Por antonomasia, la cena de Nochevieja suele robarse el protagonismo frente a la de Nochebuena. Es el momento en que se sacan las mejores galas culinarias, tanto en el ámbito doméstico como en el de la alta restauración. El 31 de diciembre es una de las noches más esperadas del año, no solo por su carga simbólica, sino también por su dimensión festiva y gastronómica. 

Cada vez más españoles optan por celebrar esta velada fuera de casa, rompiendo con la tradición familiar para entregarse a experiencias sensoriales en restaurantes de primer nivel. Y pocos lugares en Madrid representan mejor esta nueva costumbre que Ramón Freixa Tradición para el que aún se puede reservar, en pleno corazón del barrio de Salamanca. 

Este año, el chef catalán propone dos menús exclusivos para despedir el año como se merece, con un despliegue digno de sus dos estrellas Michelin revalidadas en Ramón Freixa Atelier. El restaurante, que permanecerá abierto todos los días festivos —incluidos el 25 de diciembre, el 1 y el 6 de enero—, servirá estos menús especiales solo en Nochevieja.

Las propuestas de esta noche tan especial se dividen en dos opciones: el menú Tradición, de diez pases, con un precio de 450 euros por persona, y el menú Deluxe, que eleva la experiencia a trece pases y alcanza los 890 euros. Ambas alternativas están pensadas para celebrar a lo grande, y no solo desde lo culinario. La velada incluye cotillón, música en directo, las uvas de la suerte y un ambiente elegante y cálido para despedir el año.

El menú Tradición comienza con jamón y coppa ibéricos de Montaraz, a los que sigue un OVEO Deluxe de tartar de gambas, salmón y caviar. La gilda de marisco y la ostra con agua de tomate abren el desfile marino, mientras que la rubia gallega curada aporta un toque más carnal. 

Uno de los momentos más potentes llega con el carabinero al horno acompañado de erizo de mar, seguido por un wellington de bogavante con salsa de champán. La carne se presenta con un jarrete de ternera al Oporto sobre parmentier trufada. Para cerrar, hay un postre dentro de una lima con texturas cítricas, seguido del llamativo “chocolate que desaparece 2025.2026”. No faltan las tradicionales uvas para el cambio de año.

La bodega del menú Tradición está a la altura: Champagne R de Ruinart Brut NV, el blanco Pazo Barrantes 2021 y un tinto Numanthia 2019. Todos seleccionados para armonizar con los matices de cada pase.

En el caso del menú Deluxe, la experiencia se vuelve aún más sofisticada. A los primeros platos del menú Tradición se suman nuevas creaciones como el brioche con tartar de ternera y caviar, unas delicadas colmenillas a la crema con foie y trufa, y unas angulas elaboradas “a la no carbonara”, una versión creativa que eleva el producto al máximo nivel. El bogavante y el jarrete de ternera repiten presencia, pero el broche dulce es aún más especial, con la tarta de queso de Álex Cordobés enriquecida con trufa negra, además del chocolate final y las uvas de rigor.

La armonización líquida también se amplifica. En este caso, la noche se riega con Champagne Dom Pérignon Vintage 2015, vino blanco La Comtesse 2019 y un tinto Macán Clásico 2020. Una selección de auténtico lujo pensada para redondear cada bocado.

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El chef catalán Ramón Freixa acaba de anunciar el cierre de su restaurante homónimo situado dentro del Hotel Único Madrid, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, para emprender su nuevo proyecto en solitario. La despedida definitiva se producirá a finales del próximo mes de diciembre, mientras que la apertura del nuevo restaurante se espera para verano de 2025.

Nacido en 1971 en Castellfollit de Riubregós, Barcelona, Freixa aterrizó en la capital en el año 2009 tras formarse en su Cataluña natal y pasar por las cocinas de  varios locales en Francia y Bélgica. Logró la primera estrella del restaurante bautizado con su nombre a los pocos meses de aterrizar y en 2010 ya lucía la segunda. Desde entonces se ha embarcado en otros proyectos, con aperturas en otras ciudades españolas e incluso Cartagena de Indias, o la dirección del restaurante del Teatro Real, Papagena.

