Jaime de las Heras
Editor SeniorZaytun es el nombre del restaurante y detrás de él, casi hombre orquesta, está Juanan Vizcaíno, que se lanzó a mediados de 2024 a abrir esta propuesta personal en el corazón del barrio de Sants. Ni más ni menos que en el número 40 del Carrer del Guadiana.
No había padrinos. Tampoco se ha forjado, como él mismo cuenta, en cocinas con estrella Michelin. "Ojalá", narra desde la barra con la que maneja el servicio en un restaurante que, a la vista del éxito local, no necesita apadrinamiento.
Nacido en el barrio de Santa Eulalia, en L'Hospitalet de Llobregat, en ese exiguo margen que separa su localidad natal de Barcelona, Vizcaíno es parte de esa dualidad que realmente es una frontera difusa entre el barrio de Sants, en la parte barcelonesa, y su Santa Eulalia.
"En Sants me he criado también porque mi abuelo tenía aquí un negocio de muebles", ilustra sobre los orígenes de un cocinero que tiene parte de catalán por la vía materna y de jienense por el lado paterno.
Fachada de Zaytun.
Por eso, llamar Zaytun al restaurante no es un brindis al sol. "Significa aceituna en árabe, así que queríamos hacer un guiño al origen de mi padre", nos relata mientras se afana en el servicio con el que da de comer a 25 personas por noche y donde, además, celebra la buena acogida local.
De Sants para Sants
Caballa trabajada como si fuera un boquerón en vinagre, tersa y muy limpia, con una mermelada de tomate aliñada como si fuera un bloody mary.
"Es verdad que caímos de pie porque desde el primer momento el barrio nos ha tratado muy bien", cuenta, cuantificando su clientela local hasta en un 80%. Lo empezó como un gastrobar, con algunas mesas altas y apoyado en su madre, que se encargó de la sala en los primeros compases de un restaurante que ya cogió aire desde el inicio.
Ahora, Vizcaíno hace una cocina un poco más sofisticada, pero siempre sabrosa, reconocible y cuajada de versiones de clásicos catalanes y españoles, además de muchos guiños a la cocina asiática, aunque sin volverse loco.
Un ejemplo es el dumpling de pollo que, cuenta, "en realidad es una forma distinta de comerse un canelón de toda la vida" donde lo salsea con una bechamel con trufa.
El dumpling de pollo que, en realidad, tiene el alma de un canelón, solo que no va al horno, sino que se hace al vapor y se remata con una bechamel con trufa.
O en la versión que hace de la bomba de la Barceloneta, que aquí desmonta para poner en el fondo de un bol el steak tartar, acompañar de una espuma de patata y, como contrapunto crujiente, panko tostado en la parte superior.
Ajeno a modas y macroinversiones, también Juanan Vizcaíno tenía claro en Zaytun lo que se podía permitir. "Aquí están mis ahorros, los préstamos con el banco y algo de ayuda familiar", aclara. El porqué de abrir aquí un concepto como Zaytun que, no obstante, ha ido evolucionando, era claro.
El momento justo y la oportunidad precisa
"Siento el barrio como mío, es donde me he criado y donde he hecho vida, y creo que también faltaba un restaurante con un punto un poco más gastronómico", considera. Si bien es cierto que Zaytun, para que nadie se asuste, no eclipsa con un ticket medio disparatado ni con menús degustación.
El pato pekinesa a la manera de un vitello tonnato, un plato muy sabroso, muy original y cargado de matices.
"Por 50 euros comes y bebes bien y aquí, siendo tres y con el espacio que tengo, no puedo plantear un menú degustación", relata. Lo que sí planta son una docena y media de platos, fáciles de compartir y muy disfrutones, con algunos que ya se han convertido en clásicos, aunque con muchos fuera de carta, pendiente del mercado, como la caballa tratada como si fuera un boquerón en vinagre que sirvió, amén de sus referencias más populares.
Careta de cerdo, que primero cuece y luego fríe, así que queda tierna y crujiente, acompañado de un curry verde en el que mojar pan.
Es el caso de croissant brioche de coleslaw con kimchi y mejillones en escabeche –hechos en casa–; de la careta de cerdo con curry thai (otro platazo), o de una ensaladilla de patata y pulpo, citada entre los grandes éxitos de un restaurante, que reúne ya varios grandes éxitos, como también sucede con el pato a la pekinesa convertido en una suerte de vitello tonnato, muy acertado.
Buen comer y buen beber
Curtido en cocinas de volumen y, como advierte, "batalla", Juanan Vizcaíno no cuenta en su currículum con stages o pasos por restaurantes de guía, sino por "sitios más normales con mucha rotación".
Orzo mar y montaña, a la manera de un risotto, con carrilleras de angus guisadas y vieiras. Platazo.
Un aprendizaje distinto, sumado a su inquietud y a su estajanovismo. A sus 31 años, Juanan ya suma más de una década de trabajo por cuenta ajena tras haber estudiado Cocina en la Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona.
"Lo que hacemos es también lo que me gusta y vamos probando poco a poco", insiste. "No vamos a dar dos pasos en falso ni correr de más", sintetiza desde la sinceridad de un cocinero que, además, se ha liado también la manta a la cabeza con otro negocio muy cerca de Zaytun: la bodega Rarito, donde sirve más raciones y tapas.
Secundado por Mar, que actúa como sumiller en Zaytun, el restaurante se ha convertido en una suerte de refugio local en pleno meollo de Sants, a poquísima distancia de la estación y de plaza de España, donde no solo se come bien, sino que también se bebe muy rico a precios comedidos.
Zaytun Mule, el postre más fresco de la carta donde también hay tiramisú y chocolate. En este caso, un sorbete de limón con un vodka infusionado con especias orientales y rematado con un sirope de ginger ale y crujientes del jengibre. Adictivo.
"Queremos que haya rotación y que el vino salga con referencias algo distintas", cuenta Mar, que se encarga ahora también de la sala en un restaurante que funciona con apenas tres personas. Todas de Santa Eulalia, por cierto.
Zaytun
- Dónde: Carrer del Guadiana, 40 (Barcelona)
- Precio medio: 50 euros.
- Horarios: de martes a jueves de 19:30h a 23:30h. Viernes de 13:30h a 16:00h y de 19:30h a 23:30h. Sábados de 13:30h a 16:30h.
- Reservas: 604 84 89 54.
