Hablar de pizza napolitana en España sin mencionar a los cocineros Rafa Panatieri y Jorge Sastre, del restaurante barcelonés Sartoria Panatieri, sería como hablar de Copas de Europa y no decir Real Madrid.

El binomio, que se conoció durante su estancia en El Celler de Can Roca, cambió hace unos años la alta cocina por algo más terrenal, pero no por ello menos sofisticado, elevando los niveles de la pizza napolitana en Barcelona. Tanto, que Sartoria Panatieri está considerada no solo una de las mejores pizzerías de España, sino también de toda Europa.

No es una forma de hablar. Sartoria Panatieri se consolidó como una de las grandes referencias europeas al ser elegida mejor pizzería de Europa en 2023 por 50 Top Pizza —año en el que también recibió premios a la mejor pizza y a la sostenibilidad—, y desde entonces se ha mantenido en la parte alta del ranking: segunda en 2024 y tercera en 2025. Por si fuera poco, figura también en el Top 50 Pizza World y ha sido reconocida en The Best Pizza Awards, avales variados que garantizan su presencia entre las mejores pizzerías del mundo.

Masas artesanales, embutido casero –que ellos mismos se han preocupado de elaborar y elevar a un nivel digno de la mejor charcutería– y una metodología estricta han convertido sus pizzas no solo en algo sabroso, sino también en un formato de negocio por el que pasan más de 500 personas al día en Barcelona.

En sus dos establecimientos han hecho de Sartoria Panatieri un universo de pizzas, embutidos y disfrute al que no se resisten ni los barceloneses ni los turistas. Pero, inquietos como no podía ser menos, el binomio también montó su pequeño asador en el barrio de Gràcia: el restaurante Brabo.

Otro de esos lugares infalibles donde, con apenas 35 plazas, hacen auténticas virguerías en torno a la parrilla: desde los panes hasta las carnes, pasando por los embutidos, la mantequilla y las verduras. Un proyecto que también se ha consagrado como uno de los restaurantes de referencia en la ciudad y donde incluso el Sol Repsol ya brilla en su puerta.

Y como no hay tres sin cuatro —porque Sartoria Panatieri tiene dos tiendas en Barcelona—, el tándem Panatieri-Sastre ha decidido ir otra vez más allá. Ahora, tras haber dominado el arte de la pizza napolitana, se han planteado abrir una nueva vía: la de la pizza romana.

Romo, el templo de la pizza romana en Barcelona

Situada a muy poca distancia de la plaza de Francesc Macià, Romo, que así se llama el establecimiento, abre una nueva senda de pizzas y sabor en Barcelona con un formato que, explica Rafa Panatieri, “tiene también posibilidades de seguir creciendo”. Disponible tanto en delivery como en la propia pizzería, Romo se adentra en un universo que hasta hace unos años parecía impensable para ellos: el de buscar otras pizzas distintas en su concepción.

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No ha sido fácil ni rápido. Tenían que encontrar un local que, además, tuviera suficiente capacidad como para abastecer al mismo tiempo el delivery y el servicio en el propio restaurante. Y, a partir de ahí, crear un concepto que no fuera  igual que Sartoria Panatieri, ya no solo por el estilo de pizza, diametralmente opuesto, sino por todo lo que lo rodea.

La porchettata, con patatas chips, alioli y porchetta es, posiblemente, una de las mejores pizzas de España.

En Romo se habla de pizza romana: más fina, más crujiente, más crocante y con otro tipo de ingredientes, cocinándose algo más de lo que se cuecen las típicas pizzas napolitanas que sirven en Sartoria Panatieri. No es simplemente cambiar la fórmula; es también cambiar el concepto y buscar ingredientes distintos, pero sin dejar de lado ese carácter artesanal que, explica Rafa Panatieri, “creo que es lo que nos diferencia”.

La pizza Butifarra no miente- lleva butifarra, escarola y queso Serrat ahumado

En la carta de Romo aparece una docena de pizzas con las que juegan con sabores clásicos de la cocina italiana. Por ejemplo, una en la que figuran berenjenas fritas y una salsa de tomate que, explica Rafa, “se parece a la clásica pasta alla Norma”. También hay margen para pizzas más reconocibles, como una versión de la clásica marinara, y para juegos golosos como la pizza de quesos, en la que hacen una mezcla de quesos catalanes rematada con un toque de miel.

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Allí también está la estrella indiscutible del baile: una pizza con nombre y apellido y con la que han dado una campanada tremenda. La Porchettata, en la que los protagonistas son el queso, unas patatas chips súper crujientes y muy finas, alioli y porchetta que ellos mismos elaboran.

