Hace unas semanas, hice un viaje a Soria para asistir al Concurso de cocina con trufa, del que ya os hablamos con detalle. De camino a la capital soriana paramos a comer en un estupendo establecimiento, Casa Vallecas, un restaurante en el que comimos magníficamente y que está especializado en la cocina con setas y cocina con trufa, del que hoy os quiero hablar.

Situado en la localidad soriana de Berlanga de Duero, su menú degustación y las originales elaboraciones del chef Carlos de Pablo y su hija justifican un viaje a dicha localidad, que por otra parte tiene un gran patrimonio cultural y turístico, ideal para hacer una escapada.

Restaurante Casa Vallecas

El restaurante se llama Casa Vallecas en honor al barrio madrileño de Vallecas, donde vivía el padre de los actuales dueños, los hermanos Carlos y Francisco de Pablo antes de trasladarse a Berlanga de Duero a abrir este restaurante.

El establecimiento no es un restaurante de moda ni está decorado con lo último en diseño, pero vale la pena acercarse a comer allí, porque lo que de verdad importa, los buenos productos y la buena mano en su utilización, lo dominan perfectamente. Por ese motivo, atesoran reconocimientos como restaurante recomendado, para los que disfrutamos con la buena mesa, entre los que destaca un Sol de la Guía Repsol.

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Menú micológico de Casa Vallecas

Por un precio de 65 euros, podemos disfrutar de un espléndido menú degustación basado en las setas, que llevan ya veinte años renovando con platos cada vez más creativos. Ahora, en temporada de trufa tienen otro menú similar en precio y categoría para deleitarse con el hongo.

Comenzamos con un original plato de boletus en texturas, que combina lascas de carpaccio de hongos, una crema de boletus y trocitos de boletus salteados. Los contrastes son fabulosos y la ración resulta más que abundante.

Según nos cuenta el chef Carlos de Pablo, el secreto de un menú de degustación basado en un producto como las setas es la variedad y la creatividad, para que aunque todos los platos tengan en común el uso de los hongos, el menú no canse y resulte atractivo. Esto lo dominan a la perfección.

Continuamos con tres platos interesantes. Por un lado unas gambas con crema de coliflor en combinación con la seta llamada coliflor de monte. Sencillo y suave, nos encanta su sencillez. Después unos níscalos asados con espuma de patata, morro, piñones y caramelo de pimiento nos muestran que estamos ante un grande de la cocina.

Sigue la lasaña de trompetas y manzana, servida con salsa de foie y trufa negra, acompañada de un salteado de setas variadas. Una pequeña porción de paraíso para los amantes de la micología, que combina texturas y sabores a la perfección.

Bajo una costra crujiente nos llega una copa de sopa de setas, con estupendos tropezones, que nos reconforta cucharada a cucharada. Su sabor es delicado y el caldo, transparente e intenso, aúna los sabores de distintas variedades de hongos.

Los sorprendentes callos hechos con setas variadas

Llega el turno del plato que más me gustó. Unos callos hechos de variedades de setas, un precioso trampantojo con un sabor impresionante. Utilizan las trompetas de la muerte para hacer la morcilla, colmenillas para simular los callos, senderuelos y otros hongos para el chorizo, y boletus que aparentan ser trozos de tocino, entre otros tropezones.

La gracia es que hacen los embutidos con tripa de cerdo rellena de setas, que aliñan y condimentan como si fuera una chacina, dejándola orear y secar para conseguir la textura ideal. Así hacen con cada uno de los tropezones tradicionales de esta receta.

Para hacer el caldo, preparan una marmita con manitas de cerdo para conseguir la textura untuosa y la mezclan con caldo de carne y verduras, consiguiendo así unos callos hechos de setas, que simulan a la perfección la receta tradicional de callos madrileños.

Continuamos con unas Alubias de Tolosa servidas con trompetas negras y rabito de cerdo, un homenaje a la cocina vasca realizado con maestría. Una crema de alubias envuelve todos los sabores y el perfume de los hongos llega al paladar en cada cucharada.

Para terminar, una pintada rellena, guisada con salsa de vino de Oporto y acompañada de unas setas de cardo y una tierra crujiente de hongos, da paso a los postres, que obviamente también se realizan con este ingrediente al que saben sacar partido, plato a plato.

Respecto a los postres, -dejando de lado que su presentación no está a la altura de la de los platos salados-, el menú incluye un cremoso de fruta de la pasión con trompetas de la muerte, y un original helado de boletus que bautizan como helado a principios del otoño, que sirven con trocitos de manzana y pistachos y un bizcocho de sifón en microondas.

Estos dos postres ponen el broche final a un menú de degustación largo y sabroso, lleno de sabor a Soria y a la riqueza de sus bosques.