Ahora, 15 años después de su colaboración con la cadena hotelera de Pau Guardans, Freixa ha decidido embarcarse en su proyecto más personal y en solitario, también en Madrid y manteniendo el mismo nombre que identifica plenamente a su cocina.

“Me hace muy feliz anunciar esta nueva etapa que supone un sueño hecho realidad. Estoy viviendo mi mejor momento personal y profesional para afrontar este gran proyecto en solitario con el que reafirmarme, más si cabe, en mi apuesta por la tradición y la vanguardia”, ha declarado Freixa en un comunicado de prensa, agradeciendo también al propio Guardans y al Hotel Único estos años “cocinando felicidad”.

El nuevo restaurante abrirá sus puertas en el nº 24 de la Calle Velázquez y contará con 600 m2 distribuidos en dos espacios divididos en dos conceptos distintos, pero complementarios: un restaurante tradicional y, por otro lado, el gastronómico, con el que sin duda esperará volver a ganarse los macarons de la Guía Roja.

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El 19 de marzo los chefs Paco Roncero y Ramón Freixa, que atesoran dos estrellas Michelin por barba en sus restaurantes de Madrid, iban a presentar su proyecto conjunto de comida a domicilio.

Pero, aunque el delivery ha estado permitido durante todo el estado de alarma, los cocineros decidieron retrasar la puesta en marcha de su proyecto, que llega hoy a Uber Eats, con cobertura en buena parte de la ciudad de Madrid.

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“Con el bicho nos pusimos plof”, ha reconocido Freixa en la rueda de prensa (virtual) de presentación del proyecto. “Decidimos que no era el momento, queríamos verlo con ilusión, con optimismo, con ganas, y podía estar en la incubadora porque teníamos el trabajo hecho”.

A diferencia de la mayoría de los nuevos proyectos de delivery surgidos en las últimas semanas, y pensados como una válvula de escape para todos los restaurantes que continúan cerrados, Cuatromanos es un restaurante fantasma, –solo existe para pedir a domicilio– diseñado durante todo un año por Roncero, Freixa y Uber Eats.

“No es un proyecto hecho con las prisas ni la necesidad del confinamiento”, apunta Roncero.

Los cocineros han presentado el proyecto en una rueda de prensa virtual.

Una carta que huye de la comida rápida

Aunque en la carta podemos encontrar clásicos del delivery, como hamburguesas, el grueso de esta la conforman platos más o menos tradicionales: croquetas, guisos y platos de cuchara, ensaladas y segundos contundentes, como una paletilla de cordero, un roti de cochinillo o un papillote de vieiras y langostinos.

“No tiene nada que ver con nuestros restaurantes, aunque hay cosas que nos identifican”, aclara Roncero. Es el caso de los canelones de Ramón Freixa, un clásico del extinto restaurante que sus padres tenían en Barcelona, que se pueden pedir de carne o espinacas.

La oferta cuenta con varios menús degustación. Hemos probado el que está pensando para dos personas, que incluye tres tipos de snacks, dos clases de croquetas, unos canelones y la paletilla de cordero a 58,50 euros.

El menú degustación para dos personas incluye dos tipos de croquetas y tres aperitivos por barba.

Todo llegó a casa rápido y en perfectas condiciones. Los snacks son unos bombones salados, a modo de trampantojo, como los que se pueden ver ya en muchos catering. Están buenos, pero ninguno resulta demasiado sorprendente.

Las croquetas están ricas, pero bastante mejor la de matanza que la de jamón, que se anuncia como “la mejor” y está lejos de serlo.

Los canelones son, de largo, lo mejor del menú.

Lo mejor de todo lo que probamos son los canelones, en este caso de carne –los hay también de espinacas–. Vienen dos unidades, con una rica salsa de setas, y se pueden pedir aparte por 16,50 euros.