Con berenjena frita, ricotta y albacaha, emula a la clásica pasta alla norma.

Aunque todo parezca ir a contrasentido, se convierte en una de las pizzas más fascinantes que he probado en mucho tiempo. Y viviendo en Madrid, me arrepiento de no estar más en Barcelona, porque una vez que pruebas la Porchetta no quieres volver atrás.

Sin pretensiones de alta cocina, Romo se plantea como un espacio en el que comer bien y barato por apenas 25 euros, disfrutando de pizzas de altísima calidad y rematando la jugada con vinos por copas originales y divertidos para una pizzería de este calibre.

Y, cómo no, con los postres clásicos con los que Panatieri y Sastre ya acompañan a la Ciudad Condal, como ese tiramisú que también es ineludible.

Romo

• Dónde: Carrer de Buenos Aires, 28, Eixample, 08036 Barcelona
• Precio medio: 25 euros.
• Horarios: de lunes a domingo de 13:00–15:30 y de 19:30–23:00
• Reservas: en su web.

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Dentro de El Dieciocho, un espacio gastronómico que reúne varias propuestas bajo un mismo techo en Santiago de Compostela, abrió Oura Pizza en diciembre de 2025.

El planteamiento inicial era ambicioso: cuatro masas distintas —napolitana contemporánea, pala romana, tonda romana y padellino— que buscaban explorar diferentes texturas y estilos. Con el tiempo, sin embargo, la carta se ha simplificado. “Necesitábamos que la propuesta se entendiera mejor”, explica Julio Gómez.

El foco ahora está más claro: una pizza de fermentación cuidada, ligera y digestiva, con una base técnica sólida y una identidad propia que él define como “pizza gallega contemporánea”.

Esa búsqueda se nota especialmente en la masa. Más allá de los ingredientes o los toppings, Julio Gómez insiste en que todo empieza ahí: en los tiempos de fermentación, en la hidratación, en cómo responde la masa al calor. El objetivo es conseguir una pizza que sea aérea pero no pesada, con estructura pero fácil de comer. Una pizza que no se quede en el impacto visual, sino que funcione de principio a fin.

La Queixeira de Oura: con queso Cremoso de Cebreiro (Pedrafita), fior di latte, queso azul de San Sadurniño (Coruña), queso ahumado de Sarrianas (Lugo), nueces tostadas con miel infusionada en pimientos de padrón y orégano.

En ese sentido, hay un elemento que concentra buena parte del trabajo: el borde. El llamado cornicione, que en su versión más inflada se conoce como canotto (por su parecido con un flotador), es una de las señas de identidad de sus pizzas. Conseguir ese volumen sin que resulte pesado exige una técnica precisa y un control muy afinado de la fermentación y el horneado.

“El cornicione es donde me desnudo delante del cliente”, dice. Es ahí donde se ve si la masa está bien hecha: si es ligera, si tiene estructura, si mantiene el equilibrio. No es solo una cuestión estética, sino el resultado visible de todo el proceso previo.

De dónde viene Oura

Para entender el proyecto hay que ir un poco atrás.

Julio Gómez no viene de una familia de pizzaioli ni se formó en una escuela de cocina. Estudió Geografía e Historia, trabajó como diseñador gráfico y, como tantos otros, cambió de rumbo durante la pandemia. Lo que empezó como curiosidad por las masas acabó convirtiéndose en una obsesión: entender cómo funcionan, por qué fermentan, qué hace que una pizza sea ligera o pesada.

Territorio de Oura: Teglia romana de berenjena, pimiento y cebolla escalibadas con romesco, allioli y brotes verdes.

Ese aprendizaje fue, en gran medida, autodidacta. Pasó meses leyendo, probando y equivocándose, pero también acercándose a panaderos, que fueron —según cuenta— quienes más le enseñaron. “Hacer pizza es un acto de fe”, resume. Hay que reponer la confianza en procesos que no se ven: el tiempo, la fermentación, el comportamiento de la masa en el horno.

A finales de 2020 decidió dar un paso más: capitalizó el paro y se fue de prácticas a una pizzería. Poco después, junto a Jennifer Muñoz, puso en marcha un pequeño local de pizza para llevar en Pineda de Mar (Barcelona). En poco tiempo, el proyecto, bajo el nombre de Cruel Pizza, empezó a llamar la atención y acabó entrando en listas como la de Madrid Fusión o la guía internacional 50 Top Pizza, donde fue reconocida como una de las mejores pizzerías independientes de España.

