Esta semana, Cádiz perderá uno de sus comercios más queridos. La confitería El Pópulo bajará definitivamente su persiana tras 177 años de actividad ininterrumpida en la ciudad, convirtiéndose en una pérdida irreparable para el patrimonio comercial y sentimental de la capital gaditana.

Todo comenzó en septiembre de 2024, cuando se anunció por primera vez que el negocio tendría que cerrar. Detrás de esa decisión estaba la venta del inmueble donde se ubica, en la parte trasera del edificio Amaya, en la calle Pelota. Parecía que diciembre de ese año sería el momento del adiós. Sin embargo, algo dio un respiro a sus propietarios: la orden no llegó a ejecutarse y el establecimiento siguió abierto, despachando dulces como había hecho desde 1849.

Pero la prórroga tenía fecha de caducidad. En marzo de 2025 volvieron a circular rumores sobre una despedida inminente. Esta vez, los nuevos dueños del edificio todavía no habían concretado sus planes y permitieron que la pastelería continuara con su actividad. Fue una tregua temporal. No definitiva.

Ahora ya no hay marcha atrás. Manuel Rosas, gerente del establecimiento, confirmó que durante esta última semana de febrero se producirá el cierre. Sin una fecha exacta fijada, pero con una certeza absoluta. "Vamos a ir viendo según los productos que nos quedan y las ventas que hacemos a lo largo de la semana, pero el viernes o el sábado tenemos que entregar las llaves", explicó Rosas. La decisión dependerá del ritmo de ventas, pero el desenlace está escrito, como explican desde Diario de Cádiz.

@populo.confiteria

Fundada en 1849, El Pópulo es el tercer negocio más antiguo en funcionamiento de Cádiz, solo por detrás de las históricas farmacias de El Mentidero y San Juan de Dios. Casi dos siglos de actividad, de generaciones que pasaron por sus vitrinas, de gaditanos que compraron allí su Pan de Cádiz. Ese dulce emblemático, elaborado en el obrador instalado en la primera planta del local, dejará de producirse cuando cierren sus puertas.

Rosas reconoce que ha sido un esfuerzo mantener el negocio en pie casi año y medio después de que se anunciara la venta del edificio. Aguantar tanto tiempo fue ya un mérito. Ahora, sin embargo, no existe ninguna alternativa viable que permita continuar. Y sobre el futuro, el gerente no tiene respuestas claras: no sabe si El Pópulo tendrá algún día una nueva ubicación ni si el negocio podrá renacer bajo otro techo. Por ahora, todo es incertidumbre.

Quien se lleva el local no es precisamente un proyecto que contribuya al tejido comercial del barrio. Según apunta la información disponible, el edificio tiene previsto reconvertirse en apartamentos turísticos. Un destino que, en ciudades como Cádiz, resulta cada vez más habitual y que muchos vecinos ya asocian con el vaciamiento progresivo de los centros históricos.

Imágenes | Pópulo Confitería

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Fue hace ya más de 60 años cuando Joan Turull abrió su propio negocio de pastelería en el corazón de Terrassa, un negocio que desde el primer momento tuvo ese aire familiar y de barrio que ha conquistado a los vecinos esporádicos durante más de medio siglo. Su fama se ha extendido por toda la provincia, y ahora atraerá aún más visitantes tras obtener el premio al mejor turrón de yema de España de este año. Pero hay en la Pastisseria Turull muchos más motivos para peregrinar hasta su puerta.

A Joan Turull no solo hay que agradecerle el haber fundado este negocio ya icónico en la ciudad, también fue pionero en fomentar el trabajo de la pastelería artesana local en Terrassa y en toda la provincia de Barcelona, siempre demostrando un gran interés por divulgar y estimular el sector entre la sociedad y animando a los más jóvenes, defendiendo la labor artesanal frente al auge industrial. Y siempre trabajando codo con codo con su familia, contando tanto con su esposa Joana como con su hija Aniana, actual directora del negocio familiar.

Así,  fue presidente del Gremio de Pasteleros de Barcelona (1995-2014) y de la Federación Catalana de Pastelería (1997-2014), además de una figura destacada en la creación del Museo del Chocolate (2000), la renovación de la Escuela de Pastelería (2004) y la creación de una residencia para sus estudiantes (2013). Entre otros galardones, recibió la Medalla de Oro del Gremio de Pastelería de Barcelona por su trayectoria profesional en 2015 y la Medalla al trabajo Presidente Macià. Asimismo, fue impulsor del Salón del Chocolate de Barcelona, llegando a presidirlo un año en 2005.

Desde sus inicios, Pastisseria Turull ha destacado por mantener un catálogo de elaboraciones pasteleras y de chocolate tradicionales, con un gran protagonismo de los dulces y pasteles de la repostería catalana, abarcando desde galletas y pastas hasta tartas elaboradas, masas de bollería, pasteles y tartaletas de estilo francés y bombones. Destacan, así, sus carquinyolis, barquillos o neulas, tortells, magdalenas, cocas, buñuelos, xuxos, croissants y todo tipo de dulces de hojaldre.

Son fieles también a los dulces de temporada siguiendo el calendario festivo, desde las cocas de Sant Joan, monas de Semana Santa y los panellets de la Castanyada hasta el nutrido surtido de dulces navideños que ahora llenan sus escaparates. En los los últimos años también se han sumado a preparar su propio panettone, aunque más tradición tiene su turrón de yema tostada, que este año se ha proclamado como el mejor de España en el concurso ‘Mejor Turrón Artesano de Yema de España 2025’, organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona.