Datos prácticos.
Dónde: Calle Real 16, Berlanga de Duero (Soria)
Precio medio: 65 euros (para el menú de las jornadas micológicas)
Reservas: 975 34 30 33.

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Soria fue calificada como la capital mundial de la trufa y la seta por Ferran Adrià y hace cada año muchas acciones para promocionar este producto, el diamante negro, uno de los ingredientes más valorados por la alta cocina. Cada dos años, celebra el Congreso Soria Gastronómica y en los años alternos, el Concurso internacional Cocinando con trufa en el que ayer se alzó con el triunfo el chef español Antonio Arrabal del restaurante burgalés La Jamada.

Su receta, un roast beef con vinagreta de setas y trufa y una holandesa de trufa, fue elegida como el mejor plato del mundo cocinado con trufa fresca, según decidió el jurado, presidido por Rafael Ansón y que contaba con Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro, entre otros chefs españoles con estrella Michelin, junto a otros cocineros de todo el mundo y especialistas de la trufa.

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La certificación de la trufa o control de calidad

Para garantizar que todos los participantes pudieran contar con la misma cantidad de trufa negra de Soria, tuber melanosporum, y que todas fueran de la misma calidad, se realizó en directo un control de calidad de las trufas para comprobar su estado, seleccionando 100 g por equipo participante para que pudieran aromatizar sus elaboraciones.

En ese control de calidad o certificación, se valora el estado de madurez de la trufa -en este momento está poco madura ya que su temporada de más calidad comienza al final de diciembre y durante los meses de enero, febrero y marzo-, así como su estado general, valorando que esté intacta, limpia, dura o prieta de textura firme y libre de parasitos, daños por congelación o humedad y sin tener olores extraños.

Según la reglamentación de las Naciones Unidas UNFFV-53 que regula los estándares de calidad de este producto, se clasifican en calidad extra, primera y segunda categoría. De acuerdo a estos criterios y controles, el especialista francés procedente del Perigord Philippe Barreière, clasificó las trufas en directo, haciendo un pequeño corte (llamado canifer) para ver su interior y olfateando para poder valorar su aroma.

Desarrollo y mecánica del concurso

Tras hacer una selección de los equipos participantes en este II Concurso Internacional Cocinando con Trufa, se presentaron al concurso diez equipos, uno español y otros nueve de los cinco continentes de nuestro planeta, dispuestos a elaborar el mejor plato del mundo con trufa negra de Soria. Los equipos estaban formados por un cocinero consolidado y un estudiante de último año del grado superior de Hostelería o cocina.

Algunos miembros del Jurado probando los platos del concurso Cocinando con trufa

Para animar el concurso, se exigía a los participantes finalistas del martes que elaboraran su receta con **dos productos sorpresa ** que fueron eligiendo al azar, determinando la suerte que el equipo español cocinaría con ternera y setas, las chilenas lo harían con pichón y piñones, el británico con cochinillo y foie, el equipo de Nueva Zelanda con lechazo y conejo y finalmente el equipo de Emiratos Arabes con trucha y langostinos.

Todos los platos fueron muy bien valorados por el jurado que señaló que había subido mucho el nivel frente a la primera edición celebrada hace dos años y que los resultados habían estado bastante igualados. Lo previsto era que hubiera un ganador con un premio de 8.000 euros y un subcampeón que ganaría 2.000.

Al ver lo alto del nivel de los platos participantes, la decisión del jurado fue elegir un ganador y dos subcampeones empatados a puntos, que cobrarían el premio íntegro de 2.000 euros cada uno, algo muy celebrado por todos los cocineros que mostraron gran compañerismo y deportividad, ayudándose durante todo el certamen.

Finalmente, se eligió al equipo español formado por el chef Antonio Arrabal y el estudiante de Hostelería Javier Andrade como ganadores, gracias a su rosbif de ternera con vinagreta de setas y trufa que acompañaron de una salsa holandesa de trufa, un plato estético y de profundo sabor y aroma a trufa que les hizo alzarse con el premio.

Los dos subcampeones fueron el equipo chileno con un plato llamado Ying Yan con ingredientes veganos a un lado y un círculito con el pichón a otro y el equipo británico que realizó una porchetta con el cochinillo, animándola con una salsa de foiegrass y trufa negra.

Los platos de los dos equipos subcampeones

En la fase de semifinal, los españoles habían elaborado una cigala soasada con una salsa de trufa, ganándose puntos extra por haber terminado de elaborar el plato en la mesa, rallando la trufa en el momento para que los jueces percibieran más su aroma. Según declaraciones a Directo al Paladar, habían entrenado posibles platos para la fase final, tanto con carne como con pescado para tener más posibilidades con independencia del ingrediente que les tocase.