Un detalle de la masa crocante de Oura

Ese éxito inicial no fue tanto un punto de llegada como el inicio de una nueva etapa: volver a empezar en Galicia.

Una pizzería que ya circula entre cocineros

En Santiago su cornicione ha sido bien acogido, y de una forma que le ha sorprendido: los clientes se comen el borde. Algo que no siempre ocurre en otros lugares, donde el cornicione a menudo se deja en el plato. Aquí, en cambio, forma parte de la experiencia. Gómez lo interpreta como una consecuencia directa de la cultura del pan: cuando hay tradición panadera, se entiende mejor la masa y se valora en conjunto.

Masa tonda romana, con jamón.

En pocos meses, además, Oura Pizza se ha convertido en un lugar de frecuentación también para los cocineros de toda la provincia. A través del passaparola —ese boca a boca que en cocina sigue funcionando mejor que cualquier otra cosa—muchos han empezado a acercarse, y algunos ya son habituales.

Esa relación con el producto y con el entorno es parte importante del proyecto. Sin renunciar a técnicas o referencias internacionales, Oura busca apoyarse en ingredientes locales y en una forma de trabajar más conectada con el territorio. No se trata tanto de reinterpretar recetas tradicionales como de construir una identidad propia desde la base.

También hay una voluntad clara de evitar el dogmatismo. “La pizza lo admite todo, solo tienes que saber cómo”, afirma. Eso incluye ingredientes que durante años han sido objeto de debate, como la pizza con piña. Para Gómez, la cuestión no es tanto qué se pone encima como cómo se trabaja: una buena materia prima, bien tratada —por ejemplo, una piña fresca pasada por la parrilla—, puede tener sentido dentro de una pizza equilibrada.

Qué se come en Oura

En la carta de Oura encontramos dos masas: la “pizza gallega contemporánea” -que es una revisitación de la napolitana contemporánea, identificable por ese borde tan grande- y la “crocante” -una teglia romana de superficie crujiente e interior suave.

Las contemporáneas tienen una base común: tomate San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, mozzarella fior di latte de Agerola y albahaca fresca. La masa nace de un prefermento, elaborado con una mezcla de harinas ecológicas gallegas e italianas.

Orballo de Oura: San Marzano, stracciatella de burrata, pesto de pistacho y ralladura de lima y de queso Galmesán.

A partir de ahí, la carta combina referencias más reconocibles con otras más ligadas al territorio: desde la pizza margarita con aceite de hierbas de Rois hasta combinaciones con verduras asadas y romesco, anchoas o bonito, o una línea más marcada por los quesos gallegos, con Cebreiro, azules y ahumados. También hay pizzas que incorporan productos como el chorizo de porco celta o la miel de eucalipto, en una lectura más directa del entorno.

La pizza crocante en teglia romana desarrolla un perfil más gastronómico: es un lienzo sobre el que Gómez dispone setas asadas con fior di latte y cebolla confitada, o verduras escalivadas con romesco y alioli, o queso San Simón y chicharrones.

El proyecto, todavía reciente, ya deja ver una línea clara y una personalidad definida. Oura funciona hoy, pero también apunta a seguir creciendo: afinando la carta, probando nuevas ideas y consolidando una propuesta que, a juzgar por la respuesta que está teniendo, tiene recorrido.

OURA Pizza

• Dónde: Edificio Área Central, L17i18AB, Santiago de Compostela.
• Precio medio: 20-25 euros.
• Horarios: abre todos los días en servicio de comidas y cenas; viernes y sábados hasta las 22.30.
• Contacto: 981 37 70 03 y en su página web.

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Es difícil encontrar una preparación más universal y sencilla que la pizza. Sin embargo, bordarlo no es tarea fácil. Especialmente si queremos empezar desde el origen, es decir, preparando nuestra masa de pizza casera.

No es complejo, pero sí laborioso. Sin embargo, es habitual que, tras hacer una buena masa doméstica, cometamos algunos errores que arruinen por completo nuestra pizza y acaben tornándola en una piscina o, cuanto menos, hayan empapado tanto la base que acabemos teniendo una pizza blanda y gomosa.

Esto, evidentemente, nos puede pasar con una masa casera o con una masa industrial y normalmente vamos a tener a una culpable clara: la mozzarella. Convertido en queso de pizza por antonomasia, la mozzarella se suele utilizar como el queso más elemental en la base de una pizza, razón que nos lleva a que, a menudo, en las pizzas domésticas nos acabe encharcando el resultado final.

