La historia de Francisco Senra, CEO de Conservas Senra, (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, 1975) bien podría tener como banda sonora el famoso En tierra extraña que cantaba Concha Piquer con las palabras de Manuel Penella. De hecho su biografía podría estar salpicada del otro dicho que persigue a la ilustre cantante: viajar más que el baúl de la Piquer, porque salió muy joven de Sanlúcar para estudiar Ciencias de la Información en Sevilla.
Música, Estados Unidos y un retorno a Sanlúcar en el que se ha propuesto convertir los sabores que identifican a su ciudad natal en unas conservas de primer nivel con el poso de la tradición y donde el choco lleva la voz cantante -aunque no es el solista-. Al pan frito, a la sanluqueña, al veranillo (con pimiento rojo y verde), el menudo o las célebres papas con choco conviven así con otros sabores sanluqueños como los langostinos al ajillo con manzanilla (y los langostinos con tomate) o con la berza, en este caso jerezana, además de alcachofas y pisto, con los que dar botes de alegría -casi literalmente- con platos muy gaditanos bajo Conservas Senra, en un rango de precios entre los seis y los nueve euros.
Sin embargo, la aventura comienza mucho antes y no tan cerca de la gastronomía como uno podría pensar.
Dos aventuras americanas, un helado y una fiesta en el consulado de Chicago
Con 19 años, Fran puso rumbo a Sevilla, donde se licenció y cursó su máster, apostando por el marketing como salida laboral. Abanderado por la inquietud, su primera intentona estadounidense la realizó con 25 años, estando en Nueva York apenas un año y medio. Aquel idilio con el sueño americano persistió en su memoria a pesar de la brevedad, retornando allí con 33 años (tras una larga estancia en España), pero poniendo rumbo a Chicago.
"Pedí una excedencia en la empresa española en la que estaba porque quería volver a Estados Unidos. Me enteré que La Ibense [una empresa heladera jerezana] buscaba un gerente en Chicago. Mandé el currículum a las dos de la tarde, a las cinco me llamaron y al día siguiente tenía el billete comprado", resumen.
En la Ciudad del Viento permaneció un par de años, cruzando el charco cada tres meses por problemas que no se terminaban de solucionar con su visado. Allí fue también donde se produjo su particular magdalena de Proust, solo que esta vez tenía al jamón ibérico como protagonista.
"Recuerdo que el consulado me invitó a una fiesta de degustación de jamón ibérico de bellota y vinos de El Bierzo. Fui allí con dos amigos más, andaluces, uno de Jerez y uno de El Puerto y cuando llegamos allí, lloramos. Platos de jamón, tinto por un tubo, flamenco... Fue una alegría tremenda de volver a comer algo de la tierra", rememora.
Una andanza que se completa con otro recuerdo, también con tintes marineros, en otro de sus retornos, caballa de por medio. "En un regreso a Chicago, me llevé en la maleta cincuenta o sesenta latas de caballa Virgen del Carmen, que me encanta, y cogí al de Jerez, que llevaba 30 años viviendo allí y le dije 'illo, ven p'acá'. Compré una barra de pan en un supermercado italiano y le hice un bocadillo de caballa. El tío, literalmente, lloró", comenta con nostalgia. "Imagínate si yo hubiera encontrado cuando estaba en Chicago una conserva como las que hacemos ahora en Senra", reivindica.
El retorno a España y el eureka del sabor de siempre
Varios años en Cádiz trabajando para Concert Tour, encargados de la gestión de eventos musicales como Sancti Petri Concert Tour y otros tantos en Madrid, aproximadamente cinco, llevando la producción de la Zambomba flamenca del Teatro La Latina conformaron ese regreso, show business mediante, de Fran Senra a tierras españolas.
Un periplo relacionado con el mundo del espectáculo donde también la llamada de la tierra se hizo sentir, abandonando la capital y regresando a Cádiz para buscar otras alternativas laborales. "Sabía que la cosa estaba complicada, buscando algo en Cádiz o en Sevilla, pero no apareció", explica.
Un par de años de barbecho sirvieron para madurar una idea: reivindicar los sabores de Sanlúcar de Barrameda. Tierra de manzanilla, de verduras de navazo, del vergel que supone la colonia agrícola de La Algaida y Bonanza, pero también de los productos del mar, donde el langostino, el choco y el camarón son santo y seña de esta gastronomía. "Entre manzanilla y manzanilla hablando con un amigo me di cuenta de que Sanlúcar, siendo un paraíso gastronómico, no tenía nada en conservas", comenta con sinceridad.