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Cómo hacer rosbif de lomo de ternera con vinagreta de setas a la trufa

Al terminar el concurso y recoger el premio, pudimos hablar con los dos miembros del equipo español que nos explicaron cómo hacer esta receta ganadora. La primera fase es marinar el lomo de ternera envuelto en sal, azúcar y trufa rallada durante unas horas para que se seque un poco en su exterior y vaya tomando aromas.

Después se asó unos minutos en el horno hasta conseguir esa cocción uniforme, abatiendo rápidamente la temperatura para poder servir en frío. Mientras tanto, se preparó una falsa holandesa de trufa con textura ligera que permitiera mojar las porciones del roastbeef en la salsa y se elaboró una vinagreta de setas salteadas y trufa picada.

Para la presentación, se forma un círculo con las láminas de la carne cortada en porciones muy finas y se decora con la vinagreta de setas, láminas de trufa, guisantes repelados y toques crujientes. En el centro del plato se sirve la holandesa de trufa y se remata con un poco más de trufa rallada en el momento.

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Pese a que este no ha sido un buen año para recoger setas, aún se pueden encontrar en las fruterías, y algunos bosques, este manjar otoñal que tanto nos gusta. Ya que comemos pocas setas a lo largo del año, acostumbramos a hacerlas siempre igual: salteadas y, si acaso, en un buen guiso. Pero los hongos permiten muchas más elaboraciones.

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Setas y legumbres: una combinación súper saludable y espectacular en cocina (que es necesario reivindicar)

El pasado congreso Soria Gastronómica reunió a algunos de los mejores chefs micológicos de España, que a lo largo de decenas de showcookings mostraron algunas técnicas poco conocidas (cuando no inauditas) para darle a las setas el lugar en la alta cocina que se merecen.

Esta es una recopilación de las siete que más llamaron nuestra atención:

1. En embutido

Santi Taura lleva 15 años cocinando la historia de Mallorca, reinterpretando recetas perdidas de la isla y utilizando casi exclusivamente productos de esta. Y las setas no son una excepción. Con las setas que pudo recoger antes de llegar al Congreso -rebozuelo, angula del monte y níscalos- realizó una de las elaboraciones más interesantes de la jornada: un guiso de manitas de cerdo con setas reconvertido en embutido.

“Todas esas setas las ponemos con las manitas escaldadas y deshuesadas, y las cocemos entre 8 o 9 horas verduras. Una vez cocinado, bien confitadito, esperamos que este tibio y lo embutimos como si fuera una butifarra. Es el guiso de manitas de cerdo y setas tradicional, pero en presentación de embutido. No se puede calentar. Se coagula con la gelatina de la manita. Te comes un bocado, pero con otra temperatura y otro formato”.

Damos fe de que estaba tremendo.

2. En un papillot de arcilla

Santi Taura (izq.) junto a Rubén Arnaz.

El chef segoviano Rubén Arnaz lleva unos años explorando la cocción con arcilla, una técnica milenaria, que ha sido la base de todos los hornos modernos. Básicamente, envuelve los alimentos en arcilla (protegidos por un poco de papel de horno para que no amargen) y los introduce al horno convencional. “No deja de ser un papilllot de arcilla”, explica. “Todos los jugos quedan retenidos y logramos una cocción precisa, sin nada de azúcares ni sales.

En su restaurante ha utilizado esta técnica para cocinar pincantón, pero ha estado probando la técnica para cocinar boletus y, asegura, quedan fantásticos en solo 15 minutos.

3. Enteras envueltas en hojaldre

El veterano cocinero Toni Sala, de la Fonda Sala, es un maestro de la cocina con caza y trufas. En el Congreso presentó el plato más emblemático de su restaurante, la trufa al caleu: una trufa negra asada entera, envuelta en tocino y hojaldre.

“Así entera la trufa la primera vez quizás no guste mucho”, explica Sala. “No se pone blanda, siempre tiene textura, pero lo importante es masticarla bien como si fuera un chicle y te deja la boca llena del gusto de la trufa que perdura toda la comida. Es algo diferente”.

Se trata de una preparación mítica gracias a la que despacha en temporada entre 30 y 35 kilos de trufa. Y, aunque de vez en cuando tiene que recurrir a trufas de cultivo, el restaurante está en una de las mayores zonas truferas de España.

4. En crema

La crema de champiñones es un clásico de la cocina, pero parece que realizar un puré con setas silvestres es un desperdicio. Nada más lejos de la realidad, pues una buena crema de setas hace que se aproveche al máximo su sabor y puede resultar delicioso.

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Crema de hongos casera. Receta

Bien lo sabe Óscar García, chef del restaurante Baluarte, el único con estrella Michelin de Soria capital. La crema de hongos con perejil y setas salteadas fue su primer plato emblemático, cuando aún tenía su restaurante en Vinuesa, y desde entonces aún hay comensales que lo piden.