Por último, comimos la paletilla de cordero lechal asada. Muy tierna, con la carne que se separa del hueso. Está rico, pero no es como tomarla en un asador (nada de piel crujiente). Y no es barata. Cuesta 28,50 euros y viene acompañada tan solo de un gratin de patatas que no vale gran cosa.

El cordero está rico, pero quizás no es el mejor plato para no echar de menos un restaurante.

La Edad de Oro del delivery

La propuesta de Freixa y Roncero es interesante, pero habría resultado más novedosa de haber llegado antes de que decenas de restaurantes de nivel se apuntaran al delivery.

Como ha explicado en el encuentro virtual Marta Anadón, directora general de Uber Eats España y Portugal, en los últimos dos meses han crecido las incorporaciones a la plataforma en un 15 %. Y parece que la gente está cada vez más dispuesta a salir del binomio hamburguesa y pizza, que sigue liderando la comida para llevar con mucha diferencia sobre el resto de opciones.

Hace solo unos meses estaríamos hablando de una de las mejores comidas a domicilio de Madrid, hoy es otra más, con una relación calidad-precio que no es para tirar cohetes, pues hay que dejarse como poco 30 euros por persona para comer bien (algo más si se quiere pedir un postre o vino, que también hay). Por otro lado, hay que decir que es una de las propuestas más completas, con una carta con todo tipo de opciones, que va a adaptarse a las temporadas y que, seguro, guarda más sorpresas.

“Creemos que puede tener mucho éxito por ser una carta pensada especialmente para el delivery pensando en una comida más de cada día”, explica Anadón.

Los chefs tenían preparado, incluso, todas las imágenes promocionales.

La comida para llevar no puede ser igual

En los últimos días hemos visto muchos restaurantes de alta cocina incorporarse al delivery, aunque en su mayoría con segundas marcas, y platos distintos a los que se servían en sus locales antes de la pandemia.

Roncero cree que no tiene sentido entrar con las marcas de restaurante gastronómico en el juego del delivery, “porque jugamos a la excelencia y al sabor, que eso se puede conseguir, pero el resto de la experiencia no se puede llevar a domicilio”.

“Los restaurantes tienen una vajilla, un meitre, un entorno, un sumiller…”, prosigue Freixa. “Esa magia aún no se puede llevar. Lo que sí queremos llevar es el sabor y la felicidad que llevamos en todos nuestros negocios”.

Para emular esta experiencia, y aunque la comida se sirve en un bonito packaging sostenible y bien pensado para que el producto llegue en las mejores condiciones, Roncero recomienda disfrutar del pedido como Dios manda: “No entremos en la monotonía. Monta tu mesa, tu mantelito, tus cubiertos y comételo como si estuvieras en el restaurante”.

Por el momento, es lo más cerca que vamos a estar de vivir la hostelería. La cosa, coinciden Freixa y Roncero, va para largo.

“Cuando abramos queremos abrir con los equipos, con la misma ilusión, y que todos pensemos que tenemos un trabajo para el futuro”, concluye Roncero. “Lo peor que podríamos hacer es abrir en malas condiciones y que tengamos que cerrar. Queremos abrir, sí, pero con las suficientes garantías”.

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El próximo 28 de mayo se celebrará en Madrid la sexta edición de Soul Food Nights, una iniciativa que lleva la cocina de algunos de los mejores chefs de España a las tiendas de moda, en beneficio de los programas de Acción contra el Hambre.

El proyecto, organizado por la agencia gastronómica Mateo&Co y Marie Claire, cuenta este año con la colaboración de destacados cocineros españoles como Ángel León, Óscar Velasco, Paco Roncero, Ramón Freixa (en la foto) o José Carlos Fuentes, entre muchos otros. En total, 13 estrellas Michelin, que suman entre todos los cocineros, se pondrán al servicio de las mujeres en situación de vulnerabilidad, que serán las destinatarias de las ayudas de este año.

De izquierda a derecha: Patricia Mateo, María Pardo y Carmen Gayo.