Y parte de esta culpa no solo está en el tipo de mozzarellas que solemos encontrar en los supermercados, más pensadas para su consumo como queso –y no tanto como base de pizza–, sino en cómo la usamos en casa a pesar de nuestras buenas intenciones pizzeras.

Por eso, hemos preguntado a Fabrizio Polacco, chef ejecutivo de las pizzerías Grosso Napoletano, recientemente elegida como tercera Mejor cadena de pizza artesana del mundo y primera de España, según el ranking 50 Top Pizza,  por la causa que hace que nuestra pizza acabe arruinada por la mozzarella.

"El motivo por el que muchas pizzas caseras se encharcan es por la humedad de la mozzarella", explica. "La mozzarella que se compra en supermercado viene muy cargada y libera ese exceso de agua en el horno", comenta, por "lo hace que termine ablandando la masa y la pizza parezca aguada".

Eso no significa que tengamos que renunciar a la mozzarella, aunque en el caso de las pizzas de Grosso Napoletano recurren a otro queso italiano, de características muy similares, como es el fiordilatte que utiliza porque "tiene menos humedad y una textura que funde mejor para la pizza napolitana".

Más allá del tipo de pizza que pensemos hacer, no hay por qué desistir de la mozzarella. Para ello, el truco está, como cuenta Fabrizio Polacco, en "secar la mozzarella antes de echarla en la base, escurrirla bien, cortarla y dejarla un rato sobre papel absorbente".

De esta manera, vamos a conseguir eliminar buena parte de su humedad y de este modo servirá perfectamente para utilizarse como base de pizza. 

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Un año más, la guía 50 Top Pizza World ha reunido a expertos del sector gastronómico para elaborar una lista con las mejores pizzerías del planeta. La clasificación, que se ha convertido en una referencia global dentro del mundo de la pizza, valora aspectos como la calidad de los ingredientes, la técnica de elaboración, el servicio y el compromiso con la sostenibilidad. 

El pasado ocho de septiembre se presentó el ranking en el Teatro Mercadante de Nápoles, meca pizzera mundial, poniendo en el mapa a 100 pizzerías de 37 países distintos, con una lógica y nutridísima presencia italiana y donde una pizzería española se ha colado entre las diez primeras de una clasificación que ha tenido sorpresa en el primer puesto.

En lo más alto de la lista entra un local neoyorquino: Una Pizza Napoletana, de Anthony Mangieri, que ya fue primero en 2024, y que comparte puesto con I Masanielli, de Francesco Martucci (Caserta, Italia), en 2025.

A partir de ahí, sigue el multiculturalismo pizzero. El segundo puesto se ha ido a Tokio, a The Pizza Bar on 38th, donde oficia un italiano como Daniele Cason, y el tercero se marcha a Latinoamérica, concretamente a São Paulo (Brasil) y a Leggera Pizza Napoletana.

El cuarto lugar regresa en Italia y lo comparten Diego Vitagliano Pizzeria (Nápoles) y Confine (Milán), mientras que el quinto nos hace viajar a Inglaterra porque se lo adjudica Napoli on the Road, la pizzería del chef Michele Pascarella en Londres, que fue elegida a principios de verano la mejor de Europa en la edición de 50 Top Pizza.

Sin embargo, la sorpresa entra en la octava posición donde entra la pizzería madrileña Baldoria, de Ciro Cristiano (en la foto de apertura, junto al chef ejecutivo Simone Attolini), que en esta mismo año fue elegida la segunda mejor de Europa y la mejor de España según la mencionada edición de 50 Top Pizza. 

Buena representación española en la lista

Ya fuera del top 10, aparece la barcelonesa Sartoria Panatieri en el número 20, bajo la dirección de los chefs Jorge Sastre y Rafa Panatieri. Luego habrá que correr muchas posiciones para volver a ver representantes 'españoles' en la lista.

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Será en el número 54 con la madrileña Fratelli Figurato, donde ofician los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato. En el número 70 se vuelve a Barcelona, a La Balmesina, y pone el broche de pizzerías españolas la bilbaína Demaio, en el número 76.

En total, en el ranking de 2025 hay 37 países, donde Italia golea con diferencia, colando 41 pizzerías entre las 100 mejores del mundo, a mucha distancia de las 16 estadounidenses y de las seis brasileñas. Por ciudades, las más representadas son Nápoles y São Paulo, que colocan cinco pizzerías cada una en un ranking donde se puede intuir que el secreto no solo está en la masa.

