Soria fue calificada como la capital mundial de la trufa y la seta por Ferran Adrià y hace cada año muchas acciones para promocionar este producto, el diamante negro, uno de los ingredientes más valorados por la alta cocina. Cada dos años, celebra el Congreso Soria Gastronómica y en los años alternos, el Concurso internacional Cocinando con trufa en el que ayer se alzó con el triunfo el chef español Antonio Arrabal del restaurante burgalés La Jamada.
Su receta, un roast beef con vinagreta de setas y trufa y una holandesa de trufa, fue elegida como el mejor plato del mundo cocinado con trufa fresca, según decidió el jurado, presidido por Rafael Ansón y que contaba con Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro, entre otros chefs españoles con estrella Michelin, junto a otros cocineros de todo el mundo y especialistas de la trufa.
La certificación de la trufa o control de calidad
Para garantizar que todos los participantes pudieran contar con la misma cantidad de trufa negra de Soria, tuber melanosporum, y que todas fueran de la misma calidad, se realizó en directo un control de calidad de las trufas para comprobar su estado, seleccionando 100 g por equipo participante para que pudieran aromatizar sus elaboraciones.
En ese control de calidad o certificación, se valora el estado de madurez de la trufa -en este momento está poco madura ya que su temporada de más calidad comienza al final de diciembre y durante los meses de enero, febrero y marzo-, así como su estado general, valorando que esté intacta, limpia, dura o prieta de textura firme y libre de parasitos, daños por congelación o humedad y sin tener olores extraños.
Según la reglamentación de las Naciones Unidas UNFFV-53 que regula los estándares de calidad de este producto, se clasifican en calidad extra, primera y segunda categoría. De acuerdo a estos criterios y controles, el especialista francés procedente del Perigord Philippe Barreière, clasificó las trufas en directo, haciendo un pequeño corte (llamado canifer) para ver su interior y olfateando para poder valorar su aroma.
Desarrollo y mecánica del concurso
Tras hacer una selección de los equipos participantes en este II Concurso Internacional Cocinando con Trufa, se presentaron al concurso diez equipos, uno español y otros nueve de los cinco continentes de nuestro planeta, dispuestos a elaborar el mejor plato del mundo con trufa negra de Soria. Los equipos estaban formados por un cocinero consolidado y un estudiante de último año del grado superior de Hostelería o cocina.
Algunos miembros del Jurado probando los platos del concurso Cocinando con trufa
Para animar el concurso, se exigía a los participantes finalistas del martes que elaboraran su receta con **dos productos sorpresa ** que fueron eligiendo al azar, determinando la suerte que el equipo español cocinaría con ternera y setas, las chilenas lo harían con pichón y piñones, el británico con cochinillo y foie, el equipo de Nueva Zelanda con lechazo y conejo y finalmente el equipo de Emiratos Arabes con trucha y langostinos.
Todos los platos fueron muy bien valorados por el jurado que señaló que había subido mucho el nivel frente a la primera edición celebrada hace dos años y que los resultados habían estado bastante igualados. Lo previsto era que hubiera un ganador con un premio de 8.000 euros y un subcampeón que ganaría 2.000.
Al ver lo alto del nivel de los platos participantes, la decisión del jurado fue elegir un ganador y dos subcampeones empatados a puntos, que cobrarían el premio íntegro de 2.000 euros cada uno, algo muy celebrado por todos los cocineros que mostraron gran compañerismo y deportividad, ayudándose durante todo el certamen.
Finalmente, se eligió al equipo español formado por el chef Antonio Arrabal y el estudiante de Hostelería Javier Andrade como ganadores, gracias a su rosbif de ternera con vinagreta de setas y trufa que acompañaron de una salsa holandesa de trufa, un plato estético y de profundo sabor y aroma a trufa que les hizo alzarse con el premio.
Los dos subcampeones fueron el equipo chileno con un plato llamado Ying Yan con ingredientes veganos a un lado y un círculito con el pichón a otro y el equipo británico que realizó una porchetta con el cochinillo, animándola con una salsa de foiegrass y trufa negra.
Los platos de los dos equipos subcampeones
En la fase de semifinal, los españoles habían elaborado una cigala soasada con una salsa de trufa, ganándose puntos extra por haber terminado de elaborar el plato en la mesa, rallando la trufa en el momento para que los jueces percibieran más su aroma. Según declaraciones a Directo al Paladar, habían entrenado posibles platos para la fase final, tanto con carne como con pescado para tener más posibilidades con independencia del ingrediente que les tocase.
Cómo hacer rosbif de lomo de ternera con vinagreta de setas a la trufa
Al terminar el concurso y recoger el premio, pudimos hablar con los dos miembros del equipo español que nos explicaron cómo hacer esta receta ganadora. La primera fase es marinar el lomo de ternera envuelto en sal, azúcar y trufa rallada durante unas horas para que se seque un poco en su exterior y vaya tomando aromas.
Después se asó unos minutos en el horno hasta conseguir esa cocción uniforme, abatiendo rápidamente la temperatura para poder servir en frío. Mientras tanto, se preparó una falsa holandesa de trufa con textura ligera que permitiera mojar las porciones del roastbeef en la salsa y se elaboró una vinagreta de setas salteadas y trufa picada.
Para la presentación, se forma un círculo con las láminas de la carne cortada en porciones muy finas y se decora con la vinagreta de setas, láminas de trufa, guisantes repelados y toques crujientes. En el centro del plato se sirve la holandesa de trufa y se remata con un poco más de trufa rallada en el momento.
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