Básicamente, se trata de una crema de boletus, realizada con las cabezas, que es lo que le da más sabor, y se acompaña del resto de boletus y seta de cardo salteadas con un poco de grasa de jamón.

5. A modo de pasta

La chef Begoña Rodrigo, del restaurante valenciano La Salita, asegura que las setas son uno de los pocos productos que trabaja en su restaurante que no proceden de su entorno, pues en la zona apenas llueve y no hay hongos que valgan. Pero Rodrigo, que apenas cocina con carne (pues no le gusta) usa las setas para añadir contundencia a sus platos.

Uno de sus platos más interesantes, por la forma en que trata las setas, es una especie de plato de pasta, en la que esta es sustituida por unos tallarines de boletus, que cocina a baja temperatura en una bolsa de vacío, acompañado de un aceite de tomillo. “El riesgo es máximo porque puede explotar”, advierte la cocinera. “Pero si los salteas directamene suelta mucha agua, sin embargo, de esta manera queda totalmente entero y tiene mordida. Parece pasta”.

Estos tallarines de boletus los mezcla con otros elaborados con calabacín y los acompaña de nuez de macadamia, boletus crudos y un toque de fruta. “Este es uno de los platos que usamos como carne”, asegura. “Hincha buenísimo”. Y tiene pintón.

6. En forma de torrezno

Ignacio Echapresto del restaurante Venta Moncalvillo, en Daroca (Zaragoza), quiso unir los productos más míticos de Soria en un solo producto. El resultado: un torrezno de setas, con mantequilla y trufa negra.

¿Torrezno de setas? En efecto, elaborando una pasta de boletus deshidratado, cocida con arroz, y secada al horno, lo que permite elaborar una suerte corteza de sabor a esta. Sobre ella, una loncha de papada, para que se funda y aporte el elemento graso del torrezno, trufa negra y rebozuelos fritos en mantequilla de Soria salada. No pudimos catarlo pero la pinta era excelsa.

Como postre

Cada vez es más habitual elaborar postres con setas, pero no es fácil lograr el punto de dulce justo, por el cuál siga presente el sabor de los hongos, pero sin resultar empalagoso.

Roberto Terradillos, del restaurante Tierra, en Toledo, presentó un postre de bizcocho de tomillo, rebozuelos, calabaza y chocolate que parecía cumplir estas características. La clave reside en cocinar las setas en almíbar, pero sin abusar del azúcar, y colocar elementos que den un contraste salado, como el bizcocho de sifón de tomillo.

El postre lleva, además, un jugo de calabaza licuado, un helado de levadura y una ganache de chocolate. “Es una asociación curiosa”, asegura Terradillos. “El helado de levadura desprende un aroma de masa de pan crudo y la miga del bizcocho de tomillo contrasta con la textura compacta de la ganache de chocolate”.

Todos damos por hecho que las setas son un producto estacional, que aparecen en otoño en mayor o menor cantidad. Pero no somos del todo conscientes de hasta que punto su recogida es irregular.

En el año 2014 se recogieron en el Pinar Grande de Soria una barbaridad de boletus: 103 kilos por hectárea. Al año siguiente, casi diez veces menos: 13 kilos. En 2016, un año fatídico para las setas, no salió casi ninguno.

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Setas y legumbres: una combinación súper saludable y espectacular en cocina (que es necesario reivindicar)

Como ha explicado en Soria Gastronómica el experto en micología forestal Fernando Martínez-Peña, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, “la irregularidad propia del clima mediterráneo sumada al cambio climático da lugar a campañas muy malas o muy buenas. Y es en estas cuando hay que hacer acopio de producto”.

Si queremos tener setas todo el año, algo fundamental en algunos restaurantes que tienen en la micología su seña de identidad, hay que utilizar distintas alternativas de conservación; y es un campo que, en el caso concreto de las setas, está enormemente retrasado.

“Muchos cocineros son autodidactas en el campo de la conservación, pero no hay patrones definidos para saber qué es lo más apropiado”, apunta Domingo Blanco, experto en microbiología y tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza.

Un alimento difícil de conservar

Lo que sí sabemos, y es la razón principal por la que muchas setas siguen siendo un producto plenamente estacional y escaso, es que los métodos de conservación habituales en otros alimentos no sirven en el caso de los hongos.

“Hemos descartado la conserva, la esterilización, porque es el método que más perjudica el perfil sensorial de las setas”, explica Blanco. Tampoco la ultracongelación funciona bien en todas las setas. Los boletus, por ejemplo, soportan bien el congelado, aunque cambie ligeramente su sabor, pero nadie ha logrado hasta la fecha congelar correctamente los níscalos o la chantarela, que como reconoce Josep María Serentil, presidente de la Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas, no hay forma de que no sepa a rancio.

