Trufa

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Como ya les comenté, el otro día un amigo me trajo unas trufas negras de invierno, tuber melanosporum.

Proceden del Pirineo y mi amigo las suele comprar en el mercado de Vic, aunque en la zona de Aragón también hay muy buenos mercados para la trufa, como ya les hemos contado en otras ocasiones: el de Graus en Huesca por ejemplo; o las jornadas gastronómicas de Teruel que se celebran anualmente con este hongo con vocación de tubérculo como protagonista.

Pero no es oro todo lo que reluce. De trufas hay más de setenta especies en el mundo (treinta en Europa) y no todas ellas tienen las mismas características organolépticas. Efectivamente, la Trufa Blanca del Piemonte (tuber magnatum) y la Trufa negra de Invierno, o de Périgord (tuber melanosporum) son las reinas de la fiesta. Las otras, van decreciendo en aromas, sabor y textura, hasta llegar a la insípida Trufa China (tuber indicum, tuber himalayense)

La trufa negra de invierno se suele recolectar en España desde Noviembre hasta Marzo, y puede ser de trufera natural o de cultivo. Crece bajo tierra en terrenos calizos, normalmente soleados y bien drenados, entre unos cinco y treinta centímetros de la superficie, y vive parásita en las raíces de ciertos árboles: encinas, avellanos, y sobre todo, robles.

El principal escollo que se encuentra el consumidor a la hora de la compra es la diferencia existente entre distintas especies. Así es, especies de aspecto similar tienen precios y calidades muy diferentes. Por ejemplo, junto a la tuber melanosporum, y en las mismas truferas, se recolecta en España otra especie, la Tuber brumale Vitt., muy similar pero de inferior calidad. La confianza en nuestro proveedor va ser imprescindible en este caso.

No tanto con la trufa negra de verano, Tuber aestivum Vitt.. Esta será más fácil de reconocer. Se recolecta en verano y hasta el otoño, y es más veteada de blanco en su interior y más berrugosa en su exterior. Menos aromática. Es la que más abunda. Se suele vender todo el año, fresca o en conserva, incluso congelada.

Hay varias formas de conservar las trufas en casa. Lo primero que debemos hacer es limpiarlas bien. Con agua y un cepillo las dejaremos libres de tierra. Luego hay que secarlas muy bien. No sería descabellado hacerlo con el aire frío de un secador. Atención, frío: la trufa cuando se calienta en exceso pierde su aroma. Luego nos aguantará unos 10 días en el frigorífico en un recipiente cerrado pero no hermético. Y unos 10 meses en el congelador.

También se puede aromatizar aceite o brandy con ellas pero debemos recordar sacar los trozos de trufa al cabo de unos días pues se pueden pudrir, echando a perder el invento. La capacidad de ceder aromas de las trufas es impresionante: ¡incluso se pueden aromatizar huevos enteros! Sólo tienen que poner la trufa al lado de unos huevos dentro de un bote y dejarlo un par de días, et voilà, el aroma penetra por la cáscara porosa del huevo e impregna su interior…

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