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Las pizzerías Papa John's acaban de renovar su oferta vegana anunciando la colaboración con Better Balance, empresa española especializada en productos elaborados de proteína vegetal. Es la primera incursión de la compañía en el mundo de las cadenas de restauración tipo franquicia, y lo hacen poniendo la 'carne falsa' a dos pizzas y unos entrantes de la marca estadounidense.

Así, Better Balance se convierte en el proveedor de proteína vegetal de Papa John's incorporando a su carta los Better Bocados sabor asado, elaborados a partir de proteína de soja texturizada y aceite de oliva virgen extra. Estos están presentes en dos pizzas, Green Ranch y Green BBQ, que se completan con falso queso Violife. Además, la cadena también incorpora una opción vegana a los entrantes con los Fingers vegetales, hechos con una mezcla de proteínas de trigo, soja y guisante.

Papa John's ya apostó allá por 2020 por ofrecer opciones para todo tipo de público incorporando la primera pizza vegana a domicilio de una gran cadena, y que en DAP pudimos probar con mejores resultados de los esperados. Entonces apostaron por la proteína de Beyond Meat, compañía californiana pionera en los sucedáneos de carne vegetal, pero ahora las pizzas tendrán sabor más español.

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El precio de las pizzas veganas para pedir a domicilio o recoger es de 11,99 euros en el tamaño mediano, y los fingers cuestan 5,99 euros.

Los productos de Better Balance se pueden adquirir en supermercados y tiendas especializadas en productos vegetales, así como en algunos restaurantes como La Jamada de Burgos, Rolling Dance en la estación de Chamartín o los locales de  Superfuüd, estos últimos en Madrid.

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Que la pizza vive un particular boom, ya sostenido, desde hace más de una década es evidente. Tanto como para que multipliquen concursos y premios, como sucede con el 50 Top Pizza Europe, aunque no es el único certamen que busca premiar a las mejores pizzas, ya no solo de Europa, sino del mundo.

Lo que sí sabemos, al menos en 2025, es que la mejor pizza de Europa, excluyendo a Italia –porque tiene su propia categoría–, se come en Londres dentro de la pizzería Napoli on the Road.

Sin embargo, España sale más que bien representada en estos cincuenta mejores, pues consigue meter hasta siete establecimientos entre lo más granado del continente.

De hecho, el número dos de la lista es una pizzería madrileña, Baldoria, ubicada en la calle de José Ortega y Gasset, 100, en el barrio de Salamanca, mientras que el tercer puesto de la lista va a parar a la pizzería barcelonesa Sartoria Panatieri, dirigida por Rafa Panatieri y Jorge Sastre, que regentan dos locales en la capital catalana: uno en el barrio de Gràcia y otro en el Eixample.

El caso de ambas no es flor de un día. Baldoria ya se coló en 50 Top Pizza World entrando en el puesto 26, donde sí están presentes establecimientos italianos. Sartoria Panatieri, por su parte, entró en 2024 en el número ocho de los 50 Top Pizza World, coronando así a una propuesta que desde hace varios años ha seducido no solo a Barcelona, sino al mundo, ya que en 2023 fue elegida como la mejor pizzería de Europa por ese mismo ranking.

Más allá de estas dos referencias de podio, España incluye otras cinco pizzerías dentro de las cincuenta mejor valoradas de todo el continente, incluyendo referencias en Bilbao, como la pizzería Demaio; en Girona, con Gasparic; la alicantina Infraganti; Fratelli Figurato, en Madrid, dentro del top diez, y La Balmesina, en Barcelona, en la duodécima posición.