Pero no solo del dulce vive el cliente de Turull, y no hablamos únicamente de sus cocas saladas. Además de ofrecer un servicio de catering, en la propia pastelería se pueden probar platos salados preparados especialmente los fines de semana, donde además de bocadillos, sándwiches, croquetas y otras elaboraciones típicas, ofrecen platos con más contundencia y tradición como sus ya míticos caracoles en salsa de chorizo y jamón, canelones de varios rellenos o el tradicional fricandó.

Imágenes | Pastisseria Turull

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El número 2 de la calle Alconchel, en el barrio de Valdepasillas, en Badajoz, se ha convertido en el epicentro de una fiebre golosa que ha unido lo mejor de dos mundos: hamburguesas y helado.

Convertidas en un fenómeno viral en la capital pacense, las hamburguesas de helado de la pastelería La Atrevida –el nombre le va de perlas– son una de las tentaciones con las que hacen las delicias del público local.

El fenómeno es sencillo, pero eficaz: cortan un pan brioche que ellos mismos hacen, eliges la bola de helado artesano que más te guste y lo rematan en la plancha durante unos segundos, lo suficiente para cerrar el brioche y que el helado no pierda toda la temperatura, rematando la jugada con una 'salsa' que puede ser de chocolate o de otros siropes.

El bocado en cuestión consigue una mezcla de texturas que está encandilando a los pacenses, al punto de que medios locales como Hoy e influencers extremeños se han hecho eco de la mezcla.

Hamburguesas de helado. ©La Atrevida.

El resultado es un bocado crujiente y templado por fuera, pero frío y cremoso por dentro, en un auténtico contraste de sabores que está haciendo que La Atrevida se convierta en un peregrinar de golosos.

Sin embargo, no son solo sus hamburguesas de helado las que enganchan a sus convecinos. También se han hecho famosos por poner de nuevo de moda las clásicas cuñas de chocolate, solo que han ido más allá en sus rellenos y se han atrevido a que vayan cargadas de KitKat, de Happy Hippo, de Ferrero Rocher e, incluso, de tocino de cielo.

A todo el recital de pastelería contemporánea, en la que también aparece la galleta Lotus, La Atrevida suma del mismo modo referencias más clásicas como cruasanes, tartas de queso o bambas de natas.

Imágenes | La Atrevida

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Asturias es una región golosa por naturaleza. Aquí conviven los dulces populares —carbayones, marañuela, frixuelos, casadielles— con una generación de obradores contemporáneos que han llevado la repostería asturiana a otra dimensión. Esta segunda ola pastelera, aún joven pero cada vez más influyente, combina la técnica más académica con el producto local y un pulso estético que la acerca a referentes europeos.

En ese mapa, The Pantry by Éleonore destaca como un ejemplo singular: un espacio luminoso frente a la playa de Salinas donde se hornean croissants, pains au chocolat y bollería de nivel francés, con un dominio del laminado que impresiona incluso a los más viajados. Pero The Pantry no es solo una pastelería al uso: es también el corazón de Éleonore, el restaurante gastronómico que sus dueños abrieron en la misma manzana poco antes de la pandemia.

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Cristina Arias y Guillermo González: un proyecto de vida

Al frente del proyecto están Cristina Arias Sopeña y Guillermo González, pareja en la vida y en los negocios. Inauguraron Éleonore en 2019, justo antes de que la pandemia pusiera a prueba a medio sector. Superado aquel trance, consolidaron el restaurante como uno de los espacios más personales y técnicos de la comarca de Avilés.

Cristina es el alma pastelera del proyecto. Autodidacta de base, compaginó su trabajo al frente del restaurante La Playa de Luanco con formaciones puntuales en el Basque Culinary Center y en la Escuela Hoffman de Barcelona. Esa mezcla de curiosidad personal y formación académica dio como resultado un estilo singular: obsesión por las masas, gusto por lo estético y un respeto absoluto por el producto.

En la cocina la acompaña desde 2018 Carlos Álvarez León, jefe de cocina con un paso clave por elBulli (2007–2008). Su formación técnica se complementa a la perfección con la pulsión creativa de Cristina, dando al conjunto un equilibrio poco habitual: dulces y panes de una finura excepcional, pero también platos salados de corte contemporáneo que no se parecen a nada de lo que les rodea.

El papel del obrador

Éleonore, el restaurante, se articula a través de un menú que utiliza panes y masas como hilo conductor. Desde snacks como una florentina de maíz o un pain suisse relleno de oricios hasta panes pensados para acompañar cigalas, sardinas o centollas del Cantábrico, la masa está en todas partes. Para sostener ese despliegue, necesitaban un obrador propio.

El orden casi maniático del obrador de The Pantry.

Así nació The Pantry by Éleonore: primero como taller que abastecía al restaurante, y pronto también como espacio abierto al público. Hoy funciona como cafetería–obrador donde se pueden probar, en un formato más accesible, las mismas masas que luego dan sentido al menú gastronómico. Es decir, The Pantry no es un anexo menor: es el alma del proyecto, la parte visible de un engranaje que une alta cocina y vida cotidiana.

