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Como ya les comenté, el otro día un amigo me trajo unas trufas negras de invierno, tuber melanosporum.

Proceden del Pirineo y mi amigo las suele comprar en el mercado de Vic, aunque en la zona de Aragón también hay muy buenos mercados para la trufa, como ya les hemos contado en otras ocasiones: el de Graus en Huesca por ejemplo; o las jornadas gastronómicas de Teruel que se celebran anualmente con este hongo con vocación de tubérculo como protagonista.

Pero no es oro todo lo que reluce. De trufas hay más de setenta especies en el mundo (treinta en Europa) y no todas ellas tienen las mismas características organolépticas. Efectivamente, la Trufa Blanca del Piemonte (tuber magnatum) y la Trufa negra de Invierno, o de Périgord (tuber melanosporum) son las reinas de la fiesta. Las otras, van decreciendo en aromas, sabor y textura, hasta llegar a la insípida Trufa China (tuber indicum, tuber himalayense)

La trufa negra de invierno se suele recolectar en España desde Noviembre hasta Marzo, y puede ser de trufera natural o de cultivo. Crece bajo tierra en terrenos calizos, normalmente soleados y bien drenados, entre unos cinco y treinta centímetros de la superficie, y vive parásita en las raíces de ciertos árboles: encinas, avellanos, y sobre todo, robles.

El principal escollo que se encuentra el consumidor a la hora de la compra es la diferencia existente entre distintas especies. Así es, especies de aspecto similar tienen precios y calidades muy diferentes. Por ejemplo, junto a la tuber melanosporum, y en las mismas truferas, se recolecta en España otra especie, la Tuber brumale Vitt., muy similar pero de inferior calidad. La confianza en nuestro proveedor va ser imprescindible en este caso.

No tanto con la trufa negra de verano, Tuber aestivum Vitt.. Esta será más fácil de reconocer. Se recolecta en verano y hasta el otoño, y es más veteada de blanco en su interior y más berrugosa en su exterior. Menos aromática. Es la que más abunda. Se suele vender todo el año, fresca o en conserva, incluso congelada.

Hay varias formas de conservar las trufas en casa. Lo primero que debemos hacer es limpiarlas bien. Con agua y un cepillo las dejaremos libres de tierra. Luego hay que secarlas muy bien. No sería descabellado hacerlo con el aire frío de un secador. Atención, frío: la trufa cuando se calienta en exceso pierde su aroma. Luego nos aguantará unos 10 días en el frigorífico en un recipiente cerrado pero no hermético. Y unos 10 meses en el congelador.

También se puede aromatizar aceite o brandy con ellas pero debemos recordar sacar los trozos de trufa al cabo de unos días pues se pueden pudrir, echando a perder el invento. La capacidad de ceder aromas de las trufas es impresionante: ¡incluso se pueden aromatizar huevos enteros! Sólo tienen que poner la trufa al lado de unos huevos dentro de un bote y dejarlo un par de días, et voilà, el aroma penetra por la cáscara porosa del huevo e impregna su interior…

En Directo al Paladar | ¡Menuda trufa negra! En Directo al Paladar | Solomillo con puré de trufa

Coditos de pasta con trufa negra y queso pecorino, receta italiana lista en 12 minutos

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Coditos de pasta con trufa negra y queso pecorino, receta italiana lista en 12 minutos

Supongo que al ver la foto ya te habrás imaginado por qué esta receta de coditos de pasta con trufa negra y queso pecorino es mi receta preferida de la cocina italiana, ya que además de sabrosísima es una receta fácil y rápida que tendremos en la mesa en 12 minutos. Es una lástima que no pueda tomarla más que en temporada de trufa y ha sido la elegida para dar salida a los últimos trocitos que me quedan de la trufa negra que cacé el pasado mes de febrero.

Con ella he preparado huevos trufados, una impresionante tortilla de patatas trufada de sabor intenso y algunas raciones de esta receta de pasta que hoy os enseño a preparar. Las próximas veces que prepare este plato, tendrán que esperar al año que viene o las haré usando trufa en conserva, porque ya no me queda trufa fresca.

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Tortilla de patatas y trufa, sabor intenso en una receta ideal para la cena

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Tortilla de patatas y trufa, sabor intenso en una receta ideal para la cena

Además de los clásicos huevos fritos trufados, podemos utilizar la trufa negra fresca en otras muchas preparaciones deliciosas. Una de mis preferidas, es la tortilla de patatas y trufa, sabor intenso en una receta ideal para la cena.

La clásica tortilla de patata cobra otra dimensión al entrar en contacto con el hongo, que perfuma intensamente cada porción, alegrando a todos los que la prueban. Así podéis preparar una deliciosa tortilla de patatas y trufa.

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Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo

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Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo

Hoy salimos a la caza de trufas. La trufa negra o Tuber melanosporum, es una de las variedades de hongo más apreciadas por su aroma y su valor en la cocina y su precio es también muy elevado. Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo. Esta trufa negra es conocida también como trufa de Périgord, -zona de Francia donde es abundante-. De su nombre en francés, deriva el de la salsa Periguéux o Perigordine, elaborada con salsa española y trufa negra rallada, que os enseñamos a preparar el mes pasado.

El alto precio de la trufa se justifica por su escasez, su corta temporada y por la dificultad de encontrarlas en estado natural, por lo que cada vez es más común cultivar las trufas para tener así disponible este hongo oscuro, casi negro con la superficie verrugosa. Normalmente, son los perros los encargados de detectar las trufas en las zonas de carrascas, encinas y otras variedades de quercus, aunque también se utilizan los cerdos, -más difícil porque se las comen- o se sigue a una variedad de moscas que pone sus huevos en ellas y donde hay moscas, suele haber trufas más abajo.