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Cómo aprovechar al máximo las setas deshidratadas en la cocina

Casi por descarte, el método más extendido para conservar las setas es la deshidratación. Actualmente conviven dos modelos: la deshidratación convencional, al sol o con hornos de aire forzado (que secan muy rápido la seta), y la liofilización, un método que se lleva utilizando décadas para otros productos, pero que solo muy recientemente se ha aplicado a las setas.

Este consiste en deshidratar los alimentos sometiéndolos a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor. Los expertos coinciden en señalar que esta es de largo la mejor forma de conservar las setas, pero es también la más cara.

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Cómo deshidratar setas en casa. Trucos de cocina

“Tenemos miedo de hacer grandes inversiones”, reconoce Serentil. “Es muy caro. La trufa liofilizada la hemos intentado hacer y no salían las cuentas”. Por suerte, como en casi todos los campos, es una tecnología que avanza, y poco a poco va siendo más asequible.

La importancia de hidratar correctamente

José Tazueco, chef del restaurante Saboya 21, en Tarazona, lleva más de veinte años usando las setas deshidratadas en su restaurante. En concreto, uno de sus platos estrella, que ha presentado en el congreso, son unas colmenillas rellenas de mousse de mensillas (mollejas) de ternasco, que hidratan a temperatura ambiente en agua con sal: tardan doce horas en estar listas.

Pero desde hace poco trabajan también con setas liofilizadas, en concreto boletus, y Tazueco está encantado: “En tres minutos conseguimos hidratarlas y casi no se distinguen de los frescos”. Como ha explicado David Gimeno, también experto en microbiología y tecnología de los alimentos de la Universidad de Zaragoza, se hidratan tan rápido debido a que su grado de porosidad es muchísimo mayor que en el caso de las setas deshidratadas convencionales. Y no solo su textura y sabor es más parecida a la de la seta fresca: además conserva mucho mejor su forma.

Las colmenillas rellenas de José Tazueco.

El cultivo de setas: la última frontera

Además de conservar correctamente las setas que nos da el bosque, otra alternativa para disfrutarlas sin depender por completo de las condiciones climatológicas es cultivarlas. Lo que se ha logrado con la trufa negra, que en la actualidad es en buena parte cultivada, se podría conseguir con otros hongos. Pero está costando una barbaridad.

“Cultivar conlleva enraizar el hongo en el árbol o el arbusto y esperar un buen número de años para que los genere”, explica Blanco. “Con el boletus ni siquiera estamos en ese punto. Hemos conseguido microrizarlo en laboratorio, pero al pasar a condiciones de vivero entra en competencia con otros hongos, se desplazan. Falta investigación”.

El único tipo de hongos que se han logrado cultivar con éxito son los saprófitos, aquellos que se encargan de descomponer la materia orgánica. Entre este tipo de hongos encontramos las especies más extendidas de setas, como los champiñones o los shitakes.

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“Nuestros amigos de Canadá están cultivando incluso el shitake en los bosques”, explica Blanco. “Lo cultivan en ramas, también como recurso turísticos. Aunque siempre exigirá un riego, hay una gran adaptación”.

¿Imaginan un bosque cultivado con níscalos y boletus? De momento es ciencia ficción, pero tiempo a el tiempo.

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Son las mayores fuentes de proteína vegetal, ricas en vitaminas y minerales, apenas tienen grasa y aportan hidratos de carbono con un bajo índice glucémico. Pero, además, combinados, ofrecen resultados espectaculares en cocina.

Hablamos de las setas y las legumbres, que han sido protagonistas de la conferencia inaugural de Soria Gastronómica, el congreso internacional de micología que se celebra cada dos años en la olvidada ciudad a orillas del Duero.

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Solo dos de estas setas son comestibles: cómo distinguir sin dudas las especies culinarias entre una mayoría de hongos tóxicos

No es de extrañar que el Centro para la Calidad de los Alimentos que el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentación (INIA) tiene en Soria haya elegido estos alimentos, muy abundantes en Castilla y León, para protagonizar varias de sus investigaciones, y una colaboración con la chef Elena Lucas, del restaurante La Lobita (Navaleno), que atesora una de las dos estrellas Michelin de la provincia.

La idea era utilizar las setas y las legumbres de formas distintas a las habituales, para explorar nuevas aplicaciones en cocina, que tengan un impacto positivo en la salud y un posible desarrollo comercial.

“Me han dado dos alimentos que tomamos de forma muy habitual, pero en vez de encontrármelos al natural, las legumbres estaban hechas harina y las setas liofilizadas”, explica Lucas.