Laminados de campeonato

La estrella de The Pantry son los laminados. La regularidad de sus capas, el crujido de la corteza, el alveolado perfecto: todo responde a una técnica de precisión que rara vez se ve fuera de las grandes capitales europeas.

El croissant clásico (2,30 €) es un ejercicio de pureza, el pain au chocolat (3,35 €) ofrece la misma finura, con el relleno justo para no eclipsar la masa. Piezas como el cinnamon twist (5,30 €), el suizo de pistacho (5,30 €) o la lemon pie (5,80 €) muestran cómo la creatividad se apoya siempre en una base sólida. Y creaciones más personales, como la New Palmera Dubai (12 €) o los bollos de avellana (6,50 €), hacen evidente la búsqueda de un estilo propio.

Los laminados de The Pantry

La vitrina no se llena de docenas de referencias: hay lo justo, lo que se ha trabajado ese día. Todo con acabados impecables, desde el brillo de un glaseado hasta la decoración con frutos secos o frutas frescas.

El lado salado

Aunque la bollería es la joya de la corona, The Pantry no se queda solo en lo dulce. La carta incluye opciones saladas que mantienen el mismo nivel de exigencia.

El jamón beurre (8 €) es una versión cuidada del clásico parisino: buen pan, mantequilla de calidad y un jamón cocido digno. El tuna melt (11,50 €) es más rotundo, con queso fundente y pan crujiente. También hay focaccia (4,50 €), huevos revueltos o benedictinos (10,50 €), pancakes (10,50 €) o french toast (13,50 €). Para los más ambiciosos, un brunch completo (30,50 €) reúne una selección de dulces y salados que permite recorrer en una sola sentada todo el repertorio de la casa.

El jamón beurre de The Pantry.

El local y el ambiente

El espacio acompaña: tonos pastel, madera clara, vajilla cuidada y una cocina abierta que deja ver al equipo en acción. Desde la barra y las vitrinas se accede directamente a la trastienda, donde Cristina y Carlos laminan, hornean y glasean a la vista de todos. Es un local con un aire nórdico–mediterráneo, limpio y luminoso, que transmite la misma sensación de calma que las masas en fermentación lenta.

Situado en primera línea de la playa de Salinas, el ambiente es una mezcla curiosa de locales fieles, turistas sorprendidos y surfistas que cambian el bocata rápido por un croissant bien hecho. No es un café de paso: aquí se viene a quedarse un rato, a desayunar sin prisa o a merendar mirando cómo cambian la luz y las olas.

The Pantry by Éleonore

Dirección: C. Pablo Laloux, 13, bajo sur, Salinas, Asturias.

Horario: abre de martes a domingo, de 9 a 15:30 y de 19 a 22:30.

Precio medio: bollería entre 2,30 € y 6,50 €; brunch desde 30,50 €.

Página web: https://www.thepantrybyeleonore.com/

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Entre la invasión de empanadas, tés chai y pasteles de té matcha, las zonas modernas (aka hípster) de cualquier área metropolitana no dan abasto en sus puntos más céntricos de la mano de propuestas de lo más internacional.

Una de las nuevas incorporaciones a la capital catalana no va sobre una pizza de masa fina, ni de croissants de mantequilla; lo que está causando furor entre las cafeterías de la ciudad son las tortitas japonesas y su bailonga movilidad.

¿Qué tienen de especial estos pancakes para convertirse en una sensación gastronómica en las redes? Pues bien, su forma de soufflé pancakes, una variante japonesa de este dulce, ha conquistado el corazón de quienes se acercan a visitarlo.

A primera vista, estos pancakes parecen sacados de una nube. Son altos, esponjosos y ligeros, una textura que desafía todas las expectativas de la típica tortita densa. El secreto de su suavidad está en la mezcla de ingredientes y en una técnica especial de cocción que permite que se infle, similar a un soufflé.

En lugar de ser planos y compactos como los pancakes tradicionales, estos se presentan en formas gruesas y aireadas, lo que les da una apariencia casi etérea. Pero no se trata solo de una cuestión visual, el verdadero protagonismo está en el sabor: ligeros, suaves y con una textura que se deshace en la boca, creando una experiencia completamente diferente a lo que estamos acostumbrados. Además, incorpora el matcha en su corazón.

En Barcelona, uno de los lugares donde se ha popularizado esta propuesta es en Kumo Japanese Pancakes, un pequeño rincón en el barrio de L'Eixample que ha logrado captar la atención de los amantes del desayuno, brunch y de los postres.

Sin hacer grandes alardes publicitarios, este establecimiento ha conseguido un grupo fiel de seguidores gracias a su receta cuidada y su dedicación a ofrecer una versión auténtica de los pancakes japoneses, una técnica que ya ha cogido fuerza en redes sociales.

Ahora bien, estos pancakes no solo son una apuesta para los golosos. También están diseñados para quienes buscan una opción de desayuno o brunch reconfortante (también hacen bowls) pero no demasiado pesada y muy aireada.

A diferencia de las versiones tradicionales que tienden a ser más densas, los pancakes japoneses de Kumo se sienten ligeros en el estómago y no dejan esa sensación de pesadez que a veces generan las tortitas más gruesas.

Esta es una de las razones por las que, a pesar de su esponjosidad, no resultan empalagosos y pueden ser disfrutados incluso por quienes buscan algo suave y fácil de digerir en su primera comida del día.