“Cuando empezamos a trabajar en España lo hicimos sabiendo que la diferencia entre tener una vida digna y estar en exclusión social está totalmente relacionada con el trabajo”, ha explicado en la presentación del proyecto Carmen Gayo, directora de comunicación de Acción contra el Hambre. Y las mujeres, asegura, son las que peor acceso tienen a los empleos de calidad. El dinero que se recolecte este año se destinará a programas de ayuda para encontrar trabajo.

Gayo ha explicado que en las cinco ediciones que lleva la iniciativa se han logrado reunir casi 300.000 euros, una cifra que seguirá creciendo con la edición de este año, en la que se espera alcanzar una recaudación de hasta 80.000 euros.

Moda, cocina y solidaridad

En esta ocasión participan en el proyecto diversas tiendas de moda como Agatha Ruiz de la Prada, Ambrosia, Ascis o Barbour; empresas de alimentación como Makro; e, incluso, el Museo Thyssen, que acogerá la cena de Ramón Freixa.

El cubierto de las cenas asciende a 250 euros, cantidad que se donará íntegramente a Acción contra el Hambre. En cada tienda un cocinero diferente, con un menú distinto, recibirá a los invitados de forma simultánea. Pero si quiere asistir llega tarde: todas las mesas están ya cerradas.

Óscar Velasco, chef del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin.

Antes de que los chefs desfilaran junto a los distintos patrocinadores de la iniciativa para tomar las obligatorias fotografías, Patricia Mateo, directora y fundadora de Mateo & Co ha recordado al cocinero Darío Barrio, uno de los principales promotores de esta iniciativa solidaria, que falleció en pasado 2014 mientras practicaba salto base.

“Venía buscando un proyecto que uniera chefs, gastronomía y solidaridad y gracias a él lo conseguimos”, ha asegurado Mateo.

In memoriam.

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El pasado jueves, Ramón Freixa, en compañía de la Asociación Clave de atención a la discapacidad auditiva, presentó un microsite llamado Comer sin Ruido, una plataforma web que nace para ayudar a los empresarios de hostelería a conseguir que sus locales sean acústicamente agradables.

Aunque en primer lugar esta iniciativa se dirige a mejorar la vida de los sordos y otras personas con deficiencia o discapacidad auditiva, es evidente que un restaurante con sistemas para reducir el impacto acústico es más agradable para todos los clientes.

Teniendo en cuenta que España es el país más ruidoso de la Unión Europea y el segundo más ruidoso del mundo tras Japón, y en especial en las ciudades de Madrid y Barcelona, todos veremos esta iniciativa como muy agradable para poder comer en restaurantes que sean acústicamente amables con los clientes.

En la Microsite de Comer sin ruido, los interesados pueden apuntarse, siempre que cumplan al menos tres de los seis requisitos que se piden para disminuir el impacto acústico:

1. Aislamiento del ruido de la calle
2. Acondicionamiento acústico del local
3. Disminución del ruido de los electrodomésticos
4. Separación entre las mesas
5. Responsabilidad del personal
6. Uso no simultáneo de aparatos audiovisuales.

Además se pretenden hacer acciones de formación dirigidas a los comensales para que no vayan elevando progresivamente la voz por encima del ruido produciendo el llamado "efecto café".

Los restaurantes que se acojan a este microsite, formarán parte de una guía en la que se incluirán los restaurantes y locales con un ambiente agradable acústicamente en el que no hay ruidos molestos para disfrutar de una buena velada.

Ramón Freixa apoya esta iniciativa

Ramón Freixa, en su presentación dijo que todos los restaurantes deberían ser amables con el ruido como parte de la experiencia que busca el comensal. Detalles como las suelas de goma en el calzado del personal de sala o manteles acolchados para que la vajilla no suene contra la mesa, cortinas y otros detalles contribuyen mucho para conseguir el resultado de bajar el nivel de decibelios.