En efecto, en la cocina de La Lobita son muy habituales estos dos alimentos. Pero en realidad, el público general los consume más bien poco. Las setas por su estacionalidad (y el desconocimiento en torno a su utilización con diferentes técnicas de conserva) y las legumbres, quizás, por pereza. Sea como fuere, lo cierto es que consumimos mucho menos de las tres raciones a las semana que recomienda la Organización Mundial de la Salud, y la utilización de setas en la cocina casera es casi anecdótica, incluso en temporada.

Es precisamente, la utilización de harina de legumbres y setas liofilizadas lo que permitiría llevar las propiedades nutricionales de estos alimentos, y su sabor, a todo tipo de preparaciones, que se podrían realizar, además, todo el año.

Elena Lucas, en su restaurante de Navaleno.

Cuatro platos que son la mejor demostración

Lucas ha estado trabajando con los técnicos del INIA para elaborar cuatro platos que ha presentado al congreso y que, como ha reconocido a Directo al Paladar, son el inicio de un camino que piensa seguir explorando.

El primero ha sido una interpretación del clásico guiso de garbanzos con boletus, que aprovecha una de las características de las setas más apreciadas por los cocineros: su capacidad de espesar cualquier caldo o salsa.

Para elaborar este plato, Lucas ha preparado un caldo con verduras y la cabeza de los boletus, que es la parte de la seta que más gelatina tiene. Para acompañar a este, ha preparado una pasta con la harina de garbanzos, rebozuelos liofilizados y agua. “Hemos conseguido una pasta con muchísimo sabor a seta”, apunta.

En su segundo plato, Lucas ha tratado de emular el suelo del pinar que rodea a su pueblo -uno de loso más grandes de Europa-. Para ello ha elaborado una tierra de tubérculos (zanahoria, patata y remolacha), con brezo, hojas de romero tostadas y piedras de cacao. A esto le ha añadido un musgo seco, elaborado con harina de lentejas, y una especie de sándwich de setas elaborado con harina de boletus y una crema de garbanzos. Al plato se le añade también una liofilización de rebozuelo.

Por último, la cocinera ha presentado dos postres, con técnicas similares. Primero unos macarones elaborados con harina de almendras y mermelada de boletus, con mucho menos azúcar y un perfil nutricional mucho más saludable que el habitual del postre francés. Después, un postre que recuerda al liquen del bosque, elaborado de nuevo con rebozuelo liofilizado, con el que la chef ha logrado crear un bizcocho.

El potencial de las liofilizaciones

La liofilización es una técnica que, según Lucas, tiene un enorme potencial, pues concentra a la perfección el sabor de las setas, permite su conservación y abre un infinito abanico de posibilidades, permitiendo, entre otras cosas, crear muchísimas elaboraciones que hasta hace poco eran imposibles de hacer sin cereales y, por tanto, gluten.

En resumidas cuentas, la liofilización consiste en deshidratar los alimentos sometiéndolos a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.

Aunque es una técnica que ya utiliza la industria alimentaria, sigue siendo cara, por ello no se ha explorado lo suficiente su utilización en productos como las setas o las legumbres, donde su utilidad es enorme.

El Centro para la Calidad de los Alimentos del INIA, está estudiando su utilización como una técnica que podría llevar las propiedades de las setas a muchísimas elaboraciones. Como explica Lura Mateo, experta en nutrición y tecnología de los alimentos del centro, setas como el rebozuelo, apenas han sido estudiadas. Esta especie en concreto tiene mucho betacaroteno, un componente antioxidante, fuente fundamental de vitamina A, que al liofilizar la seta se concentra en una cantidad muy grante. “Es muy bueno para la degeneración macular, que afecta a muchas personas mayores”, explica Mateo.

El rebozuelo es además muy rico en compuesto fenólicos, que según la experta tiene un importante efecto antiinflamatorio. Los extractos acuosos de la seta tienen además una importante función antimicrobiana, que tiene un gran potencial de aplicación en la industria. “Se podría utilizar como conservante”, asegura Mateo.

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Las propiedades nutricionales de las setas y las legumbres son ya claras, pero de lo que nadie tiene duda es de que hay un largo camino por recorrer para mejorar su utilización en cocina. Y es un trabajo que poco a poco irá dando sus frutos.

Ha sido un gran inicio para un congreso que ha quedado cojo, después de que los organizadores hayan anunciado la cancelación de última hora del que debía ser su plato fuerte: el chef Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, considerado por el ranking World 50 Best como el tercero mejor del mundo. Una lástima.

Pese a que va a comenzar más tarde que otros años, las lluvias de esta semana auguran una gran temporada micológica en toda la península. Y Soria, la provincia con el mayor bosque de España –el que ocupa 100.000 hectáreas en la conocida como Tierra de Pinares–, está de enhorabuena: las setas llegarán a tiempo a su VI Congreso Internacional de Micología, la cita bienal que se celebra los próximos 22 y 23 de octubre en su capital.