Kumo Japanese Pancakes

• Dirección: Bailén, 98
• Precio: 15 €
• Horario: Cada día, de 10 a 16 horas

Foto |  @kumo.pancakes

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Portugal es un paraíso para golosos y tiene en el pastel de nata su gran icono dulce, un pequeño pastelito nacido en un monasterio como pastéis de Belém que hoy se vende en todo el país. En los listados y guías de expertos siempre aparecen los de  Manteigaria como unos de los mejores pasteles de nata que se elaboran en Lisboa, y ahora han dado el salto a nuestro país con su primera apertura en Madrid.

Desde que hace años se pusieron de moda, casi de la noche a la mañana, los pasteles de nata portugueses, son muchos los avispados emprendedores y  fabricantes que han intentado aprovechar la fama de este mítico dulce lisboeta, con aperturas que eran un visto y no visto. Hasta llegaron a tener su hueco en el catálogo de Mercadona para desaparecer meses después de su furor inicial. Pero la popularidad de la receta de pastéis de nata no ha decaído en absoluto, y si hay un sitio donde puede funcionar la sucursal portuguesa, sin duda es la capital.

Manteigaria – Fábrica de Pastéis de Nata nació en 2014 abriendo un nuevo concepto de pastelería en pleno centro de Lisboa, ocupando un edificio de 1900 cuya fachada art nouveau asimiló como parte de su identidad corporativa. El éxito de esta marca joven ha sido fulgurante, y radica en lo acertado de su estrategia de negocio.

Lograron revitalizar y actualizar un dulce tradicional que, aunque no es tan antiguo, tenía ese aura de 'viejo', haciéndolo atractivo para todo tipo de público, local y extranjero. Sus pasteles de nata son además de gran calidad, muy bien valorados por los expertos y aficionados al dulce, cuidando la materia prima y apostando por una elaboración que, aunque producen miles de unidades diarias, mantiene el carácter artesanal con la receta genuina.

Todos sus locales, que se reparten ya por todo el país luso, respetan la identidad de cada emplazamiento manteniendo su imagen de marca, con tiendas que son al mismo tiempo obrador abierto al público, siempre trabajando al fondo del mostrador donde se exhiben los pasteles terminados y se despachan clientes, con materiales nobles como el mármol. Puedes ver perfectamente cómo hacen a mano cada pastel, los ingredientes usados y la técnica, sin trampa ni cartón.

El desembarco en España es la tercera apertura internacional de la empresa tras abrir en Macao y París, confiando en la fidelidad del público español, muy asiduo a las tiendas de Manteigaria en Portugal. En declaraciones a Madrid Secreto, su propietario, Salvador Lima Mayer, explica que han registrado récords de ventas en sus locales portugueses coincidiendo con los festivos españoles, especialmente con los madrileños, por lo que tienen las expectativas muy altas con esta expansión.

@manteigaria.oficial

El personal lleva semanas formándose para continuar el legado de los pasteles de nata más auténticos y tradicionales desde suelo madrileño, manteniendo el concepto de obrador abierto tras la fábrica de cristal. Cada unidad cuesta 2 euros y se pueden adquirir también en cajas de dos y seis unidades, a un precio de cuatro y doce euros, respectivamente. Además disponen de bebidas como cafés, tés, refrescos, agua y chocolate caliente.

Dada la localización de esta apertura, en la calle Carrera de San Jerónimo, al lado de la tienda Apple de la Puerta del Sol, afluencia de público no le va a faltar, aunque muy probablemente tengan más clientes turistas que puramente madrileños.

Imágenes | Manteigaria – Fábrica de Pastéis de Nata

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España, como tantos otros países, es un país en transición. Gastronómica, al menos. Tanto como para haber viendo la desaparición paulatina de los hornos tradicionales y las panaderías de barrio hacia un modelo de consumo distintos.

Los años ochenta y noventa supusieron el despertar de los supermercados en nuestro país, consolidándose como primera alternativa de compra, por delante de los mercados de abastos, llevándose por delante en esta evolución a los comercios tradicionales como pescaderías, carnicerías y, especialmente, panaderías.

El cambio en los patrones de consumo, como es evidente, también suponía abrir la puerta a nuevas formas de estos y ahí, ante el declive del horno tradicional, la entrada masiva de la panadería y bollería industrial encontró la brecha.

Por ella ya entraban muchos productos hoy familiares, pero a través de ella también penetró el roscón de Reyes, un producto aislado en el tiempo y en el espacio.

En el tiempo por su vida efímera. El roscón siempre había sido el broche navideño, rara vez trascendiendo la frontera del día de Reyes en las panaderías tradicionales. Pero la industria lo revolucionó y supuso extender su vida útil, aun a sacrificio de la calidad. En el espacio por la misma razón; apenas dos o tres días en los lineales bastaban para que el roscón buscara su hueco.

Con la desaparición de los obradores tradicionales, el roscón parecía también condenado a sobrevivir solo de manera industrial. Sin embargo, la revolución de las nuevas panaderías artesanas ha dado alas a una nueva vida del roscón.

Roscón de Marea Bread.

Los ejemplos abundan. Igual que abunda el panettone, que ha llegado también para quedarse, tanto en panaderías como supermercados, pero negar que el roscón de Reyes vive una edad dorada es absurdo.