Además con la ayuda del microsite, los interesados podrán plantear sus dudas o pedir asesoría para conseguir un local acústicamente agradable, en el que no moleste el volumen de la televisión, no se oigan las conversaciones de los demás comensales y se hayan suprimido otros ruidos molestos para todos.

Esperamos que esta iniciativa cuaje y cada vez haya más restaurantes en nuestro país que cumplan con estos criterios para hacer más cómodo a todos asistir a restaurantes y otros espacios de hostelería y restauración. Así mismo, sería deseable que las críticas y reseñas de restaurantes, incorporen ese criterio de comodidad acústica en sus valoraciones.

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El chef Ramón Freixa presentó el mes pasado su gran libro de cocina llamado Secuencias. El volumen, con más de 400 páginas y un tamaño considerable, está lleno de fantásticas fotografías, que acompañan los textos de las creaciones y recetas del gran cocinero.

Para Ramón Freixa, la cocina es la suma de varias secuencias o pasos encadenados que forman los diferentes platos y así ha intentado plasmarlo en su libro. El chef con dos estrellas Michelín basa su cocina en el producto, la técnica y el sentimiento, lo cual pone de manifiesto en cada uno de sus platos.

Secuencias. Contenido

El prólogo ha sido escrito por Joan Roca, y las fotografías que ilustran el libro, son obra de Carlos Allende y de Javier Peñas. El libro Secuencias responde a la filosofía de Ramón Freixa que según dice, "yo cocino porque creo que es una manera de hacer feliz a la gente".

Ramón Freixa es uno de los grandes amigos de nuestra casa, con el que nos unen muchas complicidades. Para empezar, igual que nosotros, Ramón Freixa es heredero de la tradición familiar de la hostelería que decide andar por la senda creativa de la innovación, por lo que le tengo un gran respeto y consideración, siendo realmente un gran honor para mí que me haya ofrecido la posibilidad de hacer el prólogo de su nuevo libro. Joan Roca.

El libro contiene más de cien recetas, ordenadas y clasificadas en dos secciones o capítulos diferentes: De un bocado, --dedicado a los aperitivos y snacks-- y Secuencias, --que incluye las recetas de entrantes, carnes y pescados--.

Las distintas Secuencias que recorre el libro son la Butifarra de tórtola con huevos rotos, el Cantábrico (De Galicia a Euskadi), Cochinillo de pies a cabeza, Conejo relleno de albaricoques y pistachos, De corral/De río, Estudio del Tomate, El mar... Espárragos gambas y pulpo, La raya, debajo de una sábana insabora, Lenguado con Zanahoria sin fin y garbanzos, Liebre a la royal, Lomo de ciervo con guiso de mijo, Mar y montaña.

Sigue con las Secuencias dedicadas al Mero empanado con frutos secos, Paletilla de cordero lacada con sobrasada y miel, Rape de playa con aceitunas y endivia, Rodaballo con trazo verde, aguacate y gambas, Salmonetes asados con guisantes y espárragos, Solomillo de ternera a la parrilla con tuétano y encurtidos, Tartar de rubio en sus puntos, Tuber Melanosporum en micro menú y Verde que te quiero verde, ... vegetalia.

Aunque parezcan nombres de recetas, cada una de estas "Secuencias" incluye varias preparaciones técnicas y recetas, hasta totalizar más de cien recetas entre los aperitivos "De un Bocado" y las secuencias.

A veces el elemento que aúna o forma la totalidad de una determinada Secuencia se basa en un producto, explicado desde todos sus ángulos como en su famoso plato Estudio del tomate. Otras veces la secuencia está fundamentada en productos de la misma temporada, o en los contrastes entre unos y otros ingredientes para constituirla.

Tan atrevido como su cocina, el libro de Ramón Freixa es innovador, es una obra de arte llena de detalles tan atractivos como los bocetos y explicaciones manuscritas en papel cebolla que se superpornen a algunas de sus Secuencias, describiendo técnicas, procesos o presentaciones de las recetas.

