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Torrija de brioche: la receta originaria de Michel Guérard que han copiado (casi) todos los restaurantes de España

Torrija de brioche: la receta originaria de Michel Guérard que han copiado (casi) todos los restaurantes de España
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Pues sí. Esta es la torrija de brioche que muy probablemente hayas comido en uno de los miles de restaurantes que hay en España. Una receta original de Michel Guérard que ha sido trillada por infinidad de chefs y que nosotros también nos animamos hoy a preparar en casa. Eso sí, adaptada a nuestra humilde cocina y a los medios de los que disponemos.

La torrija de brioche se aleja mucho de la sencillez de la torrija primigenia, la de pan viejo remojada en leche aromatizada con canela y cítricos, fritas y bañadas en almíbar. Esta es, como dice David de Jorge, una "torrija de millonario que sustituye el pan de pobre por un pan de mantequilla o un brioche". Algo que tiene valor, pero con lo que hay que tener mucho cuidado para no pasarse de frenada y acabar haciendo una guarrindongada en vez de una virguería.

Ya escribió sobre ello nuestro compañero Miguel Ayuso hace un tiempo, pero lo recordamos de nuevo, que nunca está de más. La culpa de que la mitad de los restaurantes en España sirvan esta torrija de brioche es del televisivo cocinero vasco. He aquí su confesión:

Quien tiene la culpa de todo esto soy yo. Trabajé con Michel Guérard hace mucho tiempo, con 21 años. Sigue teniendo en la carta la mejor torrija que he comido en mi vida. Sustituye el pan clásico por el brioche, coronada con crema de almendras y caramelizada con azúcar. La primera vez que la vi la aprendí a hacer y cuando volví a España la metí en la carta de mi restaurante y comenzamos a hacerla. Desde ese momento que me traje la receta de Francia se propagó como la peste. Es curioso porque ahora todo Dios tiene en la carta la torrija caramelizada, que no es una receta mía, pero me la traje del zurrón cuando estuve trabajando en Michel Guérard.

El confinamiento no nos va a permitir comer de la torrija de brioche en ningún restaurante de España, pero eso no nos va a frenar a la hora de disfrutarla porque la podemos hacer nosotros. En la receta original el pan de brioche se prepara desde cero, pero nosotros hemos simplificado este paso comprándolo, al igual que la crema pastelera, en el supermercado.

Aún con estos dos atajos, la elaboración de la torrija de brioche resulta laboriosa. Eso sí, es tan sublime que bien merece el esfuerzo que conlleva. Además, esta Semana Santa vamos a tener tiempo de sobra y se lo podemos dedicar a la cocina ¿no? Pues a torrijear se ha dicho.

Ingredientes

Para 7 unidades
  • Brioche rectangular (de molde) 400 g
  • Crema pastelera (para la crema de almendras) 150 g
  • Huevo (para la crema de almendras) 1
  • Yema de huevo (para la crema de almendras) 1
  • Almendra molida (para la crema de almendras) Ej. a temperatura ambiente (para la crema de almendras) 125 g
  • Mantequilla a temperatura ambiente (para la crema de almendras) 125 g
  • Ron (licor) (para la crema de almendras) 10 ml
  • Leche (para el baño de las torrijas) 500 ml
  • Nata líquida (para el baño de las torrijas) 500 ml
  • Huevo "L" (para el baño de las torrijas) 3
  • Azúcar (para el baño de las torrijas) 110 g
  • Vainilla vaina (para el baño de las torrijas) 1
  • Azúcar extra
  • Mantequilla extra

Cómo hacer torrija de brioche

Dificultad: Media
  • Tiempo total 40 m
  • Elaboración 20 m
  • Cocción 20 m
  • Reposo 2 h

Crema de almendras

En un recipiente amplio y hondo, batimos la mantequilla con unas varillas hasta que adquiera una consistencia de pomada. Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta homogeneizar. Reservamos en la nevera.

Paso A Paso Crema De Almendras

Baño de las torrijas

En un recipiente amplio, que usaremos para poner el pan a remojo, mezclamos los huevos con el azúcar. Después añadimos la leche y la nata líquida. Retiramos las semillas de la vaina de vainilla cortando por la mitad a lo largo y rascando con un cuchillo. Incorporamos y removemos.

Cortamos el pan de brioche en rebanadas de dos centímetros de grosor y las sumergimos en el baño. Volteamos para que se empapen bien por las dos caras y dejamos que se hidraten durante dos horas.

Paso A Paso Torrijas De Brioche

Terminación de las torrijas

Calentamos un poco de mantequilla en una plancha o sartén. Escurrimos las torrijas y las marcamos a la plancha hasta que cojan color, por las dos caras. Podemos terminar y servir ahora las torrijas y guardarlas en la nevera y terminar en otro momento.

Finalizamos el proceso untando una de las caras de cada torrija con la crema de almendra que tenemos reservada en la nevera. Espolvoreamos con un poco de azúcar y, con ayuda de un soplete, caramelizamos la superficie. Servimos inmediatamente.

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Con qué acompañar la torrija de brioche

Aunque no lo necesita, porque esta torrija de brioche está de muerte lenta, la podemos acompañar con una quenelle de helado de vainilla. El contraste de temperatura hará que se derrita el helado, por lo que hará la función de salsa más que de otra cosa.

En Directo al paladar | Cómo hacer las torrijas de leche tradicionales con dos acabados (vídeo incluido) En Directo al Paladar | Receta tradicional de leche frita

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