"Estuvimos cuatro meses haciendo pruebas en la fábrica del señor Capitán [José Antonio, maestro conservero en Los Lagares (Marinaleda, Sevilla)] hasta tener un resultado óptimo, no excelente. Yo tenía claro que el choco al pan frito tenía que estar sí o sí, aquí no había estudio de mercado ni nada", reconoce.
"Los tres primeros platos los tenía claros; los saqué en una hora. Tenían que ser los chocos al pan frito, los chocos al veranillo y los langostinos al ajillo con manzanilla", explica.
"Son sabores de casa, de lo que yo había vivido, y de esos sabores que recuerdan al Bajo de Guía de Sanlúcar", sostiene. De ellos, personalmente he tomado dos: los chocos al pan frito y las papas con choco y el resultado es sobresaliente en ambos casos, muy logrado para tratarse de una conserva y solo necesitan un poco de calor en cazuela.
"Todo el mundo conoce lo que es Sanlúcar, su tradición gastronómica, sus platos... y me propuse hacer lo que nadie había hecho: convertirlos en conservas", explica. Así nos plantamos en marzo de 2018 cuando con un pequeño capital aportado por su padre se decidió a convertir esos recuerdos del paladar en tarros con los que el sabor de Sanlúcar pudiera viajar de plato en plato.
"Antes los marineros se iban durante días a faenar y cocinaban en alta mar los descartes, llenando las bodegas con verduras de Sanlúcar", menciona. "Cuando eso acabó, todos los restaurantes del Bajo de Guía contrataron a esos marineros cocineros para sus negocios", añade.
"Así se explica el sabor de Sanlúcar, que es mar, que es vino de jerez, que es la verdura, y que son los guisos de esos marineros", ensalza. Así llegó agosto de 2018, fecha en la que Conservas Senra sale del dique seco y comienza a navegar por el mundo de la conserva gourmet.
"Los ingredientes son 100% sanluqueños: el tomate pera, la cebolla, los pimientos, la papa... y la manzanilla, claro, que dicen que cuanto más a poniente se produce, mejor es", agrega, dándole también parte del mérito de sus conservas a sus proveedores, como a Bodegas del Río, que se encarga del suministro de la manzanilla en rama.
Así hasta crear nueve recetas -aunque hay más en camino- que además tienen nombre propio. "A partir de la cuarta receta llevamos en cada etiqueta el nombre de la persona que la ha creado. De hecho, la receta de los garbanzos con espinacas es de la mujer de Adolfo [Adolfo Durán, su socio y director comercial de la empresa]. Comerte esos garbanzos es como comer en su casa", ilustra.
Un tesoro al que ha llegado también con la ayuda de José Antonio Capitán, maestro conservero, que ha puesto parte de esa experiencia necesaria en el embotado. A su vera, ocho cocineras que se encargan de dar vida a fuego lento y como si de su propia casa se tratase a las recetas que aquí se destilan, herencia de madres, tías y abuelas.
Como en casa pero en tarro
En Sevilla, en lugares gourmet como Sabores del Almacenito o El Reloj de Arfe ya saben cómo se las gastan en Conservas Senra, a los que han demandado más volumen de sus garbanzos con espinaca. "El best seller son los chocos al pan frito, pero desarrollamos los garbanzos con espinacas para Semana Santa y han tenido muy buena acogida", menciona. "Sin embargo, lo que está yendo como un tiro es la berza jerezana", asegura.
A su vez, su web es otro de los puntales sobre los que se asienta su venta, además de cinco Carrefour Market en Madrid, en Carrefour de San Juan de Aznalfarache (Sevilla) y en el Carrefour de El Paseo, en El Puerto de Santa María, mientras confía entrar en otros lineales gourmet de España.
Recetas tradicionales que no solo se desenvuelven bien por sí solas -y con mucho pan-, sino como base para otros platos. "Puedes coger los langostinos con tomate, calentarlos y luego le echas un par de huevos fritos y tienes un plato sensacional", ilustra. O lo que ocurrió con otros de sus éxitos, que es el choco a la sanluqueña.
"Aprovechando el choco tuvimos claro que había que hacer esta receta, que más que una receta es un preparado para que el cliente en su casa lo vuelque en una cazuela y cuando esté a punto de hervir le añada arroz cocido o garbanzos y se convierta en un plato completo", considera.
Así se remata la economía circular -fiel al recorrido también de Fran Senra- en la que todo empieza y acaba en Sanlúcar desde el plato y la cucharada y con el convencimiento de que estos sabores de casa se cuelen en muchas más despensas.
Imágenes | Conservas Senra
En Directo al Paladar | Dejó su trabajo en IBM para recuperar un método de huerta olvidado: ahora cultiva los mejores guisantes de España
En Directo al Paladar | Dejar la ciudad e irse al campo a hacer quesos: la realidad es más cruda que la leche
