Para conseguir encontrar las trufas, se suelen utilizar cerdos y perros a los que se ha enseñado a localizarlas ayudándose de su olfato. Hoy os voy a contar la experiencia que pude vivir hace unos días en Castellón,cuando descubrí cómo se buscan las trufas con un perro adiestrado.
La trufa negra o Tuber melanosporum, también conocida como trufa de Perigord, es un hongo que crece bajo la superficie de la tierra y que es muy apreciada en la gastronomía por su aroma por lo que tiene un gran valor en lo económico.
Las trufas se dan en España en varias zonas, en particular, abunda en Huesca, Teruel, Castellón, Soria, Navarra o Cataluña. Suelen crecer a una profundidad de entre 3 cm a 25 cm lo que facilita la labor de encontrarlas si se cuenta con la ayuda de un perro bien adiestrado. El aroma de la trufa guía al animal que enseguida señala y escarba la zona donde percibe que hay trufas.
El clima, la calidad del terreno calizo y pedregoso, la orografía, el índice de lluvias y otros factores hacen que la Comarca de Alto Maestrazgo de Castellón sea muy propicia para el crecimiento de trufas, por lo que en la zona hay una gran "industria", tanto de plantación de microrizas y esporas del preciado hongo, como de comercio de plantones ya trufados y sustratos especiales para el desarrollo de la trufa negra.
Cómo buscar trufas con un perro adiestrado
Acompañados de Demetrio, una referencia en el cultivo de trufas en la zona del Maestrazgo en la provincia de Castellón, salimos de paseo con su perra Moreta por los campos de encinas, --carrascas en la denominación local-- y en menos de un minuto, el perro se detiene y cava un poco con sus patas.
Demetrio le para y ayudado por una pala especial, amplia el círculo donde buscaba Moreta, para enseñarnos donde está la trufa que encontraremosa. Enseguida el perro quiere seguir escavando y Demetrio saca la trufa sin más tardanza. Antes de seguir, le entrega un poco de pienso a la perrita. Es la recompensa que se ha ganado.
Mientras paseamos con Demetrio y Moreta, charlamos sobre cómo empezó el cultivo de la trufa en Castellón. Parece ser que en el año 1962, paseaba por el campo y observó a unos señores que iban con unos perros y de cuando en cuando se agachaban para recoger algo. Una vez descartado que fueran cazadores, pues no se oían tiros ni portaban escopetas, se acercó a observar viendo que estaban recogiendo trufas.
El entonces joven muchacho, preguntó a los señores qué estaban haciendo y enseguida aprendió lo que eran las trufas. Después de enterarse de su valor, consiguió localizar una, que en lugar de vender o comer utilizó para entrenar a su perro.
Así comenzó una labor que ha llevado a Demetrio a ser toda una institución en el mundo de la gastronomía, ya que Demetrio surte de trufa melanosporum a grandes chefs de toda España y es respetado como uno de los mayores expertos en la materia.
Seguimos paseando y Moreta sigue encontrando trufas. En las dos horas que dura la salida, la perrita encuentra casi medio kilogramo de trufas negras, siendo unos 430 gr Trufa melanosporum y unos 70 gr Trufa Brumale, de menor calidad. En la foto podéis ver ambas, siendo la buena la de arriba, con el corte más oscuro.
Tras el paseo, nos dirigimos a su caseta y tras lavar bajo el grifo la trufa con un cepillo, cortamos una parte en láminas y el resto lo rallamos, aliñando las virutas con aceite de oliva virgen extra de la zona y unos cristales de sal y nos la comimos. Nunca probaremos una trufa más fresca, sin duda.
Demetrio nos cuenta mientras tanto cómo se negocia con las trufas, algo que sigue haciéndose de noche, casi como si se comerciara con algo clandestino o prohibido. Sobre los maleteros, se negocia el precio que suele rondar los 500 euros el kilo y se cierra con un apretón de manos, que es ley.
Tras la cata, habiendo probado la mejor trufa que podemos probar, habiendo charlado con el mayor experto en trufas de la comarca y compartido con su hija María y otros amigos el paseo y la degustación, nos queda un estupendo aroma en el paladar.
Hoy, tan solo una semana después, todavía me queda el recuerdo de una maravillosa experiencia, de algo realmente inolvidable. Y tras contároslo aquí, una vez compartido el recuerdo, ahora ya sabéis cómo se buscan las trufas con un perro adiestrado.
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