Cuáles son las mejores pizzerías de Europa, según 50 Top Pizza Europe

1. Napoli on the Road - Londres, Inglaterra
2. Baldoria - Madrid, España
3. Sartoria Panatieri - Barcelona, España
4. Via Toledo - Viena, Austria
5. 50 Kalò - Londres, Inglaterra
6. IMperfetto - Puteaux, Francia
7. Pizza Zulu - Fürth, Alemania
8. nNea - Amsterdam, Países Bajos
9. Fratelli Figurato - Madrid, España
10. Sapori Italiani U Taliana - Bratislava, Eslovaquia
11. Forno d'Oro - Lisboa, Portugal
12. La Balmesina - Barcelona, España
13. La Piola Pizza - Bruselas, Bélgica
14. Surt - Copenhague, Dinamarca
15. Stile Napoletano - Chester, Inglaterra
16. Demaio - Bilbao, España
17. Franko’s Pizza & Bar - Zagreb, Croacia
18. Little Pyg - Dublín, Irlanda
19. Matto Napoletano - Escopia, República de Macedonia del Norte
20. Zielona Górka - Pabianice, Polonia
21. a PONE - Zúrich, Suiza
22. Babette - Estocolmo, Suecia
23. La Pizza è Bella - Amberes, Bélgica
24. Forza - Helsinki, Finlandia
25. MaMeMi - Copenhague, Dinamarca
26. 450°C - Turku, Finlandia
27. L'Antica Pizzeria - Londres, Inglaterra
28. Pietra - Belgrado, Serbia
29. Pizza Nuova - Praga, República Checa
30. Ciao a Tutti - Varsovia, Polonia
31. Oobatz - París, Francia
32. Pop’s Pizza - Liubliana, Eslovenia
33. Buon Appetito - Burgess Hill, Inglaterra
34. Arte Bianca - Sagres, Portugal
35. Roco - París, Francia
36. Majstor i Margarita - Belgrado, Serbia
37. NAPIZZA - Núremberg, Alemania
38. Infraganti - Alicante, España
39. La Manifattura - París, Francia
40. Calvello’s - Múnich, Alemania
41. Fimmina - París, Francia
42. Gasparic - Girona, España
43. Belli di Mamma - Budapest, Hungría
44. Margherita Pizzeria - Tallín, Estonia
45. Kytaly - Ginebra, Suiza
46. ‘naPizzà - Bruselas, Bélgica
47. Villa Severino - Helsinki, Finlandia
48. ZANO - Iasi, Rumanía
49. Mamma Pizza - Oslo, Noruega
50. Bottega Ceccarelli - Brunswick, Alemania

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En DAP | Pizza margarita casera

La buena relación del pistacho con el chocolate viene de lejos. En realidad, cualquier vínculo entre chocolate y frutos secos tiene años de historia, fuertemente solidificada en bombones y tabletas. Sin embargo, en los últimos años hemos asistido a un boom en el que parece que solo exista la posibilidad de mezclar cacao y pistacho para alumbrar al Chocolate Dubái.

Por suerte, aprovechando la coyuntura de la Pizza Week, Jordi Roca, pastelero del tres estrellas Michelin Celler de Can Roca, se ha aliado temporalmente con Rafa Panatieri y Jorge Sastre, de Sartoria Panatieri, segunda en los premios mundiales The Best Pizza Awards 2024, ubicada en Barcelona.

Temporal, pues termina a primeros de junio, la pizza Rocacao se podrá disfrutar en la pizzería Sartoria Panatieri tiene en el Eixample barcelonés, todo ello enmarcado dentro del festival Pizza Week Spain 2025 que organiza 50 Top Pizza.

Amigos desde que Rafa y Jorge pasaron por Roca Moo, la simbiosis de pizza y dulce es de sobra conocida aunque pueda tener puntos de polémica, sobre todo cuando hemos visto bastardizar a la pizza a base de nutella por activa y por pasiva.

Ahora, Sartoria Panatieri x Casa Cacao han unido fuerzas con una pizza con un precio de 12 euros y que tiene como protagonistas al chocolate y al pistacho, como si hablásemos del ya manido Chocolate Dubái, pero que va mucho más allá.

En este caso, la masa fermentada durante 72 horas de Sartoria se tapiza con crema de avellanas y chocolate, crema de pistacho y una combinación de virutas de chocolate negro de Ecuador, chocolate blanco, carambinas de arroz inflado y habas de cacao, además del remate de nibs de cacao, trozos de avellanas y pistachos tostados, un toque de sal y aceite de oliva virgen extra. Un lujo solidario por 12 euros cuya parte de la recaudación va a parar a la Fundación Poco Frecuentes, que presta apoyo a personas con enfermedades minoritarias.

Imágenes | Sartoria Panatieri

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Como todas las cosas aparentemente sencillas, la pizza tiene muchas capas de lectura. La pizza es socialidad, es disfrute asequible, es una comida completa y fácil de comer. Pero a veces una pizza no es solo una pizza. A veces es también una declaración de intenciones, un oficio bien aprendido y una manera de estar en el mundo. Eso es Demaio: una pizzería nacida en Bilbao La Vieja donde se hace pizza con cabeza, con manos y con fermentaciones largas.

El corazón del primer Demaio, dos hornos que trabajan a destajo.

