Aguachile, ceviche y tiradito: coincidencias y diferencias de la trinidad de la cocina cruda latinoamericana

No es, precisamente, la cocina de pescado crudo la reina del baile en la gastronomía española. Somos un país de pescado y costa, pero no de consumir el pescado crudo o, en según qué sentido, poco cocinado, más allá de los boquerones en vinagre.

Todo lo contrario, con salvedades, de lo que sucede con algunas cocinas latinoamericanas que cada vez conocemos mejor y que tienen, entre algunos de sus máximos exponentes, preparaciones donde no se cocina el pescado. O, mejor dicho, donde no se elabora con calor o fuego.

Y es que, a su manera, cuando el pescado se marina con ácidos –como el zumo de lima o de limón–, se efectúa una suerte de cocción que cambia el sabor y textura del alimento en cuestión. 

Hablamos, claro, del aguachile, el ceviche y el tiradito que, a pesar de compartir orígenes latinoamericanos, no se ven en toda Sudamérica por igual. Su esencia es parecida: pescado crudo con un marinado, generalmente de cítricos. Pero no son iguales ni por elaboración, ni por origen, ni por corte. 

Qué es un aguachile

El nombre, aparentemente evidente, nos traslada directamente a la cocina mexicana, de donde es originario el aguachile, aunque no es un plato típico de todo el país, sino propio de las costas del Pacífico, siendo el aguachile de camarón (langostinos) la versión más clásica de un plato bastante habitual ahora dentro de las recetas mexicanas.

Historia del aguachile

Lo curioso, quizás, es que el plato no nace a pie de playa, sino que sus orígenes se encontrarían en la zona serrana del estado de Sinaloa donde el aguachile se preparaba tradicionalmente agregando agua hirviendo a la carne –normalmente de ternera o cerdo– y luego añadiendo varios chiles chiltepines secos.

La fama del plato trascendería y, finalmente, llegaría a las costas donde ya se empezaría a popularizar la versión del aguachile de camarón, uniéndose también a la elaboración con zumo de limón, sal, pimienta y chiles y, como decimos, expandiéndose por las costas del Pacífico mexicano. En este caso, el aguachile de camarón se suele preparar con langostino entero o en trozos grandes, nunca muy picado. 

Cómo se hace el aguachile

En la actualidad, el aguachile no solo se encuentra en los restaurantes de costa, sino también de interior y en él, más allá de los camarones, se suelen ver otros mariscos como las almejas e, incluso, diferencias en la propia receta como sucede con el aguachile verde o el aguachile rojo, donde la distinción viene por el tipo de chiles que se acaban utilizando, y viéndose cada vez más pescados distintos en ellos. 

El aguachile, y esto es importante mencionarlo, generalmente no debe macerar el langostino mucho tiempo, pues cuanto más tiempo pase, más duro se va a quedar.

Qué es el ceviche

Visto indistintamente como cebiche –más habitual– o ceviche, la realidad es que hablamos de la gran receta de pescado crudo iberoamericana, si bien es cierto que la popularización internacional procede, sobre todo, de la popularización de las recetas peruanas, donde el cebiche de pescado es el santo y seña.

El plato, no obstante, está muy vinculado a toda la costa del Pacífico, desde Centroamérica hasta Chile, aunque la gran repercusión del cebiche, como decimos, es peruana. Eso no quita que aparezca en toda la franja costera pacífica, con referencias bastante habituales en Ecuador o Chile, dos países en los que es muy habitual encontrarlo.

Historia del ceviche

La cuestión es que aquí, al contrario de lo que sucede con el aguachile, sí hay un patrón de corte relevante: se marina en un cítrico. Lo original y documentado es que fueran naranjas agrias que habrían llevado los conquistadores españoles, siendo tanto el limón como su evolución, la leche de tigre, dos incorporaciones ya del siglo XX. 

También, ya en origen, el cebiche se hace con pescado, no necesariamente finamente cortado y, sobre todo, distaba mucho de ser una preparación rápida. En cuanto a ingredientes en ese tradicionalismo: pescado blanco, cebolla roja, zumo de limón, ají, cilantro picado y sal. Ni más, ni menos.

De hecho, lo habitual era que los cebiches se marinasen largas horas en el cítrico en cuestión, lo cual también permitía extender la vida útil de determinados pescados cuando no fueran rabiosamente frescos. Y, sobre todo, el cebiche se suele cortar en tacos o bocados, no laminado. Al menos, si nos referimos a las versiones más tradicionales. 

Cómo se hace el ceviche

El gran cambio contemporáneo del ceviche está en marinarse con leche de tigre, que no es solo un cítrico, sino zumo de limón, caldo de pescado, jengibre, sal, ajo y algún ají peruano.

En la actualidad, sin enredarnos en los tiempos pretéritos, el ceviche se distingue fácilmente de un aguachile por varios motivos: una maceración en leche de tigre -ya no es solo zumo de limón- y el troceado del pescado –o el producto que sea– en cubitos. Además de que, eso ya depende de cada ceviche, lleva más guarnición como choclo cocido, boniato asado o cebolla, elementos que rara vez vas a ver en un aguachile.

Qué es el tiradito

El tiradito sí es un plato exclusivamente peruano y, de hecho, es la evolución del ceviche. 

Historia del tiradito

En este caso, mezcla dos tradiciones, sumando al carácter puramente peruano la influencia de los emigrantes japoneses que llegaron al país a finales del siglo XIX y principios del siglo XX y donde la aparición de cortes más propios de la cocina nipona darían vida al tiradito, dentro de lo que se conoce como cocina nikkei. No obstante, el tiradito no es un plato ni centenario ni legendario, más bien es una versión ochentera. 

Por eso, la esencia del tiradito, a pesar de ser un corte de pescado que más bien se baña o acompaña de una salsa ácida y picante, no tanto tratándose de una marinada. Lo realmente relevante es que el pescado esté laminado finamente, parecido al sashimi o al usuzukuri japoneses o al carpaccio italiano.

Cómo se hace un tiradito

El marinado de tiradito es mucho más breve que en el caso del ceviche, ya que se arriesga a desnaturalizar demasiado el pescado y que quede excesivamente ácido y demasiado terso. 

Un buen ejemplo es el que hemos colocado arriba, como es el de Manifesto 13, que lleva dorada curada en sal, azúcar y pimienta molle y luego aliñan con leche de tigre de lulo, un cítrico amazónico, y lo combinan con mango verde, rábano negro y unas gotas de aceite de ají amarillo, tal y como explica la chef Danitza Alpaca, fusionando raíces peruanas e italianas.

Además, aquí, lo que salsea sí que es más importante que en el ceviche porque se suele hacer una salsa a base de zumo de limón y crema de ají –amarillo o rocoto, según el caso– y no debe llevar cebolla, algo que sí es fundamental en el ceviche.

En cuanto a ingredientes, admite casi todo, pero lo habitual es que se haga con pescados blancos como la corvina, igual que el ceviche, pero es común verlo con muchos pescados distintos y, al contrario que sucede con el ceviche, lo anormal es que sea de mariscos. 

Imágenes | El Bajío / Llama Inn / Alex de la Roots / Maymanta 

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