Tanto como para, en el caso de Madrid, contar con un concurso a los mejores roscones artesanos de la comunidad. Ya en su séptima edición, el certamen que organiza Gastroactitud se ha erigido como una cita clave en un calendario que, además, tiene ese denominador común: el panadero salvador de roscones.

Roscón de Reyes de La Duquesita, ganador del concurso de Mejor roscón artesano de Madrid 2025.

De los siete vencedores, cuatro son panaderías, mientras que solo un par son exclusivamente pastelerías y uno de ellos es un obrador de restaurante. A partir de ahí se entiende cómo la alimentación de una moda que va más allá.

Ejemplos de obradores de pan artesano que hacen roscón de Reyes en la capital abundan. Del certamen sacamos Pan.Delirio, Brulèe (antes de su mudanza a Andorra), Panem y Panod, pero no están solos.

Roscón de Madreamiga.

Viena La Baguette, Madreamiga, El Horno de Babette, Marea Bread, Santo Bakehouse, Cientotreintagrados, La Magdalena de Proust, John Torres… y obradores tradicionales, más o menos clásicos, como Pastelería Mallorca, Formentor, Cala Millor, Turris o La Duquesita, responsable del mejor roscón de Reyes de Madrid 2025, atestiguan el salto.

Roscón de Turris.

E incluso para ver cómo hay pastelerías que unen sus fuerzas a restaurantes, como en el caso de Novo Mundo, alumbrando junto al grupo Big Mamma un particular rosconmisú que está presente en los restaurantes Bel Mondo, Villa Capri y Circolo Popolare, o de cómo el grupo de restaurantes La Mucca ha alumbrado un obrador propio llamado En Bruto.

Rosconmisú de Novo Mundo para Big Mamma.

¿Qué hay detrás? Tres elementos: masa, fruta y nata –cuando aparece–. La renovación no solo ha llegado por hacer roscones, sino por huir de la industrialización y las levaduras. La masa madre se ha convertido en el tótem del panadero y, con ello, en el elevador del roscón y de las harinas de calidad, pero no viene sola.

Roscones de Pastelería Mallorca.

Panaderías como Cientotreintagrados, cuando sirve roscones con nata, insiste en hacer nata fresca, como garantía de la calidad del producto. O comprobar cómo la new wave del pan reivindica el roscón con fruta confitada, pero de calidad. De los infames calabazates industriales a la nueva hornada –nunca mejor dicho– va un trecho enorme que suele apostar por los cítricos de temporada.

Roscón de El Horno de Babette.

Es el caso de, por ejemplo, los roscones de Madreamiga y de El Horno de Babette, donde la naranja confitada es primordial para dar jugosidad, pero también en el caso de Marea Bread, un pequeño obrador en el barrio de Hortaleza, donde confitan a diario cítricos de toda índole.

Sea como fuere, la moda ha llegado para quedarse. Ahora solo queda hacer entender al público final que un buen roscón de Reyes artesano no puede ser un producto de 18 euros el kilo. Igual que no se puede pretender que una hogaza de pan artesano cueste lo mismo que el pan del súper.

Imágenes | Filippa / El Horno de Babette / Turris / La Duquesita / Marea Bread / Madreamiga / Viena La Baguette

En DAP | Galettes des Rois

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El conocido roscón de Reyes es un pastel de pasta de brioche a base de huevos, azúcar, leche, mantequilla y harina, en forma de anillo, relleno en ocasiones típicamente de nata o mazapán y con fruta confitada por encima. Parece que este postre procede de Francia, donde se conoce como Gâteau des Rois o Galette de Rois.

Según la teoría consensuada, desde allí se habría extendido a todo el continente europeo, también por España, con singularidades como las que adopta en Cataluña, donde se llama Tortell de Reis o comúnmente tortell.

En esta comunidad, el tortell tiene una especial relevancia en la tradición culinaria, con unas ventas muy estables de en torno a un millón de estos pasteles cada 6 de enero.

Según explica la autora Marta Manzanares, de la Universidad de Cambridge, en su Calendari pastisser català, originalmente este postre no estaba relleno. No obstante, lo más habitual hoy en día es encontrarlo relleno de mazapán, nata montada, crema pastelera, trufa, mermelada, etc.

También, es muy típico el relleno de cabello de ángel e incluso la receta de tortell adobat con anís, como las recetas clásicas que menciona el gastrónomo Josep Lladonosa en su manual de cabecera La cuina catalana. 800 receptes d’avui i de sempre.

Por otro lado, las tres frutas escarchadas que típicamente lleva el roscón en Cataluña son melón, cereza y naranja, que confieren este colorido tan icónico al conjunto. Igualmente, también puede llevar piñones y estar cubierto de azúcar perlado.

Tortell de nata

En el caso de Cataluña, este dulce tiene un arraigo bastante especial, con un mayor parecido al Gâteau des Rois provenzal que al Gâteau típico francés.

Esto es así porque tanto el tortell como el gâteau provenzal adoptan forma de roscón, con pasta de brioche, aromatizados con flor de naranjo y decorados con fruta confitada. Según Manzanares, son “mucho más cercanos”, seguramente por la cercanía territorial.