Al final del libro, se incluyen las secuencias fotográficas que facilitan el entendimiento de la sucesión de fotografías de cada una de las Secuencias de Ramón Freixa y las recetas base de cada Secuencia que se complementan a las desarrolladas en cada capítulo.

El libro Secuencias es un gran libro de cocina de Ramón Freixa, no solo por su gran tamaño y extensión sino por la calidad de las explicaciones, las fotografías y la presentación. Toda una obra de arte en torno a la cocina que muestra el carácter creativo del gran chef.

Secuencias. Ramón Freixa

Editorial Everest Cartoné 24x31 cm ISBN 978-84-4412117-8 Precio 59,95 EUROS

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Ya os adelanté el otro día en la entrada que escribí sobre Millesimé 2013 celebrado en el Pabellón de la Pipa que tuve la suerte de probar el Menú Metrópoli, creado para la ocasión por Paco Roncero, Oscar Velasco y Ramón Freixa.

Además de disfrutar de un magnífico Menú Degustación, lo bueno es que como siempre ocurre con las creaciones de estos grandes chefs españoles es que salí de allí con un montón de ideas para inspirarme, que quiero compartir con vosotros. Ya veréis qué buena pinta tenían todos los platos.

Los espacios y la decoración del restaurante

El Metrópoli era un restaurante temporal en las instalaciones del Pabellón de la Pipa que había diseñado Diego Rodríguez, del Estudio D.ERRE. Los espacios eran amplios, y aunque el conjunto resultaba algo oscuro, era también muy agradable e interesante, debido a su decoración basada en mallas metálicas acotadas por los espacios y volúmenes rectilíneos.

Las mesas eran redondas y tenían capacidad para 8 - 10 personas y aunque es normal que se aproveche el espacio en estos eventos, ya que se tenían que dar 250 servicios, la realidad es que los comensales estábamos un poco apretados unos con otros. Tantas copas había en la mesa que incluso costaba trabajo moverse entre ellas para coger un trozo de pan.

El menú Metrópoli

Comenzamos con unos aperitivos de aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena y jamón ibérico de Arturo Sanchez, con pan de Triticum y Flor de sal D'es Trenc, acompañados de una cerveza Mahou mientras iban llegando los comensales y se completaba la mesa.

Enseguida vino el primer plato, llamado Estudio del tomate 2013, una creación de Ramón Freixa en la que pudimos degustar el tomate en diferentes texturas, como gelatina, en crujiente, etc. El plato se sirvió maridado con champagne de GH Mumm Cordon Rouge.

Tras el llegó el Falso risotto de calamar con toques Thai de Paco Roncero. Un plato muy original en el que el calamar cortado en trocitos pequeños simulaba el arroz que venía presentado en cremoso con sabores dulces y amargos que contrastaban. Muy interesante tanto la idea como la ejecución, quizás lo que más me gustó del menú, aunque no convenció por igual a todos en mi mesa.

El segundo plato de Paco Roncero fue un salmonete a la meunière, acompañado de verduritas. Estaba bueno de punto y me gustó ver que la clásica preparación para el lenguado funciona perfectamente con este pescado tan sabroso. Se presentó maridado con champagne Rosé de GH Mumm, al igual que el plato de risotto. Durante la degustación, Paco se acercó a nuestra mesa.

A continuación llegó el segundo plato elaborado por Ramón Freixa, llamado Cocido confusión trufado, que acompañamos con vino de la D.O. Ribera del Duero. Un tinto de la Finca Villacreces 2009 y elaborado con uva tempranillo, cabernet sauvignon y Merlot.

El cocido tenía una bonita presentación aunque a mi gusto la pelota de carne tenía un tamaño excesivo en proporción al caldo por lo que no estaba a la temperatura más idónea. El caldo era realmente intenso, delicioso.

Para terminar, los dos platos que ofrecía Oscar Velasco del restaurante Santceloni. Comenzamos con un clásico en su carta, el Jarrete de ternera blanca cocinado a baja temperatura con puré de patata. Este plato me encanta y Oscar lo borda, pero ya lo tomé en Millesimé el año pasado. Quizás la próxima vez debería sorprendernos con otra de sus creaciones y no repetirse.