Con motivo de la presentación del Congreso en Madrid, Yolanda Santos Grande, presidenta de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo y experta guía micológica, ha insistido en la importancia de las setas, no solo como motor turístico de una región herida de muerte por la despoblación, sino también como elemento fundamental para la conservación del patrimonio natural.

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“De las más de 1.000 variedades de setas que encontramos en Soria solo una pequeñísima parte es comestible”, apunta Santos. “Eso defrauda a los recolectores de setas novatos, pero hay que apuntar que no por eso son menos importantes”.

Como apunta la experta, las setas son fundamentales para reciclar la materia orgánica del ecosistema, y tienen una relación de simbiosis con los árboles: “Los hongos comen de los árboles y ayuda a sus raíces a protegerse de las enfermedades y los cambios de calor”. Además, a través de los hongos, explica Santos, los árboles se comunican entre ellos.

Yolanda Santos Grande durante su clase magistral.

Cómo NO reconocer una seta comestible

Aunque la mayoría de las setas son más o menos tóxicas o carecen de valor culinario, las que sí lo tienen vuelven locos a aficionados y cocineros: es uno de los productos más versátiles (además de nutritivos) con los que podemos contar en cocina.

Pero el creciente interés por las setas –que hace solo unas décadas no importaban a casi nadie–, ha provocado también un auge en los accidentes por ingesta de setas venenosas: cada año se producen en España unos 400 casos graves de intoxicaciones que provocan vómitos y diarreas e incluso la muerte.

Amanita Phalloides, la seta más peligrosa de España.

Estos casos están relacionados normalmente con una falta de información, provocada por la creencia en falsos mitos que Santos ha insistido en erradicar. Hay personas que piensan, por ejemplo, que solo las setas con colores vivos son venenosas, algo tan falso como peligroso, pues la especie que más intoxicaciones graves causa en España, la letal Amanita Phalloides, no es para nada vistosa, y sí relativamente fácil de confundir con la popular seta de cardo.

Tampoco podemos distinguir las setas comestibles por encontrar ejemplares mordisqueados por animales, pues no todas las setas son igual de tóxicas para los distintos bichos que pululan por el bosque, otra leyenda rural sin ninguna validez científica.

Taco de torrezno con trufa, uno de los platos elaborados en la presentación del congreso por el chef Francisco de Gregorio, del Virrey Palafox, en el Burgo de Osma.

Cómo reconocer una seta comestible

La realidad es que no hay absolutamente ninguna característica concreta que distinga a una seta comestible de otra que no lo es: solo identificando las especies concretas podemos estar seguros de que podemos llevárnosla a la boca. Lo ideal, apunta Santos, es adentrarse en el mundo de la recolección de setas de la mano de alguien que sepa o de un guía micológico, y seguir siempre una regla de oro: no comernos nada que no hayamos identificado con absoluta seguridad.

Para identificar las setas comestibles hay que fijarse en numerosas variables, que nos van a permitir identificar la especie: dónde crecen, su olor, el tamaño de su pie y sombrero, el color y, el elemento más decisivo, su himenio.

Para identificar una seta es decisivo darle la vuelta y observar su himenio.

El sombrero de la seta es su parte más visible, la “cabeza”, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior. Es aquí donde se producen las esporas, y es la zona donde hay una mayor diferencia entre especies. Hay cuatro tipos distintos de himenio: con pliegues, tubos (con un aspecto esponjoso), aguijones y láminas. Identificar esto es esencial para distinguir entre géneros y especies.

El mejor aliado de un recolector de setas –al margen de la cesta y el cuchillo, fundamental para que las setas liberen sus esporas y sigan creciendo– es una buena guía de campo. Las mejores, explica la especialista, son aquellas que cuentan con claves dicotómicas. Es una herramienta que permite, a partir de preguntas, identificar las distintas especies. “Son como los libros de 'Elige tu propia aventura”, apunta Santos. “Vas eligiendo qué ves en las setas, cómo el tipo de himenio, sombrero o color, y te permite identificar la especie con seguridad”.

Preguntada por la mejor guía la especialista es clara y recomienda la Guía de campo de los hongos de España y de Europa, de Marcel Bon, que asegura es la que utilizan la mayor parte de especialistas en micología. Lo fundamental, no obstante, es elegir un manual que se centre en las setas de la península y que cuente con dibujos, nunca con fotos, que pueden dar lugar a errores.

El alcalde de Soria, Carlos Martínez Mínguez, durante la presentación institucional del congreso.

Un congreso multidisciplinar, con invitados de lujo

En el congreso micológico que se celebrará la semana que viene en Soria –al que se desplazará Directo al Paladar– no solo se abordarán las claves para distinguir las setas comestibles, el ABC de la micología, sino la importancia económica que tienen estas para regiones como Soria, cómo conservarlas y utilizarlas en gastronomía, qué fortalezas tienen a nivel nutricional y qué desafíos presenta para su supervivencia el cambio climático.