El haba y el rey

Como también sucede en otras zonas donde se come, en la elaboración del tortell en Cataluña es tradición poner una figurita de porcelana (normalmente de uno de los reyes magos) y una haba seca en el interior del roscón. Ambas van envueltas de un film para que su mordida no pase desapercibida en la boca de quien se las encuentra.

La tradición también señala que la persona que encuentra la figurita sea nombrado rey de la fiesta y sea coronado con la corona de cartón que incluye el roscón en su packaging. Por otro lado, la persona que encuentra el haba tiene que pagar el roscón.

Según detalla la experta, ya antiguamente en Francia, durante el día de Reyes, el niño más pequeño de la casa repartía el pastel entre su familia, y quien encontraba el haba se le colocaba una corona de cartón y era proclamado rey.

Esta tradición está documentada desde la época clásica, cuando los romanos nombraban, con el mismo sistema, rey de las fiestas a alguien en honor a Saturno, y comían un pastel parecido al roscón actual (redondo en honor a los años cíclicos) elaborado con una pasta de higos, miel y dátiles.

Sobre esto, existe una leyenda francesa que sitúa el origen del Gâteau des Rois en el siglo XI, cuando había la costumbre de esconder una moneda en el interior de un panecillo, una práctica que con el tiempo derivó en galette y la sorpresa, en una moneda de oro en las casas ricas y una haba en las pobres.

Una tradición reciente

En el caso catalán, su implamantación es bastante reciente, con evidencias a partir de principios del siglo XX, donde un artículo en prensa mencionaba la expansión de esta tradición en pocos años en Barcelona.

Además, el tortell conservó hasta los años 30 el nombre de Gâteau des Rois, y su popularidad fue creciendo hasta desbancar al hasta entonces famoso roscón del 17 de enero de Sant Antoni, cada vez más denostado.

Según el etnólogo y folklorista Joan Amades, antiguamente era una especie de dulce de mazapán sin relleno, hasta convertirse en roscón. Además, se ponían tres habas secas dentro, de manera que el primero en encontrarla era el rey, el segundo el príncipe y el tercero, cortesano.

Dónde probar los mejores tortell de Reis

Aunque las pastelerías catalanas se inundan de estos pasteles durante esta semana, existen algunos referentes en la materia que no hay que dejar perder.

Pastisseria Joan

Con tienda en el Papiol y en Sant Feliu de Llobregat, la Pastisseria Joan ha sido la ganadora del concurso El Millor Tortell de Reis de Catalunya. El dulce del pastelero Albert Sánchez ha ganado la tercera edición de esta competición.

C.Estelí, 13, Local 5, Sant Feliu de Llobregat. T. 932 657 125.

La Cantonada Forn Pastisseria

Con el segundo premio en el concurso de mejor tortell de Cataluña en 2022, el tortell de La Cantonada llega en 2024 con chocolate blanco caramelizado, toffee y bañado con chocolate gold decorado con daditos de naranja confitada, bolitas crujientes y sal maldon.

C.Dos de Maig, 314. Barcelona. T. 934 356 287.

Pastisseria Larrossa

Pastisseria Larrosa es una pastelería de Flix, en Tarragona, famosa por sus dulces, especialmente los navideños. Su tortell es famoso en toda Cataluña. En 2023 fue finalista del concurso El Millor Tortell de Reis de Catalunya.

P.del Mercat, 6, 43750 Flix, Tarragona. T. 606 58 72 90.

Casamoner

Casamoner es una pastelería de Girona, con venta en diversos puntos, conocida por sus panes y sus dulces. Su tortell también fue finalista al concurso de mejor propuesta 2022.

C.Barcelona, 215. Girona. T.972 486 387.

Pastisseria Mauri

Esta pastelería es un referente del dulce en Barcelona. Francesc Mauri, movido por su pasión por el dulce, fundó esta tienda en 1929, y desde entonces ha ampliado sus horizontes a nuevas secciones como la pastelería salada, el salón de té y la bombonería entre otros. Una propuesta destacada en la ciudad son sus tortells clásicos para los más tradicionales.

C.de Provença, 241. Barcelona. T. 932 151 020.

Fotos | Muysibarita, Jacqueline Macou/Pixabay, y Rosa y Dani/Flickr Pastisseria Joan / La Cantonada Forn Pastisseria / Pastisseria Larrossa / Casamoner / Pastisseria Mauri

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Nunca tuvieron nada de rusas, pero ya son leyenda. Con nombre y apellidos, las moscovitas de Rialto se han convertido en una de las mejores embajadoras del universo dulce asturiano.

A punto de cumplir 100 años (los harán en noviembre), la cuarta generación de la familia Gayoso se afana en preparar un cumpleaños por todo lo alto en Oviedo, donde ejercen un magisterio repostero desde hace un siglo y que tiene a las míticas moscovitas como grandes protagonistas.

“Es verdad que de rusas no tienen nada” ilustra Gayoso, que nos recibe en el salón de Rialto, en pleno centro ovetense, siendo su confitería además uno de esos estandartes dulces que ha sabido ganarse a todos los públicos.

“Es algo inédito porque gustan a todo el mundo”, cuenta. La receta, transmitida de generación a generación, apenas ha cambiado. “Siguen siendo los mismos ingredientes”, avala sobre una confección repostera que es casi de dominio público.

Harina de almendra marcona nacional, nata, azúcar y el chocolate. Y un ingrediente secreto, que durante años se ha comentado. “La verdad es que no lo hay”, sonríe Gayoso.