Tras el Jarrete que acompañamos del vino Emeritus 2008 del Dominio de Valdepusa, vino el postre, también de Oscar Velasco, una sopa de chocolate y fruta de la pasión con avellanas, aceitunas y curry que acompañamos del delicioso Noé Pedro Ximenez de la D.O. Jerez-Xérés-Sherry. Este postre realmente sorprendente me entusiasmó en especial por las aceitunas crujientes, una gran idea para introducir en un postre.

Valoración personal

En resumen, el Menú Metrópoli fue un menú de degustación muy equilibrado del que en general salimos encantados todos los asistentes, y en el que para mí los platos que más brillaron fueron el falso risotto de calamar con toques Thai de Paco Roncero y el postre de sopa de chocolate y fruta de la pasión con avellanas aceitunas y curry de Oscar Velasco.

El Menú Metrópoli fue un agradable broche para la visita a Millesime en la Casa de Campo que a su término, dio el paso a una versión de este evento abierta para todos los públicos, el Millweek que tuvo lugar del 4 al 6 de octubre.

En Directo al Paladar | Visitamos Millesime Madrid 2013 en el Pabellón de la Pipa En Directo al Paladar | Millesime Madrid. Asistimos a la peculiar feria gastronómica

Hace unos días mi amiga Patch se hacía eco de que el restaurante de Ramón Freixa ha sido escogido como el mejor restaurante de 2010 en los premios Millesimé. Cabe destacar que el jurado de estos premios está formado por expertos y críticos de la gastronomía de nuestro país.

Su cocina es muy particular, y con un gran dominio de la técnica conjuga aromas, sabores y recuerdos. Este restaurante cuenta con gran aceptación entre el público y en renovada carta se pueden degustar platos como setas a la cocotte con caldo de jamón o capuccino de carabinero y Daikón al campari.

Por otro lado, Abraham García, del restaurante Viridiana recibió el premio a la mejor trayectoria. Desde aquí le damos la enhorabuena a los premiados

Vía | Embelezzia En Directo al Paladar | Guía Michelín 2008 de España & Portugal

Hace varios meses os hablamos del trabajo que el prestigioso chef Ramón Freixa (El Racó d’en Freixa) había desarrollado con café Marcilla con motivo de su décimo aniversario, y del que surgió un aromático y sugerente recetario llamado Cómete el café, puesto que entre los ingredientes de las recetas elaboradas por Ramón se encontraba el café Marcilla en sus distintas variedades, pues se pueden elaborar con el café normal, el soluble, el bajo en cafeína, etc.

También os hablamos del concurso de la web Cena de lujo en casa, donde para participar era necesario remitir una receta propia elaborada con café. Las diez recetas seleccionadas participarían posteriormente en un taller culinario impartido por Freixa.

Pues bien, el taller se desarrolló el pasado sábado 29 de septiembre y nosotros pudimos estar allí disfrutando de las nuevas elaboraciones con café que el chef catalán nos mostraba, haciéndonos descubrir nuevos placeres para el paladar.

El taller culinario se desarrolló en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona, hay que decir que la jornada fue muy enriquecedora, pues no sólo se prepararon suculentos y apetitosos platos, también descubrimos una gran faceta del café, la de aromatizar y proporcionar un sugerente sabor nuestros platos.

Y para mayor satisfacción, conocer los trucos y secretos culinarios que Ramón nos proporcionó, abierto a todas las preguntas que se hicieran al respecto y derrochando simpatía en todo momento. Conocimos a uno de sus grandes colaboradores en la cocina, a Pere, en la foto junto a Freixa, estudió en la Escuela Hofmann y posteriormente se fue a trabajar con Ramón, pudimos comprobar su buena labor y nos hicimos la idea de cómo puede funcionar una cocina profesional con una complicidad excelente.

