Este velo, compuesto por distintas levaduras naturales, desempeña varias funciones vitales, la principal, es que protege el vino de la oxidación, a la vez que permanece en permanente interacción con el vino (metaboliza el alcohol y otros elementos a la vez que aporta aromas y sabores característicos). La flor precisa de condiciones muy específicas para poder desarrollarse en óptimas condiciones, temperatura, humedad y un determinado contenido alcohólico (entre 15 y 17º), y, como organismo vivo que es, se reproduce constantemente, siendo la primavera y el otoño las epocas en las que resurge con más insistencia.

La primera clasificación se realiza con la llegada del invierno. Mediante el ejercicio de la cata, se decide el rumbo que el vino ha de seguir. Los vinos más limpios de nariz, pálidos y ligeros, se encabezan (se le añade alcohol vínico) hasta que alcancen una graduación de 15º y continuarán su camino para convertirse en vinos finos, mediante la crianza biológica (eso es bajo la protección de la flor).

Aquellos otros vinos con más cuerpo y más estructura son destinados a olorosos y se encabezan hasta 17º, graduación en la que la flor no puede sobrevivir y continuará evolucionando mediante crianza oxidativa convencional (expuesto a la oxidación).

Con el tiempo, puede ocurrir que el vino destinado a fino sufra un debilitamiento de su flor, el vino afectado se encabeza por encima de los 17º con la intención de que el velo de flor deje de desarrollarse y se mezcle con el vino, dando lugar a los amontillados, que continuarán así una crianza oxidativa cuando previamente habían permanecido un tiempo de crianza biológica. El amontillado es un verdadero tesoro enológico muy valorado.

Queda para otra ocasión continuar hablando del vino de Jerez.

Foto l Consejo Regulador de Jerez
En Directo al Paladar l Fino Inocente
En Directo al Paladar l La bota de manzanilla las Cañas