Rialto, el salón de meriendas que se convirtió en referencia

Desde 1924, Rialto opera en el centro de Oviedo como salón de meriendas.

“Una vez probaron las moscovitas un grupo de periodistas ciegos y a ellos, como tienen los sentidos más desarrollados, les retamos a que encontrasen el ingrediente misterioso”, narra Gayoso. Al final, la respuesta fue sencilla: “el secreto es creer que hay secreto, respondieron los periodistas”, sintetiza este miembro de la cuarta generación de confiteros que, junto a su hermana, regenta Rialto.

“Esto sigue siendo un negocio familiar”, advierte, a pesar de que ha recibido cantos de sirena y cheques en blanco para vender la marca o producir más. “Mucha gente dice que es una suerte tener un negocio familiar y sí, es una suerte, pero también es una responsabilidad de mantener un nombre, una calidad y de hacer que perviva algo que ha estado tantos años en tu familia”, aclara sobre ese misticismo que elucubra con lo fácil que puede ser regentar algo así.

La gran innovación en torno a la moscovita fue incluir los nuevos sabores de chocolate blanco y chocolate negro, al ya clásico chocolate con leche.

No obstante, Gayoso tiene ese perfil de asturiano audaz y emprendedor. Él es responsable de, por ejemplo, haber ampliado el repertorio de moscovitas para ir más allá de las recubiertas de chocolate con leche, las clásicas, y atreverse con baños de chocolate negro y chocolate con leche.

También de haberse atrevido a ampliar la producción sin perder la calidad. O de llevar las moscovitas de Rialto a establecimientos y puntos gourmet, confiando en la calidad del producto. Convertidas en auténtico souvenir gastronómico, las moscovitas de Rialto se producen diariamente en Oviedo, tal y como hace cien años.

Artesanía en torno al chocolate y la almendra

El baño de chocolate a las moscovitas sigue siendo hoy totalmente manual.

La tecnología ha permitido agilizar procesos, pero la mano del confitero aún es la base de esta artesanía repostera. “No hay dos moscovitas iguales”, ilustra Gayoso, mientras vemos y disfrutamos de uno de sus platos.

“Se ponen sobre la bandeja de horno una a una con una manga pastelera, por eso nunca son idénticas”, indica. Parecidas pero no exactas. A partir de ahí, tras un breve paso por el horno, las moscovitas van a la prueba de fuego definitiva donde de nuevo la manualidad marca el tempo. “Se bañan a mano, una a una, que es lo más difícil porque también el chocolate debe estar a la suficiente temperatura para que el baño se adhiera correctamente”, explica.

Todo un ejemplo de saber hacer asturiano cuya producción anual da vértigo. “Ahora hacemos quince millones de moscovitas al año, estamos presentes en cuarenta países y en más de 400 establecimientos, incluyendo Club del Gourmet de El Corte Inglés”, narra.

Pastas de almendra Milk & Dark Moscovitas de Rialto

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Y todo empezó en un salón de meriendas en la calle de San Francisco y con el abuelo produciendo un carro de horno de moscovitas al día. Preguntamos a Gayoso por la equivalencia de tan pastelera medida. “Serían unos diez kilos”, afirma mientras sonríe en la puerta de la tienda donde empezó todo.

Imágenes | Rialto

En DAP | Receta de moscovitas

En DAP | De postre a bandera de Oviedo: así son los míticos carbayones de Camilo de Blas, uno de los dulces más famosos de Asturias

Almendra molida, azúcar, huevo y un almíbar, tan fino como eterno, con agua, zumo de limón, azúcar y canela. Así de sencillo, así de exquisito…y de imitado. Convertido en uno de los abanderados de la repostería ovetense, y eso es mucho decir, teniendo en cuenta la predilección llambiona de Oviedo, y de Asturias, el legendario carbayón de Camilo de Blas sigue siendo hoy un tótem confitero.

Quiso la ironía que fuera una familia de leoneses las que sentaran las bases de la que es hoy la confitería más antigua de Oviedo. Sería Camilo de Blas el que iniciara aquella odisea, con tres hijos desperdigados por el noroeste español. Gijón, León y, por fin, Oviedo, serían los puntos por los que su prole se esparciría.

Allí, en Oviedo, se cimentaron en azúcar, almendras y mieles unas bases culinarias que hoy convierten la confitería Camilo de Blas en un peregrinaje gastronómico desde 1914. Sin embargo, habría que esperar una década a que se alumbrase el gran hito de la casa: los míticos carbayones.

Con José de Blas al mando, hijo del patriarca, se formaría aquella inusual mezcla de almendra, huevo y azúcar, distribuido en tres capas, y al que bañar con una delicadísima glasa que hoy, como se hacía hace 100 años, se sigue repartiendo a mano y de carbayón en carbayón.

Lo explica Paloma de Blas, miembro de la quinta generación de esta saga confitera que ha expandido el nombre del carbayón por el mundo. Un hito que hace que muchos se pregunten si a los ovetenses se les conoce como carbayones por la impronta de los De Blas.

Carbayones, una leyenda desde 1924

"No, no. Vino antes el mote de carbayones", explica el guía turístico David Estévez, refiriéndose a un antiguo carbayón –roble, en asturiano– situado en la calle Uría y que fue talado en 1879. Su fama era tal que el concepto se inoculó en el ideario colectivo ovetense, adoptando así el apodo de carbayones.