Desde Calabria con masa

Mattias, Gioel e Jader son los tres hermanos detrás del fenómeno Demaio. Originarios de Calabria, aunque sus nombres no lo delatan ("nuestra madre es de Venecia y le gustaban los nombres distintos", me dice Mattias), se reencontraron en Bilbao en 2017. Uno venía de la escena gastronómica londinense, el otro trabajaba en Milán. Lo que empezó como una conversación se transformó en la apertura de un obrador en la calle San Francisco: un sitio modesto, con apenas espacio para sentarse, pero con el centro de gravedad en el horno. Allí amasaban, fermentaban, horneaban y servían pizza artesanal con mentalidad de panaderos.

La Margherita en versión napolitana contemporánea: perfecta.

Historia de los locales en Bilbao

En 2018 abrieron su primera pizzería en la calle San Francisco. En un primer momento, solo hacían pizza napolitana contemporánea. La ampliación del local en 2021 trajo consigo una segunda masa: la pizza romana horneada en molde. “Queríamos demostrar que también sabíamos hacer una pizza crujiente y de paso enseñar la diversidad de masas que existen en Italia.”

La primera sede estaba en un barrio en transformación, con mezcla social, locales nuevos y una clientela abierta a probar. La pizza, sin embargo, no era la que se asociaba con el fast food: fermentaciones lentas, harinas ecológicas, y una obsesión por el equilibrio entre masa y cobertura.

El exterior del segundo local de Demaio, en el Botxo.

En 2023 abrieron su segundo local, en Jardines de Albia, consolidando la presencia de Demaio en el centro de Bilbao. El nuevo espacio mantiene la misma línea: cómodo, bien diseñado, con un toque industrial y madera que invita a quedarse. El servicio es eficaz, amable, sin impostación. La clientela es mixta. Hay vecinos del barrio, curiosos gastronómicos, italianos nostálgicos y bilbaínos que saben distinguir una masa de fermentación lenta sin necesidad de lecciones. No hay pretensión, solo buen trabajo.

La pizza alla Norma, en la versión con masa romana.

Qué se come en Demaio

En Demaio trabajan dos estilos de pizza: la napolitana contemporánea, de bordes altos y alveolados, y la pizza al taglio romana, con base crujiente, servida en porciones. Las masas se fermentan entre 48 y 72 horas y se elaboran con harinas ecológicas italianas, como las de tipo 1 o integrales.

La carta cambia, pero hay fijas que no pueden faltar, como la Margherita en tres versiones: con mozzarella fior di latte, con mozzarella de búfala o la "Modificata" que lleva la base de búfala y el tomate en formato cherry.

El trabajo que realizan con los ingredientes es extenso: mozzarella fiordilatte de Agerola o de búfala DOP, Parmigiano Reggiano de Monte DOP Gran Riserva 30 meses, prosciutto di Parma DOP reserva 24 meses, tomate San Marzano DOP, tomates cherry secos que traen directamente de Sicilia o orégano ecológico de Calabria. Sin embargo no dudan en hacer un guiño a lo local: "Si aquí se hace uno de los mejores quesos de oveja del mundo está claro que lo vamos a utilizar" me dice Mattias refiriéndose a La Idiazábal, con mozzarella, crema de Setas, calabacín salteado, boletus e Idiazábal DOP. O el aceite de oliva: la calidad del aceite español está clarísima, y no tendría sentido traerlo desde Italia.

La filosofía es sencilla: si algo no suma, sobra. Nada de ingredientes gratuitos, de salsas sin sentido ni de masas clónicas. Aquí, cada pizza tiene un criterio.

La masa romana se presta a ser rellenada como una focaccia.

Del obrador al mundo (sin salir del barrio)

En 2023, Demaio entró en el ranking de las 100 mejores pizzerías del mundo de la guía italiana 50 Top Pizza. Ocupó el puesto 81, un logro enorme si se considera la competencia global, pero sobre todo si se entiende que todo lo que hacen lo hacen desde un pequeño obrador bilbaíno.

La entrada en el ranking no solo les dio visibilidad fuera de España: fue también un punto de inflexión dentro de Bilbao. Les trajo reconocimiento entre los clientes locales y los puso en contacto con otros profesionales del sector, favoreciendo el intercambio de conocimientos.

La cantelli: Tomate San Marzano DOP, Escarola, Mozzarella de Agerola cortada a mano, Aceitunas Moradas, Anchoa del Cantábrico Fileteadas a mano, Orégano Ecológico de Calabria

Uno de los mayores retos a los que se enfrentan hoy es encontrar personal cualificado, en especial pizzaioli con formación específica. Muchos de los que trabajan con ellos vienen de Italia, lo que añade una capa más de complejidad al día a día del negocio.