La mañana estuvo dedicada a la preparación de los platos, de los ingredientes que los componían, mientras que por la tarde nos dispusimos a montarlos y a saborearlos. Os aseguramos que vamos a preparar algunas de las recetas para sorprender a nuestros invitados, además, como siempre nos gusta hacer nuestras propias creaciones, hemos cogido muchas ideas de un gran profesional para prepara nuevos platos con café.

Para empezar a poneros los dientes largos, os contamos que preparamos un Tartar de ternera con queso de cabra, patata montada y láminas de pan de cacao, una Crema de castañas con calamarcitos, boletos y jamón, unos Raviolis de patata rellenos de butifarra negra espolvoreados con café, un Bizcocho de café y La crema de café entre otras delicias.

Todas las recetas con café que Ramón Freixa nos ofrece en el recetario Cómete el café, son elaboraciones que podemos hacer en casa, se utilizaron algunos útiles de la nueva cocina, de los que ya tenemos todos los aficionados a la cocina, así que te recordamos que puedes descargarte las recetas a través de la página www.cenadelujoencasa.com.

Cabe destacar que la organización del taller de cocina fue impecable y que es de agradecer que nos den la oportunidad de acercarnos a la cocina y a sus profesionales, así como a la concepción de que un producto que generalmente nos bebemos, también nos lo podemos comer.

Marcilla quiere crear una cultura del café que se expanda a los consumidores, ¿cómo?, pues sacándolo de la taza. El café es un ingrediente de gran calidad y de un sabor y características que agradan a todo el mundo, así que la decisión de introducirlo en nuestros platos nos parece acertada.

Para ello, han contado con Ramón Freixa, prestigioso chef al mando de El Racó d’en Freixa ubicado en la ciudad Condal, creando para entrar en el mundo del café, el recetario “Cómete el café”.

Sorprendentes platos a la vista y al paladar son los que nos ofrece Ramón con este recetario, que explicado paso a paso, nos da la oportunidad de elaborar en casa sofisticadas creaciones culinarias con el café Marcilla como materia prima, encontrando además entrantes, primeros y segundos platos y como no, los postres.

Ya que de momento el recetario no está disponible, os transmitimos una de las tres recetas que nos han remitido, creada por Ramón Freixa para que os hagáis una idea, todavía estamos a tiempo de sorprender a nuestros invitados en las fiestas navideñas con una elaboración gastronómica con un toque de café Marcilla. Si os gusta, os mostraremos más.

Calamarcitos con setas, castañas y café

Para elaborar esta receta deberemos preparar primero los calamarcitos, con lo que necesitaremos 12 calamarcitos de unos 5 centímetros de largo, sal, pimienta y aceite. Limpiaremos los calamarcitos y reservaremos los interiores y las pieles para hacer un caldo y lo salteamos en una sartén. Elaboramos una sopa de castañas con 500 gramos de castañas peladas congeladas, 1 litro de caldo de pollo y 300 gramos de crema de leche. Cocemos los tres ingredientes y una vez que las castañas estén tiernas, las trituramos con el Termomix, lo colamos, rectificamos de sal y pimienta y lo guardamos en caliente hasta el momento de utilizarlo. Ahora prepararemos un vello de café para lo que necesitaremos 200 milillitros de caldo de calamar, 5 gramos de café Marcilla y 3 gramos de agar agar. Llevamos a infusionar el caldo de calamar con el café Marcilla y lo colamos, añadimos el agar agar y lo llevamos a ebullición. Lo cuajamos sobre una bandeja y cortamos en rectángulos de 10x5 centímetros. Para montar el plato, habremos preparado 500 gramos de setas surtidas bien limpias con las que haremos una cama, a continuación colocamos el calamar salteado, espolvorearemos con unas castañas crudas ralladas, repartiremos unas láminas de jamón, el velo de café Marcilla y terminamos poniendo unos germinados Cress. La crema de castañas la servimos en sopera.

Bueno, si os animáis a probarla, esperamos que nos enviéis una foto y nos contéis que os ha parecido comeros el café.

Vía | Nota de prensa