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Nueve regalos gourmet para seducir o darse un capricho por San Valentín

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Nueve regalos gourmet para seducir o darse un capricho por San Valentín

A finales del mes pasado mi compañero Pakus empezó a despertar la llama romántica con sus sugerencias de 11 regalos para enamorar, pero quizá todavía os parecía pronto para pensar en Cupido. Ahora, a pocos días de San Valentín, os propongo ideas de regalos gourmet para seducir, compartir, o para daros un capricho, que cualquier excusa es buena.

Comprendo que el exceso de corazones rojos y rosas y tantos dulces empalagosos empache un poco. Yo prefiero regalar alguna elaboración casera, pero si se os echa el tiempo encima siempre podéis aprovechar la selección de productos gourmet que se presentan para esta ocasión. Los detalles comestibles siempre son recibidos, pero merece la pena apostar por una selección de buena calidad.

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Cómo hacer salsa Périgueux

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Cómo hacer salsa Périgueux

Cuando os hablábamos de las salsas más importantes de la gastronomía, destacábamos la salsa española, una salsa básica o madre de la que derivan otras muchas. Entre otras, se suele incluir la que hoy nos ocupa, basada en la trufa. Hoy os enseñamos cómo hacer salsa Périgueux, una salsa idónea para carnes como la ternera, la caza y las aves.

La salsa Périgueux también se conoce como salsa Perigourdine, por ser propia de la región francesa del Périgord, donde se da mucho la trufa negra tuber melanosporum de calidad. Esta salsa, como casi todas en la cocina tiene muchas variantes, en las que se elabora utilizando foie, utilizando champiñones u otros hongos, etc. De todas formas, hoy os enseñaremos la receta básica y sencilla de esta salsa ideal para carnes.

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Cómo hacer trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles

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Cómo hacer trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles

La pastelería casera puede adquirir un toque de distinción y profesionalidad si utilizamos elementos como la trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles. Es una elaboración muy fácil de hacer, que nos ayudará a elevar nuestras creaciones a un nivel superior, tal y como hicimos hace tiempo con esta tarta de San Prudencio y este brazo de chocolate.

La trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles es un básico de la pastelería y, como ocurre con este tipo de elaboraciones, es importante usar un producto de calidad que marque la diferencia. Recomendamos que uséis un buen chocolate y una nata líquida con sabor y cuerpo, porque el resultado final lo hará notar y los catadores lo agradecerán.

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El chef Paco Pérez nos enseña hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos

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El chef Paco Pérez nos enseña hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos

Una de las mejores cosas de visitar grandes Ferias de Alimentación es la posibilidad de participar en talleres y ponencias impartidos por los profesionales, que nos enseñan a sacar partido a los alimentos o nos muestran hasta dónde se puede llegar cuando se tiene su altísimo nivel y capacidad creativa. Por ese motivo, fue todo un lujo poder asistir a un taller en el que el chef Paco Pérez nos enseñó hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos.

Dentro de la Feria Alimentaria celebrada entre los días 25 y 28 de abril en Barcelona, había un espacio llamado Alimentaria Experience en el que grandes chefs impartieron talleres, hicieron shows de cocina o simplemente expusieron su trabajo o mostraron su investigación con algunos alimentos. Esto fue lo que nos enseñó Paco Pérez, el reconocido cocinero que cuenta con 5 estrellas Michelin.

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Ravioli tartufo. Receta de pasta casera con y sin Thermomix

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Ravioli tartufo. Receta de pasta casera con y sin Thermomix

Me daba un poco de pereza preparar pasta fresca, no guardaba muy buen recuerdo de la vez anterior en la que me animé a hacerla, pero como soy una tozuda y tenía muchas ganas de probar esta receta de ravioli tartufo me he liado la manta a la cabeza y lo he vuelto a intentar. Menos mal, porque la receta vale el esfuerzo que supone.

Os aconsejo coger porciones pequeñas de masa a medida que la vayáis estirando y guardéis el resto en una bolsa, para que no se seque demasiado. Si no encontráis trufa fresca podéis usar trufa envasada y aromatizar con el jugo de la misma.

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Rita & Champagne, cocina de mercado mediterránea con toques cubanos en un ambiente acogedor

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Rita & Champagne, cocina de mercado mediterránea con toques cubanos en un ambiente acogedor

En pleno barrio de las Salesas de Madrid encontramos Rita & Champagne, un coqueto bistró regentado por Alain de Cárdenas y Shaily Romero, cubanos de nacimiento pero que han apostado por ofrecer una carta de aires mediterráneos. Recientemente han renovado su carta, manteniendo la apuesta por mimar la calidad del producto, con unas pizzas fantásticas y pequeños toques creativos.

La recién renovada carta, sin pecar de ser demasiado amplia, ofrece opciones variadas para todos los gustos, en la que predomina la presencia mediterránea con notas internacionales. Completan la oferta un menú diario de calidad que cambia cada día y una barra de cócteles donde destaca el refrescante mojito de champagne.

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Receta de huevos trufados con guarnición de patatas paja

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Receta de huevos trufados con guarnición de patatas paja

Pocas cosas hay que puedan superar unos huevos fritos con patatas, ¿no creéis? Pues si os digo que para comer ayer me hice esta receta de huevos trufados con guarnición de patatas paja, seguro que a más de uno se os va a antojar hacer esta receta.

Reconozco que haber ido a buscar trufas con un perro trufero, me despertó el deseo de volver a comer platos con trufa y en cuanto pude, compré una pequeña pieza para aromatizar unos huevos de gallina metiéndola en un tupper cerrado durante unos días. Ahora veréis qué sencillo.

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