Demaio Pizza Gourmet – Bilbao La Vieja

San Frantzisko Kalea, 10, Bilbao

Cierra lunes. Abre de martes a domingo para cenas, sábados también comidas. Se puede reservar con una semana de antelación a través de su web oficial.

Demaio Pizza Gourmet – Jardines de Albia

San Vicente Kalea, 1, Bilbao

Cierra domingos y lunes. Abren de martes a sábado mediodía y noches, no aceptan reservas, hay lista de espera en el local.

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No es que necesitase a Julia Roberts un restaurante para triunfar, pero un empujoncito de la actriz nunca viene mal. Precisamente lo que sucedió en 2010 cuando protagonizó la película Come, reza, ama y pasaría a la posteridad –si es que no ha pasado bastante ya– comiendo un trozo de pizza.

Pero no cualquier pizza, claro. Se trataba de la clásica pizza margherita de L'Antica Pizzeria de Michele, todo un tótem en el centro de Nápoles, abierto en el año 1870 y que ya se ha ido expandiendo por el mundo.

Tanto como para que haya 'sucursales' de esta leyenda por varios países y entre ellos esté España. Aterrizada en la calle Jorge Juan, la pizzería abrió a finales de 2024 su primera tienda en nuestro país y desde entonces ha sido un éxito de público.

Tanto como para que L'Antica Pizzeria de Michele haya sido catalogada como el Mejor Restaurante de España, según los usuarios de la plataforma de delivery Just Eat, en la décima edición de estos galardones.

Todo un hito para este establecimiento donde lo italiano y lo napolitano se dan la mano, lo cual también ha valido a este singular local para ser el Mejor Restaurante de Madrid, en base a los mismos criterios.

La pizzería, donde es fundamental recordar –porque a veces las lenguas romances nos juegan malas pasadas– se pronuncia 'miquele' y no 'mishell' como se ha podido ver a menudo en redes sociales.

Imágenes | Just Eat

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Las noches de pizza y peli -o serie- rivalizan con las jornadas maratonianas de pizza y consola, un combo clásico que solo tiene un pequeño inconveniente: necesitas las manos para manejar el mando y la comida se enfría. Dramas del primer mundo, sí, pero que Pizza Hut ha querido solucionar ofreciendo gratuitamente un accesorio exclusivo para acoplar a la videoconsola que uses.

Decimos que es gratuito, y que la propia compañía anuncia como “Not for retail sales” (no para venta al por menor), porque lo que han lanzando es el diseño abierto para que cada interesado se lo descargue e imprima mediante una impresora 3D. Puedes hacerlo en casa si tienes una máquina adecuada y el material necesario que indican las instrucciones, o puedes llevarlo a un profesional que lo imprima con mayor seguridad y menos complicaciones.

Esta ocurrencia es obra de la división canadiense de Pizza Hut, como parte de una peculiar campaña de promoción que, más allá de pagar a los diseñadores, suponemos que no les habrá costado un gran presupuesto. Se puede ver el anuncio de lanzamiento en sus redes sociales donde no dan muchos detalles, pero ponen los dientes largos con la casi misteriosa presentación. Tan poco específicos son que muchos comentarios preguntan si la van a lanzar en Estados Unidos o cómo se compra.

El accesorio en cuestión cuenta con su propia página web, PIZZAWRMR (pizza warmer, calienta pizzas), donde puedes solicitar la descarga del modelo en 3D para imprimir. Aunque en las imágenes se intuye una PS5, no hay ninguna mención a la consola en concreto, así que debemos suponer que se puede adaptar a modelos anteriores -o posteriores- de PlayStation, así como otros sistemas de gaming similares, como Xbox.

Según indican sus autores, está diseñado para colocarse en la parte superior de la videoconsola -si la tienes colocada en horizontal, claro-, y permite introducir varias rebanadas de pizza en una misma bandeja. El artilugio canalizará el calor que emite la consola durante su uso dirigiéndolo directamente a la pizza, manteniéndola caliente y evitando que se enfríe mientras juegas. Está inspirada, afirman, en el techo rojo característico de Pizza Hut para presentar la tapa que “se abre sin problemas como un ordenador portátil”.

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Eso sí, lee bien las instrucciones si te decides a probarlo. Tal y como indican las mismas, hay que colocar una bandeja de aluminio dentro del calentador para poner encima la pizza, e insisten mucho en no poner las porciones directamente sobre el plástico impreso. Sobra decir que ni Sony ni Microsoft o ninguna otra marca de videoconsolas tiene nada que ver en esta idea de Pizza Hut.

Imágenes | Pizza Hut Canadá

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