Como ha explicado la consejera de Cultura y Turismo de Castilla y León, María Josefa García Cirac, este año la cita reunirá en Soria a 25 cocineros nacionales e internacionales que aglutinan un total de 16 estrellas Michelín. El plato fuerte será la presencia de Mauro Colagreco, chef del restaurante Mirazur, en Mentón (Francia), considerado por los premios World 50 best como el tercer mejor restaurante del mundo.

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Pasear por el monte para buscar setas, trucos y consejos

El congreso contará también con los dos chefs con estrella Michelín de Soria: Elena Lucas, del restaurante La Lobita (Navaleno) y Óscar García, de Baluarte (Soria capital).

Nota: Las setas comestibles de la fotos de apertura son el 'Boletus Edulis' (arriba a la derecha, en un jarrón) y la angula del monte (debajo de los boletus, a la derecha).

Imágenes | Pixabay

Me encantan las recetas con hongos, en todas sus variedades y es genial ver lo que los grandes chefs pueden hacer con este delicioso ingrediente. Durante los próximos días 19 al 27 de octubre, tendremos la ocasión de descubrir las mejores recetas con setas durante la VI Semana de la Tapa Micológica de Soria.

Durante esos diez días, 47 restauradores prepararán sus mejores recetas de alta cocina en miniatura utilizando las más de 50 variedades de setas y hongos comestibles de la zona. El Boletus, la Amanita Cesárea, la Trufa Negra, las Setas de Cardo, el Níscalo o las Trompetillas de la Muerte, entre otras se utilizarán para elaborar las distintas tapas.

Los establecimientos participantes de la provincia de Soria ofrecerán tapas con nombres tan apetecibles como el Bombón Ferrero de Hongos, Risotto de Boletus al Estilo Japonés, las Zamburiñas Rellenas de Níscalos o el Capuchino de Setas Variadas, a un precio de 1,50 euros.

Además los distintos restaurantes competirán entre sí para obtener los premios a la Mejor Tapa Micológica, la Mejor Tapa Micológica Mediterránea y al Mejor Servicio de Barra. La novedad de esta edición es la presencia de postres en los que intervienen los hongos.

Con el deseo de que se superen las más de 70.000 tapas que se sirvieron en la pasada edición de la Semana de la Tapa Micológica de Soria, solo me queda lamentar no poder estar presente en Soria para disfrutarlas personalmente, aunque os animo a los que podáis a que os acerquéis a disfrutar de tan suculentos manjares.

Más información | Web Agrupación Soriana de Hosteleria En Directo al Paladar | 50 años de Feria del marisco de O Grove En Directo al Paladar | ¿Cuáles son vuestras setas preferidas?

Si metemos en una coctelera, Madrid Fusión, la ciudad de Soria y la micología, sacaremos el I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica “Soria Gastronómica”.

Los ingredientes para que Soria Gastronómica nazca con muy buena salud son: dos días de Congreso, 27 y 28 de Octubre; el lugar, Aula Magna Tirso de Molina de Soria; los ponentes, 22 cocineros “estrella” de cinco nacionalidades distintas: Ferrán Adriá, José María Arzak, Carme Ruscadella, Quique Dacosta, Carlo Cracco, Magnus Ek, Yukihiko Shidara-Tan, entre otros; y lo más importante, el público, 150 profesionales relacionados con la micología.

Durante los dos días, los asistentes asistirán a charlas y ponencias sobre hongos y setas, demostraciones de cocina en directo. Entre las ponencias tenemos temáticas tan interesantes como: ponencias sobre turfas secas, blancas, negras; setas y hongos liofilizados; setas japonesas; técnicas de cocinado; setas con chocolate; toxicidad de las setas y hongos, etc.

Como es habitual, entorno a todos los congresos y/o eventos importantes que se organizan en torno a una temática se realizan de forma paralela una serie de actividades en torno a la misma temática. Una semana antes del congreso Soria Gastronómica se organizará la Semana de la Tapa Micológica, con la participación de restaurantes y bares de Soria y que podrán concursar para obtener el premio a la mejor tapa de la ciudad que se celebrará en la sala de exposiciones Antonio Machado

Despues del congreso se celebrará del 3 al 9 de noviembre la tradicional semana gastronómica "Buscasetas 08". En ella podrán participar restaurantes de toda Castilla y León que presenten un menú degustación que constará de cinco platos cocinados con diferentes tipos de setas de la Comunidad.

Vía | El Mundo Más información | Soria Gastronómica En Directo al Paladar | Micología para los amantes de la micología En Directo al Paladar | Trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum En Directo al Paladar | Hongos exóticos en La Rioja