A diario se fabrican 400 carbayones, llegando a ser 1.000 al día durante el mes de agosto.

"Mi bisabuelo José junto al pastelero José Gutiérrez idearon el carbayón para una feria internacional de muestras que se celebró en Gijón en 1924", explica Paloma desde el mostrador, también centenario, de la confitería que ahora regenta.

La primera mujer en hacerlo, aunque sus derroteros laborales la llevaron antes por la química y la cosmética, mimbres que le han valido para comprender buena parte de lo que se gesta en el obrador de Camilo de Blas. "Al final, sabes que hay ciertos razonamientos que te hacen entender por qué se comporta de una determinada manera un chocolate o por qué un almíbar cristaliza", explica.

Un ultramarinos goloso casi museístico

La tienda se mantiene tal y como se ideó en 1914.

Sin embargo, la confitería Camilo de Blas es mucho más que una confitería. No solo porque su interior, detenido en el tiempo, con celosías, azulejos de época y columnas de acero art decó, merezca la consideración de museo. "Cuando se imagina Camilo de Blas en sus orígenes hay que interpretarla también como una tienda de comestibles. De hecho, en la fachada ponía ultramarinos finos", indica Paloma. Una tienda gourmet adelantada a su tiempo que, sin embargo, ha triunfado por la pastelería, en especial del mítico carbayón.

La máquina registradora de Camilo de Blas es otro de los tótems de la tienda.

"Parte de su éxito es que viaja muy bien", indica Paloma, mientras sirve una remesa de carbayones del día. "Pueden aguantar un mes sin nevera, que no es muy habitual en repostería o pastelería", puntualiza. Lo que ha permitido que desde hace décadas, los carbayones se convirtieran en souvenir gourmet dentro y fuera de España.

Un ejemplo de marketing y de know how antes de que España utilizase ambos términos por doquier. Y también de fidelidad y marca. "En el obrador tenemos trabajadores que llevan con nosotros 40 años", confiesa Paloma, que también tiene un guiño para todos esos pasteles que salen también a diario del obrador.

De crisis e historias familiares

"Tenemos muchísimas referencias, algunas que incluso ya no preparamos, pero a veces viene un cliente de siempre, acordándose de él, y preguntamos en el obrador si alguien recuerda la fórmula y lo hacemos", añade.

Cada carbayón se baña a mano, tal y como se lleva haciendo desde 1914.

Una fidelidad que, sin embargo, también ha pasado por sus malos momentos. "El peor trago de la empresa fue en la crisis de 2008. Entre 2008 y 2013 fueron años durísimos", recuerda. También la crisis del Covid-19 hizo estragos, pero los carbayones seguían saliendo. "La tienda online funcionó muy bien y creo que es uno de nuestros pilares porque llevamos con comercio digital desde 2016", sostiene.

Tras un breve paso por el horno, los carbayones están listos.

Aquello salvó las cuentas de Camilo de Blas que ahora, con los 100 años del carbayón en ristre, planea editar un libro sobre su historia. Las cifras, si las multiplicásemos, abrumarían. "Hoy hacemos unos 400 carbayones al día, todos a mano", indica Paloma. Pero en agosto, cuenta, "se hacen 1.000 diarios".

Carbayones de yema y almendra Camillo de Blas

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Navidad, Pascua, verano… Determinadas fechas se multiplican en el calendario de Camilo de Blas. En cuanto a la receta, se sincera: "Es de dominio público. Hojaldre, crema de almendra marcona entera, yema de huevo y luego la capa de azúcar de palote". A partir de ahí, la maestría de pasteleros que llevan trabajándolo décadas. "Lo más complicado es el azúcar de palote, pero en el obrador todo el mundo sabe hacer carbayones", cataloga sobre su buque insignia.

Una quinta generación con rostro de mujer

Respecto a la responsabilidad, Paloma se sincera. "Yo soy oficialmente la primera mujer de cara al público, pero la realidad es que mi abuelo ya trabajaba con sus hermanas", ilustra. Junto a ello, ser fiel a un legado. "Lo primero de todo es el personal y la responsabilidad con el negocio. Esta gente me ha visto crecer y tengo una responsabilidad con ellos", considera.

Las duquesitas son otro de los grandes éxitos de Camilo de Blas.

"Aunque haya una evolución, no podemos bajar la calidad. A veces oigo que heredar un negocio familiar es fácil porque está todo hecho, pero es un peso enorme por lo que tiene de sentimental", razona Paloma, que acudió a la llamada confitera en 2018, aparcando su carrera en la industria cosmética.

A partir de ahí, sus recuerdos se subliman en idearios dulces que se han capilarizado en las cabezas de miles de ovetenses. Carbayones, duquesitas, las florentinas, el dado, la casita, el nido, el milhojas de frambuesa, sus chocolates…

Y, mientras tanto, Paloma de Blas se encarga, casi como si se tratase del mítico gatopardismo, en que todo cambie para que nada cambie. "Camilo de Blas es una institución y como tal se debe mantener", cuenta.

Aunque también deje guiños a la modernidad para, por ejemplo, haber alumbrado los minicarbayones. "Son exactamente iguales, pero un poquito más pequeños", remata.

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